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23 abril 2017 7 23 /04 /abril /2017 17:43

Un postre para acabar la semana, o para endulzar  y coger energía para empezar la siguiente.

La panna cotta es un postre de origen italiano (nata cocida literalmente), que se puede hacer de muchos sabores, desde la más sencilla con vainilla a las más elaboradas. Todas tienen en común una cremosidad  deliciosa.

Se suele añadir a la nata una parte de leche, en esta panna cotta de caramelo salado solo lleva nata.

Ingredientes:

                  

500ml de nata

160 g de azúcar

60g de mantequilla

2 g de sal

6 g de gelatina neutra

Se pone la gelatina en agua fría a hidratar  (si usamos gelatina neutra en polvo añadimos 12 g de agua).

Se pone a calentar la nata (no tiene que hervir) para que al añadirla al caramelo no  salte ni se formen cristales.

Se pone el azúcar al fuego, sin remover, moviendo solamente el cazo.

Cuando el caramelo esté dorado, ponemos la mantequilla, la sal y retiramos del fuego.

Añadimos la nata ayudándonos de una cuchara para evitar que salpique.

Removemos para mezclar bien  y añadimos la gelatina escurrida (si hemos usado gelatina en polvo se añade la pasta que resulta de hidratarla con los 12 g de agua).Mezclamos.

Repartimos en las copas o en los recipientes que hayamos elegido. Dejamos templar y los metemos al frigo por lo menos 4 horas, mejor hacerla de un día para otro.

Al momento de servir podemos ponerles una bolita de merengue cocido y caramelo de mantequilla salada.

Espero que os guste.

Enlaces relacionados:

http://www.belenciaga.es/article-panna-cotta-de-vainilla-y-lima-67399571.html

http://www.belenciaga.es/2017/04/caramelo-de-mantequilla-salada.html

http://www.belenciaga.es/article-merengue-cocido-67315591.html

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18 abril 2017 2 18 /04 /abril /2017 20:22

Poner una receta de caramelo puede parecer un poco sinsustancia, pero este caramelo además de especial se usa en muchos postres, como acabado o relleno, porque dependiendo de las proporciones azúcar-nata  el acabado puede ser cremoso o más fluido.

Es de origen francés,  (Caramel au beurre salé), seguramente bretón, porque la mantequilla en Bretaña es impensable que no sea salada y está presente en sus recetas más conocidas como Sable bretón,el Pastel bretón, Far breton , le Gateau breton, Kouign amann  (pastel de mantequilla en bretón).Podríamos decir que el apellido bretón es sinónimo de mantequilla.

Este caramelo tiene un regusto a toffe o a los caramelos  Wherther’s con un toque de sal. He probado varias recetas y la que me parece  más interesante es ésta. Lo suyo sería hacerla con mantequilla de Bretaña, pero si no la encontramos es preferible usar una buena mantequilla y añadir flor de sal.

Ingredientes:

180g de azúcar

120 g de nata (35% MG)

60 g de mantequilla

2 g de flor de sal (o sal maldon)

Cortamos la mantequilla en daditos y la mantenemos en el frigo.

Calentamos la nata sin que llegue a hervir, a 60º está bien.

Ponemos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego medio para que caramelice. No hay que removerlo, solo “mecer” el cazo cuando empiecen a verse los bordes dorados. Cuando todo el azúcar este caramelizado (podemos elegir el tono de dorado, pero cuidando que no llegue a quemarse).

Retiramos del fuego y añadimos la nata. Para evitar salpicaduras es mejor echar la nata ayudándonos de una cuchara. Añadimos la sal y removemos hasta que quede homogénea la mezcla.

Por último añadimos la mantequilla fría y removemos hasta que se funda e integre.

Con estas cantidades sale un caramelo fluido que al enfriar espesa un poco. Si queremos una crema para rellenar tartas o macarons  pondremos más azúcar (200 g).

