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3 enero 2013 4 03 /01 /enero /2013 21:02

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Una  receta bien sencilla para ir retomando las buenas costumbres. En una dieta razonable para bajar el colesterol se permiten hasta tres huevos enteros (con sus correspondientes yemas) a la semana. En la etapa más estricta solo tomaba un  huevo entero  a la semana, aunque lo suplía añadiendo claras.

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Un huevo no da para mucho, pero basta para una tortilla de bacalao que me encanta.

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Ingredientes:

200g de bacalao desalado

1 huevo entero

1 clara

Una rama de perejil

 Sal

1 cucharada de aceite.

 

 

Batimos el huevo y la clara con una pizca de sal.

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Desmenuzamos el bacalao quitando la piel y las espinas.

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Ponemos unas gotas de aceite en la sartén y esperamos a que esté bien caliente para rehogar el bacalao sin que pierda el jugo.

Le damos unas vueltas rápidas  con la pala y lo sacamos al bol del huevo batido.

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Picamos fino el perejil y lo añadimos al bacalao. Mezclamos.

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Ponemos una sartén al fuego y pincelamos con aceite. Echamos la tortilla y esperamos a que cuaje un poco para empezar a enrollarla. (Esta vez no usé la sartén cuadrada, pero queda estupenda y  jugosa  hecha en rollo).

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Terminamos de enrollar y dependiendo de nuestro gusto la dejamos o no un minuto más.

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La servimos con unos pimientos asados, una ensalada de tomate o unas verduras hervidas y un hilo de aceite.

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Espero que os guste.

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30 diciembre 2012 7 30 /12 /diciembre /2012 20:51

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                      Gastromanía

Completo la entrada con el paso a paso y aprovecho para desearos un felicísimo 2013.

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Esta bandejita para tod@s vosotr@s.

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                       Crujiente de peladillas con crema de turrón 

 

Ingredientes:

Para la galleta crujiente:100g de azúcar,40g de harina, 40g de mantequilla,60g de clara (2 claras aprox)., peladillas picadas.( hice también versión piñones y pistachos).

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Para la crema de turrón:

100 ml de leche,20 g de azúcar,30g de yema (2 yemas aprox), 1 y 1/2 hojas de gelatina, 200g de turrón, 300ml de nata.

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Se funde la mantequilla y se añaden los demás ingredientes ( menos las peladillas): harina tamizada, azúcar y claras.

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Se mezcla bien con las varillas hasta que quede una crema homogénea. Dejamos reposar 24 horas.

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Se pican en el mortero las peladillas.

Para hornear los crujientes:

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Se extienden rectangulos de masa sobre papel de horno ( podeis usar una plantilla hecha con cartón). tienen que quedar bien finos.

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Se espolvorea con las peladillas y se hornea a 180º hasta que estén doradas,(unos 6 minutos).

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En cuanto se enfrían se despegan de la lámina de horno (o del papel) sin ninguna dificultad.

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En version pistacho y piñones:

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La crema de turrón también podemos hacerla el día antes y dejar en el frigo.

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Calentamos la leche y añadimos las yemas con el azúcar sin que llegue a hervir.

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Añadimos la gelatina previamente hidratada y el turrón desmenuzado y mezclamos.

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Mientras enfría montamos la nata , la dejamos semimontada.

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Mezclamos la crema de turrón poco a poco con la nata con movimiento envolvente. Dejamos reposar en el frigo.

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Para hacer los pasteles:

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En versión piñones:

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Se pone la crema en la manga con una boquilla lisa mediana. Se va poniendo crema sobre la mitad de las  galletas. Se tapa con otra galleta, y listo para llevar a la boca.

0011-072.jpgY en versión especial pistacho y hierbabuena, dedicada a  Alicia: (Con el mejor de los deseos, siempre)

0011-077-copia-1.jpgFeliz Noche a tod@s.

Espero que os guste.

* Con estas cantidades salen unas 40 galletas (20 pastelitos).

*Es preferible tener las galletas listas y la crema en la manga y hacer los pasteles en el último momento para que se conserven crujientes.

