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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:59

mermeladas I
Se hace exactamente igual que la de ciruela Claudia
mermeladas ISe lavan bien para poder usarlas con la piel. mermeladas ISe corta y deshuesan. Se pesan.

mermeladas I

Se les añade el azúcar (700 g. por kilo de fruta limpia) mermeladas ISe cuece hasta que esten casi deshechas y brillantes.

mermeladas ISe trituran y se dejan cocer unos minutos más para que pierdan el aire.

 

mermeladas I

Probamos con el plato.

Se envasa y se deja enfriar boca abajo 24 horas.

mermeladas I

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Belenciaga belenciaga - en Dulces
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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:58

                         Generalidades sobre las mermeladasmermeladas
Aunque la mayoría de las mermeladas se hacen de manera similar, y ya están publicadas, me pareció interesante hacer unas consideraciones generales sobre la mermelada.
mermeladas
No es necesario poner limón en las mermeladas, tienen un PH ácido y gran cantidad de azúcar, así se conservaran mucho tiempo y preservamos el sabor de cada una.

mermeladas
Para las mermeladas conviene elegir una fruta dura y que no esté muy madura, así nos quedará más espesa y con más fibra.(la pectina se degrada con la maduración).
Las frutas de piel fina, ciruelas, manzana, pera, tomate… es preferible no pelarlas para hacer la mermelada. En el caso del tomate, trituramos en la thermomix o con la turmix los tomates enteros, y luego los pasamos por un colador .
La cantidad de azúcar por kilo de fruta limpia está entre 600 y 800g.

La mermelada espesa por evaporación y por la pectina, el gelificante natural que tiene la fruta.
Si queremos espesar con pectina añadida, lo hacemos en el último momento, porque la pectina pierde sus cualidades gelficantes con la cocción a altas temperaturas.
mermeladas
La forma más fácil de añadir la pectina es hervir medio vaso de agua (125cc) esperar a que enfríe un poco (85º)
mermeladas
y echar la pectina mezclada con una cucharada de azúcar ( así es mas soluble y no forma grumos)
mermeladas
mover con las varilla hasta que quede sin grumos,
mermeladas
añadir un vaso de la mermelada, mezclar y ya echarlo a la olla con el resto de la mermelada.
mermeladas
Para comprobar el punto de cocción , textura y brillo se saca una cucharada de mermelada sobre un plato blanco, se inclina y gira el plato.

mermeladas

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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:57

merluza rellenaEs una merluza bastante grande (ideal para rellenar) y para mí sola me sobraba con un trozo de cola. Preparé el tronco de la merluza para mis padres y no tengo foto del emplatado.
Normalmente cuando compramos la merluza para rellenar nos la preparan en la pescadería, quitandole la espina.
merluza rellena
Por si os veis en la situación de tener que prepararla en casa , os pongo unas fotos de anatomía merlucera.
Suelo rellenarlas con algo de marisco, centollo , cangrejo ruso, gambas.
Esta la rellené con langostinos, salmon ahumado, y gulas.
merluza rellena
Ingredientes: merluza, salmón ahumado, langostinos, gulas, cebolla, perejil, ajo.
Media cucharada de harina, vino blanco,y un poco de caldo de pescado.Almejas (si queremos hacerla con salsa verde).