Espero que os sea útil.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces
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9 abril 2017 7 09 /04 /abril /2017 14:47

Unas croquetas de compota de manzana puede ser un buen broche para una comida de domingo.  Algo sencillo como una compota presentada con otro vestido, y que se puede acompañar con un helado, una natilla,  un toque de nata o simplemente con un caramelo salado.

Hay que buscar una textura cremosa y elástica y  que a la vez sea moldeable, partiendo de un puré de manzana. No es un dulce de manzana, es más bien una crema.

Para conseguir esa textura de la compota se usa unas cucharadas de caldo de cocer las pieles y los corazones de las manzanas, rico en pectina y una cucharadita de maizena o mejor de gelespesa si tenemos.

Ingredientes:

4 manzanas (usé Green Smith)

 Piel de limón

4 cucharadas de azúcar

20 g de mantequilla

50 ml de caldo de cocer las pieles

10 g de maizena o de gelespesa

Azúcar con canela para rebozar

Harina para rebozar

 Huevo batido para rebozar

Aceite para freír

Caramelo de mantequilla salada

Pelamos las manzanas y reservamos las pieles y los corazones y los ponemos a cocer con un vaso de agua. Cortamos en las cas finas las manzanas y las ponemos en un cazo a cocer con un poco de agua (justo para que no se peguen) y unas pieles de limón. si queremos un sabor más intenso a limón lo añadimos rallado una vez hecho el puré.

Cuando estén cocidas las manzanas, las hacemos puré y las ponemos en una sarten donde hemos fundido la mantequilla.

Añadimos el azúcar y dejamos que caramelice la compota.

Cuando tenga un tono dorado añadimos el gelespesa o la maizena disuelto en tres cucharadas del caldo de cocer las pieles. (El resto del caldo lo podemos dejar para hacer una gelatina de manzana).

Removemos y cocemos unos minutos hasta que espese, se saca a un plato y se deja enfriar para poder manejarlo.

 Tomamos cucharadas de la compota y las formamos en quenelles.

Se pasan por harina y luego por huevo batido. Las freímos  en aceite caliente y las sacamos sobre papel de cocina.

 En un bol mezclamos azúcar y canela en polvo y rebozamos las quenelles. Listas para servir el postre. Se pueden tomar calientes o frías.

Como contrate si las tomamos calientes podemos acompañarlas con un helado de leche merengada, o de nata montada.

Frías quedan bien con un caramelo caliente salado.

Espero que os guste.  

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Fruta
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2 abril 2017 7 02 /04 /abril /2017 18:25

Crujientes por fuera y tiernos por dentro, con un intenso sabor cítrico, así podría describir estas galletas. Los ingredientes son de lo más normal, de los que siempre solemos tener en casa.

Si añadimos que son fáciles de hacer y que los tenemos listos en poco más de media hora, nos quedamos sin excusas para no hacerlos.

Ingredientes:

75 g de mantequilla temperatura ambiente

75 g de azúcar

150 g de harina

50 g de almendra molida

1 cucharadita de impulsor (royal)

½ cucharadita de colorante amarillo

1 huevo pequeño

1 limón

Una pizca de sal

Unas gotas de esencia de limón

 Azúcar glas para rebozar

Rallamos el limón y lo exprimimos. Reservamos.

Tamizamos la harina con el impulsor y el colorante. Reservamos.

Ponemos en un bol la mantequilla con el azúcar y la sal batimos hasta blanquear. Añadimos el huevo, el zumo y la ralladura. Batimos.

Añadimos la almendra molida y mezclamos. Por ultimo vamos añadiendo la harina en dos o tres veces y mezclamos (podemos usar las varillas hasta  la última tanda de harina, que mezclamos con una cuchara).

Tendremos una masa blandita que se pega ligeramente a las manos.

Dejamos reposar la masa media hora en el frigo. Al sacarla ya podremos manejarla con las manos.

