No es la presentación típica de la quesada, lo sé.

Suele hacerse en un molde bajo cuadrado, pero a la hora de hacer porciones no quedan iguales, unas son de la parte del centro, otras de los bordes, y así en moldes individuales quedan uniformes.

Me gusta que tenga esa capita tostada por fuera y el centro jugoso, pero eso va en gustos.

La mejor quesada que recordaba era la que nos preparaban en Espinama junto con el avituallamiento para pasar unos días en Áliva, en una casa en medio de la nada. En su momento me dieron la receta, pero nunca llegué a hacerla quizá por miedo a que no me saliera tan deliciosa como aquella.

Esta receta es tradicional y auténtica donde las haya, me llegó de manos de Luis un compañero en un curso de cocina, y estupendo cocinero, que a su vez la conoció por su abuela, una mujer  que con cien años seguía teniendo una actividad, un humor y un talante envidiable.

Y desde luego no me decepcionó, al contrario, me encantó y la repito con cierta frecuencia.

Luis me la escribió y por si no conseguía cuajo, me dio la opción de usar cuajada, porque curiosamente la quesada no lleva queso, solo leche cuajada.

Hice media receta, con 2 huevos pequeños. Las tazas en medida de volumen son de 240 ml, en peso de harina 140 g/taza y en azúcar 180 g/taza.

Lo primero es cuajar la leche, una o dos horas antes sacamos la leche del frigo y añadimos una cucharadita de cuajo (5 ml) y removemos, o como indica Luis con un sobre de cuajada. tiene que quedar como un yogur (Yo os recomiendo hacerla con cuajo).

Untamos los moldes con mantequilla.

Cuando la leche ya esté cuajada, fundimos los 125 g de mantequilla.

 En un bol batimos los huevos con el azúcar y añadimos la cuajada, mezclamos.

Ponemos la harina y batimos hasta integrarla, por último se echa la mantequilla fundida, mezclamos y ponemos en el/los molde/s.

 O un segundo método: ponemos todos los ingredientes en un bol. Batimos con varillas manuales hasta conseguir una crema lisa, sin grumos y echamos en los moldes (con un grosor de unos dos cm).

 Este es el procedimiento que sigo cuando tengo ayudantes de cocina jovencitos, para evitar accidentes con máquinas.

Horneamos en el horno precalentado a 180º unos 15-20 minutos (dependerá del tamaño).

Sacamos y dejamos que enfríe un poco para desmoldar. Si la hacemos en un solo molde cortamos rectángulos y servimos.

No necesita ningún acompañamiento,

pero si os gusta, podéis ponerle una compota de manzana o una cucharada de mermelada de frutos rojos.

Espero que os guste.

Las sopas son platos muy reconfortantes para los días fríos. Sopas las hay para todos los gustos, más o menos contundentes, desde un consomé hasta las de pasta, de arroz, de cocido, de verduras…  pero si hay una de cocina tradicional que se lleva la palma es la sopa de ajo o sopa castellana, sencilla y humilde, pero deliciosa.

Y que venga de mí ese calificativo es sorprendente, porque la  textura del pan remojado y cocido me echa para atrás, igual que me pasa con las ostras, las almejas crudas o las cocochas… pero esta receta de Alex Sampedro es otra cosa.

El la propone como “cocina  miniatura” o de tapas, pero no hay nada en contra en que la preparemos en casa como primer plato o incluso como una cena. Una ocasión para usar ese caldo casero que recomendé para el invierno.

Ingredientes:

1 Ración de caldo por persona

Pan de hogaza

1 diente de ajo por ración

½ cucharadita de pimentón

1 cucharada de aceite por persona

Sal

Para acompañar:

Huevos escalfados de codorniz

Fritos de pan: miga de pan, taquitos de jamón, perejil picado, ajo, unas cucharadas de leche

Aceite para freír

Para la sopa: cortamos sopas de pan en un bol y ponemos una pizca de sal. Ponemos el caldo a calentar.

