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2 septiembre 2016 5 02 /09 /septiembre /2016 13:15

restaurante cosme, receta rabo toro

Está claro que el blog no sabe lo que es la puntualidad británica, yo diría que es más de puntualidad distraída. Por suerte las recetas no caducan y aunque lleven meses en pendientes acaban por salir a la luz.

Esta entrada ya había asomado la patita cuando os comenté la celebración de mi cumpleaños.Cómo en las próximas entradas voy a publicar mis recetas favoritas de este  restaurante:

restaurante cosme, receta rabo toro

Rabo de toro al chocolate con frutos silvestres...

restaurante cosme, receta rabo toro

...y Frutas preparadas sobre espuma de fruta de la pasión, hoy solo comento el menú en general.

Esto es lo que decía sobre el restaurante Cosme y de los platos que tomamos:

cosme

El restaurante Cosme fue un gran descubrimiento para mí, (María y Ricky ya habían estado más veces). Un entorno sencillo,elegante y acogedor, con una magnífica cocina, y un trato excepcional, en ese difícil equilibrio entre proximidad y respeto de tu espacio, algo bastante olvidado hoy en día.

Un cocktail  de bienvenida, que te preparan en el momento delante de la mesa y que varía según el aperitivo que te sirvan, también cortesía de la casa, en este caso fue un ginfizz para acompañar una crema de calabaza con bacon y costrón.

                cosme

De entradas tomamos: Canelón de presa ibérica relleno de crema de boletus, aceite de trufa y virutas de parmesano, Anguila ahumada con envuelto de verduras y tierras de mar, Verdinas estofadas con salpicón de Pulpo. Todos nos gustaron mucho, el mas sorprendente quizá el canelón de presa ibérica.

                cosme

cosmecosme

Platos principales: timbal de rabo de toro al chocolate con frutos silvestres y patata panadera, capón del valle del Esla con arroz de trigueros y jamón, tostón de cochinillo con puré de boniato y ajetes tiernos.El timbal de rabo de toro excelente.(Mi favorito).

cosmecosmecosme

A los postres se sumó Mariaje, una amiga que nos había acompañado el día anterior pero que en esta cena no podía estar. Recomendación unánime: la tarta de queso soufflé. Una delicia de postre.

cosmecosme

Completamos con un bizcocho de chocolate semi-cocido con helado de jengibre y unas frutas preparadas sobre espuma de fruta de la pasión y helado de yogurt.(Mi otro favorito)

cosmecosme

Todo absolutamente recomendable, uno de esos descubrimientos que recomiendas con la certeza de no defraudar.

Espero que os guste.

 

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Belenciaga Belenciaga - en Gastromanía
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31 agosto 2016 3 31 /08 /agosto /2016 20:04

El postre estrella  de la Sala de Despiece, tan brillante que fue eclipsando a los demás y prácticamente reina en la carta en solitario. Si lo cortés no quita lo valiente, lo sencillo tampoco quita lo delicioso.

En definitiva es un flan de queso  con fondo de dulce de leche, pero como ya comenté alguna vez, en este restaurante las cosas van de otra manera,..        ...le van dando forma a la presentación del plato delante de ti, y esta interacción lo hace divertido y singular.

Estas son las imágenes de la última vez  que lo tomé:

sala despiece

Desde entonces lo he repetido en casa varias veces. Es un todo terreno, igual vale de postre en casa que para llevarlo de excursión, para la merienda del cole, o como regalo de fácil transporte. Se ponen tapas termosellables a los vasitos y listo.

El flan va acompañado de frutos rojos, quinoa caramelizada  y almíbar en pipeta.

Ingredientes para 6 vasitos:

Una tarrina de crema de brie (150 g.)

200 ml de nata

250 ml de  leche

3 cucharadas de azúcar

3 huevos

6 cucharaditas de dulce de leche

Frutos rojos

Quinoa inflada

Almíbar de caramelo

Una pizca de sal

Se pone el dulce de leche en el fondo de los vasitos.

