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12 enero 2017 4 12 /01 /enero /2017 22:17

crema de purrusalda1

La porrusalda o purrusalda, es un plato con origen en la gastronomía vasca, que hoy se prepara en casi toda España. Los ingredientes imprescindibles son las patatas, los puerros y el bacalao, aunque se le pueden añadir otras hortalizas.

crema de purrusalda1

Para hacer la crema he cocido antes el bacalao en agua, una pizca de sal y azafrán para tener el caldo para guisar el  resto de ingredientes.

crema de purrusalda1

Ingredientes: (para dos raciones)

2 patatas

2 puerros

150 g de bacalao

30 ml de aceite

Sal

¼ l de caldo de pescado

 El caldo lo tenía ya hecho, puse media cabeza de rape que tenía congelada, y otra de merluza, media cebolla, una zanahoria, azafrán, sal, agua.  15 minutos en la olla. Parte de este caldo lo usé para cocer el bacalao en el cestillo.

crema de purrusalda1 crema de purrusalda1

 Se pelan las patatas y se trocean. Se limpian los puerros y se cortan en rodajas. Se ponen en la olla y se cubren con el caldo.

crema de purrusalda1 crema de purrusalda1

Se pone una pizca de sal (el caldo ya lleva sal) y se cuece en la olla 7 minutos.

crema de purrusalda1 crema de purrusalda1

Cuando pierde la presión abrimos y trituramos. Se prueba de sal y se rectifica si es necesario.

crema de purrusalda1 crema de purrusalda1

Se sirve la crema en platos hondos o en boles. Se pone encima el bacalao en lascas y se acaba con cebollino picado.

crema de purrusalda1

Es un plato ligero, muy adecuado para las post-fiestas.

crema de purrusalda1

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga
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11 enero 2017 3 11 /01 /enero /2017 19:40

piña rellena crema queso

Las piñas baby son  de lo más agradecidas, con la receta más simple, el resultado siempre queda precioso, si además, las presentamos en una bandeja tan “cuqui” todo un éxito. Gracias amiga.

piña rellena crema queso

Ya comenté lo que me gusta la crema de queso de Jonathan González de la pastelería Cabo Busto, y la hago para muchos postres. La hice para una red velvet  para el cumpleaños de María y me sobró bastante. Aproveché para hacer el relleno de esta piña.

piña rellena crema queso

Ingredientes:

Piñas baby

200 g de crema de queso /piña

1 cucharada de azúcar moreno

Ralladura de lima (opcional)

Si partimos de cero, empezamos haciendo la crema de queso con la receta de Jonathan. La ponemos en una manga con boquilla rizada.

piña rellena crema queso piña rellena crema queso

Partimos la piña al medio y sacamos la pulpa con un cuchillo curvo con cuidado de no perforar la cáscara.

piña rellena crema queso piña rellena crema queso

Quitamos la parte dura del centro y cortamos los gajos en rodajas. Las ponemos en una fuente de horno y espolvoreamos con el azúcar.

piña rellena crema queso piña rellena crema queso

Horneamos a 220º unos 15 minutos, hasta que esté dorado y caramelizado. Dejamos enfriar.

piña rellena crema queso piña rellena crema queso piña rellena crema queso piña rellena crema queso

Secamos con papel de cocina el interior de las piñas vaciadas y ponemos una cucharada de piña asada. Cubrimos con crema de queso y adornamos con unos trozos de piña asada.

piña rellena crema queso

A mí me gusta añadirle un toque cítrico con ralladura de lima.

piña rellena crema queso

Lo bueno de ser pocos, poquísimos, a la mesa es que se puede dar gusto a cada uno.

piña rellena crema queso

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Fruta
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10 enero 2017 2 10 /01 /enero /2017 19:22

Tartar de salmón

El tartar de salmón suele ser un entrante o un aperitivo, pero como se trataba de una cena, lo tomamos como segundo después de la ensalada de perdiz.

