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23 abril 2017 7 23 /04 /abril /2017 18:43

Un postre para acabar la semana, o para endulzar  y coger energía para empezar la siguiente.

La panna cotta es un postre de origen italiano (nata cocida literalmente), que se puede hacer de muchos sabores, desde la más sencilla con vainilla a las más elaboradas. Todas tienen en común una cremosidad  deliciosa.

Se suele añadir a la nata una parte de leche, en esta panna cotta de caramelo salado solo lleva nata.

Ingredientes:

                  

500ml de nata

160 g de azúcar

60g de mantequilla

2 g de sal

6 g de gelatina neutra

Se pone la gelatina en agua fría a hidratar  (si usamos gelatina neutra en polvo añadimos 12 g de agua).

Se pone a calentar la nata (no tiene que hervir) para que al añadirla al caramelo no  salte ni se formen cristales.

Se pone el azúcar al fuego, sin remover, moviendo solamente el cazo.

Cuando el caramelo esté dorado, ponemos la mantequilla, la sal y retiramos del fuego.

Añadimos la nata ayudándonos de una cuchara para evitar que salpique.

Removemos para mezclar bien  y añadimos la gelatina escurrida (si hemos usado gelatina en polvo se añade la pasta que resulta de hidratarla con los 12 g de agua).Mezclamos.

Repartimos en las copas o en los recipientes que hayamos elegido. Dejamos templar y los metemos al frigo por lo menos 4 horas, mejor hacerla de un día para otro.

Al momento de servir podemos ponerles una bolita de merengue cocido y caramelo de mantequilla salada.

Espero que os guste.

Enlaces relacionados:

http://www.belenciaga.es/article-panna-cotta-de-vainilla-y-lima-67399571.html

http://www.belenciaga.es/2017/04/caramelo-de-mantequilla-salada.html

http://www.belenciaga.es/article-merengue-cocido-67315591.html

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23 abril 2017 7 23 /04 /abril /2017 12:18

Las ensaladas en casa suelen llevar el sello de María.  Yo soy más conservadora a la hora de preparar ensaladas, aunque en esta ensalada de salmón nos hemos puesto de acuerdo en repartirnos los ingredientes, queso de cabra y alcaparras en la suya, queso fresco, macadamia y aguacate en la mía.

Las dos muy recomendables.

Se puede preparar tanto con salmón ahumado como marinado. La vinagreta con o sin aguacate, pero con limón, aceite y sal ahumada.

Ingredientes:

Lechuga o mezcla de brotes tiernos

Salmón ahumado

Queso fresco, queso rulo cabra

Nueces, nueces macadamia

Alcaparras

Zumo de limón

Aceite de oliva

Aguacate

Sal ahumada o flor de sal

Troceamos la lechuga cortándola en juliana. O preparamos los brotes. Ponemos extendida la verdura en el plato.

Si vamos a poner aguacate lo pelamos y troceamos en cubitos las ¾ partes. El otro cuarto lo picamos más fino para la vinagreta.

Picamos las nueces, el queso fresco, y el salmón. Reservamos.

Montamos la ensalada, con o sin aro de emplatar. Ponemos sobre la lechuga una capa de aguacate en el centro, encima el salmón, echamos el queso, las nueces y las alcaparras.

Hacemos la vinagreta con aceite, zumo de limón y flor de sal y regamos la ensalada.

 Si queremos ponerle vinagreta de aguacate añadimos una cucharada de la que habíamos picado.

Para acabar, rallamos nuez de macadamia por encima.

Espero que os guste.

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20 abril 2017 4 20 /04 /abril /2017 20:25

Cuando somos pocos en casa se agradecen las porciones pequeñas, en este caso los tomates cherry, que nos permiten  usar varias clases de tomate sin que luego nos queden cuatro o cinco trozos de  tomate empezados  en el frigo.

Así en un mismo plato tenemos distintos sabores  de tomate, kumato, rama, amarillo, pera… que lo hacen muy sabroso.

Se puede preparar en una olla tradicional, pero os recomiendo hace las judías verdes en la olla rápida, sin más jugo que el que aportan los tomates  y la cebolleta.

Acompañadas de unas patatas fritas en cuadritos es un plato saludable y apto para vegetarianos.  Y para hacer un plato más completo aún, como plato único, añadir un sofrito de taquitos de jamón.