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30 diciembre 2012 7 30 /12 /diciembre /2012 02:23

Algunas sugerencias de postres para estas fechas. Algunas ya están publicadas en el blog.

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                                          Tarta mousse de turrón

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                                       Brazo de crema y trufa

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                                     Brazo de naranja y chocolate

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                                              Brazo de naranja

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                Migas de chocolate con helado/cremoso  de turrón

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                      Migas de almendra con helado de frambuesa

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                   Crujiente de peladillas con crema de turrón

Para la galleta crujiente:100g de azúcar,40g de harina, 40g de mantequilla,6og de clara (2 claras aprox)., peladillas picadas.

Se funde la mantequilla y se añaden los demás ingredientes. se mezcla bien con las varillas hasta que quede una crema homogénea. Dejamos reposar 24 horas.

Se extienden rectangulos de masa sobre papel de horno ( podeis usar una plantilla hecha con cartón). tienen que quedar bien finos. Se espolvorea con las peladillas y se hornea a 160 grados hasta que estén doradas.

Para la crema de turrón:

100 ml de leche,20 g de azúcar,30g de yema (2 yemas aprox), 1 y 1/2 hojas de gelatina, 200g de turrón, 300ml de nata.

Calentamos la leche y añadimos las yemas con el azúcar sin que llegue a hervir. Añadimos la gelatina previamente hidratada y el turrón desmenuzado y mezclamos. Mientras enfria montamos la nata , la dejamos semimontada. mezclamos la crema de turrón con la nata y dejamos reposar en el frigo.

se pone la crema en la manga con una boquilla lisa mediana. y se va poniendo crema entre dos galletas.

Espero que os guste

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26 diciembre 2012 3 26 /12 /diciembre /2012 20:22

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                                            Gastromanía    

Una receta de foie distinta, al menos para  mí. La preparó Marcos Morán en el curso de cocina y aunque allí no probé el foie, los compañeros se deshicieron en elogios.

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Ahora entiendo perfectamente el éxito de este foie, está riquísimo. Lo hice para “mi Nochebuena” y  nos gustó mucho.

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Se hace el día anterior. Lo que es otra ventaja para evitar agobios de última hora.

 

Ingredientes:

Un hígado de pato

3 cebollas grandes00aa 042

4 zanahorias

2 calabacines

½ cabeza de ajos

800 ml de agua

400 ml de vino blanco

400 ml de vinagre

150 ml de aceite

Sal

3 hojas laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

 

Cortamos las verduras: la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los calabacines en bastoncitos.

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Ponemos el agua, el vino y el vinagre a calentar en un cazo.

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 En una cazuela ponemos a freír los ajos, cuando estén dorados echamos las especies y dejamos un minuto.

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Ponemos el hígado y lo doramos dándole la vuelta hasta que coja color.

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Añadimos la cebolla, la zanahoria y el calabacín dejamos rehogar unos minutos, moviendo la olla en vaivén para no usar la pala y romper el foie.

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Añadimos la sal, y echamos los líquidos que habíamos puesto a calentar. Dejamos que vuelva a hervir y cocemos cinco minutos.

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Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo dejamos macerando 24 horas en el frigo.

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Retiramos el foie del escabeche  y lo loncheamos. Lo servimos acompañado de las verduras.

Si no usamos todo el foie, lo conservamos fuera del escabeche envuelto en un film.

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El escabeche podemos utilizarlo para algún otro escabeche que vayamos a preparar. Y lo usé para escabechar unas tórtolas.

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Listo para llevar a la mesa… y a disfrutar!

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Espero que os guste.

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25 diciembre 2012 2 25 /12 /diciembre /2012 19:28

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Un postre ligero, dentro de lo que cabe, para estas fechas.

Después de una comida o una cena copiosa un postre de fruta , refrescante y no muy empalagoso viene que ni pintado. Incluso se puede aligerar un poco sustituyendo el azúcar por edulcorante y la nata por leche evaporada, al final, casi, casi de dieta.

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 No da mucho trabajo y teniendo las torrijas remojadas se monta sobre la marcha.

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La receta de la torrija me la dio Pedro Morán después de haberla tomado con un sorbete de vainilla en su casa.