Tartar de salmón

Para el tartar hay tantas recetas como gustos, empezando por el ingrediente principal, el salmón, que puede ponerse fresco, marinado, incluso ahumado. Lo hice con salmón ligeramente  marinado (se puede hacer en casa, poniendo el salmón con zumo de naranja, limón, azúcar, sal y eneldo si os gusta).

Tartar de salmón Tartar de salmón

Y cada una hicimos nuestra propia receta, de ahí lo de personalizado.

Ingredientes:

Salmón marinado

Cebolleta

Aguacate

Alcaparras

Tartufata italiana

Sal

 Limón

Aceite de oliva

Se corta el salmón a cuchillo en daditos muy pequeños.  Lo distribuimos en boles distintos para añadir los ingredientes a nuestro gusto.

Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón

A uno le puse aguacate, cebolleta, zumo de limón, sal  y media cucharadita de mostaza.

Tartar de salmón Tartar de salmón

Se mezcla y se emplata usando un aro.

Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón

El otro tartar llevaba trufa (tartufata), alcaparras, cebolleta, sal, zumo de limón y aceite. Se emplata de la misma forma y se le ponen unas gotas de aceite de trufa.

Tartar de salmón

Así de sencillo y de rápido.

Tartar de salmón

Espero que os guste.

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9 enero 2017 1 09 /01 /enero /2017 19:38

ensalada perdiz romero

Este año las celebraciones en casa se han retrasado un poco. Hasta fin de año no hicimos la cena “oficial”, así que fue Noche Buena, Noche Vieja y noche de regalos.

ensalada perdiz romero

Y cena casi a la carta, ligera y poco tradicional.

ensalada perdiz romero

Hicimos de entrada la ensalada tibia de perdiz escabechada con queso curado al romero, un toque perfecto para la perdiz.

Tanto la conserva de perdiz en escabeche,

ensalada perdiz romero

como la propia ensalada ya están publicadas en el blog.

navi2013-089.jpg

El único cambio fue el queso.

ensalada perdiz romero

Para hacer la ensalada se calienta la perdiz al baño maría sin sacarla del envase.

ensalada perdiz romero

ensalada perdiz romero

Al sacar la perdiz, se escurre el caldo y se cuela porque ese va a ser el aliño de la ensalada. Se escoge la perdiz deshuesándola. Reservamos la carne.

ensalada perdiz romero

Se pone la selección de que nos guste de verduras, nosotras  pusimos brotes tiernos, la carne de perdiz, piñones, pimienta y lascas de queso.

ensalada perdiz romero

Aliñamos con el escabeche y lista la ensalada para llevar a la mesa.

ensalada perdiz romero

Si tenéis ocasión os recomiendo probar este manchego al romero, rico, rico.

ensalada perdiz romero

Espero que os guste.

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4 enero 2017 3 04 /01 /enero /2017 18:55

pitu caleya

El pitu de caleya (pollo de corral) y el conejo de caza son dos platos fijos en casa en estas fechas. Y las dos recetas están publicadas, hechas de forma tradicional, que requieren bastante tiempo para prepararlas. 

pitu caleya

Sin quitar mérito a las recetas tradicionales, podemos preparar platos muy ricos usando nuevas técnicas, como la cocina a baja temperatura que no requiere ninguna atención mientras se hace o usar ollas rápidas, que bien usadas los resultados son estupendos.

pitu caleya

Para el pitu de caleya hecho en olla rápida, los ingredientes y cantidades son los mismos que en la receta tradicional. El peso de este pollo está por encima de los 3 kg, por lo que con un pollo podemos hacer varios platos.

pitu caleya

Suelo pedir que me corten los muslos y contra muslos por separado y cada media pechuga  en dos trozos. Por otra parte las alas, el cuello y la punta de la pechuga lo dejo para un arroz y el resto para hacer caldo para consomé o para añadir al arroz.

