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29 agosto 2011 1 29 /08 /agosto /2011 21:30

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Es un postre delicioso que se hace en un momento. Ideal  para cuando se nos presenta una comida imprevista. O para cuando tenemos que preparar una cena o una comida, podemos tener hecho el postre con antelación.

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Lo hice con requesón casero, pero se puede hacer con queso fresco, requesón, o queso crema tipo philadelphia.

En el fondo de las copas puse un bizcocho, un sobado calado en almíbar. También puede ponerse bizcocho de soletilla, o bizcocho genovés. La mermelada puede ser la que más nos guste o gelatina de frutas.Yo puse mermelada de sidra.

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Bizcocho.

Almíbar.

100 g de requesón.

200 ml de nata para montar.

2 claras montadas.

4 cucharadas de azúcar.

Mermelada.

 

Hacemos un almíbar claro con agua y azúcar. Dejamos  enfriar.

Ponemos en un bol el requesón, y añadimos la nata bien fría.

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Empezamos a montar la nata, y cuando  esté a medio montar, añadimos  dos cucharadas de azúcar tamizada. Reservamos.

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Montamos las claras con un poco de sal, cuando ya estén firmes añadimos dos cucharadas de azúcar y seguimos batiendo hasta que queden muy firmes y brillantes.

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Ponemos  cucharadas de merengue en la nata montadas y mezclamos con movimientos envolventes, hasta terminar el merengue.Metemos la mousse al frigo mientras preparamos las copas.

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Cortamos los bizcochos con un cortapastas a la medida del fondo de las tazas o copas en las que vayamos a servir. Calamos los bizcochos con el almíbar (frio).

varios-051.jpgLlenamos las copas con mousse y les ponemos una cucharada de mermelada encima.

varios-066.jpgLas metemos al frigorífico hasta el momento de llevarlas a la mesa.

varios-064-copia-1.jpgSe pueden hacer con antelación.

Espero que os guste.

 

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29 agosto 2011 1 29 /08 /agosto /2011 18:06

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Esta receta ya la tenía publicada hace bastante tiempo. La edito de nuevo para completar el paso a paso y poner alguna imagen nueva.

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La raya suele estar ya pelada en la pescadería. Como la mayoría de los pescados planos, más si están sin piel, es delicada para conservar, (por la manipulación del pelado que deja al descubierto la carne). Tenemos que elegir una raya con un aspecto muy blanco (ligeramente rosado), sin golpes sanguinolentos y que no esté reseca.

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No creo que ni necesitase un paso a paso, porque es sencillísima y muy rápida de preparar.
Los ingredientes también son pocos y sumamente simples, como suelen ser las recetas genuinas. Ésta me la recomendó un pescador, Rangel, que me enseñó tantas cosas… desde pescar con poteras (que ricos los chipirones!....) hasta comer erizos sin ponerme la lengua como un acerico.
Es  una preparación adecuada para raya, riñón, incluso el cazón…

Los ingredientes:

 1Kg de raya,

 1 cebolla grande,

 2 ó 3 dientes de ajo,

 Media cucharilla de pimentón dulce,

Un buen chorro de vinagre (50 ml),

Sal,

 75 ml  de aceite.

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Lavamos el pescado y lo cortamos en trozos, salamos, preferiblemente con sal gruesa (de cocina). Reservamos.
Se pica la cebolla y los ajos, se pochan en el aceite (en una sartén amplia para que nos quepa el pescado) y cuando están empezando a dorar,....

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apartamos la sartén del fuego y ponemos el pimentón, removemos  y rápidamente echamos el vinagre. Volvemos a poner la sartén al fuego y damos un hervor.

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Colocamos el pescado ya salado sobre el lado grueso, el que tiene más carne, y  dejamos que se haga unos 5 minutos. Damos la vuelta al pescado y hacemos dos minutos más. Apagamos y dejamos reposar unos minutos antes de servirlo.

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Se puede acompañar con unas patatas hervidas, rociadas con un hilo de aceite y espolvoreadas de pimentón.


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La raya no tiene espinas. Los dos filetes de carne están separados por una lámina cartilaginosa que se retira fácilmente con el tenedor.

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La carne es blanquísima, formada por lascas muy finas. Es ideal para los niños.