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Ingredientes:

1 piña

Pan de miga consistente

200 ml de nata

 200 ml de leche

3 o 4 cucharadas de azúcar

Una vainilla

Azúcar para quemar

 

Se pone a hervir la leche y la nata con el azúcar y la vainilla. Se deja cocer  cinco minutos y se deja entibiar.

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Cortamos rebanadas gruesas (3 cm aprox.) y quitamos la corteza haciendo barritas o cubos de miga. Las ponemos en una fuente plana y cuando la leche esté templada bañamos las torrijas con ella. Les vamos dando la vuelta de vez en cuando para que se empapen bien. Reservamos. Podemos dejarlas preparadas con antelación.

 

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Cortamos la piña en rodajas y las pelamos.

Ponemos una rodaja de piña  en cada plato, espolvoreamos con azúcar y quemamos con la pala o con soplete.

 

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Colocamos encima de la piña trocitos de torrija.

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Espolvoreamos con azúcar y quemamos con el soplete hasta que se caramelice el azúcar.

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Se puede acompañar con unas frambuesas.

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Listo el postre para llevarlo a la mesa.

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Espero que os guste.    

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Belenciaga belenciaga - en Navidad Dulces
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24 diciembre 2012 1 24 /12 /diciembre /2012 18:57

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                      Gastromanía 

La receta es de Isaac Loya, lo que significa que tenemos el éxito asegurado.

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 En casa lo hice con solomillo de ternera, pero se puede hacer con solomillo de cerdo, con cordero asado (otra alternativa de Isaac).

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Para quienes gustan de la carne bien hecha es preferible hacer medallones a la parrilla. A mí me gusta hacer el trozo entero, sellarlo en la sartén y meter al horno unos minutos (para 750g unos 10 minutos a 220º)

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Ingredientes:

Solomillo de ternera

Pan (mejor del día anterior)

1 vaso de leche

2 dientes de ajo

1 vaso de leche

100 cc de aceite

25 cc de vinagre

75 g de piñones

Sal

 Airbag

 Se pone en el vaso de la túrmix el pan cortado en trozos pequeños junto con los ajos cortados en láminas, la leche y sal.

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Se pone el aceite en una sartén y antes de que esté muy caliente se echan los piñones, se dejan a fuego muy bajo hasta que empiecen a dorar. Se echa el aceite y los piñones al vaso. Si tenemos tiempo dejamos reposar un rato. Antes de triturar  se pone el vinagre.

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Si no queremos un ajoblanco  tan espeso podemos aligerarlo poniendo más leche. Lo conservamos en el frigo hasta el momento de usarlo.

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Para hacer  el solomillo lo sellamos en la satén con   aceite bien caliente y lo pasamos a una fuente de horno. Con el horno precalentado a 220º lo tenemos diez minutos. Queda poco hecho. Si nos gusta la carne más pasada es preferible hacer medallones y ponerlos a la parrilla, porque para conseguir que se haga bien en el horno tendríamos que tenerlo mucho tiempo y acabaría  quedando muy seco.

La alternativa de cordero es muy rica. Se compra un costillar de cordero y pedimos al carnicero que nos lo deshuese.

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Extendemos el costillar y adobamos con aceite y sal  (y  las especies que nos gusten) por la parte interior y lo enrollamos como si fuera un brazo de gitano.Atamos Pincelamos con aceite y lo horneamos 25 minutos a 220º.

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El cordero lo sirvió además del ajoblanco con remolacha a la sal y fondo de carne

El airbag lo hacemos al momento de emplatar. Se fríe en aceite muy calientes unos segundos, hasta que estén bien  inflados.

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Ponemos el solomillo junto con unas cucharadas de ajoblanco y encima unos trocitos de airbag.

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Espero que os guste.

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18 diciembre 2012 2 18 /12 /diciembre /2012 23:31

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                                                   Gastromanía 

Muchas veces en la receta más sencilla o aparentemente de andar por casa, hacemos un hallazgo estupendo. Me sucedió con el salmón a la sal con vinagreta de calabacín y manzana.

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Esta vinagreta lo tiene todo : Está rica, es fácil y rápida de hacer, se puede hacer con antelación, acompaña pescados y mariscos  y es de DIETA!!!

