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10 enero 2017 2 10 /01 /enero /2017 19:22

Tartar de salmón

El tartar de salmón suele ser un entrante o un aperitivo, pero como se trataba de una cena, lo tomamos como segundo después de la ensalada de perdiz.

Tartar de salmón

Para el tartar hay tantas recetas como gustos, empezando por el ingrediente principal, el salmón, que puede ponerse fresco, marinado, incluso ahumado. Lo hice con salmón ligeramente  marinado (se puede hacer en casa, poniendo el salmón con zumo de naranja, limón, azúcar, sal y eneldo si os gusta).

Tartar de salmón Tartar de salmón

Y cada una hicimos nuestra propia receta, de ahí lo de personalizado.

Ingredientes:

Salmón marinado

Cebolleta

Aguacate

Alcaparras

Tartufata italiana

Sal

 Limón

Aceite de oliva

Se corta el salmón a cuchillo en daditos muy pequeños.  Lo distribuimos en boles distintos para añadir los ingredientes a nuestro gusto.

Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón

A uno le puse aguacate, cebolleta, zumo de limón, sal  y media cucharadita de mostaza.

Tartar de salmón Tartar de salmón

Se mezcla y se emplata usando un aro.

Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón Tartar de salmón

El otro tartar llevaba trufa (tartufata), alcaparras, cebolleta, sal, zumo de limón y aceite. Se emplata de la misma forma y se le ponen unas gotas de aceite de trufa.

Tartar de salmón

Así de sencillo y de rápido.

Tartar de salmón

Espero que os guste.

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9 enero 2017 1 09 /01 /enero /2017 19:38

ensalada perdiz romero

Este año las celebraciones en casa se han retrasado un poco. Hasta fin de año no hicimos la cena “oficial”, así que fue Noche Buena, Noche Vieja y noche de regalos.

ensalada perdiz romero

Y cena casi a la carta, ligera y poco tradicional.

ensalada perdiz romero

Hicimos de entrada la ensalada tibia de perdiz escabechada con queso curado al romero, un toque perfecto para la perdiz.

Tanto la conserva de perdiz en escabeche,

ensalada perdiz romero

como la propia ensalada ya están publicadas en el blog.

navi2013-089.jpg

El único cambio fue el queso.

ensalada perdiz romero

Para hacer la ensalada se calienta la perdiz al baño maría sin sacarla del envase.

ensalada perdiz romero

ensalada perdiz romero

Al sacar la perdiz, se escurre el caldo y se cuela porque ese va a ser el aliño de la ensalada. Se escoge la perdiz deshuesándola. Reservamos la carne.

ensalada perdiz romero

Se pone la selección de que nos guste de verduras, nosotras  pusimos brotes tiernos, la carne de perdiz, piñones, pimienta y lascas de queso.

ensalada perdiz romero

Aliñamos con el escabeche y lista la ensalada para llevar a la mesa.

ensalada perdiz romero

Si tenéis ocasión os recomiendo probar este manchego al romero, rico, rico.

ensalada perdiz romero

Espero que os guste.

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4 enero 2017 3 04 /01 /enero /2017 18:55

pitu caleya

El pitu de caleya (pollo de corral) y el conejo de caza son dos platos fijos en casa en estas fechas. Y las dos recetas están publicadas, hechas de forma tradicional, que requieren bastante tiempo para prepararlas. 

pitu caleya

Sin quitar mérito a las recetas tradicionales, podemos preparar platos muy ricos usando nuevas técnicas, como la cocina a baja temperatura que no requiere ninguna atención mientras se hace o usar ollas rápidas, que bien usadas los resultados son estupendos.

pitu caleya

Para el pitu de caleya hecho en olla rápida, los ingredientes y cantidades son los mismos que en la receta tradicional. El peso de este pollo está por encima de los 3 kg, por lo que con un pollo podemos hacer varios platos.

pitu caleya

Suelo pedir que me corten los muslos y contra muslos por separado y cada media pechuga  en dos trozos. Por otra parte las alas, el cuello y la punta de la pechuga lo dejo para un arroz y el resto para hacer caldo para consomé o para añadir al arroz.

pitu caleya

Ingredientes para  ½ pollo

½ pollo troceado

3 dientes de ajo

Sal gruesa de cocina

2 cebollas

100ml de aceite de oliva

100ml de brandy

pitu caleya

Se adoba el pollo con sal y ajo unas horas antes (mejor el día anterior).

pitu caleya pitu caleya pitu caleya pitu caleya

Se pone el aceite en la olla a fuego fuerte y se dora el pollo (se retira el ajo del adobo para que no se queme, se reserva).

pitu caleya pitu caleya

Se pela y pica la cebolla en el cuenco del adobo de ajo.

pitu caleya pitu caleya

Cuando ya esté dorado el pollo se echa la cebolla y el ajo.

