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24 julio 2013 3 24 /07 /julio /2013 14:11

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En los postres más tradicionales de la cocina portuguesa hay un protagonista por excelencia: el huevo. 

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Con huevos enteros, con yemas o con  claras, y todos deliciosos. Son recetas sumamente sencillas, fáciles de preparar y con muy pocos ingredientes.

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Este pudin de claras suele acompañarse con huevos moles (yema confitada), pero admite otros muchos acompañamientos: culís de frutas, chocolate, caramelo o almíbar de café.

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Las claras se trabajan mejor si están envejecidas, esto es, guardadas tres o cuatro días en el frigo. Para usarlas se sacan una o dos horas antes para que estén a temperatura ambiente.

Este postre es adecuado para la dieta de colesterolemia .

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Ingredientes:

5 claras de huevo.

5 cucharadas de azúcar.

Una pizca de sal.

Mantequilla para el molde.

Precalentamos el horno a 180º

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Preparamos el molde untándolo con mantequilla y reservamos.

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Ponemos las claras en un bol con una pizca de sal (o con unas gotas de limón y/o media cucharadita de crémor tártaro).Batimos con las varillas hasta que estén espumosas y subidas.

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Vamos añadiendo poco a poco el azúcar y continuamos batiendo hasta obtener un merengue firme.

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Pasamos el merengue al molde que teníamos preparado ayudándonos con una espátula o una cuchara.

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Cuando lo hayamos llenado alisamos la superficie y le damos unos cuantos golpes sobre la encimera para que salga el aire que pueda haber quedado.

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Lo metemos al horno nueve minutos. Puede variar dependiendo del tamaño y forma del molde, este tiempo es para un molde tipo cake con las cinco claras. Si hacemos el pudin en flaneras individuales bastarán 7 minutos de horno.

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Sacamos del horno y dejamos que enfríe unos minutos. Desmoldamos y bien, cubrimos  con el acompañamiento que hayamos elegido...

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...o lo servimos con la crema o salsa aparte.

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Con la salsa de café queda muy rico y contrasta con lo dulce del pudin. Se hace disolviendo un sobre de café soluble en un vaso de agua (250cc) o usando 250 cc de café americano. Se hierve con una cucharada de azúcar  y se le añade media hoja de gelatina hidratada.

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Se deja enfriar unos minutos y se baña el pudin.

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Espero que os guste.

 

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20 julio 2013 6 20 /07 /julio /2013 12:22

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Del  pionono inglés desconozco  el origen del nombre y he visto pocas referencias a él en libros de cocina clásicos. Normalmente se encuentra como brazo salado, brazo de ensaladilla y cosas por el estilo.

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Básicamente es una plancha de bizcocho con poco azúcar, envuelta, con un relleno salado, normalmente una ensalada o ensaladilla. 

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En este en vez de bizcocho he puesto pan de molde de rebanada fina y lo hice en rollitos pequeños de ración. Son rapidísimos de preparar y queda un entrante muy rico para el verano.

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Ingredientes:

Rebanadas de pan de molde.

Ensaladilla.

Mayonesa.

Necesitamos un aro de emplatar  no muy grande, de unos 8cm de diámetro.

Forramos el aro con una rebanada de pan procurando que los extremos queden juntos. Lo ponemos en vertical sobre un popel de horno o sobre una lámina de  teflón o un papel de aluminio.

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Rellenamos con la ensaladilla que hayamos preparado presionando ligeramente para que no queden huecos y retiramos el aro.

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Untamos con mayonesa los rollos...

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...y adornamos con un trozo de pimiento, una aceituna, un pepinillo o algún ingrediente que lleve la ensaladilla.

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Espero que os guste.

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16 julio 2013 2 16 /07 /julio /2013 21:45

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Un dulce de ciruela que podemos hacer para el año. Aunque ahora la fruta se encuentra durante todo el año, es mejor aprovechar la temporada porque es cuando más sabrosa está y el precio es mucho más bajo.

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Como para las mermeladas, para el dulce lo mejor es elegir fruta dura y poco madura, que es cuando mayor cantidad de pectina tiene. Cuando madura parte de esa pectina se convierte en azúcar (fructosa) y cuesta más que espese.

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Las ciruelas más adecuadas son las de pulpa carnosa y firme como las claudias o las rojas. Las de agua como las japonesas podemos dejarlas para mermeladas.