Hacemos bolitas  y las rebozamos en azúcar glas. Las colocamos en la bandeja cubierta con papel de horno.

 Se hornean en el horno precalentado a 170º con aire o a 180º sin ventilación unos 15 minutos.

Sacamos sobre una rejilla y los espolvoreamos con azúcar glas.

Es difícil resistirse y esperar a que enfríen.

 Espero que os guste.

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29 marzo 2017 3 29 /03 /marzo /2017 16:15

No es la presentación típica de la quesada, lo sé.

Suele hacerse en un molde bajo cuadrado, pero a la hora de hacer porciones no quedan iguales, unas son de la parte del centro, otras de los bordes, y así en moldes individuales quedan uniformes.

Me gusta que tenga esa capita tostada por fuera y el centro jugoso, pero eso va en gustos.

La mejor quesada que recordaba era la que nos preparaban en Espinama junto con el avituallamiento para pasar unos días en Áliva, en una casa en medio de la nada. En su momento me dieron la receta, pero nunca llegué a hacerla quizá por miedo a que no me saliera tan deliciosa como aquella.

Esta receta es tradicional y auténtica donde las haya, me llegó de manos de Luis un compañero en un curso de cocina, y estupendo cocinero, que a su vez la conoció por su abuela, una mujer  que con cien años seguía teniendo una actividad, un humor y un talante envidiable.

Y desde luego no me decepcionó, al contrario, me encantó y la repito con cierta frecuencia.

Luis me la escribió y por si no conseguía cuajo, me dio la opción de usar cuajada, porque curiosamente la quesada no lleva queso, solo leche cuajada.

Hice media receta, con 2 huevos pequeños. Las tazas en medida de volumen son de 240 ml, en peso de harina 140 g/taza y en azúcar 180 g/taza.

Lo primero es cuajar la leche, una o dos horas antes sacamos la leche del frigo y añadimos una cucharadita de cuajo (5 ml) y removemos, o como indica Luis con un sobre de cuajada. tiene que quedar como un yogur (Yo os recomiendo hacerla con cuajo).

Untamos los moldes con mantequilla.

Cuando la leche ya esté cuajada, fundimos los 125 g de mantequilla.

 En un bol batimos los huevos con el azúcar y añadimos la cuajada, mezclamos.

                                                          

Ponemos la harina y batimos hasta integrarla, por último se echa la mantequilla fundida, mezclamos y ponemos en el/los molde/s.

 O un segundo método: ponemos todos los ingredientes en un bol. Batimos con varillas manuales hasta conseguir una crema lisa, sin grumos y echamos en los moldes (con un grosor de unos dos cm).

 Este es el procedimiento que sigo cuando tengo ayudantes de cocina jovencitos, para evitar accidentes con máquinas.

Horneamos en el horno precalentado a 180º unos 15-20 minutos (dependerá del tamaño).

Sacamos y dejamos que enfríe un poco para desmoldar. Si la hacemos en un solo molde cortamos rectángulos y servimos.

No necesita ningún acompañamiento,

pero si os gusta, podéis ponerle una compota de manzana o una cucharada de mermelada de frutos rojos.

Espero que os guste.

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26 marzo 2017 7 26 /03 /marzo /2017 13:21

Berlinas, bombas, pepitos, susos, xuxos… distintos nombres para unos bollitos de masas muy parecidas, normalmente fritas y rebozadas en azúcar. Suelen rellenarse de crema, de  nata o de crema de chocolate.

Lo más destacable de la receta es que van acabadas al horno en lugar de fritas, con la consiguiente reducción de calorías para acallar remordimientos.

 En las recetas que he visto casi siempre la masa va aromatizada con cardamomo, yo he puesto agua de azahar, que le da un sabor que evoca al roscón de reyes, que tanto gusta a María.

