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1 octubre 2011 6 01 /10 /octubre /2011 12:12

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No son exactamente mousses porque en su elaboración no ponemos merengue. Son cremas emulsionadas  a medo camino entre las mousses y las cremas (pastelera, de naranja).

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 Son ideales para el relleno de tartas o para acompañar otros postres sustituyendo helados o sorbetes.

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En esencia se trata de emulsionar un ingrediente graso ( nata ) con otro con alto contenido en agua u otro líquido.

En el caso del chocolate podríamos fundirlo con un poco de agua y una vez frio batirlo hasta que adquiera la textura de crema sin añadir nata porque el chocolate ya tiene grasa (manteca de cacao). Si se prefiere más suave se le añade al agua una parte de nata.

En esta entrada  brazo gitano de trufa esta el paso a paso de la mousse de chocolate o trufa batida

Estos rellenos ( también podemos usarlos de cobertura) quedan firmes al enfriar pero no forma una capa crujiente como los baños de chocolate fundido.

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Pongo dos cremas , la de chocolate, y la de frutos rojos, pero podría hacerse con otras frutas ( kiwis, mandarinas, melocotón …)  y con otras cremas.

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Para la “mousse” de chocolate, más  parecida a una garnaché, se funde el chocolate con la nata y se deja enfriar, luego se bate con las varillas hasta montarla.

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En este caso he variado un poco, y además de la nata he puesto almíbar de de naranja y naranja confitadas, pero el procedimiento es el mismo. Se funde el chocolate con el almíbar y la naranja bien picada y se añade la nata, se mezcla bien sin que llegue a hervir y cuando enfría de monta.

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 La he usado para un tronco de trufa y para una tarta.

Para hacer la mousse de frutos rojos ( o los que gustéis, o las cremas). La técnica es un poco distinta. Se ponen todos los ingredientes frios y se monta en el momento.

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Para ello, congelamos previamente las frutas o las cremas ( no es necesario que queden totalmente congeladas) y las ponemos en la batidora o en otro procesador para triturarlas. Añadimos la nata bien fría, mezclamos bien y lo pasamos a un bol.

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Con las varillas en la velocidad media  batimos hasta que tenga la textura firme.

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Esta crema la usé para rellenar una tarta de frutos rojos y como acompañamiento a unas milhojas de chantilly y frambuesas.

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Espero que os guste.   

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Belenciaga belenciaga - en Dulces tartas
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28 septiembre 2011 3 28 /09 /septiembre /2011 05:00

solomillo mostaza 068

Ya comenté en la entrada del menú que esta receta se la vi a Hilda, del blog Entre Alacenas y Fogones. Un blog lleno de buenas recetas y que os recomiendo con absoluta garantía de éxito.

solomillo relleno 031

Cuando tienes entre manos una buena receta como esta, lo mejor es seguirla al pie de la letra.  En mi caso y en esta ocasión, el único cambio que hice fue en la pieza de carne, porque por cantidad me viene mejor un trozo de solomillo que de lomo.

solomillo mostaza 079

La he repetido varias veces y siempre ha sido muy bien recibida.

Pongo el paso a paso, sobre todo por si tenéis que cortar la carne en casa veáis un truco de cómo hacer el corte en libro de una forma sencilla y sin miedo a llegar al fondo y separar los filetes.

Ingredientessolomillo mostaza 005

Solomillo de cerdo

Lonchas de queso ( el que más os guste)

Lonchas de bacon

Ajo molido

Mostazas dulce y antigua

Sal y pimienta

Un vaso de caldo

 Medio vaso de vino blanco

Una cucharada de aceite.

Limpiamos el centro de solomillo y lo atravesamos con una brocheta por la parte de abajo como a un cm de profundidad.

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 Con un cuchillo bien afilado cortamos en filetes llegando hasta el tope de la brocheta , de forma que los filetes queden unidos por la base.

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Sazonamos con sal, ajo y pimienta  y metemos en cada corte lonchas de queso (puse tranchetes , mahon semicurado y curado) y de bacon.

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Atravesamos el trozo de carne con otras dos brochetas para que no se separen los filetes , ni salga el relleno. Cortamos los extremos de las brochetas para que resulte más fácil sellar la carne.

solomillo mostaza 028 solomillo mostaza 031

 Ponemos el aceite en la sartén y cuando esté muy caliente, pasamos la carne  por todos los lados. Cuando ya esté sellada la untamos con las mostazas.

solomillo mostaza 040solomillo mostaza 048

solomillo mostaza 049

Añadimos el caldo y el vino y la hacemos unos 20 minutos ( dependerá del tamaño de la pieza).