pitu caleya

Ingredientes para  ½ pollo

½ pollo troceado

3 dientes de ajo

Sal gruesa de cocina

2 cebollas

100ml de aceite de oliva

100ml de brandy

pitu caleya

Se adoba el pollo con sal y ajo unas horas antes (mejor el día anterior).

pitu caleya pitu caleya pitu caleya pitu caleya

Se pone el aceite en la olla a fuego fuerte y se dora el pollo (se retira el ajo del adobo para que no se queme, se reserva).

pitu caleya pitu caleya

Se pela y pica la cebolla en el cuenco del adobo de ajo.

pitu caleya pitu caleya

Cuando ya esté dorado el pollo se echa la cebolla y el ajo.

pitu caleya pitu caleya pitu caleya

Se mueve en vaivén la olla y se deja rehogar un momento. Se echa el coñac, se deja que evapore el alcohol y se tapa.

pitu caleya pitu caleya

Es una carne mucho más dura que la de pollo “normal”, dependiendo del tamaño del pitu lo guisamos 25-35 minutos. Dejamos que pierda presión la olla y si ya está hecho, movemos la olla en vaivén para que la cebolla se deshaga y espese la salsa.

pitu caleya

La patata es una buena guarnición para este pollo, bien patatitas torneadas confitadas o simplemente patatas fritas.

pitu caleya

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga
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1 enero 2017 7 01 /01 /enero /2017 14:11

princesitas

Os deseo feliz año 2017. Os deseo un año lleno de pequeñas felicidades de dulces bocados, sin empachos. Justo esas felicidades de  cada día, que muchas veces no nos paramos  a saborear. Os deseo las alegrías cotidianas, discretas, pero que si las buscamos están ahí esperándonos con una sonrisa.

Y que si nos viene una felicidad extraordinaria abramos los brazos para recibirla y que la guardemos en el corazón para que nos arrope en los contratiempos.

princesitas

Si tuviera que resumir mis buenos deseos para todos, una tarta resultaría grosera, mejor un bocado dulce, un bombón, un macaron, una trufa, o mi favorito, una princesita.

princesitas

Muchas, muchas felicidades para todos y para cada día.

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29 diciembre 2016 4 29 /12 /diciembre /2016 18:30

Bolitas de patata chistorra

Se puede hacer recetas riquísimas con ingredientes muy humildes, económicos,  que encontramos en cualquier super.  Sin caviar, sin trufa y sin foie que decía Paul  Bocuse. Y en un momento dado hasta se agradecen, después de tanto plato “especial fiestas”.

Bolitas de patata chistorra

 El 21 de diciembre, Santo Tomás, se celebra en San Sebastián una feria en la que la gastronomía gira en torno a la Txistorra (chistorra) y el talo (torto de maíz).

Bolitas de patata chistorra

Y como el torto de maíz lo había tomado  con picadillo de jabalí hacia unos días, preparé la chistorra para aperitivo, en unas bolitas de patata y en hojaldre.

Bolitas de patata chistorra

Ingredientes:

½ k de patatas

Una nuez de mantequilla

Una yema

Una cucharada de queso rallado

Sal

Harina para rebozar

Pan rallado

 Huevo batido

Aceite para freír

1 chistorra

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Se cuecen las patatas con agua y sal. Se escurren y se hacen puré con el pasapurés o con un tenedor. Se añade la yema, la mantequilla, y el queso rallado, se mezcla y se reserva.

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Mientras enfría un poco el puré, cortamos la chistorra en trocitos pequeños  (1 cm aprox.) y la pasamos por la sartén bien caliente para desgrasarla. Reservamos.

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Cogemos una cucharada de puré y hacemos una bolita y la aplanamos en la palma de la mano. Ponemos dos trocitos de chistorra en el centro y cerramos formando una bola.

Bolitas de patata chistorraBolitas de patata chistorraBolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Pasamos ligeramente las bolas de patata por harina, luego por huevo batido y acabamos rebozándolas en pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Las sacamos sobre papel de cocina.

