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2 mayo 2017 2 02 /05 /mayo /2017 20:53

En la década de los 90 apareció un nuevo término gastronómico, la deconstrucción,  que consistente en separar los ingredientes de un plato conocido y reconstruirlo de manera inusual, de manera que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado.

En España fue Ferran Adrìa el gran revolucionario que abanderó esta cocina y aunque se le atribuye la tortilla deconstruida , el mismo ha reconocido que este plato no salió de su cocina.

La tortilla cúbica de hoy es una receta de Koldo Rodero, que se hizo muy popular y que prepara en su restaurante Rodero en Pamplona.

Es una receta sencilla y que podemos replicar sin mayor dificultad en nuestra cocina.

Ingredientes (para dos platos)

2 patatas grandes

1 cebolla

50 g de cebolla deshidratada

4 yemas de huevo

100 ml de nata

100 ml de leche

Sal

1 trufa

Aceite de oliva para freír

Pelamos la cebolla y la picamos en brunoise, la ponemos a pochar a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Pelamos las patatas y las cuadramos en dados de unos 7-8 cm de lado. Cortamos una tapa de cada dado.

 Vaciamos el dado con un saca bolas. Freímos los cubos y patatas en un cazo con aceite abundante a baja temperatura (135º) unos 4 minutos.

Sacamos escurridas y reservamos.

Cuando la cebolla está pochada añadimos la cebolla deshidratada y rehogamos un momento, ponemos la nata y la leche, salamos y dejamos reducir unos minutos.

Pasamos al vaso de la túrmix y trituramos.

Añadimos una yema y mezclamos. Reservamos.

Cortamos la trufa muy fina y la mezclamos con las tres yemas. Batimos con las varillas hasta que queden cremosas (podemos hacerlo sobre un cazo de agua caliente).

Calentamos el aceite a 175º y volvemos a freír los cubos y tapas de patata hasta que empiecen a dorarse. Sacamos sobre papel de cocina.

Ponemos la natilla de cebolla en el fondo del plato. Rellenamos  los cubos   con la yema trufada. Untamos los bordes para pegar las tatas.

Tapamos y colocamos los cubos de patata poniendo la tapa en la parte inferior, de forma que solo se vea un cubo sin cortes. Ponemos unas escamas de sal.

Servimos caliente...

y para comprobar que en esta receta se cumple la máxima de la cocina deconstructiva rompemos la patata y llevamos a la boca un bocado con todos los ingredientes… ¡puro placer!

Espero que os guste.

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29 marzo 2017 3 29 /03 /marzo /2017 17:15

No es la presentación típica de la quesada, lo sé.

Suele hacerse en un molde bajo cuadrado, pero a la hora de hacer porciones no quedan iguales, unas son de la parte del centro, otras de los bordes, y así en moldes individuales quedan uniformes.

Me gusta que tenga esa capita tostada por fuera y el centro jugoso, pero eso va en gustos.

La mejor quesada que recordaba era la que nos preparaban en Espinama junto con el avituallamiento para pasar unos días en Áliva, en una casa en medio de la nada. En su momento me dieron la receta, pero nunca llegué a hacerla quizá por miedo a que no me saliera tan deliciosa como aquella.

Esta receta es tradicional y auténtica donde las haya, me llegó de manos de Luis un compañero en un curso de cocina, y estupendo cocinero, que a su vez la conoció por su abuela, una mujer  que con cien años seguía teniendo una actividad, un humor y un talante envidiable.

Y desde luego no me decepcionó, al contrario, me encantó y la repito con cierta frecuencia.

Luis me la escribió y por si no conseguía cuajo, me dio la opción de usar cuajada, porque curiosamente la quesada no lleva queso, solo leche cuajada.

Hice media receta, con 2 huevos pequeños. Las tazas en medida de volumen son de 240 ml, en peso de harina 140 g/taza y en azúcar 180 g/taza.