También he probado a hacerla en el horno, a 220 º unos quince minutos. Regamos de vez en cuando con la salsa.

solomillo mostaza 074

Se retiran las brochetas y se corta en sentido longitudinal. Se salsea  y se sirve bien caliente

solomillo relleno 031-copia-1

La acompaño normalmente con patatas confitadas.

Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en Carnes
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27 septiembre 2011 2 27 /09 /septiembre /2011 06:00

Este tipo de tartas (mousses) siempre tienen tres componentes principales: El ingrediente  del que queremos la mousse( crema de vainilla, arroz con leche, crema de café, yema tostada, chocolate…) nata montada, y claras montadas.

Para montar las mousses en tarta necesitan un gelificante, ya sea gelatina, cuajada, preparado de flan...

A mí el resultado que más me gusta es con gelatina, porque no añade ningún sabor, y en la dosis adecuada, conserva la cremosidad y la textura esponjosa de las mousses.

Las cremas de vainilla combinan muy bien con frutas naturales, especialmente con frutos rojos, kiwis, albaricoques, melocotones… podemos usarlas para la decoración o mezcladas con la mousse.

El fondo de la tarta puede hacerse con galletas trituradas con mantequilla. Personalmente me resulta un sabor fuerte que quita protagonismo a la mousse, prefiero un bizcocho genovés o unos sobaos.

Necesitamos:

Plancha de bizcocho o sobaos.

400g Crema de vainilla

300 ml de nata montada

3 claras montadas

¼ l de leche  hervida con vainilla y azúcar

4 hojas de gelatina.

Fresas y frambuesas  (opcional)

Virutas de chocolate (opcional)

Empezamos haciendo la crema de vainilla.

Hervimos  medio litro de leche con una vaina de vainilla, abierta pero sin raspar y tres ( cuatro para los más golosos) cucharadas de azúcar. reservamos.

En un cazo batimos con las varillas 3 yemas, 2 cucharadas de azúcar y media cucharada de maicena (20g aprox) y añadimos la mitad de la leche( ¼ litro) que habíamos infusionado con la vainilla. Cuando la hayamos incorporado, ponemos el cazo a fuego medio y sin dejar de remover  hasta que espese sin dejar hervir.

Sacamos la crema a un bol y dejamos que enfríe.

Mientras ponemos un aro desmontable en el plato donde vayamos a hacer la tarta ( o los aros de emplatar si queremos hacer individuales)

Ponemos  en el fondo una capa de sobaos o una plancha de bizcocho. Calamos con el resto de la leche(reservamos medio vasito) y dejamos enfriar en el frigo. Si queremos poner fruta en la decoración cortamos las fresas al medio y las colocamos con el corte hacia fuera , alrededor del aro.

Montamos la nata con 2 cucharadas de azúcar ( no es necesario que quede muy montada, ni usar estabilizante).Reservamos.

Montamos las claras con dos cucharadas de azúcar hasta que queden bien firmes. Reservamos.

Ponemos a hidratar las hojas de gelatina y las disolvemos en la leche que habíamos reservado. Mezclamos con la crema de vainilla en un bol amplio.

Tomamos porciones de la nata montada y mezclamos con la crema de vainilla con movimientos envolventes.                                                                               

Por último añadimos a cucharadas el merengue y mezclamos hasta incorporarlo todo.

 

Echamos la mousse sobre la base de bizcocho y alisamos con la espátula.

Metemos al frigo al menos tres horas ( mejor de un día para otro.

Retiramos el aro y decoramos con frutas y chocolate. Yo le puse un acabado de gelatina de vainilla ( una hoja de gelatina disuelta en unas cucharadas de almíbar de vainilla). Se pincela con esta gelatina la superficie de la tarta.

 

Con estas cantidades  se hace una tarta de 22 cm de diámetro. Yo hice una pequeña de 18 y dos individuales.

Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en Dulces tartas
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26 septiembre 2011 1 26 /09 /septiembre /2011 06:00

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Es una crema sencillísima, y que podemos adaptar a nuestro gusto, hacerla más o menos ligera, con más o menos patatas o zanahoria, con nata, leche, queso y hacerla más o menos fluida.

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Ingredientes:Morcilla-041-copia-1.jpg

 4 zanahorias grandes

2 patatas medianas

25 g de mantequilla o aceite

½ l de caldo o agua

Sal

Pimienta molida

100 ml de leche o nata.

 Morcilla de arroz.

 Pelamos las zanahorias y las cortamos en rodajas. Reservamos

 Pelamos las patatas y las cortamos en dados. Reservamos

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Ponemos en la olla las zanahorias y las rehogamos con la mantequilla. Añadimos las patatas y rehogamos mezclando bien. Sazonamos con sal y pimienta.