pitu caleya pitu caleya pitu caleya

Se mueve en vaivén la olla y se deja rehogar un momento. Se echa el coñac, se deja que evapore el alcohol y se tapa.

pitu caleya pitu caleya

Es una carne mucho más dura que la de pollo “normal”, dependiendo del tamaño del pitu lo guisamos 25-35 minutos. Dejamos que pierda presión la olla y si ya está hecho, movemos la olla en vaivén para que la cebolla se deshaga y espese la salsa.

pitu caleya

La patata es una buena guarnición para este pollo, bien patatitas torneadas confitadas o simplemente patatas fritas.

pitu caleya

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga
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1 enero 2017 7 01 /01 /enero /2017 14:11

princesitas

Os deseo feliz año 2017. Os deseo un año lleno de pequeñas felicidades de dulces bocados, sin empachos. Justo esas felicidades de  cada día, que muchas veces no nos paramos  a saborear. Os deseo las alegrías cotidianas, discretas, pero que si las buscamos están ahí esperándonos con una sonrisa.

Y que si nos viene una felicidad extraordinaria abramos los brazos para recibirla y que la guardemos en el corazón para que nos arrope en los contratiempos.

princesitas

Si tuviera que resumir mis buenos deseos para todos, una tarta resultaría grosera, mejor un bocado dulce, un bombón, un macaron, una trufa, o mi favorito, una princesita.

princesitas

Muchas, muchas felicidades para todos y para cada día.

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29 diciembre 2016 4 29 /12 /diciembre /2016 18:30

Bolitas de patata chistorra

Se puede hacer recetas riquísimas con ingredientes muy humildes, económicos,  que encontramos en cualquier super.  Sin caviar, sin trufa y sin foie que decía Paul  Bocuse. Y en un momento dado hasta se agradecen, después de tanto plato “especial fiestas”.

Bolitas de patata chistorra

 El 21 de diciembre, Santo Tomás, se celebra en San Sebastián una feria en la que la gastronomía gira en torno a la Txistorra (chistorra) y el talo (torto de maíz).

Bolitas de patata chistorra

Y como el torto de maíz lo había tomado  con picadillo de jabalí hacia unos días, preparé la chistorra para aperitivo, en unas bolitas de patata y en hojaldre.

Bolitas de patata chistorra

Ingredientes:

½ k de patatas

Una nuez de mantequilla

Una yema

Una cucharada de queso rallado

Sal

Harina para rebozar

Pan rallado

 Huevo batido

Aceite para freír

1 chistorra

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Se cuecen las patatas con agua y sal. Se escurren y se hacen puré con el pasapurés o con un tenedor. Se añade la yema, la mantequilla, y el queso rallado, se mezcla y se reserva.

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Mientras enfría un poco el puré, cortamos la chistorra en trocitos pequeños  (1 cm aprox.) y la pasamos por la sartén bien caliente para desgrasarla. Reservamos.

Bolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Cogemos una cucharada de puré y hacemos una bolita y la aplanamos en la palma de la mano. Ponemos dos trocitos de chistorra en el centro y cerramos formando una bola.

Bolitas de patata chistorraBolitas de patata chistorraBolitas de patata chistorra Bolitas de patata chistorra

Pasamos ligeramente las bolas de patata por harina, luego por huevo batido y acabamos rebozándolas en pan rallado. Se fríen en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Las sacamos sobre papel de cocina.

Bolitas de patata chistorra

Cuando estén fritas todas las bolitas y escurridas las pasamos a la bandeja.

Bolitas de patata chistorra

  Se pueden tomar solas o con una cucharadita de salsa al gusto.

Bolitas de patata chistorra

Quedan blanditas y jugosas.

Bolitas de patata chistorra

Espero que os guste   

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28 diciembre 2016 3 28 /12 /diciembre /2016 16:04

Royal de foie

La cocina de “miniaturas”, tapas o pinchos me gusta mucho porque  podemos probar muchos mini platos en la comida. Desde que en el restaurante Cabo Mayor  (Madrid) se puso en la carta el menú “Largo y estrecho”, la idea la adaptaron casi todos los restaurantes con los menús degustación.

Royal de foie

Llevarlo a nuestra cocina es un poco más complicado, sobre todo si somos pocos en casa, por eso  aprovechar estas fechas en que las mesas están más concurridas me parece una buena idea.

Royal de foie

La royal de foie por méritos propios debe estar en ese menú degustación.

Royal de foie

Los ingredientes:

Royal de foie

Si no tenemos iota, o gellan podemos sustituir por agar agar.