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La receta original es de Marcos Morán, de Casa Gerardo, salmón a la sal ( muy curioso como lo prepara) con vinagreta de calabacín, tomate y manzana. Si con el salmón está rica, con  rape es deliciosa. Se puede contrastar las temperaturas y usarla tanto para platos fríos como calientes.

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Calabacín

Manzana

Tomate

Sal

 Azúcar

 Vinagre de arroz

Aceite de oliva

 Balsámico  de Módena

Filete de salmón  (o rape)

Sal gruesa  (si es salmón)

Preparamos la vinagreta el día anterior para que macere unas horas. ( en el frigo se conserva 5 o 6 días )

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Cortamos el calabacín en dos o tres trozos (dependerá del tamaño) con el descorazonador o con un cuchillo afilado de hoja estrecha sacamos el centro del calabacín, dejando la piel y un poquito de carne. ( la pulpa del calabacín la usamos para una crema o un pisto)

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Pelamos el tomate, haciendo una cruz con el cuchillo y escaldándolo unos segundos. Los cortamos en mitades y les quitamos los corazones y las partes blancas duras. (los corazones los aprovechamos en sopa fría). Cortamos la carne del tomate en cuadraditos pequeños.

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El orden del picado de los ingredientes es importante: debemos picar antes el tomate para que al añadir los trocitos de manzana no se oxiden por el ácido del tomate (así evitamos poner limón que resulta muy agresivo para esta vinagreta).

 Cortamos bastoncitos del calabacín vaciado y luego cortamos en cuadraditos (brunoise) que mezclamos con el tomate.

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Por último la manzana. Serviría una manzana Golden, es la que más neutra queda. Yo he probado varias clases y algunas veces mezcladas. El contraste tanto de sabor como de color de la  Granny Smith (acida) y la fuji (dulce) es una mezcla que me gustó mucho.

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Se corta en trocitos pequeños y se mezcla con el calabacín y el tomate.

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Se sazona con sal y azúcar y se añade el vinagre y aceite, por 1 parte de vinagre  2 partes de aceite, unas gotas del balsámico de Módena.

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 Para el salmón, calentar el horno a 180º y poner agua en una bandeja. Cuando empiece a hervir, meter la vaporera con el salmón

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Para hacer el salmón a la sal cortamos el salmón en trozos  ( el tamaño dependerá si es para un plato de ración o para un  plato de degustación).lo ponemos en la vaporera con la piel hacia arriba. Sobre cada trozo ponemos un montoncito de sal gruesa. Metemos al horno sobre la bandeja con agua. Cocemos  9 minutos. Sacamos   del horno y con un tenedor o una puntilla retiramos la piel.

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 Se  pone el taco de salmón en un plato hondo y se le pone por encima dos cucharadas de vinagreta ( no muy fría)

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Si queremos hacer el plato con rape, limpiamos el rape de todas las telillas, lo cortamos en medallones y les ponemos una tira de papel de aluminio alrededor para que no se deformen. Es la misma forma de prepararlo que para la sopa fría de tomate , ver  AQUÍ.

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Sazonamos el rape al gusto.Se ponen a cocer en la vaporera de la olla con un dedo de agua, de manera que al poner la vaporera el agua no toque al pescado. Se cuentan 2 minutos desde que salen los aros. Se retira del fuego, y se ponen en el plato o en un bol  dos trozos de rape y unas cucharadas de vinagreta.

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Espero que os guste.

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17 diciembre 2012 1 17 /12 /diciembre /2012 23:11

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                                                     Gastromanía 

Siento no ser muy tradicional en los menús navideños. Pero realmente creo que la mejor forma de celebrar una fiesta es poner los platos que más gustan a los comensales por poco tradicionales que resulten. Desde hace mucho tiempo en casa lo hacemos así.

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Esta sopa fría de corazones de tomate, es una sencilla vinagreta hecha con los corazones del tomate y macerada un mínimo de 24 horas.( Esto facilita que podamos hacerla con anticipación).

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Puede servir para algunos pescados o para mariscos: bogavante, langostinos, cigalas…

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La he preparado  con rape y con bogavante.