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Cubrimos con el caldo y dejamos cocer. Si lo hacemos en la olla rápida, tapamos y dejamos 10 minutos  a máxima presión.

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Cuando esté cocido ponemos la leche, (o nata o queso). Trituramos. Volvemos a ponerlo al fuego hasta que empiece a hervir de nuevo y pierda el aire que le metemos al triturar.

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Para hacer el crujiente de morcilla cortamos rodajas muy finas y las ponemos en la plancha o en una sartén bien caliente. Damos la vuelta y dejamos que pierda toda la grasa y queden crujientes.

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Servimos la crema en platos o en boles adornamos con morcilla crujiente y cebollino.

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Si es para una comida informal o para un bufet podemos servirla en vasitos pequeños .

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Espero  que os guste.

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25 septiembre 2011 7 25 /09 /septiembre /2011 16:00

CANAPÉS DE ENSALADILLA

Un aperitivo que en casa siempre tiene éxito.

Es la misma receta que uso para hacer la ensaladilla, cambia que se cortan más finos los ingredientes  y la forma de presentarla, bien sea en cucharillas, tartaletas, choux o en semiesferas (bombones)

La única particularidad que tiene hacer la ensaladilla es que los ingredientes van picados muy menudos, para que en el bocado vayan todos bien integrados. Si queremos hacerla el día anterior no mezclamos la mayonesa hasta el momento de preparar el aperitivo.
Hice la ensaladilla más simple, solo patata , huevo cocido, gambas, langostinos…pero admite otros ingredientes a vuestro gusto…
Picamos la patata muy fina y lo mismo los huevos cocidos.
Una vez cocidos langostinos y gambas, pelamos y picamos. Lo añadimos a la patata y huevo. Mezclamos hasta que este homogéneo,y reservamos así si no vamos a hacerlos en el momento.
Para acabar la ensaladilla le ponemos o bien mayonesa o salsa de cocktail.

Para los aperitivos podemos presentarlos en tartaletas mini, o en bocaditos de choux.
Con dos cucharillas pequeñas formamos bolitas de ensaladilla y los ponemos en las tartaletas.
Abrimos los bocados de pasta choux y ponemos una bola de ensaladilla,

tapamos con la otra mitad.


Decoramos las cucharitas a nuestro gusto… yo puse en unas, gajos de aguacate y alcaparras.
En otras dos salsas de cocktail y kétchup y un poco de sucedáneo de caviar.

                               FLANES DE GULAS


Los flanes se pueden hacer tanto de gula como de palitos u otros surimis.

Es un aperitivo muy fácil de hacer, rápido y que podemos hacer con antelación.


Este aperitivo de flanes pequeños , es la misma receta que el flan de gulas que está publicado en el blog.




La única particularidad es que además de gulas los hice con palitos y desmigado, y tambien con salmón ahumado picado.



Probé a hacerlos en el microondas, y el resultado no es tan perfecto en cuanto a forma, pero están bien.



Para el flan, huevos, 50cc de leche por huevo, una cucharada de nata por huevo, sal ajo molido, nuez moscada , pimienta si se quiere.



Batimos bien los ingredientes del flan y lo repartimos entre los tres boles de surimi.

Untamos de mantequilla los moldes ( tanto para horno como para microondas).



Echamos las mezclas en los moldes hasta un tercio de la altura

O casi hasta el borde si los hacemos en el micro (use los vasos de chupito corrientes que venden en los chinos).



Los ponemos al horno al bañomaría hasta que cuajen (20 minutos aprox) o en el micro a 350-400 w ( media potencia) dos minutos


Desmoldamos y ponemos en cucharitas o en una bandeja.

Los adornamos al gusto.

Yo puse mayonesa, salsa de cocktail, sucedáneo de caviar, y tiras de surimi, huevas de salmón.


Espero que os guste


Espero que os guste

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25 septiembre 2011 7 25 /09 /septiembre /2011 13:17


Los flanes se pueden hacer tanto de gula como de palitos u otros surimis.

Es un aperitivo muy fácil de hacer, rápido y que podemos hacer con antelación.


Este aperitivo de flanes pequeños , es la misma receta que el flan de gulas que está publicado en el blog.




La única particularidad es que además de gulas los hice con palitos y desmigado, y tambien con salmón ahumado picado.



Probé a hacerlos en el microondas, y el resultado no es tan perfecto en cuanto a forma, pero están bien.