merluza rellena
Ponemos la cabeza y las espinas de la merluza a hervir con perejil, cebolla y ajo para hacer un caldo.
merluza rellenaNormalmente se rellena la merluza entera.
merluza rellena
Se abre la merluza por la parte ventral avanzando con la punta del cuchillo sobre la espina. De despega la espina por los dos lados hasta llegar a la piel, con cuidado de no separar los dos filetes.
Ponemos la espina con la cabeza para hacer el caldo.
merluza rellena
Picamos la cebolla muy menuda y la ponemos a rehogar en unas cucharadas de aceite.
Cuando empiece a dorar añadimos el salmón en tiras y los langostinos picados en dos otres partes.
merluza rellenaRehogamos un momento y ponemos las gulas.
merluza rellenaEchamos la harina ,
merluza rellena
removemos para que se haga un poco
merluza rellenay añadimos un chorro de vino blanco y medio vaso de caldo, salamos.
Dejamos que ligue moviendo de vez en cuando
merluza rellena
Dejamos que el relleno enfrie un poco para rellenar la merluza
merluza rellena
Ponemos el relleno extendido a lo largo del lomo de la merluza.
merluza rellena
Enrollamos apretando el relleno para que haga cuerpo con la merluza.
merluza rellena
Pasamos la merluza a una fuente de horno le echamos por encima un chorro de aceite y otro de vino blanco.
merluza rellena
Metemos al horno precalentado a 220º, unos 15 minutos (depende del tamaño).
merluza rellena
Mi trozo lo tome con almejas a la marinera.

20-027.jpg 20-040.jpg

Espero que os guste.
 

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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:56

merluza rellena,marineraEn el norte , al menos en los sitios que conozco, por un plato,( merluza, almejas….) A la marinera, entendemos en una salsa verde con cebolla, perejil …. Pero en otras regiones, en parte de Andalucía a la marinera es en una salsa roja que lleva tomate… muy rica también , pero que al principio me chocaba mucho…
Para la salsa: una cebolla, dos dientes de ajo, tres cucharadas de aceite, un tomate maduro rallado, un vaso de vino blanco, media cucharita de harina.sal.
Merluza y almejas.
merluza rellena,marineraSe pone a cocer la merluza con perejil cebolla y ajo, y un poco de sal.(se puede hacer al vapor).Si la merluza es en rodajas o en filetes no se cuece previamente, se hace en la salsa antes de echar las almejas.

merluza rellena,marinera
Mientras picamos la cebolla y los ajos muy finos, y los ponemos a freír con tres cucharadas de aceite. Cuando ya esté pochada y empezando a tomar color añadimos el tomate rallado
merluza rellena,marinera
y seguimos friendo hasta que haya perdido el agua del tomate.
merluza rellena,marinera
Ponemos la cucharita de harina y rehogamos un
momento y echamos el vino blanco.
merluza rellena,marinera
Ponemos las almejas en la salsa para que abran, y la merluza limpia de piel y espinas.
merluza rellena,marinera
Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en De la mar
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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:55

         

     

 


natilla y crema de limon
El merengue cocido normalmente se toma acompañando otros postres, aunque una copa de bolitas de merengue con un sirope esta delicioso.
Es un merengue jugoso y que se mantiene muy brillante. El más cocnocido quizá sea en l`ile flotant (natillas, con merengues flotando).

A mí me gusta especialmente para la tarta de limón , sustituyendo al tradicional merengue. Y en las sopas dulces resultan muy ligeras.
Hoy lo hice para unos huevos espuma.
Ingredientes: 4 claras del tiempo, 2 cucharadas colmadas de azúcar blanquilla, dos cucharadas colmadas azúcar glas. Unas gotas de limón y una pizca de sal.
Para el almíbar: 150 gramos de azúcar ½ l de agua.
Se pone en un cazo el agua y azúcar y se deja hervir hasta que forme un almíbar a punto de hebra fina.

En un bol ponemos las claras el limón y la sal. Batimos con las varillas hasta que esté bien firme.


Añadimos el azúcar blanquilla y seguimos batiendo hasta que se vuelva brillante y con el azúcar bien disuelto.

Ponemos las dos cucharadas de azúcar glas y batimos unos minutos más.

Tomamos porciones de merengue y con ayuda de dos cucharas formamos bolitas…

que echamos al almíbar que tendremos hirviendo al fuego.