Ingradientes:

320g. de harina

14g.  de levadura fresca (o 5 g de levadura seca)

120 ml de leche entera +2 cucharadas

20g. de mantequilla

50g. de azúcar glas

30ml de agua de azahar (2 cucharadas)

1 huevo

Una pizca de sal

Mantequilla fundida y azúcar blanquilla para rebozar

1 cucharada de miel o de azúcar invertido (opcional)

Poner en un cazo la leche, el azúcar y la mantequilla, calentar hasta que se disuelva el azúcar y se funda la mantequilla. Dejar entibiar.

En un bol poner la harina y la levadura, mezclar ligeramente. Añadir la leche tibia, el huevo, la sal y el agua de azahar y el azúcar invertido.

Amasar unos ocho minutos con el robot o con las varillas de amasar eléctricas.

Formar una bola y dejar reposar en un bol enharinado tapándolo con un paño. Se deja reposar hasta que doble el volumen (una hora aproximadamente)

Sacar sobre la mesa espolvoreada de harina, amasar ligeramente para sacar el aire y extender la masa a un grosor de  2 cm aproximadamente.

Con un cortador redondo de 8cm (o con un vaso) cortamos porciones que vamos colocando en la bandeja de horno de horno cubierta con una lámina de teflón o un papel de horno. Colocarlas separadas porque van a crecer.Cuando hayamos cortado toda la masa tapamos la bandeja con un paño y dejamos que leven de nuevo (30-45 minutos).

Precalentamos el horno a 190º poniendo en el fondo un recipiente con agua o poniendo la función vapor si la tiene nuestro horno.

Cuando haya levado la masa pincelamos con leche las berlinas y horneamos unos 10 minutos,  hasta que estén ligeramente doradas.

Fundimos la mantequilla y pintamos las berlinas, a continuación las rebozamos en azúcar.

Podemos rellenarlas con crema pastelera, nata montada o crema de chocolate.

Espero que os guste.

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17 marzo 2017 5 17 /03 /marzo /2017 21:45

Un postre para un día que vamos con prisas o que nos surge una comida o simplemente que nos apetece algo más elaborado que un yogur o una manzana.

Las obleas para empanadillas son muy versátiles, en dulce o salado podemos casi improvisar un plato. Son baratas y merece la pena buscar unas de calidad, a mí me encantan éstas, que encuentro en Carrefour:

El postre es de manzanas, pero se puede hacer con melocotones, nata y fresas, queso y membrillo,  crema y caramelo…

Ingredientes:

 3 obleas por persona

1 manzana grande por persona

 40 g de azúcar

15 g de mantequilla

Canela y/o vainilla, piel de limón (opcional)

Aceite para freír

Sacamos las obleas del frio para que atemperen.

Pelamos las manzanas y la cortamos en trocitos pequeños. Ponemos la mitad en un cazo con una cucharada de agua a fuego suave. (Podemos poner un palo de canela, piel de limón o una vainilla).

En una sartén fundimos la mantequilla y rehogamos la otra mitad de manzana.

Cuando empiece a tomar color le añadimos la mitad del azúcar y dejamos que se caramelice.

En el cazo de la compota cuando esté blandita la manzana añadimos el resto de azúcar y removemos. Cocemos unos tres o cuatro minutos más.

 

En una sartén ponemos aceite de oliva refinado o aceite de girasol y freímos las obleas, sacamos sobre papel de cocina.

Podemos montar el postre directamente en los platos:

Empezamos con una oblea frita, ponemos encima una cucharada de compota. Otra oblea y otra cucharada de compota y tapamos con una tercera oblea. Para acabar ponemos la manzana caramelizada y un hilo del almíbar de caramelizar.

Listo para llevar a la mesa. Se puede tomar caliente o tibio y acompañar con nata batida.

Espero que os guste.

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10 marzo 2017 5 10 /03 /marzo /2017 19:05

Las tartas tatín son deliciosas tanto de frutas como de verduras y además son fáciles y rápidas de hacer. La dulce más conocida es quizá la de manzana, pero también se pueden hacer de otras frutas, plátano y ciruelas, melocotón o como la de hoy, de pera.