Lo primero es cuajar la leche, una o dos horas antes sacamos la leche del frigo y añadimos una cucharadita de cuajo (5 ml) y removemos, o como indica Luis con un sobre de cuajada. tiene que quedar como un yogur (Yo os recomiendo hacerla con cuajo).

Untamos los moldes con mantequilla.

Cuando la leche ya esté cuajada, fundimos los 125 g de mantequilla.

 En un bol batimos los huevos con el azúcar y añadimos la cuajada, mezclamos.

                                                          

Ponemos la harina y batimos hasta integrarla, por último se echa la mantequilla fundida, mezclamos y ponemos en el/los molde/s.

 O un segundo método: ponemos todos los ingredientes en un bol. Batimos con varillas manuales hasta conseguir una crema lisa, sin grumos y echamos en los moldes (con un grosor de unos dos cm).

 Este es el procedimiento que sigo cuando tengo ayudantes de cocina jovencitos, para evitar accidentes con máquinas.

Horneamos en el horno precalentado a 180º unos 15-20 minutos (dependerá del tamaño).

Sacamos y dejamos que enfríe un poco para desmoldar. Si la hacemos en un solo molde cortamos rectángulos y servimos.

No necesita ningún acompañamiento,

pero si os gusta, podéis ponerle una compota de manzana o una cucharada de mermelada de frutos rojos.

Espero que os guste.

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22 febrero 2017 3 22 /02 /febrero /2017 22:36

Otro postre de Emilio Vidal, de la confitería Vidal de Avilés, que como otras recetas suyas son una garantía de exquisitez.

 La frangipane o franchipán  en español, hace referencia a una crema empleada en repostería, compuesta de crema de almendra y crema pastelera en una proporción 2 a 1. Esta receta es  una versión en bizcocho de la franginpane, con los mismos elementos básicos: almendra, azúcar, huevo y mantequilla.

Son unos bizcochos muy jugosos que pueden tomarse como postre, especialmente si como recomienda Emilio Vidal, antes de decorarlos con frutos del bosque  se les inyecta un culís de frambuesa o tomarlos en desayunos y meriendas.

Ingredientes:

500 g de mazapán (225g almendra molida, 225 g de azúcar, 50 g de agua)

75g de mantequilla

125 g de huevo (2 huevos)

Para decorar:

Culís de frambuesa

Frutas del bosque, crumble de almendra, hojas de hierbabuena y azúcar glas.

Incorporamos la mantequilla en pomada (blandita) al mazapán y batimos con las varillas, cuando esté todo bien mezclado  empezamos a añadir el huevo batido en tres o cuatro veces, batiendo hasta incorporar.

Cuando tengamos una masa homogénea la pasamos al molde forrado de film o encamisado con mantequilla y harina.Si usamos los moldes individuales desechables  se ponen 100g en cada uno (salen 7 bizcochitos).

Se hornean a 180º unos 20 minutos (para los individuales) y unos 30 si hacemos un solo bizcocho.

Se dejan enfriar y cuando estén tibios se les inyecta con una jeringuilla un jarabe de frambuesa.

Se decoran con frambuesas, arándanos y crumble.

Espero que os guste.

Otras recetas de Emilio Vidal:

                          http://www.belenciaga.es/2017/01/galletas-rulo.html

                                                 Galletas de rulo

                  http://www.belenciaga.es/2016/07/bizcocho-de-zanahoria.html

                                                  Cake de zanahoria

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces chefs
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17 febrero 2017 5 17 /02 /febrero /2017 19:59

Las sopas son platos muy reconfortantes para los días fríos. Sopas las hay para todos los gustos, más o menos contundentes, desde un consomé hasta las de pasta, de arroz, de cocido, de verduras…  pero si hay una de cocina tradicional que se lleva la palma es la sopa de ajo o sopa castellana, sencilla y humilde, pero deliciosa.

Y que venga de mí ese calificativo es sorprendente, porque la  textura del pan remojado y cocido me echa para atrás, igual que me pasa con las ostras, las almejas crudas o las cocochas… pero esta receta de Alex Sampedro es otra cosa.