Ponemos el aceite en la sartén y doramos los ajos laminados. Apartamos del fuego y dejamos que temple antes de añadir el pimentón. Echamos el aceite con el ajo y pimentón sobre el caldo caliente.

Vertemos el cado bien caliente sobre las sopas de pan y dejamos unos minutos para que se empapen bien.  Trituramos con la túrmix. Reservamos.

Preparamos los fritos: ponemos en un bol miga de pan, taquitos de jamón, ajo picado muy finito, remojamos con unas cucharadas de leche (puede ser caldo) y sal si es necesario.

Mezclamos con un tenedor hasta obtener una pasta. Tomamos cucharaditas de esta pasta y freímos en aceite caliente.

Se sirve la sopa en el plato y se acompaña con unos fritos de pan y un huevo escalfado. Adornamos con una ramita de perejil.

Podemos poner el resto de fritos en un plato por si alguien quiere añadir más al plato (solos están también muy ricos).

Otras sopas sencillas que os recomiendo:

Caldo casero

Sopa de pollo y verduras                         

Sopa de fideos y carne de cocido

 

sopa de picadillo

Espero que os guste.

Me gustan los trampantojos en general y los culinarios en especial. La fabada de navidad, los tallarines de panacota, los mini babybel de camembert trufado y ahora los filipinos de foie.

Los trampantojos son bonitos, graciosos, divertidos, pero deben ser sobre todo ricos y estos filipinos cumplen con todos los requisitos.

Los hice en cantidades mínimas, para hacer el paso a paso que faltaba, con las cantidades de la receta salen unos 80 filipinos, y salvo que en casa seáis muchos  os recomiendo hacer media receta porque con dos por persona es suficiente.

En cualquier caso podéis tenerlos congelados a falta de bañarlos en chocolate.

Troceamos el foie y lo salteamos en una sartén bien caliente, salpimentamos y añadimos el oporto, dejamos un momento evaporar:

para cantidades pequeñas podemos triturarlo con la turmix. pasamos el foie al vaso, trituramos y ponemos en la manga ( el foie estaba ya desvenado y quedó una crema lisa ,sin grumos, y no necesité colarlo).

Se pone una boquilla lisa, o mejor si usamos directamente la manga cortando a medio cm. Rellenamos los moldes, les damos unos golpes sobre la mesa para que salgan las posibles burbujas y queden lisos y los enfriamos en el frigo o en el congelador.

Para bañarlos fundimos el chocolate y la manteca de cacao ( yo cambié un poco la proporción y puse TPT. El poner tanta manteca de cacao es para que la capa quede muy fina y crujiente, que rompa en la boca)

Se sacan los filipinos del molde y rápidamente se bañan. Al ser una mezcla tan grasa se descongelan muy fácilmente.

Se dejan endurecer sobre una guitarra o un papel de horno y luego se conservan en el frigo.

La receta es de José Antonio González del restaurante Nuevo Molino de Cantabria.

Espero que os guste.

Lo prometido es deuda, y aquí están los macarons de maíz con sabadiego. Mi opinión no es objetiva, estaba predispuesta a que me encantasen y así fue.

Las cantidades que pongo son para 48 macarons, es decir, para 96 galletitas.

Ingredientes:

125 g de harina de almendra

225 g de azúcar glas

2.5 g de colorante

8 g de saborante  (maíz)

105 g de claras envejecidas

45 g de azúcar blanquilla

Para el relleno:

2 chorizos sabadiegos

2 manzanas

1 hoja de gelatina

Empezamos preparando y pesando los ingredientes

Se muelen los Kikos y se tamiza la harina resultante. Se tamiza dos veces y se pesa 8 g. Reservamos.

Se pesa el azúcar glas y se tamiza dos veces. Reservamos.