La receta es del restaurante  Solana en Ampuero  (Cantabria)  y por eso dice caldo del día (carne, gallina, pollo…) el que tengan preparado.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Yo lo hice de carne,jamón y pollo y os pongo el truco para que los caldos queden con ese color dorado. Se puede hacer poniendo las verduras y el hueso en el horno hasta que estén muy hechos, o más rápido y sencillo, tostando la cebolla antes de añadirla al caldo.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos a hervir el caldo y el PX junto con el gellan y la iota. Cuando hierva añadimos el foie salpimentado y cortado en dados.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Dejamos cocer medio minuto y lo pasamos al vaso de la túrmix o a la thermomix.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Trituramos, colamos y servimos en las copitas, vasos de chupito o en los cacharros donde vayamos a servir. Dejamos que coja textura mientras preparamos la gelatina de avellana.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Se pone el licor de avellana (sin alcochol) en un cazo y añadimos el gelespesa.  Dejamos a que hierva hasta que esté bien disuelto el gelespesa y la gelatina esté uniforme y lisa.Dependiendo de la cantidad nos queda una gelatina más o menos espesa.Para este plato la cantidad que me parece más apropiada es la de una cucharilla rasa por ¼ l de licor.

Royal de foie Royal de foie Royal de foie Royal de foie

Ponemos un poco de azúcar moreno sobre la royal y quemamos con el soplete. (Este paso es opcional, a mí me gusta pero al de María no se lo hago).

Royal de foie

Bañamos la royal con una cucharada de gelatina y listo para llevar a la mesa.

Royal de foie

Espero que os guste.

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25 diciembre 2016 7 25 /12 /diciembre /2016 14:00

filipinos foie nuevo molino

Me gustan los trampantojos en general y los culinarios en especial. La fabada de navidad, los tallarines de panacota, los mini babybel de camembert trufado y ahora los filipinos de foie.

filipinos foie nuevo molino

Los trampantojos son bonitos, graciosos, divertidos, pero deben ser sobre todo ricos y estos filipinos cumplen con todos los requisitos.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Los hice en cantidades mínimas, para hacer el paso a paso que faltaba, con las cantidades de la receta salen unos 80 filipinos, y salvo que en casa seáis muchos  os recomiendo hacer media receta porque con dos por persona es suficiente.

filipinos foie nuevo molino

En cualquier caso podéis tenerlos congelados a falta de bañarlos en chocolate.

filipinos foie nuevo molino

Troceamos el foie y lo salteamos en una sartén bien caliente, salpimentamos y añadimos el oporto, dejamos un momento evaporar:

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

para cantidades pequeñas podemos triturarlo con la turmix. pasamos el foie al vaso, trituramos y ponemos en la manga ( el foie estaba ya desvenado y quedó una crema lisa ,sin grumos, y no necesité colarlo).

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se pone una boquilla lisa, o mejor si usamos directamente la manga cortando a medio cm. Rellenamos los moldes, les damos unos golpes sobre la mesa para que salgan las posibles burbujas y queden lisos y los enfriamos en el frigo o en el congelador.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Para bañarlos fundimos el chocolate y la manteca de cacao ( yo cambié un poco la proporción y puse TPT. El poner tanta manteca de cacao es para que la capa quede muy fina y crujiente, que rompa en la boca)

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se sacan los filipinos del molde y rápidamente se bañan. Al ser una mezcla tan grasa se descongelan muy fácilmente.

filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino filipinos foie nuevo molino

Se dejan endurecer sobre una guitarra o un papel de horno y luego se conservan en el frigo.

filipinos foie nuevo molino

La receta es de José Antonio González del restaurante Nuevo Molino de Cantabria.

filipinos foie nuevo molino

Espero que os guste.

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24 diciembre 2016 6 24 /12 /diciembre /2016 11:43

entrantes de foie

El año pasado elegimos hacer entrantes monotemáticos para cada comida, todos los entrantes girando en torno a un ingrediente.  Para la cena hicimos foie en distintas recetas: royal de foie, foie escabechado, y filipinos de foie.

entrantes de foie

Otro día fue de quesos, mini babybel de camembert trufado (Diego Guerrero), queso Rey Silo con sardina y manzana (Gonzalo Pañeda)…

entrantes de foie entrantes de foie

Los filipinos y el royal en las próximas entradas.

entrantes de foie

De las recetas las  de foie fresco, hoy recuerdo la receta de Marcos Morán.

http://img.over-blog.com/600x451/4/27/87/03/00noviembre/0cena-navidad-061.jpg Una receta de foie distinta, al menos para  mí. La preparó Marcos Morán en el curso de cocina y aunque allí no probé el foie, los compañeros se deshicieron en elogios.

Ahora entiendo perfectamente el éxito de este foie, está riquísimo. Lo hice para “mi Nochebuena” y  nos gustó mucho.

0cena-navidad-063.jpg

Se hace el día anterior. Lo que es otra ventaja para evitar agobios de última hora.