El la propone como “cocina  miniatura” o de tapas, pero no hay nada en contra en que la preparemos en casa como primer plato o incluso como una cena. Una ocasión para usar ese caldo casero que recomendé para el invierno.

Ingredientes:

1 Ración de caldo por persona

Pan de hogaza

1 diente de ajo por ración

½ cucharadita de pimentón

1 cucharada de aceite por persona

Sal

Para acompañar:

Huevos escalfados de codorniz

Fritos de pan: miga de pan, taquitos de jamón, perejil picado, ajo, unas cucharadas de leche

Aceite para freír

Para la sopa: cortamos sopas de pan en un bol y ponemos una pizca de sal. Ponemos el caldo a calentar.

Ponemos el aceite en la sartén y doramos los ajos laminados. Apartamos del fuego y dejamos que temple antes de añadir el pimentón. Echamos el aceite con el ajo y pimentón sobre el caldo caliente.

Vertemos el cado bien caliente sobre las sopas de pan y dejamos unos minutos para que se empapen bien.  Trituramos con la túrmix. Reservamos.

Preparamos los fritos: ponemos en un bol miga de pan, taquitos de jamón, ajo picado muy finito, remojamos con unas cucharadas de leche (puede ser caldo) y sal si es necesario.

Mezclamos con un tenedor hasta obtener una pasta. Tomamos cucharaditas de esta pasta y freímos en aceite caliente.

Se sirve la sopa en el plato y se acompaña con unos fritos de pan y un huevo escalfado. Adornamos con una ramita de perejil.

Podemos poner el resto de fritos en un plato por si alguien quiere añadir más al plato (solos están también muy ricos).

Otras sopas sencillas que os recomiendo:

Caldo casero

caldo

Sopa de pollo y verduras                         

Sopa de fideos y carne de cocido

 

sopa de picadillo

 

Espero que os guste.

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28 diciembre 2016 3 28 /12 /diciembre /2016 16:04

Royal de foie

La cocina de “miniaturas”, tapas o pinchos me gusta mucho porque  podemos probar muchos mini platos en la comida. Desde que en el restaurante Cabo Mayor  (Madrid) se puso en la carta el menú “Largo y estrecho”, la idea la adaptaron casi todos los restaurantes con los menús degustación.

Royal de foie

Llevarlo a nuestra cocina es un poco más complicado, sobre todo si somos pocos en casa, por eso  aprovechar estas fechas en que las mesas están más concurridas me parece una buena idea.

Royal de foie

La royal de foie por méritos propios debe estar en ese menú degustación.

Royal de foie

Los ingredientes:

Royal de foie

Si no tenemos iota, o gellan podemos sustituir por agar agar.

La receta es del restaurante  Solana en Ampuero  (Cantabria)  y por eso dice caldo del día (carne, gallina, pollo…) el que tengan preparado.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Yo lo hice de carne,jamón y pollo y os pongo el truco para que los caldos queden con ese color dorado. Se puede hacer poniendo las verduras y el hueso en el horno hasta que estén muy hechos, o más rápido y sencillo, tostando la cebolla antes de añadirla al caldo.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos a hervir el caldo y el PX junto con el gellan y la iota. Cuando hierva añadimos el foie salpimentado y cortado en dados.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Dejamos cocer medio minuto y lo pasamos al vaso de la túrmix o a la thermomix.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Trituramos, colamos y servimos en las copitas, vasos de chupito o en los cacharros donde vayamos a servir. Dejamos que coja textura mientras preparamos la gelatina de avellana.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Se pone el licor de avellana (sin alcochol) en un cazo y añadimos el gelespesa.  Dejamos a que hierva hasta que esté bien disuelto el gelespesa y la gelatina esté uniforme y lisa.Dependiendo de la cantidad nos queda una gelatina más o menos espesa.Para este plato la cantidad que me parece más apropiada es la de una cucharilla rasa por ¼ l de licor.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos un poco de azúcar moreno sobre la royal y quemamos con el soplete. (Este paso es opcional, a mí me gusta pero al de María no se lo hago).