Se echa en el vaso de la túrmix, la nata, la crema de queso, la leche, el azúcar, la sal y los huevos. Se bate un memento hasta que quede una crema homogénea.

Se reparte la crema en los vasitos y los colocamos en una bandeja honda  que pueda ir al horno, con dos dedos de agua, para hornearlos al baño maría.

Se hornean a 120º unos 40-45 minutos (hasta que empiece a tomar color dorado por encima.

Este tiempo es un horno pequeño de sobremesa, en el horno  grande puede que necesite unos minutos más.

Dejamos enfriar y si van a ser para llevar los tapamos y sellamos con la plancha.

Si los vamos a tomar directamente en el vaso, lo bueno es calar la cuchara hasta el fondo para disfrutar del dulce de leche desde el primer bocado.

Si nos decantamos por la parafernalia estilo Sala de Despiece, servimos en un plato grande el vasito, el cestillo de frutos rojos, el sobre de quinoa y la pipeta con almíbar.

Desprendemos los bordes del flan con la cucharilla, y volcamos el flan. Añadimos los frutos rojos, echamos por encima la quinoa y regamos con el almíbar de la pipeta.

¡Y a disfrutar!

Ya podemos meter la cuchara…

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Fruta
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28 agosto 2016 7 28 /08 /agosto /2016 19:04

pulpo a la palncha

Hacer pulpo a la plancha en casa es complicado. Normalmente las planchas domésticas no son muy potentes y  al final acaban deshidratando y cociendo y el resultado es seco, duro y correoso.

pulpo a la palncha

Lo que hago es cocerlo previamente unos  5 minutos en la olla y aprovecho para poner unas rodajas de patata, luego lo paso a la plancha. El resultado no es igual, pero a falta de una parrilla o una plancha potente, es  un buen resultado.

pulpo a la palncha

Lo primero si compramos el pulpo fresco de roca es meterlo unas horas en el congelador, para que al congelar rompan las fibras y ablande. No suele ser el caso, el pulpo que encontramos normalmente es de altura y aunque sean de buen tamaño son mucho más tiernos.

pulpo a la palnchapulpo a la palncha

Calentamos la plancha sin grasa un par de minutos a máxima potencia. Echamos un hilo de aceite y ya ponemos el pulpo para que se dore. Es vuelta y vuelta, sin pasarnos, para que quede jugoso.

pulpo a la palncha

Lo pasamos directamente al plato...

pulpo a la palncha

...y lo salseamos con el chimichurri. Aquí está la receta.

chimichurri

En la Sala de despiece lo sirven directamente sobre el papel metalizado con la salsa chimichurri y una gota de salsa picante tipo tabasco.

pulpo a la palncha

En casa me gusta acompañarlo con los cachelos.

pulpo a la palncha

Espero que os guste.

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28 agosto 2016 7 28 /08 /agosto /2016 16:03

chimichurri

Pido disculpas a los argentinos por esta versión  tan especial del chimichurri, que aparte de ser una salsa muy especiada no tiene mucho que ver con la receta original. Pero dicho esto, me parece estupenda para pescados a la brasa o a la parrilla.

chimichurri

La hice para el pulpo a la plancha de la Sala de Despiece. También  la he probado con langostinos, con rape y con unas patatas asadas y me gustó mucho.

chimichurri

Es una salsa que necesita un tiempo de maceración, lo mejor es hacerla de un día para otro.

chimichurrichimichurri

Ingredientes:

Pimiento rojo

Pimiento verde

Cebolla

Ajo

Tomate

Perejil

Tomillo

Orégano

Hierbas provenzales

Pimienta negra

Una pizca de pimentón (dulce o picante)

Aceite de oliva

Sal

Unas gotas de vinagra balsámico (opcional)

chimichurri

Picamos todos los ingredientes (pimientos, cebolla, tomate, perejil…) muy finos.

chimichurrichimichurrichimichurrichimichurri

Vamos poniendo el resto de especias (menos el pimentón que lo dejamos para el final para que no se forme grumillos con el aceite),  regamos con un buen chorro de aceite. Ponemos el pimentón y removemos hasta que esté homogénea la mezcla. Dejamos macerar unas horas.

chimichurri

Si no tenemos tiempo para que macere, acabamos dándole un paso por la sartén. (yo lo hago aunque haya macerado para quitarle ese toque  “crunch” de las verduras crudas).

chimichurrichimichurri

Voy a publicar el pulpo a la plancha con este chimichurri, pero os dejo otra sugerencia :

chimichurri

Patatas asadas con chimichurri.

chimichurri

Espero que os guste.