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Me gusta muchísimo esta receta, os la recomiendo y espero que os guste.

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28 agosto 2011 7 28 /08 /agosto /2011 22:33

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La raya no es un pescado popular, y no siempre se encuentra en las pescaderías. Los pescadores solían quedársela cuando les  entraba alguna en las redes. Y son de  pescadores  las mejores recetas de raya que conozco.

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Normalmente en la pescadería ya la venden pelada y limpia, y si  no  nos la limpian después de pesada. Tiene una carne fina y muy blanca, y un sabor suave. No tiene espinas, y es fácil de comer, por lo que es ideal para los niños.

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A la marinera, con unas almejas, me parece un plato exquisito. Sencillísimo de preparar y que se hace en quince minutos.

Ingredientes.

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Almejas.

Una cebolla mediana.

Dos dientes de ajo.

Perejil

Media cucharada de harina.

Medio  vaso de vino blanco.

 Medio vaso de agua.

O un vaso de caldo de pescado.

Sal.

Aceite de oliva.

Lavamos el pescado y lo cortamos en trozos.

 Lavamos las almejas y las ponemos en un bol con sal y un poco de agua, para que suelten la arena que pudieran tener. Las dejamos así hasta el momento de usarlas.

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Peleamos la cebolla y la cortamos muy fina. Picamos los ajos también muy finos y los ponemos junto con la cebolla en una sartén con un buen chorro de aceite. (Conviene usar una sartén amplia para que nos quepa la raya extendida). Llevamos al fuego y pochamos la cebolla,

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cuando esté blandita, añadimos el perejil picado muy fino y terminamos de dorar. Incorporamos media cucharada de harina y removemos un momento para que se tueste un poco y no sepa a cruda. Echamos el vino y sin dejar de remover dejamos que evapore el alcohol, antes de añadir el agua o caldo.

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En cuando empiece a hervir, ponemos los trozos de raya, previamente sazonados con sal. Los hacemos por un lado y luego les damos la vuelta.

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Lavamos las almejas y escurrimos el agua. Las ponemos en  otra sartén al fuego para que se abran, según se vayan abriendo las pasamos a la sartén del pescado. Si vemos que queda sin salsa añadimos un poco de caldo de pescado.

 Dejamos unos minutos que se haga todo junto y retiramos del fuego.

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 Si queremos hacer el plato más completo o como plato único, lo acompañamos con un arroz blanco, o una pasta hervida.

Espero que os guste.

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27 agosto 2011 6 27 /08 /agosto /2011 23:03

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Hace unos días os contaba todo lo que me habían traído Ricky y María de Cantabria y Soria . Entre los regalos había unos dulces que yo no conocía, huecas, típicas de Ólvega.

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Son como choux horneados, grandes y muy ligeros, se venden rebozados en azúcar. Me dijo Ricky que se pueden tomar así, o rellenas de una crema.

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Como al final nos faltaron días para hacer todo lo que teníamos previsto, las huecas no llegué a rellenarlas. Aprovechando que este fin de semana Ricky va a estar en Soria, rellené las que me quedaban , y las subo para agradecerle este regalo tan rico.

Les hice un relleno de crema y manzana frita, el resultado, una delicia.

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Huecas

400 ml de leche

150 g de azúcar

1 cucharada de maizena.

4 yemas.

1 palo de canela.

Piel de limón.

2 manzanas

Un chorrito de aceite de girasol.

2 cucharadas de azúcar.

Para hacer la crema:

Ponemos a hervir la leche con la canela, piel de limón, y la mitad del azúcar.

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En un cazo, mezclamos con las varillas las yemas, el resto del azúcar y la maicena. Añadimos  la leche hervida sin dejar de remover y  ponemos al fuego. En cuanto empiece a hervir, y espese la crema retiramos y seguimos removiendo un momento para que pierda un poco de calor.

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Pasamos la crema a una manga pastelera y dejamos enfriar. Y reservamos.

 Mientras, vamos preparando la manzana frita.

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Se pelan las manzanas y se cortan como para tortilla. Ponemos  al fuego una sartén con unas cucharadas de aceite de girasol. Cuando esté caliente salteamos la manzana a fuego vivo un momento y bajamos el fuego. Añadimos el azúcar y dejamos que se vayan dorando, removiendo de vez en cuando. Reservamos.