Royal de foie

Bañamos la royal con una cucharada de gelatina y listo para llevar a la mesa.

Royal de foie

Espero que os guste.

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25 diciembre 2016 7 25 /12 /diciembre /2016 14:00

filipinos foie nuevo molino

Me gustan los trampantojos en general y los culinarios en especial. La fabada de navidad, los tallarines de panacota, los mini babybel de camembert trufado y ahora los filipinos de foie.

filipinos foie nuevo molino

Los trampantojos son bonitos, graciosos, divertidos, pero deben ser sobre todo ricos y estos filipinos cumplen con todos los requisitos.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Los hice en cantidades mínimas, para hacer el paso a paso que faltaba, con las cantidades de la receta salen unos 80 filipinos, y salvo que en casa seáis muchos  os recomiendo hacer media receta porque con dos por persona es suficiente.

filipinos foie nuevo molino

En cualquier caso podéis tenerlos congelados a falta de bañarlos en chocolate.

filipinos foie nuevo molino

Troceamos el foie y lo salteamos en una sartén bien caliente, salpimentamos y añadimos el oporto, dejamos un momento evaporar:

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

para cantidades pequeñas podemos triturarlo con la turmix. pasamos el foie al vaso, trituramos y ponemos en la manga ( el foie estaba ya desvenado y quedó una crema lisa ,sin grumos, y no necesité colarlo).

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se pone una boquilla lisa, o mejor si usamos directamente la manga cortando a medio cm. Rellenamos los moldes, les damos unos golpes sobre la mesa para que salgan las posibles burbujas y queden lisos y los enfriamos en el frigo o en el congelador.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Para bañarlos fundimos el chocolate y la manteca de cacao ( yo cambié un poco la proporción y puse TPT. El poner tanta manteca de cacao es para que la capa quede muy fina y crujiente, que rompa en la boca)

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se sacan los filipinos del molde y rápidamente se bañan. Al ser una mezcla tan grasa se descongelan muy fácilmente.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se dejan endurecer sobre una guitarra o un papel de horno y luego se conservan en el frigo.

filipinos foie nuevo molino

La receta es de José Antonio González del restaurante Nuevo Molino de Cantabria.

filipinos foie nuevo molino

Espero que os guste.

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24 diciembre 2016 6 24 /12 /diciembre /2016 11:43

entrantes de foie

El año pasado elegimos hacer entrantes monotemáticos para cada comida, todos los entrantes girando en torno a un ingrediente.  Para la cena hicimos foie en distintas recetas: royal de foie, foie escabechado, y filipinos de foie.

entrantes de foie

Otro día fue de quesos, mini babybel de camembert trufado (Diego Guerrero), queso Rey Silo con sardina y manzana (Gonzalo Pañeda)…

entrantes de foie entrantes de foie

Los filipinos y el royal en las próximas entradas.

entrantes de foie

De las recetas las  de foie fresco, hoy recuerdo la receta de Marcos Morán.

http://img.over-blog.com/600x451/4/27/87/03/00noviembre/0cena-navidad-061.jpg Una receta de foie distinta, al menos para  mí. La preparó Marcos Morán en el curso de cocina y aunque allí no probé el foie, los compañeros se deshicieron en elogios.

Ahora entiendo perfectamente el éxito de este foie, está riquísimo. Lo hice para “mi Nochebuena” y  nos gustó mucho.

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Se hace el día anterior. Lo que es otra ventaja para evitar agobios de última hora.

Ingredientes:

Un hígado de pato

3 cebollas grandes00aa 042

4 zanahorias

2 calabacines

½ cabeza de ajos

800 ml de agua

400 ml de vino blanco

400 ml de vinagre

150 ml de aceite

Sal

3 hojas laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

Cortamos las verduras: la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los calabacines en bastoncitos.

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Ponemos el agua, el vino y el vinagre a calentar en un cazo.