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27 agosto 2016 6 27 /08 /agosto /2016 13:50

tomate sala de despiece

En los últimos años se han puesto de moda los gastrobares. A medio camino entre bares y restaurantes. Bares en los que se come en la barra o restaurantes sin mesas, con una única mesa, la barra, que se comparte con los demás clientes. Es una idea atractiva pero que en muchos casos no llega a buen puerto.

tomate sala de despiece

Javier Bonet, ha encontrado esa chispa diferenciadora que ha llevado al éxito rotundo de la Sala de Despiece.

tomate sala de despiece

Ambientada como tal, con herramientas de carnicero, cuchillos,  machetes, tijeras sobre las paredes de azulejos blancos, el techo forrado con cajas y una larga mesa de matadero que hace las veces de barra sobre la que cuelgan de ganchos las cestas con cubiertos y productos.

tomate sala de despiecetomate sala de despiecetomate sala de despiece

La cocina es minúscula comparada con la de cualquier casa particular, un fuego, una plancha y una freidora, que  minimiza la impresión  de que allí no se cocina.

        tomate sala de despiece

No hay manteles ni vajilla, los platos se sirven sobre bandejas metálicas cubiertas con papel parafinado con el logo y símbolos del local. Hasta aquí la descripción.

tomate sala de despiecetomate sala de despiece

La experiencia, ya os conté algo de una de las veces que fui. Es divertido, distinto y con un toque interactivo, donde  siempre y por encima de todo se rinde culto al producto. Ya publiqué los Huevos Rossini.  Es sorprendente que dentro de tanto minimalismo descubramos un mundo tan lleno de sabores auténticos. Un tomate es un tomate, pero en la Sala de Despiece un tomate es algo más, es El Tomate, o como venía en la primera carta, Solomillo de tomate. Esta va a ser la receta de hoy.

tomate sala de despiece

Cuando les comenté que iba a “replicar” algunas de sus recetas para el blog, me dieron su papel parafinado y sus bolsas con su logo, pero pensándolo mejor, he preferido usar mis platos, fundamentalmente por respeto, y para que se entienda que  no es su receta, es mi interpretación. Gracias de todos modos por su amabilidad.

tomate sala de despiece

Ingredientes:

Tomates de navarra o tomates rosa

Aceites especiales (a nuestro gusto)

Escamas de sal (puse flor de sal, escamas de sal y trufa)

Albahaca.

tomate sala de despiecetomate sala de despiece

Se pela el tomate con cuidado de no quitar mucha carne (hay un pelador especial con la cuchilla dentada), y se descorazona quitando la parte dura del centro alrededor del tallo.

tomate sala de despiecetomate sala de despiece

Se pone en el plato (papel) y se pincha con el cuchillo o con un punzón por varios sitios para dejar agujeros por donde entre el aceite.

tomate sala de despiecetomate sala de despiece

Se riega con hilos de aceite (yo puse aceite de trufa, y aceite de oliva virgen extra de la Sierra del Segura)

tomate sala de despiecetomate sala de despiece

Se ponen unas escamas de sal  y  encima unas hojas de albahaca frita con un poco del aceite de freírlas.

tomate sala de despiece

Ya está listo para meter el cuchillo y tenedor.

tomate sala de despiece

Espero que os guste.