Ingredientes:

Judías verdes (250 g/ persona)

Tomates cherry variados

½ cebolleta

2 cucharadas de aceite de oliva

Sal

1 patata mediana

50 g de jamón

Se lavan las judías verdes y se trocean. Se ponen en la olla. Por encima ponemos los tomates lavados y cortados a la mitad. Se pela la cebolleta y se echa por encima cortada en juliana. Ponemos sal y un hilo de aceite. Cocemos 8-10 minutos según nos gusten más o menos hechas las judías.Se pela la patata y se corta en cubitos. Se fríen en abundante aceite.

Sacamos las judías verdes al plato procurando no mezclarlas demasiado, de forma que los tomates queden por encima. Ponemos  alrededor las patatas fritas.

Si queremos  completar el plato, podemos añadir unos taquitos de jamón salteados en la sartén.

Espero que os guste.
 

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19 abril 2017 3 19 /04 /abril /2017 20:15

Este año no ha habido buenas alcachofas, o yo no he tenido suerte. Las he comprado en distintas fruterías  a lo largo de la temporada y ninguna estaba para tirar cohetes, así que la mayor parte de las veces he recurrido a hacerlas guisadas en la olla para que quedasen jugosas y tiernas.

Antes de rellenarlas las he cocido al vapor 10 minutos, y he puesto un relleno de ternera con  pisto que ha ayudado bastante a que quedaran ricas.

Ingredientes:

2 o 3 alcachofas por persona

100 g de carne por persona

1 yema de huevo

4 cucharadas grades de sofrito

Sal

4 cucharadas de aceite

Un buen chorro de vino blanco

Limpiamos las alcachofas dejando solo el centro de hojas tiernas. Si los tallos son tiernos los pelamos y los guisamos con los corazones de alcachofa. Para que no se oxiden, las untamos con un limón y las vamos poniendo en un bol con agua y unas gotas de limón o vinagre.

Ponemos las alcachofas en el cestillo de la olla con agua y sal y cocemos al vapor diez minutos.

Ponemos la carne picada en un bol y añadimos dos cucharadas de sofrito, sal, la yema y mezclamos. Hacemos albóndigas del tamaño del hueco de las alcachofas y si sobra carne hacemos albóndigas más pequeñas hasta gastar la carne picada.

Pasamos las albóndigas por la sarten con un poco de aceite, para sellarlas.

Escurrimos las alcachofas y ahuecamos con una cuchara. Ponemos una albóndiga en cada alcachofa.

Ponemos en la olla el aceite y echamos el resto de sofrito. Añadimos el vino y dejamos que evapore el alcohol. Metemos las alcachofas y los tallos y cerramos la olla. Cocemos 10 minutos. Si se hace en ollas que expulsen vapor y pierdan líquido al cocer, además del vino ponemos medio vaso de caldo o de agua.

Destapamos y sacamos las alcachofas, pasamos la salsa por la túrmix.

Servimos con una guarnición de arroz, patatas fritas o lo que más nos guste. Yo aproveché unas galletas de hojaldre que tenía ya horneadas.

Espero que os guste.

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18 abril 2017 2 18 /04 /abril /2017 21:22

Poner una receta de caramelo puede parecer un poco sinsustancia, pero este caramelo además de especial se usa en muchos postres, como acabado o relleno, porque dependiendo de las proporciones azúcar-nata  el acabado puede ser cremoso o más fluido.

Es de origen francés,  (Caramel au beurre salé), seguramente bretón, porque la mantequilla en Bretaña es impensable que no sea salada y está presente en sus recetas más conocidas como Sable bretón,el Pastel bretón, Far breton , le Gateau breton, Kouign amann  (pastel de mantequilla en bretón).Podríamos decir que el apellido bretón es sinónimo de mantequilla.

Este caramelo tiene un regusto a toffe o a los caramelos  Wherther’s con un toque de sal. He probado varias recetas y la que me parece  más interesante es ésta. Lo suyo sería hacerla con mantequilla de Bretaña, pero si no la encontramos es preferible usar una buena mantequilla y añadir flor de sal.

Ingredientes:

180g de azúcar

120 g de nata (35% MG)

60 g de mantequilla

2 g de flor de sal (o sal maldon)

Cortamos la mantequilla en daditos y la mantenemos en el frigo.

Calentamos la nata sin que llegue a hervir, a 60º está bien.

Ponemos el azúcar en un cazo y lo ponemos a fuego medio para que caramelice. No hay que removerlo, solo “mecer” el cazo cuando empiecen a verse los bordes dorados. Cuando todo el azúcar este caramelizado (podemos elegir el tono de dorado, pero cuidando que no llegue a quemarse).