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Ingredientes:

1 kg de tomate

½  medida de vinagre de arroz

1 medida de aceite.

Unas gotas de balsámico de Módena.

Sal

Una pizca de azúcar

Rape, bogavante…

Agua  

La vinagreta de tomate se hace el día antes. Para la receta se usa solo los corazones y el jugo, el resto del tomate se puede usar para otra vinagreta, o para hacer una salsa.

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Se pelan los tomates, con un pelador o con cuchillo ( se hace un corte en forma de cruz y se escaldan unos segundos). Se cortan por la mitad y con una cucharilla se sacan los corazones y todo el jugo que podamos.

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La cantidad de aceite y vinagre se pone en la proporción de 1 de vinagre / 2 de aceite. Por ejemplo: una cucharada de vinagre, dos cucharadas de aceite. El balsámico en poca cantidad,unas gotas, merece la pena poner uno buenecito.

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Se sazonan  los corazones de tomate con sal, una pizca de azúcar, el vinagre de arroz, o de manzana (sirve cualquier vinagre blanco), el aceite y el balsámico. Se mezcla batiendo ligeramente, se tapa y se deja macerar en el frigo.

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 Para hacer los medallones de rape, separamos los lomos del pescado (si hemos comprado un trozo) o quitamos el hueso(espina) de las rodajas.Limpiamos el pescado quitándole todas las telillas para que conserve la forma al cocinarlo.

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Cuando tenemos los filetes  ya limpios,Les ponemos un poco de sal, les damos la forma  de medallón y los rodeamos con una tira de papel de aluminio para que mantengan la forma al cocerlo. La mejor forma de hacerlo para que quede jugoso es al vapor, en el cestillo de la olla ligeramente untada en aceite.

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Se pone un dedo de agua en la olla y cuando empieza a hervir  metemos el cestillo, tapamos y contamos dos minutos desde que estén las dos rayitas fuera ( máxima presión). Retiramos del fuego y dejamos que pierda presión. Dejamos enfriar.

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Para servirlo, ponemos dos o tres medallones en el fondo de una copa o de un plato hondo y añadimos un cacito de sopa de tomate.

Para hacerlo con bogavante:

Se cuece el bogavante en agua de mar o en agua con 30g de sal por litro de agua.

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Se pone a calentar el agua y cuando hierva echamos el bogavante. Se cuenta el tiempo desde que rompa a hervir el agua de nuevo. El tiempo depende del tamaño del bogavante, para una pieza de un kilo se cuece 14 minutos. Para las piezas de ración que rondan el medio kg  con 9-10 minutos es suficiente. Es importante refrescar el bogavante para cortar la cocción.

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Para sacar la carne de  la cola, se coge con una mano la cabeza y con la otra la cola, se giran en sentido contrario retorciendo la pieza y separamos. Para romper los aros de caparazón se pone de lado y se fuerza el enroscado, se presiona sobre la cola hasta que ceda.

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Para sacar la carne de las pinzas, se pone la pinza entre un paño de cocina  doblado y se golpea con una maza o con un martillo.

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Para servirlo, se pone en cada copa un poco de la carne de las patas y pinza, encima unos medallones de la cola y un cacito de sopa de corazones de tomate.

 Espero que os guste.

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17 diciembre 2012 1 17 /12 /diciembre /2012 20:36

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No es que se me haya ido la olla, o sí,  vaya usted a saber!, es que en casa este año hemos decidido adelantar la celebración de las fiestas navideñas porque no vamos a poder estar la familia junta. Y desde luego es una experiencia para repetir, muchísimo mejor que el día 24, sin presión , sin la necesidad de ser buenos, buenos, paz y amor, happy flower total jajajaja

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Para el  menú de Nochebuena quería hacer parte de las recetas que habíamos preparado en el curso de cocina, y quería además que fueran en buena parte recetas  ligeras., nada de asados, cochinillos… y salvo el foie al que no me pude resistir, la cosa estuvo bastante controlada.

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Para probar más platos, hicimos un “largo y estrecho” que decían en Cabo Mayor:

 

Percebes.