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25 agosto 2016 4 25 /08 /agosto /2016 15:30

financiers

Aunque la finalidad principal del blog no es la de “hacer sociales”, es cierto que acabas creando una vía de comunicación y de relación, en muchos casos más allá del mundo virtual. Un blog, al menos el mío, no es plenamente  interactivo, en el sentido de que yo elijo qué, cuándo y cómo publicar. Pero si puedo complacer a alguien publicando una receta determinada lo hago con mucho gusto.

financiers

Es el caso de hoy: Ayla una seguidora del blog,  me preguntó  qué hacía con las claras que sobran de hacer la crème brulée , aunque en casa no “sobran” nunca las claras cuando está María porque las toma de forma habitual, recordaba que justo ese día había hecho financiers.

financiers

Son unos bizcochitos de origen conventual. Las Hermanas de la Visitación ( Salesas, en España) los hacían en Nancy, en la región de Lorraine,  con otro nombre y otra forma, eran ovalados  y se conocían como “visitadines”.

                                                  Imagen de internet:

                   financiers

Como todos los pasteles y postres que llevaban almendra cayeron en el olvido durante el Renacimiento, debido en parte  a la alegría con que Borgias, Médicis y “gentes  de bien” manejaban el arsénico, se ponía  bajo sospecha cualquier cosa que recordara su peculiar sabor a almendra amarga.

financiers

A finales del Siglo XIX, una pastelería próxima a La Bolsa parisina regentada por el confitero Lasne retomó la receta de las visitadines, la innovó, dándoles la forma de un lingote de oro y rebautizándolas con el nombre de financiers. Aunque otras fuentes atribuyen a Suiza la forma de ligote.

financiers

Hay montones de recetas de financiers, más o menos diferenciadas de las visitadines. La que creo que más se acerca a los que actualmente se toman en Francia viene en el libro “100 recetas universales de la cocina francesa”.

financiersfinanciers

En  la receta clásica hay tres consideraciones básicas: el punto de batido de las claras que ha de ser fluido y espumoso pero sin llegar a estar montadas, la mantequilla que se pone fundida en el punto noisette y no lleva ningún tipo de levadura. La ralladura de lima o limón no está en la receta, pero me encanta el toque cítrico y fresco.

financiers

Ingredientes:

250 g. de claras (unas 6 claras)

200 g. de mantequilla noisette  (unos 240 g. de mantequilla fresca)

200 g. de azúcar glas

100 g. de almendra molida

80 g de harina

Mantequilla para los moldes si son metálicos.

Una pizca de sal

Ralladura de lima

Preparamos la mantequilla noisette con esta receta.

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No es imprescindible, pero a mí me gusta tamizar el azúcar y la harina dos veces. Una al principio y otra al añadirlo a la masa.

financiersfinanciers

Batimos las claras con una pizca de sal y cuando estén espumosas añadimos el azúcar tamizado y seguimos batiendo hasta que formen picos suaves.

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Se echa la almendra molida en forma de lluvia,la ralladura de lima y limón y se mezcla con la espátula.

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Tamizamos sobre la masa la harina y mezclamos.

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Por último añadimos la mantequilla noisette (que debe de estar a temperatura ambiente) e integramos moviendo suavemente con la espátula.Esta masa no necesita reposo en el frigo.Hay moldes especiales para financier, metálicos y de silicona. Engrasamos los maldes si no son de silicona.

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Llenamos hasta la mitad los moldes y los horneamos en horno precalentado a 180º.

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El tiempo dependerá del molde que usemos, pero estará en torno a los 15 minutos. 

financiers

Los sacamos cuando veamos que están ligeramente dorados.

financiers

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces
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24 agosto 2016 3 24 /08 /agosto /2016 08:00

Todavía estamos a tiempo para encontrar bonito en las pescaderías. Pero la que no llegué a tiempo fui yo, quería morros, una parte especialmente jugosa, ideal para hacer rollo, albóndigas o hamburguesas, y tuve que comprar  rodajas. Un poco más de cebolla pochada y arreglado.

Poco tiene que explicar una hamburguesa, aunque ésta tenga un punto especial: en lugar de ponerle la salsa por encima, la lleva dentro. La hamburguesa “coulant”, que al cortarla la crema de tomate y pimientos  se desparrama por el plato…

Ingredientes para dos hamburguesas:

350 g de bonito limpio

1 cebolla

½ pimiento rojo asado

½ vaso de salsa de tomate

3 cucharadas de vino blanco (45 ml.)