Pesamos la almendra molida y tamizamos dos veces. Reservamos.

Pesamos el colorante y reservamos.

Pesamos las claras y el azúcar blanquilla.

Mezclamos el azúcar glas, la almendra molida, los kikos molidos  y tamizamos todo junto una tercera vez.

Añadimos el colorante y mezclamos. Mantenemos tapada con film la mezcla para que no coja humedad.

Batimos las claras hasta que estén espumosas a velocidad media-baja. Añadimos el azúcar y batimos a velocidad alta hasta que tengamos un merengue a punto de pico de gallo, que es cuando al sacar las varillas se forman picos.

Empezamos a mezclar los sólidos con el merengue en varias veces, mezclando con una espátula en movimientos envolventes al tiempo que rebañamos las paredes del bol. A este movimiento de la masa se llama macaronage, y es importante conseguir el punto antes de pasarlos a la manga.

La masa está suficientemente batida cuando tiene el punto cinta. Esto es, al levantar la espátula con masa, ésta cae en forma de cinta continua y se forma en el bol como un lazo superpuesto.

Es difícil de ilustrar porque no queda mano para coger la cámara, pero al volcar en la manga conseguí una imagen bastante clara.

Use una manga desechable con la punta cerrada. Se corta como a un cm de la punta.

Para escudillar la masa en los tapetes o sobre papel con los círculos marcados, se pone la manga en el centro del círculo  y se rellena. Se retira con un tirón rápido hacia arriba y un ligero movimiento circular, para que no queden picos.

Ahora queda otro paso fundamental en la elaboración de los macarons, el croûtage o secado. Antes de hornearlos tienen que secar y “coger piel”, de modo que al tocarlo con el dedo no se manche. En condiciones normales se dejan secar al aire, pero en ambientes húmedos como el que es habitual en esta tierra podemos secarlos en el horno veinte minutos con aire y a 59º.

Yo no necesité meterlos al horno porque hacia un buen día y en la cocina había evitado  todo vapor procedente de cocer, de lavavajillas y con la calefacción puesta había un ambiente seco.

Cuando hayan cogido piel los horneamos a 142-145º unos 16 minutos.

Sacamos y dejamos enfriar antes de retirarlos del papel o tapete.

Si no vamos a rellenarlos en el momento los guardamos entre papel de cocina en un recipiente hermético y los congelamos.

Para el relleno, ponemos a cocer el chorizo en agua durante dos horas. 

Y preparamos el puré de manzana como más nos guste: cociéndolas  al vapor, asándolas en el microondas, o haciéndolas en papillote, que es como las hice.Se ponen las manzanas peladas y troceadas en un papel de aluminio, con una nuez de mantequilla. Se cierra como en un paquete y se hacen al horno a 160º una hora.

Se pone a hidratar la hoja de gelatina.

Se trocea el chorizo cocido y se pone junto con la manzana asada y la gelatina hidratada en el vaso de la túrmix y se tritura hasta que quede  con una textura cremosa.

Se mete en una manga pastelera para rellenar los macarons.

Se pone  en una de las galletas una porción de relleno y se tapa presionando con la otra mitad.

He usado para presentarlos una base de kikos triturados con los macarons colocados verticales, que es como los sirven en El Corral del Indianu.

Una vez más agradecer a José Antonio Campoviejo  que haya compartido esta deliciosa receta.

Un millón de gracias en mi nombre y en el de todos los que van a disfrutarlos.

Espero que os guste tanto como a mí.

Acabamos el pastel de sablé y queso, con esta corona de chocolate blanco salpicada en frambuesa. Tenemos que atemperar el chocolate, que es una operación delicada, no difícil, simplemente requiere tener los utensilios y el espacio adecuado. Yo empecé con un contratiempo, el termómetro infrarrojo no tenía pilas, y tuve que usar uno de inmersión.