Retiramos del fuego y añadimos la nata. Para evitar salpicaduras es mejor echar la nata ayudándonos de una cuchara. Añadimos la sal y removemos hasta que quede homogénea la mezcla.

Por último añadimos la mantequilla fría y removemos hasta que se funda e integre.

Con estas cantidades sale un caramelo fluido que al enfriar espesa un poco. Si queremos una crema para rellenar tartas o macarons  pondremos más azúcar (200 g).

Espero que os sea útil.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces
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17 abril 2017 1 17 /04 /abril /2017 18:59

La pasta  admite tantas preparaciones distintas y con resultados tan diferentes que podríamos tomarla todos los días sin la sensación de que estamos comiendo lo mismo. Son fáciles de preparar y si tenemos hecho el acompañamiento en cuestión de minutos está el plato para llevar a la mesa.

Como esta temporada toca dieta las entradas nuevas salen del archivo de “pendientes” ,  y algunas están agrupadas por ingredientes, en este caso por recetas con conserva de setas casera.

Para los espaguetis usé setas confitadas (como en el risotto de ayer) y concentrado de setas.

Se descongelan en 1 minuto en el microondas mientras se cuece la pasta, lo que supone que en diez minutos tenemos el plato listo.

Ingredientes:

100 g de pasta por persona

50 g de setas confitadas

50 g de concentrado de setas

50 g de foie fresco

Sal

 2 cucharadas de aceite de trufa

Se pone  agua y sal en una olla alta, cuando rompa a hervir echamos la pasta y cocemos según las indicaciones del paquete.

Mientras se cuece la pasta descongelamos el concentrado de setas y las setas. Ponemos en una sartén el concentrado y lo rehogamos con el aceite de trufa. Reservamos.

 Cortamos el foie en dados y los salteamos en una sartén bien caliente, vuelta y vuelta. Añadimos las setas confitadas y mezclamos. Reservamos.

Cuando la pasta esté cocida la escurrimos sobre un colador (no hay que refrescarla, ni pasarla por el grifo) y se añade a la sartén en la que teníamos la salsa de setas.

Se mezcla bien y se sirve en los platos.

Ponemos por encima las setas y el foie con el aceite que haya soltado el foie.

Espero que os guste.

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16 abril 2017 7 16 /04 /abril /2017 20:40

Haciendo un paralelismo entre risotto y paella, podríamos decir que son formas de preparar el arroz, en cuanto al aspecto,  al tipo de recipiente donde se prepara o la textura final, pero no  aportan información sobre los ingredientes.

                                    Risotto de foie y trufa blanca                       

Risotto de setas, foie y trufa blanca

                                                                 Risotto de oricios

b-047.jpg

Hay distintas  paellas, de la misma forma que hay  muchísimos risottos, dependiendo principalmente de los ingredientes específicos.

Sí que podríamos hacer unas cuantas consideraciones generales:

       

Los risottos se hacen con arroces ricos en almidón, como los  carnaroli o arborio, que ya se encuentran fácilmente en los supermercados. Si no, podríamos hacerlos con arroces de grano corto como el arroz bomba.

La cocción se hace en varios tiempos. Se empieza sofriendo el arroz en aceite, siempre removiendo y se le añade un fondo de vino que dejamos que evapore. Se añade caldo caliente en varias veces mientras se remueve. Solo en los últimos 8 minutos se deja que el arroz absorba el caldo sin remover.

Hay que “mantecarlos”, bien con mantequilla o con queso (generalmente parmesano) o con ambas cosas.

El resultado final no ha de ser ni un arroz caldoso, ni uno suelto. Más que la cuestión de caldoso, lo que caracteriza al risotto es su textura cremosa (parecida al del arroz con leche asturiano).

Ingredientes: (para dos personas)

180 g de arroz carnaroli

½ cebolla

50 ml de aceite (usé aceite de confitar setas)

75 ml de vino blanco

700 ml de caldo

100 g de setas confitadas (200 g aprox. en fresco)

15 g de mantequilla

50 g de parmesano rallado

Sal (dependerá de si el caldo ya está salado)

Dos lonchas de brie

50 g de foie micuit

setas, conserva casera.

Tenía ya confitadas las setas. Me gusta hacer una buena tanda de setas variadas, en temporada, que luego congelo en raciones.

Ponemos a calentar el caldo.

Cortamos la cebolla en una brunoise muy fina y la ponemos a pochar en el aceite a fuego lento. Cuando está blanda sin llegar a coger color, echamos el arroz y removemos manteniendo el fuego bajo durante dos o tres minutos.