Bolitas de patata chistorra

Cuando estén fritas todas las bolitas y escurridas las pasamos a la bandeja.

Bolitas de patata chistorra

  Se pueden tomar solas o con una cucharadita de salsa al gusto.

Bolitas de patata chistorra

Quedan blanditas y jugosas.

Bolitas de patata chistorra

Espero que os guste   

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28 diciembre 2016 3 28 /12 /diciembre /2016 16:04

Royal de foie

La cocina de “miniaturas”, tapas o pinchos me gusta mucho porque  podemos probar muchos mini platos en la comida. Desde que en el restaurante Cabo Mayor  (Madrid) se puso en la carta el menú “Largo y estrecho”, la idea la adaptaron casi todos los restaurantes con los menús degustación.

Royal de foie

Llevarlo a nuestra cocina es un poco más complicado, sobre todo si somos pocos en casa, por eso  aprovechar estas fechas en que las mesas están más concurridas me parece una buena idea.

Royal de foie

La royal de foie por méritos propios debe estar en ese menú degustación.

Royal de foie

Los ingredientes:

Royal de foie

Si no tenemos iota, o gellan podemos sustituir por agar agar.

La receta es del restaurante  Solana en Ampuero  (Cantabria)  y por eso dice caldo del día (carne, gallina, pollo…) el que tengan preparado.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Yo lo hice de carne,jamón y pollo y os pongo el truco para que los caldos queden con ese color dorado. Se puede hacer poniendo las verduras y el hueso en el horno hasta que estén muy hechos, o más rápido y sencillo, tostando la cebolla antes de añadirla al caldo.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos a hervir el caldo y el PX junto con el gellan y la iota. Cuando hierva añadimos el foie salpimentado y cortado en dados.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Dejamos cocer medio minuto y lo pasamos al vaso de la túrmix o a la thermomix.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Trituramos, colamos y servimos en las copitas, vasos de chupito o en los cacharros donde vayamos a servir. Dejamos que coja textura mientras preparamos la gelatina de avellana.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Se pone el licor de avellana (sin alcochol) en un cazo y añadimos el gelespesa.  Dejamos a que hierva hasta que esté bien disuelto el gelespesa y la gelatina esté uniforme y lisa.Dependiendo de la cantidad nos queda una gelatina más o menos espesa.Para este plato la cantidad que me parece más apropiada es la de una cucharilla rasa por ¼ l de licor.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos un poco de azúcar moreno sobre la royal y quemamos con el soplete. (Este paso es opcional, a mí me gusta pero al de María no se lo hago).

Royal de foie

Bañamos la royal con una cucharada de gelatina y listo para llevar a la mesa.

Royal de foie

Espero que os guste.

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25 diciembre 2016 7 25 /12 /diciembre /2016 14:00

filipinos foie nuevo molino

Me gustan los trampantojos en general y los culinarios en especial. La fabada de navidad, los tallarines de panacota, los mini babybel de camembert trufado y ahora los filipinos de foie.

filipinos foie nuevo molino

Los trampantojos son bonitos, graciosos, divertidos, pero deben ser sobre todo ricos y estos filipinos cumplen con todos los requisitos.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Los hice en cantidades mínimas, para hacer el paso a paso que faltaba, con las cantidades de la receta salen unos 80 filipinos, y salvo que en casa seáis muchos  os recomiendo hacer media receta porque con dos por persona es suficiente.

filipinos foie nuevo molino

En cualquier caso podéis tenerlos congelados a falta de bañarlos en chocolate.

filipinos foie nuevo molino

Troceamos el foie y lo salteamos en una sartén bien caliente, salpimentamos y añadimos el oporto, dejamos un momento evaporar:

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

para cantidades pequeñas podemos triturarlo con la turmix. pasamos el foie al vaso, trituramos y ponemos en la manga ( el foie estaba ya desvenado y quedó una crema lisa ,sin grumos, y no necesité colarlo).