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Abrimos las huecas a la mitad, con cuidado de que no se rompan porque son muy frágiles.

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Ponemos en la base la crema pastelera con la manga. Sobre la crema ponemos una buena cucharada de la manzana frita. Cubrimos con la otra mitad, y ya tenemos la hueca convertida en  re-llena.

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Impone un poco el tamaño del postre, pero queda tan ligero y tan rico, que cuando empiezas no puedes por menos que acabártelo.

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Espero que os guste.

En cuanto consiga la receta de la pasta de las huecas la pondré, mientras  las haré con pasta de choux.

 

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27 agosto 2011 6 27 /08 /agosto /2011 00:50

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La sidra tanto para tomar unos “culinos",  como para usarla en la cocina es una delicia. Hay platos “a la sidra”, especialmente de pescado, que se elaboran con sidra natural. Otros  se preparan con mermeladas o gelatinas de sidra. Yo las he usado en platos dulces, mousses, frisuelos, tostadas, tartas… y con platos salados, napando pescados fríos, en patés de cabrales, ensaladas de marisco…

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Es muy sencilla de hacer, y me gusta tener siempre un tarro a mano. (no merece la pena hacer mucha cantidad porque los ingredientes los encontramos todo el año).Una buena ocasión para hacerla es aprovechando pieles de manzana y corazones que nos hayan sobrado de una compota o una tarta, por ejemplo.

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Ingredientes:

Pieles y corazones de manzana.

Sidra natural.

Azúcar

 

Sirve cualquier tipo de manzana, pero es preferible usar manzanas tersas y verdes.

Si hacemos expresamente la mermelada podemos usar las manzanas (peladas ) para hacer una compota o para caramelizarlas ( se conservan semanas en el frigo).

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Lavamos las manzanas y las pelamos y descorazonamos. Ponemos pieles y corazones a cocer en sidra natural. La proporción podría ser una botella de sidra para las pieles de cinco manzanas.

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Cocemos hasta que las pieles y corazones estén blandos. Colamos el líquido y lo medimos. Es un líquido más o menos dorado dependiendo de la clase de manzana que usemos y ligeramente turbio.

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 Ponemos azúcar en la proporción de 700 g por litro de jugo. Lo llevamos al juego y cocemos hasta que tenga un aspecto brillante y al sacar la cuchara (de madera) quede cubierta. Podemos probarlo echando un poco en un plato blanco y moviéndolo para ver la transparencia y como está de espeso.

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Cuando esté a nuestro gusto retiramos del fuego y envasamos en tarros, previamente esterilizados, tapamos y les damos la vuelta (los dejamos así  24 horas).

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Los etiquetamos, ponemos fecha y listos para tomar.

 Espero que os guste.

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26 agosto 2011 5 26 /08 /agosto /2011 00:03

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Es una receta de aprovechamiento, para cuando nos queda un resto de pescado hervido o asado. Esta vez he preparado unas empanadillas, muy fáciles de hacer  y con la opción de freírlas o hacerlas al horno.

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Tenía merluza, pero se pueden hacer con cualquier otro pescado, rosada, rape, dorada, salmón.

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Pescado cocido o asado.

Media cebolla grande.

Unos taquitos de jamón.

Media cucharada de harina

Medio vaso de leche.

Una plancha de hojaldre.

Aceite para freír.

Nuez moscada  o pimienta.

 

Empezamos preparando el relleno. Picamos la cebolla y la pochamos en un poco de aceite.

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Cuando empiece a tomar color añadimos el jamón en taquitos, removemos y echamos el pescado limpio de pieles y espinas.

 

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Rehogamos todo junto un momento para que tome sabor el pescado.

Agregamos la media cucharada de harina y mezclamos, tejamos tostar un minuto sin dejar de mover y añadimos la leche.

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Removemos hasta que ligue y espese el relleno. Probamos de sal y sazonamos con nuez moscada o pimienta si nos gusta.

 

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Retiramos del fuego y dejamos que entibie mientras preparamos el hojaldre.

Extendemos el hojaldre y cortamos en rectángulos del tamaño que prefiramos las empanadillas.

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Ponemos una cucharada del relleno en cada porción de masa, cerramos las empanadillas humedeciendo la masa  y sellamos los bordes con el cortapastas ( así no se abren).