           00aa-051.jpg

 En una cazuela ponemos a freír los ajos, cuando estén dorados echamos las especies y dejamos un minuto.

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Ponemos el hígado y lo doramos dándole la vuelta hasta que coja color.

00aa-043.jpg 00aa-044.jpg

Añadimos la cebolla, la zanahoria y el calabacín dejamos rehogar unos minutos, moviendo la olla en vaivén para no usar la pala y romper el foie.

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Añadimos la sal, y echamos los líquidos que habíamos puesto a calentar. Dejamos que vuelva a hervir y cocemos cinco minutos.

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Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo dejamos macerando 24 horas en el frigo.

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Retiramos el foie del escabeche  y lo loncheamos. Lo servimos acompañado de las verduras.

Si no usamos todo el foie, lo conservamos fuera del escabeche envuelto en un film.

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El escabeche podemos reutilizarlo para algún otro escabeche que vayamos a preparar.

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Listo para llevar a la mesa… y a disfrutar!

Felices fiestas a todos y que disfrutéis de estos días en la mejor compañía.
 

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23 diciembre 2016 5 23 /12 /diciembre /2016 14:53

Macarons de maiz

Lo prometido es deuda, y aquí están los macarons de maíz con sabadiego. Mi opinión no es objetiva, estaba predispuesta a que me encantasen y así fue.

Macarons de maiz

Las cantidades que pongo son para 48 macarons, es decir, para 96 galletitas.

Ingredientes:

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

125 g de harina de almendra

225 g de azúcar glas

2.5 g de colorante

8 g de saborante  (maíz)

105 g de claras envejecidas

45 g de azúcar blanquilla

Para el relleno:

Macarons de maiz

2 chorizos sabadiegos

2 manzanas

1 hoja de gelatina

Empezamos preparando y pesando los ingredientes

Macarons de maiz Macarons de maiz

Se muelen los Kikos y se tamiza la harina resultante. Se tamiza dos veces y se pesa 8 g. Reservamos.

Se pesa el azúcar glas y se tamiza dos veces. Reservamos.

Macarons de maiz

Pesamos la almendra molida y tamizamos dos veces. Reservamos.

Macarons de maiz

Pesamos el colorante y reservamos.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Pesamos las claras y el azúcar blanquilla.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Mezclamos el azúcar glas, la almendra molida, los kikos molidos  y tamizamos todo junto una tercera vez.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Añadimos el colorante y mezclamos. Mantenemos tapada con film la mezcla para que no coja humedad.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Batimos las claras hasta que estén espumosas a velocidad media-baja. Añadimos el azúcar y batimos a velocidad alta hasta que tengamos un merengue a punto de pico de gallo, que es cuando al sacar las varillas se forman picos.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Empezamos a mezclar los sólidos con el merengue en varias veces, mezclando con una espátula en movimientos envolventes al tiempo que rebañamos las paredes del bol. A este movimiento de la masa se llama macaronage, y es importante conseguir el punto antes de pasarlos a la manga.

Macarons de maiz Macarons de maiz

La masa está suficientemente batida cuando tiene el punto cinta. Esto es, al levantar la espátula con masa, ésta cae en forma de cinta continua y se forma en el bol como un lazo superpuesto.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Es difícil de ilustrar porque no queda mano para coger la cámara, pero al volcar en la manga conseguí una imagen bastante clara.

Macarons de maiz

Use una manga desechable con la punta cerrada. Se corta como a un cm de la punta.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Para escudillar la masa en los tapetes o sobre papel con los círculos marcados, se pone la manga en el centro del círculo  y se rellena. Se retira con un tirón rápido hacia arriba y un ligero movimiento circular, para que no queden picos.

Macarons de maiz

Ahora queda otro paso fundamental en la elaboración de los macarons, el croûtage o secado. Antes de hornearlos tienen que secar y “coger piel”, de modo que al tocarlo con el dedo no se manche. En condiciones normales se dejan secar al aire, pero en ambientes húmedos como el que es habitual en esta tierra podemos secarlos en el horno veinte minutos con aire y a 59º.