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se pone una boquilla lisa, o mejor si usamos directamente la manga cortando a medio cm. Rellenamos los moldes, les damos unos golpes sobre la mesa para que salgan las posibles burbujas y queden lisos y los enfriamos en el frigo o en el congelador.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Para bañarlos fundimos el chocolate y la manteca de cacao ( yo cambié un poco la proporción y puse TPT. El poner tanta manteca de cacao es para que la capa quede muy fina y crujiente, que rompa en la boca)

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se sacan los filipinos del molde y rápidamente se bañan. Al ser una mezcla tan grasa se descongelan muy fácilmente.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se dejan endurecer sobre una guitarra o un papel de horno y luego se conservan en el frigo.

filipinos foie nuevo molino

La receta es de José Antonio González del restaurante Nuevo Molino de Cantabria.

filipinos foie nuevo molino

Espero que os guste.

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24 diciembre 2016 6 24 /12 /diciembre /2016 11:43

entrantes de foie

El año pasado elegimos hacer entrantes monotemáticos para cada comida, todos los entrantes girando en torno a un ingrediente.  Para la cena hicimos foie en distintas recetas: royal de foie, foie escabechado, y filipinos de foie.

entrantes de foie

Otro día fue de quesos, mini babybel de camembert trufado (Diego Guerrero), queso Rey Silo con sardina y manzana (Gonzalo Pañeda)…

entrantes de foie entrantes de foie

Los filipinos y el royal en las próximas entradas.

entrantes de foie

De las recetas las  de foie fresco, hoy recuerdo la receta de Marcos Morán.

http://img.over-blog.com/600x451/4/27/87/03/00noviembre/0cena-navidad-061.jpg Una receta de foie distinta, al menos para  mí. La preparó Marcos Morán en el curso de cocina y aunque allí no probé el foie, los compañeros se deshicieron en elogios.

Ahora entiendo perfectamente el éxito de este foie, está riquísimo. Lo hice para “mi Nochebuena” y  nos gustó mucho.

0cena-navidad-063.jpg

Se hace el día anterior. Lo que es otra ventaja para evitar agobios de última hora.

Ingredientes:

Un hígado de pato

3 cebollas grandes00aa 042

4 zanahorias

2 calabacines

½ cabeza de ajos

800 ml de agua

400 ml de vino blanco

400 ml de vinagre

150 ml de aceite

Sal

3 hojas laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

Cortamos las verduras: la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los calabacines en bastoncitos.

0CURSO-MORAN-098.jpg0CURSO-MORAN-099.jpg

Ponemos el agua, el vino y el vinagre a calentar en un cazo.

           00aa-051.jpg

 En una cazuela ponemos a freír los ajos, cuando estén dorados echamos las especies y dejamos un minuto.

00aa-036.jpg 00aa-041.jpg

Ponemos el hígado y lo doramos dándole la vuelta hasta que coja color.

00aa-043.jpg 00aa-044.jpg

Añadimos la cebolla, la zanahoria y el calabacín dejamos rehogar unos minutos, moviendo la olla en vaivén para no usar la pala y romper el foie.

00aa-047.jpg00aa-048.jpg

Añadimos la sal, y echamos los líquidos que habíamos puesto a calentar. Dejamos que vuelva a hervir y cocemos cinco minutos.

00aa-052.jpg 00aa-055.jpg

Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo dejamos macerando 24 horas en el frigo.

0var-028.jpg 0var-026.jpg

Retiramos el foie del escabeche  y lo loncheamos. Lo servimos acompañado de las verduras.

Si no usamos todo el foie, lo conservamos fuera del escabeche envuelto en un film.

0cena-navidad-060.jpg

El escabeche podemos reutilizarlo para algún otro escabeche que vayamos a preparar.

0cena-navidad-063-copia-1.jpg

Listo para llevar a la mesa… y a disfrutar!

Felices fiestas a todos y que disfrutéis de estos días en la mejor compañía.
 

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              Belenciaga

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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