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Si vamos a hacerlas al horno las ponemos en la bandeja y las horneamos en el horno precalentado a 200º unos 18-20 minutos, hasta que estén doradas.

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Para hacerlas fritas, calentamos  aceite en una sartén y cuando esté caliente ( pero sin humear), echamos las empanadillas ( no freír muchas a la vez para poder darles la vuelta con facilidad)cuando estén doradas por un lado, les damos la vuelta y las sacamos sobre un papel de cocina.

 

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Las tomé con una ensalada verde. Otros acompañamientos que les va bien son una salsa de tomate casera, un pisto o un salteado de verduras.

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Si hacemos más cantidad de la que vamos a tomar, se pueden congelar  antes de hornearlas o freírlas.

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Espero que os guste.

 

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25 agosto 2011 4 25 /08 /agosto /2011 03:17

 

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Las fresas de Candamo  se hacen esperar , pero merece la pena porque son exquisitas. Desde principios de Junio que se celebra la fiesta de la fresa, la temporada puede prolongarse hasta el mes de Noviembre, dependiendo de la climatología.

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Es fresa, fresa, no fresón, son de tamaño pequeño y redondeadas, muy dulces.Es una producción muy corta y no suele  salir de la región.

Junto con las de Aranjuez son las fresas más populares, aunque en Aranjuez han empezado a sustituirlas por el cultivo del fresón.

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Desde que empezaron mis intentos para conseguir hacer la leche presa, tenía in mente hacer una mousse con fresas, la idea me la dió Labidú del blog Con la luz de mi cocina ( un blog que desde el primer día que lo vi, me cautivó).,con una receta de mousse y fresa. Y como la temporada del fresón  ya había acabado, tuve que esperar hasta ahora, a las fresas de Candamo para hacerla.

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Hice una tarta para recibir a una peque que venía de pasar las vacaciones con los abuelos, que le encantan las fresas (y las "joyas" :)  ).

Para la tarta necesitamos:

400 g de leche presa ( un poco escurrida de suero)

Dos  cuharadas de azúcar para la leche

200 ml de nata para montar

Una  cucharada de azúcar para la nata

Dos claras montadas bien firmes con una pizca de sal

Dos cucharadas de azúcar para el merengue.

Una plancha de bizcocho o unos bizcochos de soletilla.

 Almíbar para calar.

400g de fresas.

3 hojas de gelatina

En tres boles hacemos los preparados previos:

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Batimos la leche presa con el azúcar (yo puse azúcar glas), con las varillas y suavemente, hasta tener una crema homogénea. Reservamos.

Montamos la nata y añadimos la cucharada de azúcar (no es necesario que quede muy montada) Reservar.

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Montamos las claras, estas sí que necesitamos que queden muy firmes y añadimos el azúcar (normal, blanquilla), y seguimos batiendo hasta que esté brillante y muy firme.

Guardamos los tres preparados en el frigo mientras seguimos haciendo los pasos siguientes.

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Hacemos un almibar con 100 ml de agua y dos cucharadas de azúcar ( podemos quitar parte del azúcar, porque me han comentado que estaba muy dulce). Si la vamos a tomar de inmediato y no la vamos a conservar más de un día podemos calar los bizcochos con leche y azúcar.( de lo contrario usar almíbar de agua).

Ponemos un aro de emplatar ( forrado con una tira de acetato, si queremos) sobre la bandeja donde vayamos a poner la tarta. Cubrimos el fondo con la plancaha de bizcocho o con los bizcochos de soletilla, ajustando bien los bordes. Calamos el bizcocho con el almíbar y alisamos con una espátula o una cuchara.

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 Lavamos las fresas, les quitamos las hojas y las  cortamos  al medio ( a lo largo). Colocamos las medias fresas alrededor del molde dejando el corte hacia afuera.

Disolvemos la gelatina previamente hidratada en una cucharada de leche caliente, removemos bien hasta que quede bien disuelta.

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Preparamos la mousse añadiendo la gelatina disuelta a la leche presa, mezclamos bien para que quede homogénea.

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En un bol amplio ponemos la nata montada y vamos añadiendo a pocos la leche con gelatina y mezclando con movimientos envolventes hasta acabar de integrar toda la crema de leche.