Las bolas crecerán al echarlas a cocer,

pero una vez cocidas volverán al tamaño original. Les damos la vuelta y sacamos a un plato…

                        

Para otros postres,en lugar de bolas cocemos directamente de la manga pastelera con boquilla lisa, como si hilaramos yema… formando un “enredado” para cubrir una tarta.(La clásica de limón queda genial).
Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en Dulces
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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:53

1.jpg
Como los mejillones al vapor no tienen nada que explicar y no se necesita ninguna receta, aprovecho para comentaros
la forma de limpiarlos que a mí me parece la correcta.

Siempre que veo recetas con mejillones me llama la atención la forma que ponen de limpiarlos, rasparlos, quitarles bien todas las “barbas”, .. y las veces que he tenido ocasión de preguntar la razón de hacerlo así, no me supieron explicar el por qué. ´
" Para empezar, hay que limpiar bien las conchas de los mejillones "
" Paso 1: Primero, limpiar muy bien los mejillones con agua y quitarles las “barbas” con un cuchillo. "
2-copia-1.jpg
Y como a mí me gusta indagar las razones para hacer o no hacer las cosas, os cuento como los lavo yo y el por qué.
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Los lavo bajo el grifo con abundante agua, pero sin arrancarles el biso (las barbas).
4
Esas barbas son el anclaje natural del mejillón y no son restos de la cuerda de las bateas ( estas cuerdas son de nylón , no de esparto).
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Si arrancamos las barbas lesionamos el mejillón y es posible que no se abra.
Quito los que están abiertos o rotos y los pongo en una olla con la rejilla del vapor, para que los mejillones no queden sumergidos en caldo, sin añadir nada de líquido, Si se les pone agua o caldo para abrirlos, los que queden en el fondo se cocerán y quedan acorchados.
Los tapo y cuando ya empiezan a abrir les pongo un chorro de vino blanco. Los que no se han abierto se quitan, porque es señal de que no estaban vivos. Se dejan reposar un poco en la olla y se sacan.
6.jpg
Ahora es cuando se les quita el biso y si queremos los separamos de la concha quitándoles el pie.
7.jpg
Empezamos la temporada y aunque los podemos encontrar todo el año, es de octubre a marzo cuando están más “llenos”.
Ayer los hice y parte los tomé al vapor sin nada más que unas gotas de limón.
8.jpg
El resto los guardé limpios para hacer un arroz.
Espero que os sea útil.

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Belenciaga belenciaga - en De la mar
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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:51



En casa los mazapanes que más gustan son los rellenos, el pan de Cádiz que es poco más o menos lo mismo pero en gran formato.


Los hago de yema, de cidra, de manzana, de naranja confitada, de higos…

Siempre con la misma base de mazapán , almendra marcona molida, azúcar glas , ( a partes iguales), ralladura de limón (opcional),vino blanco seco, y clara de huevo la que admita.
 

Para algunos de los mazapanes aromatizo el mazapán base con algún licor o esencia en función del relleno.
Hoy el mazapán de yema paso a paso.
La yema confitada se hace con yemas y almíbar, en realidad, es un tocinillo
de cielo cocido al bañomaria y revuelto.



 

Preparamos 9 yemas confitadas y mazapán base con 300g de almendra, 300 azucar….


Los mazapanes de yema los hago en forma de cilindro y acanalados ( son costumbres de cada casa supongo…) pero, como para encontrar las plantillas está la casa… asi que imaginación para qué te quiero… una cartulina ondulada sirvió de plantilla.
Sobre la cartulina puse un film para que despegara bien la masa.
Se hace un rulo de mazapán y se extiende sobre la cartulina con el rodillo, calcando para que se marque el dibujo.


Se recortan rectángulos longitudinales de 4x10 cm aprox.


En el centro se pone una cucharada de yema confitada.



Se enrolla y se sella la unión ( con agua o clara de huevo)


Cuando ya tenemos hechos los mazapanes los pincelamos ligeramente con huevo batido o clara de huevo.