Para el flan, huevos, 50cc de leche por huevo, una cucharada de nata por huevo, sal ajo molido, nuez moscada , pimienta si se quiere.



Batimos bien los ingredientes del flan y lo repartimos entre los tres boles de surimi.

Untamos de mantequilla los moldes ( tanto para horno como para microondas).



Echamos las mezclas en los moldes hasta un tercio de la altura

O casi hasta el borde si los hacemos en el micro (use los vasos de chupito corrientes que venden en los chinos).



Los ponemos al horno al bañomaría hasta que cuajen (20 minutos aprox) o en el micro a 350-400 w ( media potencia) dos minutos


Desmoldamos y ponemos en cucharitas o en una bandeja.

Los adornamos al gusto.

Yo puse mayonesa, salsa de cocktail, sucedáneo de caviar, y tiras de surimi, huevas de salmón.


Espero que os guste

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23 septiembre 2011 5 23 /09 /septiembre /2011 16:13

CANAPÉS DE ENSALADILLA

Un aperitivo que en casa siempre tiene éxito.

Es la misma receta que uso para hacer la ensaladilla, cambia que se cortan más finos los ingredientes  y la forma de presentarla, bien sea en cucharillas, tartaletas, choux o en semiesferas (bombones)

La única particularidad que tiene hacer la ensaladilla es que los ingredientes van picados muy menudos, para que en el bocado vayan todos bien integrados. Si queremos hacerla el día anterior no mezclamos la mayonesa hasta el momento de preparar el aperitivo.
Hice la ensaladilla más simple, solo patata , huevo cocido, gambas, langostinos…pero admite otros ingredientes a vuestro gusto…
Picamos la patata muy fina y lo mismo los huevos cocidos.
Una vez cocidos langostinos y gambas, pelamos y picamos. Lo añadimos a la patata y huevo. Mezclamos hasta que este homogéneo,y reservamos así si no vamos a hacerlos en el momento.
Para acabar la ensaladilla le ponemos o bien mayonesa o salsa de cocktail.

Para los aperitivos podemos presentarlos en tartaletas mini, o en bocaditos de choux.
Con dos cucharillas pequeñas formamos bolitas de ensaladilla y los ponemos en las tartaletas.
Abrimos los bocados de pasta choux y ponemos una bola de ensaladilla,

tapamos con la otra mitad.


Decoramos las cucharitas a nuestro gusto… yo puse en unas, gajos de aguacate y alcaparras.
En otras dos salsas de cocktail y kétchup y un poco de sucedáneo de caviar.

Espero que os guste

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20 septiembre 2011 2 20 /09 /septiembre /2011 22:35

  varioss-038.jpgPaso a paso, el blog ha llegado a las 600 recetas. Y aunque para una buena comida no hay que buscar ningún pretexto, es una  ocasión que bien  merece un menú especial.

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Para abrir boca, unos aperitivos y una copita de champán, o vino?.

Unos canapés variados: bombones de foie, flanes de salmón , ensaladilla de gambas, flanes de gula

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 Y unos saladitos de hojaldre, de chistorra, de bonito, de queso azul, mini hamburguesas.

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De entrante he pensado en una crema ligera de zanahoria con un crujiente de morcilla. Para cenas o comidas más informales se puede poner en vasitos.

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De plato principal, una de las recetas de cerdo que más me gusta, el solomillo a las dos mostazas. Es una receta de Hilda, de Entre Alacenas y Fogones.

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Hilda lo hace con lomo, pero para mí me viene mejor ( por la cantidad ) hacerla con solomillo.

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He elegido una tarta suave y ligera para el postre, una mousse de vainilla.

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En tarta o en pasteles individuales, cada cual que elija…

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Y un postre extra hecho para la ocasión, tarta milhoja de chocolate con fresas y chantilly.

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 Para la entrada 500 había preparado una tartaleta de chocolate con fresas y nata. Hoy aprovechando las últimas fresas del país un postre parecido. A ver si llegamos a las 700, y entonces estamos en temporada de fresa y podemos hacer otra receta de chocolate y fresas.

Los cafés y las copas, en el salón de al lado, por favor …

 Espero no haberos cansado con el menú. Aunque, después de tanto tiempo y tanta receta debéis de estar  “jart@s”.

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Belenciaga belenciaga - en celebraciones
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20 septiembre 2011 2 20 /09 /septiembre /2011 00:49

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Bonito en papillote de brick…. O algo así. El caso es que tenía unas hojas de brick abiertas, unos trozos de bonito y pocas ganas de complicarme en la cocina. Y lo uno lleva a lo otro…

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Unos  paquetitos crujientes de bonito y comida resuelta, y bien rica, por cierto.