Subimos el fuego y añadimos el vino dejamos que se evapore removiendo el arroz sin parar (en este momento el arroz está transparente solo con un punto blanco en el centro.

Añadimos un cazo de caldo y bajamos el fuego a medio. Removemos de vez en cuando. En cuanto quede el arroz sin caldo volvemos a añadir otro cazo y repetimos otras dos veces (sería la medida de caldo, y no sobraría un cazo (1 cazo =140ml), pero si lo hemos hecho demasiado rápido puede que necesitemos poner algo más de caldo. El arroz debe de quedar al dente.

Antes de añadir caldo por última vez, ponemos las setas confitadas y mezclamos.

Un momento antes de apagar el fuego, añadimos  la mantequilla y mezclamos y hacemos lo mismo con el queso. Una vez bien integrado dejamos reposar 8 minutos.

Servimos el arroz  (si tenemos platos de risotto, vemos que es un arroz para servir en raciones moderadas) ponemos las lonchas de queso brie encima y acabamos con el foie rallado).

En casa es el risotto que más nos gusta, y si puede ser con un poquito de trufa ya levitamos.

Espero que os guste. 

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15 abril 2017 6 15 /04 /abril /2017 18:26

A medio camino entre la empanada  de bacalao y las patatas asadas rellenas, estas tartaletas son un aperitivo muy rico que es muy sencillo de preparar en poco tiempo, incluso podemos hacerlo por tiempos, tener las tartaletas de hojaldre horneadas  y rellenarlas  un momento antes de servir.

Ingredientes: (15 tartaletas)

Una plancha de hojaldre (1 ½ dependiendo del tamaño y forma)

2 puerros

1 lomo de bacalao fresco (300g limpio)

50 ml de aceite

Huevo batido (o unas cucharadas de leche)

Pasas  de Corinto sin semillas (un puñado)

Mayonesa, alioli, o mayonesa de ajo

Extendemos la plancha de hojaldre y recortamos círculos del tamaño del molde de tartaletas que vayamos a usar (yo utilicé las de 6 cm que quedan de bocado).

Forramos los moldes y pinchamos el fondo (no importa mucho que suban, al sacarlas las aplanamos para hacer hueco al relleno).   Las pintamos con huevo batido o con leche.

Las horneamos 15-20 minutos en el horno precalentado a 180º.

Limpiamos los puerros y los cortamos en rodajas muy finas. Los ponemos a pochar con el aceite a fuego lento, removiendo de vez en cuando.

Ponemos a cocer el bacalao en agua y sal (si es fresco) y lo hervimos 3-4 minutos, hasta que veamos que se separan las lascas. Lo sacamos  bien escurrido y lo limpiamos quitando la piel y espinas. Desmenuzamos.

Añadimos el bacalao al puerro pochado y ponemos las pasas. Se deja unos dos tres minutos a fuego lento para que se mezclen bien los sabores.

Rellenamos las tartaletas con una cucharada de bacalao. Las cubrimos con mayonesa y las ponemos a gratinar con el grill al máximo. Las sacamos en cuanto se vean doradas.

Servimos bien calientes.

Espero que os guste.

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13 abril 2017 4 13 /04 /abril /2017 19:06

Una croqueta y dos acabados, sería un buen resumen de como un pequeño cambio a la hora de freír las croquetas dan resultados bien distintos.

En este caso la masa de las croquetas es la misma, una base de bechamel (las croquetas  de bacalao también se pueden hacer con patata en vez de bechamel), cambia la forma del acabado, unas van rebozadas con huevo batido y a la sartén y las otras se empanan después de pasarlas por el huevo.

Las primeras son un puro bocado de crema  en una ligerísima corteza;

en  las otras la corteza es más gruesa, lo que las hace más resistentes  y se pueden formar mejor (son más adecuadas para congelar).  Para no verme en el aprieto de tener que recomendar una, lo mejor es hacer las que vayamos a tomar en el momento pasadas por huevo, y las que vayamos a dejar para congelar hacerlas de manera tradicional.

Ingredientes:

350 g de bacalao desalado

1 cebolleta

Unas ramas de perejil

75 g de harina

1 l de leche

75 ml de aceite

Sal

 Huevo batido

Pan rallado

Aceite para freír

Empezamos preparando los ingredientes: pelamos la cebolleta y la cortamos en brunoise muy fina. Lavamos el perejil y también lo picamos. Quitamos la piel y las espinas al bacalao y lo cortamos en trocitos pequeños.