Los pasamos a una bandeja de horno ( con una lámina antiadherente en el fondo).

Y los horneamos , a 200º hasta que estén dorados.


 

No combiene tenerlos mucho tiempo en el horno para que no queden resecos, es preferible poner temperatura alta y arriba y sacarlos en unos minutos.
Deben de quedar blandos y jugosos.



Lo dicho, si gustan , la merienda está servida.


Espero que os guste.
 

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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:51

                          

Habitualmente estos mazapanes de dulce los hacía con forma de saquito o de flor. Viendo el estupendo video de los panellets de membrillo de Mome se me ocurrió que quedarían bonitos con esa forma. Y con su permiso ( pedido y generosamente concedido) aquí los tenéis.

                              
Ingredientes: mazapán básico, dulce de manzana, azúcar glas para trabajar la masa, y huevo batido para pincelarlos.


Espolvoreamos con azúcar glas la superficie donde vayamos a trabajar.



Hacemos un rulo con el mazapán y lo extendemos con el rodillo para formar un rectángulo.



Lo ponemos sobre cartón corrugado, con canalones cubierto con film.



Cortamos tiras de dulce y las ponemos sobre el mazapán, envolvemos apretando un poco el mazapán contra el dulce para que quede compacto.



Cortamos trozos de la barra, más o menos perpendiculares.



Se pincelan ligeramente con huevo batido ( o con clara).



Cubrimos el fondo de la bandeja de horno con una lámina de teflón y colocamos los mazapanes para hornear a 180º hasta que cojan un poco de color.



Espolvoreamos con azúcar glas.


Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en Navidad Dulces
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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:50

Tanto con el mazapán como con el chocolate , la naranja hace una pareja estupenda ( al menos a mi me encanta).




Estos mazapanes son muy lucidos y rápidos de hacer. Otros años era el modelo empanadilla, pero algo hay que cambiar…


 

Ingredientes:
Mazapán base ( se le puede añadir naranja confitada picada en trocitos muy pequeños.
Confitura de naranja.

Huevo batido para pincelar.

Forramos un vasito pequeño y no muy alto ( yo usé portavelas,por no ponerme a buscar los moldecitos…) con film, dejando que sobresalga bastante para poder sacarlo con facilidad.



Cubrimos el molde con mazapán y los bordes los dejamos irregulares ( simulando pétalos).



Rellenamos con una cucharadita de confitura.


Sacamos del molde y cerramos el saquito apretando con la mano ( entre el índice y pulgar).


Recomponemos un poco la forma, de saco o de flor….

              

Pincelamos ligeramente con huevo

              

Y los horneamos en la bandeja sobre una lámina de teflón.


Se hornean a 180º hasta que estén dorados.

                  

Y estos han sido los mazapanes que prepararé para Navidad, y alguno para regalar.

Espero que os guste.

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16 febrero 2011 3 16 /02 /febrero /2011 09:49



Otros mazapanes que nos gustan mucho, los rellenos de confitura de cabello de ángel.



El mazapán base el de siempre (almendra y azúcar glas a partes iguales , vino blanco, clara de huevo, y para estos, un poco de piel de limón rallada ), no les he añadido ningún licor , ni aroma.



Se extiende el mazapán sobre una superficie espolvoreada con azúcar glas, y se cortan triangulos de unos 8 cm de lado.



Con otro aro triangular de 4cm se marca en el mazapán la base de la pirámide ,



Se pone una cucharada de cabello de ángel en el centro



Y se cierra subiendo los laterales. 


 

Para que pegue se humedecen los bordes del mazapán.

         


Se pintan ligeramente con huevo y se ponen en la bandeja con lámina de teflón, se meten al horno unos 8-10 minutos, hasta que se vean con un poco de color y secos.



Se dejan enfriar y se espolvorean con azúcar glas.



En cuanto enfrían quedan tiernos y jugosos




Espero que os gusten.
 

 

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