La receta original es un poco distinta, yo he tomado el atajo de poner las peras ya cocidas en compota.

Los ingredientes son pocos y de los que suele haber en casa:

1 plancha de hojaldre

4 o 5 peras tipo roma

180 g azúcar

25 g mantequilla

150 ml  agua

50 ml vino blanco

1 palo canela  (o una vainilla)

Piel de limón

Se pelan las peras y se cortan a la mitad, se les quitan las semillas con un saca bolas pequeño.

Se ponen en una olla con el agua, el vino, el palo de canela, la piel de limón  y 150 g de azúcar.

Se cuece a fuego medio hasta que las peras estén  cocidas.

Se sacan las peras a un plato y se sigue reduciendo el almíbar hasta que esté espeso.

Ponemos en el molde en el que vayamos a hacer la tarta la mantequilla y el azúcar restante (una cucharada)  y caramelizamos. Añadimos el almíbar de cocer las peras y mezclamos bien al fuego.

Ponemos las peras en el molde con la parte de las semillas hacia arriba, procurando encajarlas bien y que queden pocos huecos.

Recortamos un círculo de tamaño algo mayor que el molde y tapamos las peras, remetiendo hacia abajo los bordes. Pinchamos con un tenedor.

Horneamos a 180º calor arriba y abajo unos 25 minutos, hasta que el hojaldre esté dorado. Sacamos y dejamos unos minutos para que enfríe un poco, no demasiado para que el caramelo despegue, y volcamos la tarta en la bandeja.

Se puede tomar tibia o fría,  con un poquito de nata es un placer.

Espero que os guste.

Otras tatín dulces y saladas:

                                        Tatin de tomates y bacalao

Fotos tatin...

                                           Tatín de dulce de pera

Fotos tatin...

                                     Tarta tatín de platano y ciruelas

Tatin de ciruela y platano

 

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4 marzo 2017 6 04 /03 /marzo /2017 15:19

El boom gastronómico y culinario nos ha llenado de recetas, ingredientes, y términos importados de otros países que nos sorprenden, cuando en realidad muchos de ellos ya están presentes en nuestra gastronomía  más tradicional. Es el caso del ghee, que es nuestra mantequilla cocida de toda la vida.

Era la manera de conservar la mantequilla en los meses de mayor producción. Concretamente  en Asturias a la mantequilla clarificada se la llama simplemente manteca  (siempre referida a la de vaca). Era especialmente apreciada la mantequilla producida en los meses de primavera cuando los pastos estaban floridos y en pleno esplendor.

Se usaba tanto en cocina como en preparar algunos remedios caseros (cremas, pomadas, ungüentos).

Los suspiros son unas galletas de mantequilla clarificada muy típicos de Asturias, son famosos los de Pajares y Luanco .

Ingredientes:

250 g de mantequilla clarificada (400g aproximadamente de mantequilla fresca)

250 g de azúcar

1 huevo grande

500 g de harina (+ 50g para trabajar la masa)

Ralladura de naranja

Tiras de naranja confitada

Una pizca de sal

Cómo clarificar la mantequilla se describe en: Mantequilla clarificada, ghee, beurre noisette.

 Se calienta la mantequilla cocida para ablandarla.

Se pone en un bol, la harina, el azúcar, la mantequilla fundida, la ralladura de naranja, la sal y el huevo. Se amasa con una cuchara hasta que quede una masa homogénea.  

Se pasa a la mesa espolvoreada de harina, y se amasa un momento, si queda muy pegajosa se le añade un poco más de harina (es una masa más blanda que la de las galletas de mantequilla).

Con las manos untadas  ligeramente en aceite se forman bolas un poco mayores que una nuez y se colocan en la bandeja de horno cubierta con una lámina de teflón o un papel de horno, dejando unos centímetros entre ellas porque se extienden y crecen al hornear.