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Empezamos a añadir cucharadas de merengue y a mezclarlo suavemente con la nata. Mezclamos todo el merengue hasta que quede una mezcla espumosa y ligera.

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Rellenamos el molde  con la mousse  hasta el borde y alisamos con la espátula. metemos la tarta al frigo unas horas hasta que la mousse haya cogido cuerpo.

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Retiramos el aro y el acetato y decoramos a nuestro gusto. ( o mejor, al gusto del destinatario, en este caso una peque, y que como todas las niñas del mundo el minimalismo les parece una sosería, jajaja. Asi que profusión de adornos con chocolates, fresas y abanicos)

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Lavamos bien unas fresas y las cortamos al medio conservando las hojas.

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Fundimos un poco de chocolate de cobertura y lo ponemos en una manga con boquilla fina. hacemos los dibujos que nos gusten y espolvoreamos con azúcar antes de que endurezca.

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Espero que os guste.

 

 

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24 agosto 2011 3 24 /08 /agosto /2011 20:58

varioss-020.jpgLo que nos enredamos, o mejor dicho,lo que hacen para que nos enredemos, con tanto nombre, tanta cuajada, tanto bífidus, y tanto L casei inmunitas... mucho ruido , para tan pocas novedades.

varioss-026.jpgEl yogourt, yogur para los de casa y para la RAE, es tan antiguo que cuesta ponerle fecha de nacimiento.Eso sí, vivió siglos con nombres tan poco glamurosos como leche presa, cuajada, leche callada... hasta que "inventamos" el yogur.

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La leche presa, es la leche cuajada de forma natural, sin añadidos de cuajos, o lactobacterias. Los propios microorganismos de la leche, las bacterias ácidas, hacen que la leche fermente y coagule,  separandose la caseina por un lado y el acido láctico por otro.

Nuestras sabias abuelas preparaban la leche presa de forma magistral. Dejaban la leche recién ordeñada reposar en un recipiente tapado con un paño durante tres o cuatro dias. Y sin tener mayor conocimiento de química, ni de iones, ya sabían que cuando se barruntaba tormenta tenían que  echarle una mano a la leche para que "prendiera", removiendola con unas hojas de higuera (la savia lechosa, latex, facilita la coagulación).

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La leche presa en Asturias se  tomaba batida con azúcar, o se escurría poniendola en un paño de hilo (fardela) hasta que perdía todo el suero y se convertía en requeson, o queso de "trapu", origen del queso de  Afuega'l Pitu.

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Hice la leche presa a partir de leche fresca de compra, a falta de una leche natural sin ningún tratamiento.

Se pone la leche en un recipiente amplio y se tapa con un paño, se deja reposar tres días, hasta que vemos que se ha cuajado, y que aparece un suero separado de la masa blanca coagulada.

Tiene que tener el aspecto de un yogur sin remover ( no tiene que parecer cortada ).

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El primer uso que le di fue directamente endulzada con azúcar y bien batida.Mi madre la disfrutó muchísimo, porque hacia tiempo que venía recordándola.

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En ocasiones posteriores hice requesón, y lo utilicé en  varias recetas. Para hacer el requesón se deja escurrir en un paño, hasta que suelte todo el suero. En este caso, y lamentandolo por l@s que añorais el suero de leche para las recetas de panes, no guardé el suero. Por cada litro de leche salen unos 650 ml de suero.

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Para la  siguiente entrada, escurrí solo en parte el suero, quería una leche presa un poco concentrada para hacer una mousse, pero esa,... esa es otra historia (qué diría  kipling).

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Espero que hayais soportado valientemente este rollo.

 

 

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Belenciaga belenciaga - en Dulces
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23 agosto 2011 2 23 /08 /agosto /2011 23:45

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Despues de poner las sardinas , y aprovechando que  estamos metidos en confitar, no quiero dejar de poner una receta de bacalao, una de mis recetas favoritas, el bacalao confitado.

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Al confitarlo queda jugosísimo, terso y aromatizado con los ajos. Os recomiendo esta receta,  si os gusta el bacalao  seguro que confitado os encanta.

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Se puede añadir al aceite los aromas que más os gusten, romero, perejil, guindillas... Yo lo hago solo con ajos porque me gusta su sabor al natural.