Macarons de maiz

Yo no necesité meterlos al horno porque hacia un buen día y en la cocina había evitado  todo vapor procedente de cocer, de lavavajillas y con la calefacción puesta había un ambiente seco.

Macarons de maiz

Cuando hayan cogido piel los horneamos a 142-145º unos 16 minutos.

Macarons de maiz

Sacamos y dejamos enfriar antes de retirarlos del papel o tapete.

Macarons de maiz

Si no vamos a rellenarlos en el momento los guardamos entre papel de cocina en un recipiente hermético y los congelamos.

Macarons de maiz

Para el relleno, ponemos a cocer el chorizo en agua durante dos horas. 

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Y preparamos el puré de manzana como más nos guste: cociéndolas  al vapor, asándolas en el microondas, o haciéndolas en papillote, que es como las hice.Se ponen las manzanas peladas y troceadas en un papel de aluminio, con una nuez de mantequilla. Se cierra como en un paquete y se hacen al horno a 160º una hora.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Se pone a hidratar la hoja de gelatina.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se trocea el chorizo cocido y se pone junto con la manzana asada y la gelatina hidratada en el vaso de la túrmix y se tritura hasta que quede  con una textura cremosa.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se mete en una manga pastelera para rellenar los macarons.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se pone  en una de las galletas una porción de relleno y se tapa presionando con la otra mitad.

Macarons de maiz

He usado para presentarlos una base de kikos triturados con los macarons colocados verticales, que es como los sirven en El Corral del Indianu.

Macarons de maiz

Una vez más agradecer a José Antonio Campoviejo  que haya compartido esta deliciosa receta.

Macarons de maiz

Un millón de gracias en mi nombre y en el de todos los que van a disfrutarlos.

Macarons de maiz

Espero que os guste tanto como a mí.

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18 diciembre 2016 7 18 /12 /diciembre /2016 22:52

Macarons de maiz

¡No quepo en mí de gozo!

Macaron de maíz y sabadiego de Noreña

Desde el verano  que probé estos macarons de maíz y sabadiego  me quedé prendada y pillada, y como casi siempre, lo mejor es acudir a la fuente: José Antonio Campoviejo, que con la generosidad que le caracteriza me invitó a su cocina y me dedicó una tarde para prepararlos.

Macarons de maizMacarons de maiz

Acepté el reto de hacerlos en casa y hoy me puse manos a la obra.

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Es un poco osado pretender  emular a José Antonio Campoviejo, para mí, un genio, un maestro, un grande de la cocina, pero me encanta ser alumna aplicada y poder mostrarle el resultado de mis esfuerzos y sus enseñanzas.

Macarons de maiz

Hoy no voy a poner la receta, porque el relleno de sabadiego lo tengo aún pendiente. Va a ser uno de los entrantes para estas fiestas.

Macarons de maiz

Y como ya estamos  en plena euforia de “alegría y felicidad, paz y amor” no se me ocurre mejor ocasión para compartir mi pequeña felicidad de hoy y desearos lo mejor para estas fiesta y felicidades cotidianas, pequeñitas, de andar por casa, para todos los días de siempre.

Macarons de maiz

Gracias José Antonio, a ti y a toda tu gente.   

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Belenciaga Belenciaga - en chefs Gastromanía
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15 octubre 2016 6 15 /10 /octubre /2016 20:45

sable queso frambuesa pastel

sable queso frambuesa pastelsable queso frambuesa pastel

Acabamos el pastel de sablé y queso, con esta corona de chocolate blanco salpicada en frambuesa. Tenemos que atemperar el chocolate, que es una operación delicada, no difícil, simplemente requiere tener los utensilios y el espacio adecuado. Yo empecé con un contratiempo, el termómetro infrarrojo no tenía pilas, y tuve que usar uno de inmersión.