Se espolvorean con un poco de azúcar y se ponen unas tiras de piel de naranja confitada.

Se hornean en horno precalentado a 180º, calor arriba y abajo, unos 18-20 minutos hasta que estén doradas.

 Se sacan del horno y se dejan enfriar. Se conservan muy bien en una lata hermética.

Espero que os guste.

otras galletas en el blog:

                                       galletas de hojaldre y almendra.

galletas de mantequilla

                                             galletas de mantequilla

galletas glasa

                                               galletas decoradas

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27 febrero 2017 1 27 /02 /febrero /2017 20:21

Básicamente para hacer un bizcocho lo que hay que tener en cuenta son las proporciones de ingredientes, según sean sólidos, líquidos o grasas respecto a los huevos.

 La regla general es poner 50 g de harina, 50 g de azúcar y entre 15-20 ml de líquidos (agua, leche, aceite…) por huevo para los bizcochos  sencillos esponjosos. Con estas indicaciones podemos hacer un bizcocho a nuestro gusto, personalizado con nuestro sabor preferido.

Para el bizcocho de lima bajé un poco la cantidad de azúcar por la glasa que lleva, y también bajé la cantidad de harina para compensar la almendra molida.

Ingredientes:

4 huevos

180 g de azúcar

160 g de harina

60 g de almendra molida

10 g de impulsor (royal)

80 g de mantequilla cocida

sal

2 limas

150 g de azúcar glas.

Rallamos las limas y exprimimos el zumo. Reservamos.

Para este tipo de bizcochos densos me gusta tamizar dos veces los elementos solidos (harina, impulsor, almendra molida). Una primera vez al principio, una vez pesados y la segunda al añadirlos a la masa.

Separamos las yemas de las claras. Montamos las claras junto con una pizca de sal.Cuando están espumosas añadimos la mitad del azúcar y seguimos montando hasta que estén bien subidas, añadimos la ralladura de las limas y mezclamos con espátula.

Reservamos.

En otro bol blanqueamos las yemas con la otra mitad de azúcar hasta que estén espumosas y hayan triplicado el volumen.

En este punto podríamos seguir añadiendo el resto de ingredientes a las yemas (así se hace en bizcochos ligeros) pero nos quedaría una masa muy dura y necesitaríamos poner parte del merengue para igualar texturas, con  lo que perderíamos parte del aire de las claras.

Yo prefiero juntar claras y yemas (ambas montadas) y después poner la harina y almendra tamizada y mezclar con movimientos envolventes y de abajo a arriba. Por ultimo ponemos la mantequilla fundida.

Pasamos la masa al molde forrado de film o encamisado con mantequilla y harina.Cocemos en horno precalentado a 170º. Bajando a 165º al meter el molde. Tardará unos 45 minutos, pero eso dependerá del horno, del tamaño y forma del molde. Cuanto mayor diámetro menos tiempo.  

Se comprueba que esté cocido calándolo con una aguja, saldrá limpia cuando esté listo.

En la mayoría de recetas que he leído recomiendan desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla. Esto  puede que esté bien para unas galletas, pero para que los bizcochos queden jugosos me gusta más envolverlos en film y dejar que enfríen y si no son para usar en el momento o son para una tarta, una vez fríos directos al congelador.

En este caso era un bizcocho para tomar como tal, por lo que una vez frío, lo saque del film y lo cubrí con una glasa de lima.

Para hacer la glasa, se pone el jugo de las limas en un cuenco y se va añadiendo azúcar glas y mezclando con una cuchara hasta que tengamos una cobertura  a nuestro gusto. Usé sobre 150 g de azúcar para tres cucharadas de zumo.

Se vuelca la glasa sobre el bizcocho, en el centro y se deja que vaya cubriendo toda la superficie. Acabe con una ralladura de lima.

Espero que os guste.

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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