Gelatina de Martini.

Foie escabechado.

Rape en sopa fría de corazones de tomate.

Salmón a la sal con vinagreta de manzana y calabacín.

Solomillo con ajoblanco y airbag.

Piña con torrija requemada y frambuesas.

Migas de chocolate con cremoso de avellana.

 

Después de casi tres meses a dieta rigurosa,  seguro que no soy muy de fiar si os digo que todo estaba rico, rico.Pero  hubo unanimidad en el jurado ( amplio jurado de dos), todo muy bien.

Iré poniendo las recetas con el paso a paso por si alguna os interesa para estas fiestas.

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Los percebes no tienen mayor secreto: poner agua de mar, o en su defecto agua con sal en una proporción  de 30g por litro, de forma que cubra los percebes, se pone al fuego y cuando empieza a hervir 5 minutos. sacar escurridos y servir.

 

0cena-navidad-072.jpgEl aperitivo de martini, un bocadito de gelatina de martini con una aceituna rellena de anchoa

 

0cena-navidad-061.jpgEl foie escabechado es una receta que Marcos Morán nos hizo en el curso. Ya entonces me había conquistado por lo aromático que resulta y no me defraudó cuando lo probé.

0cena-navidad-106.jpg0cena-navidad-104.jpg0cena-navidad-107.jpg 0cena-navidad-111.jpg

La sopa fría de tomate o vinagreta de corazones de tomate, fue un éxito. La repeti con bogavante para la comida del domingo.

 

0cena-navidad-136.jpgEl salmón a la sal con vinagreta de manzana, calabacín y tomate también es otra receta de  Marcos Morán.

 

0av-043.jpgEl solomillo con ajoblanco y airbag.Una propuesta de Isaac Loya en el curso. Fantástico.

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La piña con torrija, es una idea personal, buscando un postre rico, pero sin que fuera una bomba calórica.

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Las migas de chocolate con cremoso de avellana y crujiente de cacao, es una adaptación de la receta de Gonzalo Pañeda.

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He cambiado el helado de turrón por un cremoso de avellana y la mantequilla de café con almendra la he suprimido.

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Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en Navidad menus
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12 diciembre 2012 3 12 /12 /diciembre /2012 17:28

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Dentro de los platos de dieta este en uno de mis favoritos. Es rico, es fácil de hacer, y se prepara en diez minutos.

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Ya estamos en temporada de erizos de mar, y por los que he visto debe ser una buena temporada, hermosos y llenos. Habrá que animarse a guarrear un poco la cocina. Para la merluza de hoy he puesto caviar de oricios de lata, pero seguro que con erizos frescos estaría aún más rica.

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Para que los pescados queden más jugosos es mejor cortarlos en trozos no muy finos. Es preferible  de un buen medallón hacer dos raciones, a poner dos rodajas finas.

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Ingredientes:

Medallones de merluza

Sal

Ajo molido

Pimienta

1 cucharada de aceite

1 cucharada de caviar de erizo

2 cucharadas de vino

Una pizca de maizena

 

Limpiamos la merluza y la sazonamos con sal, pimienta y ajo.

0vdieta-017.jpg 0vdieta-020.jpg

En una fuente de horno ponemos un papel de aluminio que cubra el fondo y que sobre por un lado para tapar y lo pincelamos con aceite.

0vdieta-023.jpg 0vdieta-025.jpg

Ponemos los medallones de merluza y cubrimos con el aluminio. Metemos al horno a 180º unos 8 minutos ( dependerá de la cantidad de pescado)

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0vdieta-040.jpg 0vdieta-042.jpg

Mientras en la sartén ponemos una cucharada de caviar de oricios  y la diluimos con unas cucharadas de vino blanco o sidra. Añadimos la punta de meizena disuelta en el jugo que suelta el pescado y dejamos  cocer unos minutos a fuego muy bajo para que ligue la salsa.

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Sacamos el pescado del horno. Se pueden dejar los medallones tal cual o limpiarlos de piel y espinas y repartir en los platos.

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 Una vez emplatado le echamos por encima la salsa.

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Así de sencillo.

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Espero que os guste

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              Belenciaga

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