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El bacalao más adecuado es el grueso, el lomo, ya sea fresco o desalado. Particularmente prefiero el desalado, salvo en la temporada del SKrei que queda insuperable.

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Preparando un pil pil con la propia gelatina tenemos un plato exquisito y si lo acompañamos con unos ajetes a la plancha  queda además de exquisito,  muy vistoso, y con seguridad que nos ganamos la aprobación y disfrute de nuestros comensales.

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Ingredientes

Lomos de bacalao fresco o desalado.

Unos dientes de ajo

Aceite de oliva abundante.

Ajetes

 

Si usamos bacalao en salazón lo ponemos a desalar 24-48 horas (  dependiendo de lo grueso que sea) cortado en trozos de ración y cambiando el agua cada ocho horas. Si es muy grueso, lo mantenemos las primeras 24 horas en remojo fuera del frigo y las siguientes en el frigo hasta que esté listo para confitar.

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Pelamos cuatro o cinco dientes de ajo y los machacamos ligeramente.

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Ponemos en una olla o en una sartén honda aceite suficiente para cubrir el bacalao.Ponemos al fuego hasta que esté templada, echamos los ajos y ponemos los lomos de bacalao con la piel hacia abajo. Se hace a una temperatura de 70º-75º, unos 20 minutos por cada lado para que suelte la gelatina.

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Cuando el bacalao coge la temperatura del aceite empieza a soltar el jugo en forma de bolitas blancas, que primero se van al fondo y luego terminan flotando ( parece una espuma).

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Cuando el bacalao esta hecho se saca y se reserva sobre un plato caliente para que no se quede frío. Recogemos la gelatina con un colador, y colamos el aeite .Retiramos los ajos.

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Ponemos en una sartén la gelatina que hemos recogido en el colador junto con unas cucharadas del aceite.

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Removemos la salsa con las varillas o con el propio colador hasta que quede ligada. Vamos añadiendo cuharadas de aceite hasta que la salsa espese como una mayonesa.

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Mientras hacemos la salsa, en otra sartén echamos un poco del aceite donde confitamos el bacalao y  ponemos los ajetes limpios y cortados.Los hacemos hasta que tomen color tostado.

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Emplatamos poniendo una buena cucharada de pilpil en el fondo del plato.Encima colocamos el lomo de bacalao, y acabamos con los ajetes.

bacalao-confitado-108-copia-1.jpgTambien queda  muy rico con una bichisoise de fondo, o una brandada,

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Espero que os guste y os animo a probarlo.

 

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22 agosto 2011 1 22 /08 /agosto /2011 22:36

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Si ya decía yo que esto no era verano. Un buen otoño como mucho... y me quedé corta, porque ya debemos de estar empezando el 2012, en plenos Reyes... o eso parece mi casa. O no?

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Unas flores siempre son un buen comienzo. No quiero herir sensibilidades ( en una ocasión alguien me reprochó mi gusto por las flores cortadas), pero no puedo evitarlo, me encantan. Y especialmente cuando detrás del ramo vienen las personas que más quiero.

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En la primera llegada, (porque estas vacaciones fueron de idas y venidas), me trajeron unas mermeladas muy prometedoras que aún no he probado. Compradas en Albacete, pero de origen granadino.

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A la vuelta de su excursión por Cantabria y Soria llegaron con todo un "Club del Gourmet". Tuve la ocasión de probar las borrajas ( deliciosas), y unos dulces típicos sorianos, parecidos a la pasta choux, pero con más huevo, que se llaman huecas.Se toman así o rellenas de crema.

Hemos probado un queso de cabra muy rico, la quesada, los sobaos, la ventresca en la ensalada que hizo María, el licor de crema de arroz con leche, y unas anchoas. Todo estupendo.

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Y sintiendo muchísimo que ya se hayan ido y no puedan disfrutar del regalo que me trajo esta tarde Hilda, porque es un lujo esta huerta a domicilio. Tan buena cosecha que casi no cabía en la mesa. Algo prepararé para cuando vuelvan.

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Y un "regalín" muy especial, una miniatura de El Principito, precioso, que ya está en mi colección.

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Os dejo la botellina de crema de arroz con leche, para que tomeis un chupito.

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Y a mi Rey y Reinas, un millón de gracias y muchos besinos!!

 

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.