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Ingredientes:

Ciruelas bien duras.

Azúcar.

La proporción de azúcar y fruta limpia puede ir desde 500gde azúcar /1 kilo fruta limpia a 750 g de azúcar / 1kilo de fruta. Por debajo de 500 g no garantizamos que se conserve largo tiempo y por encima de 750 g de azúcar con el tiempo el azúcar cristalizará y queda muy desagradable de tomar.

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Yo pongo entre 650-700 g dependiendo de lo ácidas que sean las ciruelas. En este caso he puesto 700g por kilo de ciruelas limpias.

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Se lavan las ciruelas y se cortan en trozos quitando los rabillos y la semilla. Pesamos las ciruelas y las pasamos a una olla alta y de fondo grueso .

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Añadimos el azúcar y con una cuchara de palo removemos para mezclar. Ponemos la olla al fuego y removemos continuamente al principio hasta que veamos que se ha formado caldo.

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A partir de ese momento daremos unas vueltas de vez en cuando.

Sabremos que está cocido cuando la fruta esté deshecha y tenga un color brillante y translúcido.

Pasamos la túrmix hasta que quede un puré muy fino. Si queremos una texturamás fina pasamos el pure por un chino o un colador.

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Dejamos cocer unos minutos para que pierda el aire que le ha entrado con la túrmix y recupere el color rojo brillante.

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Retiramos del fuego  y pasamos a los recipientes en que vayamos a guardarlo.

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Se conserva perfecto en el congelador.

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Lo importante es que no tenga contacto con el aire. Una  vez frio se puede desmoldar y envolver en film ajustándolo bien y volver a meter en el  tupper en el que lo habíamos enfriado.

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Sugerencias para tomarlo: con tostadas a modo de mermelada, con queso fresco, como relleno de empanadillas, en tartaletas gratinadas con tacos de queso, para salsas dulces acompañando carnes rojas…

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Espero que os guste.

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12 julio 2013 5 12 /07 /julio /2013 19:46

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Las albóndigas pueden ser tan variadas como la imaginación nos permita. Podemos cambiar la carne o pescado, los ingredientes y la forma de presentarlas o de acompañarlas.

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Siguiendo la idea de Marga, que me ha gustado mucho, “la segunda oportunidad” he preparado de nuevo la tarta de albóndigas  de patatas, añadiendo algún truco para que quede perfecta en la presentación.

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Ingredientes: 

Patatas. 

Albóndigas.

Aceite para freír.

En este caso las albóndigas  son de jamón como las de la entrada anterior.

Se cortan las patatas con la mandolina en rodajas finas y se fríen en tandas a fuego lento como si preparásemos patatas panadera, sin que lleguen a dorarse ni a quedar crujientes.

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Deben de quedar flexibles para poder formar la tartaleta sin que se deshaga al quitarle el aro.

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Una vez tenemos preparadas las patatas empezamos a hacer la tarta. Colocamos un aro sobre un plato o bandeja que pueda ir al horno. Ponemos patatas alrededor del aro, superponiendo la mitad de la rodaja de patata sobre la anterior. Cubrimos el fondo con rodajas de patata y ponemos una vuelta de patatas cogiendo parte del fondo y la “pared”, así no se desmontará al quitar el aro.

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Llenamos con albóndigas y ponemos la salsa. Metemos al horno  en la parte superior con el grill encendido hasta que estén un poco doraditos el borde y las albóndigas.

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Sacamos y retiramos el aro (ojo, quema, hacerlo con la manopla puesta o con una pinza).

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Servir bien caliente.

Esta tarta es una delicia, pero exige preparar las patatas al momento (las patatas recalentadas no quedan muy bien). Si  queremos  adelantar la preparación incluso de un día para otro podemos hacer la tarta con puré de patata.

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Ingredientes:

Puré de patata.

Albóndigas.

Huevo batido.

Se prepara  puré muy espeso. Yo he usado copos para hacerlo, pero si queremos hacerlo con patatas lo pasamos por el pasapurés (con los aplastadores de puré, tipo inglés, nos quedarían grupos y es más difícil para hacer las tartaletas).

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Se pone la mitad del puré en una manga con boquilla lisa y gruesa (1cm).