Ingredientesvarios0-074.jpg

 

Un puerro grande

Bonito fresco 250g aprox.

Dos hojas de pasta brick o

Cuatro de pasta filo

Aceite para pochar el puerro

Mantequilla para untar

Sal

 

 

Se limpia el puerro y se corta en rodajitas finas. Se pone en una sartén un chorro de aceite y se echa el puerro. Se remueve de vez en cuando y se deja pochar a fuego medio.

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Mientras, vamos preparando el bonito, limpiando de piel y espinas y cortándolo en trozos.

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Pincelamos las hojas de brick con mantequilla fundida por ambas caras y las superponemos.

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Cuando el puerro empiece a tomar color, echamos el bonito, ponemos la sal y rehogamos medio minuto, justo para sellar el bonito.

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Ponemos las hojas de brick extendidas y en el centro colocamos el puerro con el bonito. Cerramos hacia dentro los laterales y luego envolvemos, de forma que nos quede un paquete cuadrado.

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Pasamos a la bandeja de horno y lo metemos en el horno precalentado a 200º hasta que la pasta esté dorada.

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Sacamos al plato y servimos. Yo lo acompañé con salsa de tomate casera.

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Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en De la mar
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18 septiembre 2011 7 18 /09 /septiembre /2011 14:26

                                                      Gastromanía 

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Esta es una de esas recetas que te enamora a primera vista. El plato, lleno de color, sumamente estético ,  te gana en el primer bocado.

Como todas las recetas de Arzak que he probado en casa, esta ha sido un éxito.  Os la recomiendo segura de que  quedareis estupendamente  con vuestra familia o vuestros invitados.

028.jpg

Esta es la receta original de Arzak, y las imágenes del plato:

                   HIGOS  KEFIR Y FRUTAS ATOMIZADAS

 

INGREDIENTES (Para 4 per.):

 

-Para los aros de higo caramelizados:

3 higos

 

-Para el relleno de kefir y foie:

200 gr. de foie fresco

55 gr. de crema de queso

45 gr. de kefir

1 c.s. de aceite de oliva virgen

Sal, pimienta negra, jengibre en polvo y regaliz en polvo

 

-Para las frutas atomizadas:

2 frambuesas

2 moras

Los gajos de un pomelo cortados a sangre

Los gajos de una naranja cortados a sangre

Nitrógeno líquido

 

*Además: Cebollino picado, azúcar y aceite de oliva virgen

 025.jpg

ELABORACION:

 

-Para los aros de higo caramelizados:

Laminar los higos horizontalmente en láminas de 2 cm. de grosos. Con la ayuda de un cortapastas redondo retirar el interior creando un diámetro en el interior de 2 cm. Hornear a 175 Cº durante 2 minutos. Reservar.

 

-Para el relleno de kefir y foie:

Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso, el kefir y el aceite. Salpimentar y dar punto de jengibre y regaliz. Reservar

 

-Para las frutas atomizadas:

Introducir los diferentes ingredientes en nitrógeno líquido. Una vez estén bien duros golpearlos con cuidado deshaciéndose todos ellos en pequeños “átomos”. Reservar en el congelador hasta su uso.

 

FINAL Y PRESENTACIÓN:

Verter una cucharada de relleno sobre una lámina de higo. Espolvorear una pizca de azúcar sobre las láminas rellenas y con la ayuda de un soplete caramelizarla ligeramente. Alrededor de todo ello esparcir las frutas atomizadotas con el cebollino picado y el aceite de oliva.

 

      Higos con foie y  frutas atomizadas hechos en casa

He seguido la receta al pie de la letra, salvo el uso de nitrógeno líquido,y el resultado me ha gustado mucho.

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Como ya no estamos en temporada de higos, los que he conseguido son un poco más pequeños, y tuve que cortar los aros más finos.

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A falta de nitrógeno líquido para “atomizar” las frutas  simplemente las he cortado en trocitos muy pequeños y después de sacarlas ligeramente en papel de cocina las he metido al congelador.

Os pongo las imágenes con el paso a paso y el resultado final.

Los ingredientes:

variosv-013.jpgLos aros de higo:

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El relleno de foie y kefir

 

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Se tritura el foie, queso crema, kefir y aceite

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Salpimentamos y ponemos un toque de  jengibre y regaliz (el regaliz lo puse rrallado)

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rellenamos los aros de higo con una cucharadita de mousse, espolvoreamos con azúcar y caramelizamos con el soplete.

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Ponemos las frutas congeladas, el cebollino y un hilo de aceite

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Espero que os guste.

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              Belenciaga

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

Gastromanía

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.