El chocolate tiene SIEMPRE manteca de cacao, incluido el blanco, y los otros llevan cacao que es lo que suele indicarse en la etiqueta en tanto por ciento %.pero para atemperar el chocolate lo que nos interesa es la manteca de cacao, que debe ser por lo menos del 32%, que es lo que da textura y brillo al chocolate. Al fundirlo se rompe la estructura de los cristales de la manteca de cacao; para que al hacerse sólido vuelva a tener las mismas cualidades debemos procurar que la cristalización sea adecuada.

Eso se consigue con el atemperado que básicamente consiste en enfriar el chocolate después de fundido, a una determinada temperatura moviéndolo continuamente y una vez alcanzada esa temperatura, subirla de nuevo unos grados. Estas temperaturas dependen del tipo de chocolate. Para el chocolate blanco que nos ocupa, estas temperaturas son: fundido  45º, enfriado 27º atemperado a 29º.

Las dos palabras mágicas para atemperar el chocolate son temperatura y movimiento. El atemperado no es necesario para cremas, mousses y en preparaciones que se use fundido. Se necesita cuando vamos a hacer bombones, figuras, formas con acabado sólido.

La forma más usada por profesionales es fundirlo y extender las dos terceras partes sobre mármol, con una espátula grande extendiendo y recogiendo hasta que alcance la temperatura de enfriado, entonces se junta con el chocolate reservado y se mezcla. Se toma la temperatura y si es aún más alta que la de atemperado se repite con una pequeña cantidad del chocolate.

Mi meseta es de granito negro y no se aprecia bien la operación, por lo que he usado alguna foto tomada en el curso.

Ingredientes:

15 g de manteca de cacao

Colorante en polvo o gel de teñir chocolate

300 g de chocolate blanco

Para hacer estos aros el chocolate lleva unos dibujos en tono frambuesa, por lo que vamos a empezar por ahí. Fundimos unos 15 gramos de manteca de cacao en el microondas. Añadimos colorante comestible en polvo o gel de teñir chocolate, mezclamos hasta tener el tono que buscamos.

Sobre una guitarra (lámina de acetato muy fina y transparente, que casi no se aprecia en las imágenes) salpicamos con un pincel  mojado en la manteca de cacao teñida con un movimiento fuerte hasta cubrir de salpicaduras la lámina. La enfriamos para que se solidifique mientras atemperamos el chocolate.

El chocolate blanco es el más sensible a las temperaturas. Lo ponemos en un bol de plástico (mejor que porcelana o metálico) y fundimos el chocolate, bien el baño María o en el microondas a intervalos de 10-15 segundos. Mezclamos cada vez antes de ponerlo de nuevo al microondas para que la temperatura sea homogénea. Repetimos hasta que casi no queden trocitos de chocolate, éstos se fundirán con el calor del propio chocolate. Removemos hasta que esté fino y brillante.

Volcamos en la encimera (reservamos un poco) y lo extendemos con la espátula, lo recogemos y repetimos hasta que quede a  27º.

Lo recogemos y lo echamos al bol, mezclamos bien. Debe quedar a 29º.

Este paso de extender el chocolate sobre la lámina con el dibujo debe hacerse con mucha rapidez para que no se endurezca el chocolate, y es imposible hacerlo y fotografiar a la vez. Pongo fotos del curso, de un chocolate negro sobre dibujo blanco.

Sacamos la lámina del frigo y echamos el chocolate blanco encima. Repartimos con una espátula hasta que quede una capa muy fina. Cortamos círculos con un cortador de 8 cm y luego cortamos de forma concéntrica con un cortador de 3 cm.

Ya tenemos los aros para poner en el pastel. Rellenamos el centro con frutos del bosque y una hojita de hierbabuena o hierbaluisa.

Listos para disfrutar el pastel.

(Sin duda es la receta de un pastel más larga de la historia, pero aunque fuera a tiempo real, merecería la pena esperar una semana).

 Espero que os guste.