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Extendemos el resto del puré sobre un film o sobre papel de horno parafinado con el rodillo de cocina. Lo dejamos como de 1 cm de grosor. Recortamos con el aro del tamaño que queramos la tarta. (Se pueden hacer tartaletas individuales). Retiramos el puré sobrante.

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Sobre el fondo de puré, con la manga hacemos unos círculos de puré alrededor. Dependiendo de lo alta que queramos la tarta ponemos dos o tres vueltas.

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Pintamos con huevo batido y lo metemos al horno precalentado a 200º unos diez minutos, hasta que se seque el huevo y empiece a dorarse. Sacamos del horno.

Estas tartaletas podemos prepararlas con antelación de un día para otro, y acabar la tarta cuando vayamos a tomarla.

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Rellenamos las tartaletas con las albóndigas (calientes) y ponemos por encima la salsa. Gratinamos  hasta que estén los bordes doraditos. Sacamos y servimos bien caliente.

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Si hacemos una tarta grande ponemos el acompañamiento en un bol aparte.

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Si hacemos tartaletas individuales, emplatamos acompañadas de la guarnición.

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Espero que os guste.

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2 julio 2013 2 02 /07 /julio /2013 21:08

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Las albóndigas de hoy son de jamón, pero antes de empezar con esta receta voy a poner algunas generalidades  sobre las albóndigas de ternera.

Lo primero son  algunas consideraciones sobre la carne picada. La carne una vez picada se oxida y se estropea con mucha más facilidad que la carne entera. Es importante consumirla cuanto antes.

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Si podemos es preferible elegir el trozo de carne que queremos y que nos la piquen, así podemos controlar la calidad, la cantidad de grasa y la frescura.

En cuanto a las albóndigas  yo solo pongo carne de ternera (para reducir grasas), y con independencia del ingrediente de que las haga (jamón, queso, pisto, frutos secos, foie…)

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siempre hago una preparación base: para medio kilo de carne, una cebolla grande pochada, un huevo, ajo en polvo, sal y perejil picado. Luego añado lo que sea.La cebolla nos garantiza unas albóndigas muy jugosas.

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Ingredientes para las de jamón en salsa de cebolla:

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½ kg de carne de ternera picada dos veces.

2  cebollas grandes pochadas.

2 dientes de ajo (opcional)

1 huevo.

Ajo molido.

Perejil.

100 g de taquitos de jamón.

½  vaso de vino blanco.

Aceite para freírlas.

Harina para formarlas.

Pelamos y cortamos las cebollas en brunoise muy fina (o las picamos en la picadora).las ponemos en la sartén con un chorrito de aceite y las pochamos a fuego muy lento.

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Si queremos poner ajo fresco, podemos pochar junto con la cebolla dos dientes de ajo picados y tambien perejil.

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Cuando la cebolla está blandita separamos la mitad y reservamos.

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En un bol ponemos la carne picada, la mitad de la cebolla pochada, el huevo (podemos batirlo ligeramente antes de añadirlo),ajo molido, sal y perejil picado. Esta es la preparación base y podríamos hacerlas así, sin más. En éstas he añadido jamón cortado en taquitos muy finos, mezclamos bien hasta que la masa sea homogénea.

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Formamos las albóndigas con las manos o con dos cucharas y las vamos colocando sobre film o papel de aluminio.

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Ponemos aceite en una sarten y calentamos sin que llegue a humear. Vamos echando las albóndigas pasándolas por las manos ligeramente enharinadas. Para que no se abran y agrieten movemos en vaivén la sarten para que el aceite las bañe. Les damos la vuelta para que se hagan por los dos lados. Se fríen a fuego medio.

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Se van sacando a una fuente para freír la siguiente tanda.

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Cuando acabamos de freír las albóndigas retiramos parte del aceite, dejando un poco en la sarten. Sin colar ni cambiar la satén (para aprovechar el jugo de la carne) echamos la cebolla pochada que habíamos reservado y refreímos un poco, añadimos el vino y si queda muy espesa la salsa ponemos un poco de agua, probamos de sal.

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Ponemos las albóndigas en la salsa y dejamos que den un hervor.

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Tenemos las albóndigas listas para tomar, para congelar  o para preparar algún plato con ellas. 

En la entrada siguiente pondré algunas sugerencias para servir las albóndigas. 

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Espero  que os guste.

 

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