½ cucharadita de maizena  (10 g.)

Sal

Ajo molido

50 ml de aceite

Picamos la cebolla y la ponemos a pochar a fuego bajo. Podemos hacerlo el día anterior, o tirar de congelador y sacar un minitupper  (bendito fondo de congelador).  En este caso, la hice unas horas antes.

Limpiamos el bonito de piel y espinas (podemos pedir que nos lo limpien en la pescadería)  y que nos lo piquen.  Es algo fácil de hacer, pero pensando en la primera destinataria del blog, doy pistas y hasta pico el bonito en la picadora (nada aconsejable jajajaja).

Ponemos el bonito picado en un bol y añadimos la cebolla pochada, la sal y el ajo molido. Mezclamos bien (aquí también he usado cuchara en vez de amasar con las manos) y dejamos que coja  el aliño mientras preparamos la salsa de relleno.

Ponemos la salsa de tomate casera junto con el pimiento asado en el vaso de la tumix, trituramos hasta que quede una crema lisa sin trocitos.

Ponemos una cucharada de aceite en una sartén y echamos la salsa, probamos de sal.

Diluimos la maizena  en  el vino blanco y lo añadimos a la salsa, removemos y dejamos hervir dos minutos. Reservamos manteniéndola caliente.

Para hacer la hamburguesa usamos un aro de emplatar (10 cm de diámetro para una hamburguesa de ración) colocado sobre un papel de horno o una lámina de teflón.

Ponemos en el fondo una porción del bonito y aplanamos dejando los bordes un poco más altos.

Echamos en este hueco dos cucharadas de la crema de tomate y pimiento  y tapamos con otra porción de bonito, sellamos los bordes presionando.

Retiramos el aro y ayudándonos del papel o teflón la pasamos a la sartén calentada y untada con aceite.

Dejamos que se haga dos minutos por cada lado.

Se sacan al plato y directamente a la mesa.

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en De la mar
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22 agosto 2016 1 22 /08 /agosto /2016 19:41

Esta tarta es otro de los postres de la carta de Tres Bocas  que me gusta mucho. Con la tarta de queso y chocolate blanco cierro por ahora las recetas que hice sobre este restaurante y que vuelvo a recomendar a quienes tengan oportunidad de conocerlo.

La original lleva una base de galleta pero a mí me resulta más ligera sin galleta aunque pierde mucho en la presentación. Para quienes prefieran ponerle una base: se tritura un rulo galletas maría y se mezclan con 80g mantequilla fundida. Se extiende sobre el fondo del molde en una capa fina y compacta, se mete al frigo mientras se prepara la mezcla de la tarta.

 

Ingredientes:

200 g. de queso tipo philadelphia

250 g.de queso mascarpone

200 ml de nata 35%

300 g de chocolate blanco

100 g de azúcar

3 huevos

Una pizca de sal

½ cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

Una nuez de mantequilla para untar el molde.

Mermelada de frutos rojos

Preparamos un molde desmontable untándolo con la mantequilla.

Ponemos la nata en un cazo y la calentamos  sin que llegue a hervir.

Añadimos a la nata el chocolate troceado y removemos hasta que se funda y dejamos entibiar.

Mientras, mezclamos en un bol los quesos con el azúcar con las varillas y la pizca de sal, hasta que quede cremoso.

Ponemos los huevos uno a uno,  mezclando bien antes de añadir el siguiente. Ponemos la vainilla.

Juntamos el chocolate ya templado y mezclamos bien.

Volcamos la mezcla en el molde untado en mantequilla y  metemos al horno precalentado a 165º, calor arriba y abajo.

Horneamos 60 minutos (hasta que esté el centro cuajado). Dejamos enfriar en el horno.

Cuando esté frío lo metemos al frigo unas horas antes de desmoldarlo.

Se extiende una capa de mermelada. Yo no puse la mermelada sobre la tarta, así cada uno elige con o sin a su gusto.