Ponemos 50 ml de aceite en la sartén en la que vayamos a hacer la bechamel y pochamos a fuego lento la cebolleta.

 En otra sarten ponemos el resto del aceite (25 ml) y salteamos a fuego vivo el bacalao (para que no pierda agua), añadimos el perejil picado, mezclamos y reservamos.

Cuando la cebolleta esté tierna  echamos la harina y rehogamos unos minutos para que no sepa a cruda la bechamel.

Vamos añadiendo leche a pocos y con una cuchara removemos hasta que se integre.

Repetimos con más leche, removiendo sin parar. Cuando ya esté cremosa pasamos a remover con las varillas. Yo pongo la leche del tiempo, pero se podría añadir caliente.

 La proporción de harina es muy baja, así que el conseguir una bechamel fina y con cuerpo es cuestión de cocer más tiempo para que evapore. Es más costoso, pero merece la pena porque es el único secreto de una buena croqueta.

Cuando ya casi esté la bechamel añadimos el bacalao rehogado con el perejil, mezclamos y cocemos un par de minutos. También he visto recetas en las que el bacalao se pone desde el principio junto con la cebolleta, pero encuentro que se deshace demasiado y queda una masa muy homogénea donde no se aprecia el bacalao. A mí me gusta más encontrar algún trocín de bacalao.

Pasamos la masa a una fuente y la tapamos con film a piel para que no coja corteza. Dejamos enfriar fuera del frigo, cuando ya esté fría la metemos al frigo una hora.                                 Batimos el huevo y ponemos un plato con pan rallado. Vamos cogiendo porciones de masa y las pasamos por pan rallado.

En este punto separamos las que vayamos a tomar pasadas por huevo y seguimos haciendo el resto: se pasan por pan rallado, huevo batido y de nuevo por pan rallado.

Para freír las rebozadas, simplemente las pasamos por huevo batido y a la sarten con abundante aceite.

Rebozadas

Les damos la vuelta y cuando están doradas se sacan sobre papel de cocina.

 Se toman bien calentitas, para que se fundan en la boca.

Las empanadas se fríen igual, en aceite abundante, moviendo la sartén para que el aceite las cubra y no se abran.

Espero que os guste.

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12 abril 2017 3 12 /04 /abril /2017 17:35

La austeridad  y modestia parecen ser las características de la cocina de Semana Santa, aunque he de decir que para mí el auténtico sacrificio no es renunciar a suculentos manjares, es no poder disfrutar de unas buenas torrijas.

Me gustan las tradicionales, las menos tradicionales, y hasta las que aún no se han inventado. Buena prueba de ello es la cantidad de recetas de torrijas que hay publicadas.

Este año unas especiales de manzana, para afrontar con alegría la dieta que acabamos de empezar. Va a ser duro publicar recetas que tenía pendientes mientras las que realmente estoy tomando no pasan de verduras y pescados hervidos.

Ingredientes para la compota:

 Manzanas

1 cucharada de azúcar por manzana

Piel de limón (opcional)

1 cucharada de agua

Para las torrijas:

Rebanadas de pan de molde sin corteza

1 vaso de leche tibia con dos cucharadas de azúcar y canela

1 huevo batido

Azúcar y canela para rebozar

Aceite para freír (de oliva suave o de semillas)

Como se trataba de vaciar el frutero, usé las  manzanas  que había (pink lady, Green Smith). Se pelan,  se cortan en lascas finas y se ponen en un cazo con una cucharada de agua (simplemente para que no se peguen) y el azúcar.

Se cuece a fuego lento, removiendo de vez en cuando. Se puede aromatizar la compota con piel de limón y /o canela.

Cuando la manzana ya esté cocida y dorada se pasa por la minipimer. Se reserva.

Se cogen las rebanadas  de pan de dos en dos solapando un centímetro y las aplanamos ligeramente. Ponemos una capa de compota enrollamos y envolvemos en film apretando el paquete.

Se deja un rato en el frigo.

 Se calienta la leche con el azúcar y un palo de canela (no es necesario que hierva, simplemente que se disuelva el azúcar). Reservar.

 Sacamos los rollos de pan y cortamos rodajas como de dos dedos de grueso.

Pasamos las rodajas por leche, luego por huevo batido y se fríen en aceite caliente. Se les da la vuelta para que se doren por los dos lados y se sacan sobre papel de cocina.

En un plato se mezcla azúcar y canela, se rebozan  las torrijas y se van colocando en la bandeja.

Se pueden tomar tanto templadas como frías.

Espero que os guste.

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