El chocolate tiene SIEMPRE manteca de cacao, incluido el blanco, y los otros llevan cacao que es lo que suele indicarse en la etiqueta en tanto por ciento %.pero para atemperar el chocolate lo que nos interesa es la manteca de cacao, que debe ser por lo menos del 32%, que es lo que da textura y brillo al chocolate. Al fundirlo se rompe la estructura de los cristales de la manteca de cacao; para que al hacerse sólido vuelva a tener las mismas cualidades debemos procurar que la cristalización sea adecuada.

Eso se consigue con el atemperado que básicamente consiste en enfriar el chocolate después de fundido, a una determinada temperatura moviéndolo continuamente y una vez alcanzada esa temperatura, subirla de nuevo unos grados. Estas temperaturas dependen del tipo de chocolate. Para el chocolate blanco que nos ocupa, estas temperaturas son: fundido  45º, enfriado 27º atemperado a 29º.

Las dos palabras mágicas para atemperar el chocolate son temperatura y movimiento. El atemperado no es necesario para cremas, mousses y en preparaciones que se use fundido. Se necesita cuando vamos a hacer bombones, figuras, formas con acabado sólido.

La forma más usada por profesionales es fundirlo y extender las dos terceras partes sobre mármol, con una espátula grande extendiendo y recogiendo hasta que alcance la temperatura de enfriado, entonces se junta con el chocolate reservado y se mezcla. Se toma la temperatura y si es aún más alta que la de atemperado se repite con una pequeña cantidad del chocolate.

Mi meseta es de granito negro y no se aprecia bien la operación, por lo que he usado alguna foto tomada en el curso.

Ingredientes:

15 g de manteca de cacao

Colorante en polvo o gel de teñir chocolate

300 g de chocolate blanco

atemperado choco blanco

Para hacer estos aros el chocolate lleva unos dibujos en tono frambuesa, por lo que vamos a empezar por ahí. Fundimos unos 15 gramos de manteca de cacao en el microondas. Añadimos colorante comestible en polvo o gel de teñir chocolate, mezclamos hasta tener el tono que buscamos.

Sobre una guitarra (lámina de acetato muy fina y transparente, que casi no se aprecia en las imágenes) salpicamos con un pincel  mojado en la manteca de cacao teñida con un movimiento fuerte hasta cubrir de salpicaduras la lámina. La enfriamos para que se solidifique mientras atemperamos el chocolate.

El chocolate blanco es el más sensible a las temperaturas. Lo ponemos en un bol de plástico (mejor que porcelana o metálico) y fundimos el chocolate, bien el baño María o en el microondas a intervalos de 10-15 segundos. Mezclamos cada vez antes de ponerlo de nuevo al microondas para que la temperatura sea homogénea. Repetimos hasta que casi no queden trocitos de chocolate, éstos se fundirán con el calor del propio chocolate. Removemos hasta que esté fino y brillante.

Volcamos en la encimera (reservamos un poco) y lo extendemos con la espátula, lo recogemos y repetimos hasta que quede a  27º.

Lo recogemos y lo echamos al bol, mezclamos bien. Debe quedar a 29º.

Este paso de extender el chocolate sobre la lámina con el dibujo debe hacerse con mucha rapidez para que no se endurezca el chocolate, y es imposible hacerlo y fotografiar a la vez. Pongo fotos del curso, de un chocolate negro sobre dibujo blanco.

Sacamos la lámina del frigo y echamos el chocolate blanco encima. Repartimos con una espátula hasta que quede una capa muy fina. Cortamos círculos con un cortador de 8 cm y luego cortamos de forma concéntrica con un cortador de 3 cm.

Ya tenemos los aros para poner en el pastel. Rellenamos el centro con frutos del bosque y una hojita de hierbabuena o hierbaluisa.

sable queso frambuesa pastel

Listos para disfrutar el pastel.

sable queso frambuesa pastel

(Sin duda es la receta de un pastel más larga de la historia, pero aunque fuera a tiempo real, merecería la pena esperar una semana).

sable queso frambuesa pastel

 Espero que os guste.

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

Gastromanía

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.

 

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