Usé la mermelada de la entrada anterior, mermelada a la carta

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga
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21 agosto 2016 7 21 /08 /agosto /2016 20:58

mermelada a la carta

Normalmente hago mermeladas en la temporada de cada fruta, hago cantidad para casa y para preparar alguna cesta de regalo, pero para algunos platos me gusta una determinada mermelada con un toque especial, como una de pimiento a la pimienta para una carne roja, o de melocotón con vainilla para un pastel. De ahí que ponga mermeladas a la carta.

mermelada a la carta

Son mermeladas rápidas (cocción corta), con menos azúcar, y aromatizadas pensando en el uso que les voy a dar. Son para un consumo casi inmediato, y las hago en poca cantidad.

Esta de hoy, de frutos rojos con canela y limón la hice para acompañar una tarta de queso y chocolate blanco.

mermelada a la carta

Ingredientes:

500 g. de frutos rojos

250 g. de azúcar

2 palos de canela

Piel de medio limón

Una pizca de sal

mermelada a la cartamermelada a la carta

Se lavan y se limpian las frutas. Se cortan las más grandes (fresas). Se pesa la fruta limpia y se le pone la mitad de este peso de azúcar.

mermelada a la cartamermelada a la carta

Se añade la canela, la piel de limón y la sal. Se lleva al fuego  removiendo continuamente al principio, hasta que empiece a soltar líquido y se disuelva el azúcar. Después removemos de vez en cuando.

mermelada a la cartamermelada a la carta

Se cuece a fuego medio-alto para que pierda el agua rápidamente y no haya que prolongar la cocción, así conserva más vivo el color.

mermelada a la cartamermelada a la cartamermelada a la cartamermelada a la carta

Se hace en unos 15-20 minutos. Sabemos que está hecha cuando ya no se forme espuma blanca al hervir. Retiramos la canela y el limón.

mermelada a la carta

La sacamos a un cuenco si la vamos a utilizar al momento  o la envasamos en tarros.

mermelada a la carta

Espero que os sea útil.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Fruta
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20 agosto 2016 6 20 /08 /agosto /2016 22:11

Una forma sencilla de preparar unas gulas en revuelto con un punto distinto. Este plato hecho con bacalao es típico portugués, bacalhau douro o bacalhau à brás, que es una delicia. Me gustó el resultado de este revuelto con gulas y  creo que nos arregla una cena en un pispás.

Los ingredientes son de los que normalmente tenemos en casa (yo suelo tener siempre una bandeja de gulas en el frigo o en el congelador): huevos, patatas, cebolla…

Ingredientes por persona:

100 g. de gulas

1 patata mediana

½ cebolla pequeña

2 huevos

Sal

Ajo molido

Perejil picado

Pelamos la cebolla y la patata. Cortamos la cebolla en pluma y la patata en paja. Salamos ligeramente las patatas ( las gulas suelen tener bastante sal).

Ponemos aceite en dos sartenes y calentamos. En una freímos la cebolla y en otra las patatas. La cebolla tiene que quedar frita, no pochada, y sin llegar a dorarse mucho. Las patatas se fríen en aceite caliente, y si hacemos cantidad las freímos en tandas para que queden crujientes.

Sacamos las patatas y la cebolla.

Quitamos el aceite de la sartén grande para rehogar un momento las gulas con un poco de ajo molido. Añadimos a la sartén las patatas y la cebolla fritas y mezclamos.

Batimos los huevos y les ponemos sal. Echamos  el batido sobre las gulas, patatas y cebolla.  Bajamos el fuego casi al mínimo y removemos para que no cuaje como una tortilla y el revuelto quede jugoso.

Retiramos cuando aún le falte un poco del punto que nos guste para que acabe haciéndose con el calor de la sartén. Sacamos  al plato o a la fuente y espolvoreamos con perejil picado.

Si queremos aproximarnos más a la receta portuguesa le ponemos, también por encima, unas aceitunas negras.

Espero que os guste.

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              Belenciaga

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.