Ingredientes:

Un hígado de pato

3 cebollas grandes00aa 042

4 zanahorias

2 calabacines

½ cabeza de ajos

800 ml de agua

400 ml de vino blanco

400 ml de vinagre

150 ml de aceite

Sal

3 hojas laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

Cortamos las verduras: la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los calabacines en bastoncitos.

0CURSO-MORAN-098.jpg0CURSO-MORAN-099.jpg

Ponemos el agua, el vino y el vinagre a calentar en un cazo.

           00aa-051.jpg

 En una cazuela ponemos a freír los ajos, cuando estén dorados echamos las especies y dejamos un minuto.

00aa-036.jpg 00aa-041.jpg

Ponemos el hígado y lo doramos dándole la vuelta hasta que coja color.

00aa-043.jpg 00aa-044.jpg

Añadimos la cebolla, la zanahoria y el calabacín dejamos rehogar unos minutos, moviendo la olla en vaivén para no usar la pala y romper el foie.

00aa-047.jpg00aa-048.jpg

Añadimos la sal, y echamos los líquidos que habíamos puesto a calentar. Dejamos que vuelva a hervir y cocemos cinco minutos.

00aa-052.jpg 00aa-055.jpg

Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo dejamos macerando 24 horas en el frigo.

0var-028.jpg 0var-026.jpg

Retiramos el foie del escabeche  y lo loncheamos. Lo servimos acompañado de las verduras.

Si no usamos todo el foie, lo conservamos fuera del escabeche envuelto en un film.

0cena-navidad-060.jpg

El escabeche podemos reutilizarlo para algún otro escabeche que vayamos a preparar.

0cena-navidad-063-copia-1.jpg

Listo para llevar a la mesa… y a disfrutar!

Felices fiestas a todos y que disfrutéis de estos días en la mejor compañía.
 

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23 diciembre 2016 5 23 /12 /diciembre /2016 14:53

Macarons de maiz

Lo prometido es deuda, y aquí están los macarons de maíz con sabadiego. Mi opinión no es objetiva, estaba predispuesta a que me encantasen y así fue.

Macarons de maiz

Las cantidades que pongo son para 48 macarons, es decir, para 96 galletitas.

Ingredientes:

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

125 g de harina de almendra

225 g de azúcar glas

2.5 g de colorante

8 g de saborante  (maíz)

105 g de claras envejecidas

45 g de azúcar blanquilla

Para el relleno:

Macarons de maiz

2 chorizos sabadiegos

2 manzanas

1 hoja de gelatina

Empezamos preparando y pesando los ingredientes

Macarons de maiz Macarons de maiz

Se muelen los Kikos y se tamiza la harina resultante. Se tamiza dos veces y se pesa 8 g. Reservamos.

Se pesa el azúcar glas y se tamiza dos veces. Reservamos.

Macarons de maiz

Pesamos la almendra molida y tamizamos dos veces. Reservamos.

Macarons de maiz

Pesamos el colorante y reservamos.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Pesamos las claras y el azúcar blanquilla.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Mezclamos el azúcar glas, la almendra molida, los kikos molidos  y tamizamos todo junto una tercera vez.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Añadimos el colorante y mezclamos. Mantenemos tapada con film la mezcla para que no coja humedad.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Batimos las claras hasta que estén espumosas a velocidad media-baja. Añadimos el azúcar y batimos a velocidad alta hasta que tengamos un merengue a punto de pico de gallo, que es cuando al sacar las varillas se forman picos.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Empezamos a mezclar los sólidos con el merengue en varias veces, mezclando con una espátula en movimientos envolventes al tiempo que rebañamos las paredes del bol. A este movimiento de la masa se llama macaronage, y es importante conseguir el punto antes de pasarlos a la manga.

Macarons de maiz Macarons de maiz

La masa está suficientemente batida cuando tiene el punto cinta. Esto es, al levantar la espátula con masa, ésta cae en forma de cinta continua y se forma en el bol como un lazo superpuesto.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Es difícil de ilustrar porque no queda mano para coger la cámara, pero al volcar en la manga conseguí una imagen bastante clara.

Macarons de maiz

Use una manga desechable con la punta cerrada. Se corta como a un cm de la punta.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Para escudillar la masa en los tapetes o sobre papel con los círculos marcados, se pone la manga en el centro del círculo  y se rellena. Se retira con un tirón rápido hacia arriba y un ligero movimiento circular, para que no queden picos.

Macarons de maiz

Ahora queda otro paso fundamental en la elaboración de los macarons, el croûtage o secado. Antes de hornearlos tienen que secar y “coger piel”, de modo que al tocarlo con el dedo no se manche. En condiciones normales se dejan secar al aire, pero en ambientes húmedos como el que es habitual en esta tierra podemos secarlos en el horno veinte minutos con aire y a 59º.

Macarons de maiz

Yo no necesité meterlos al horno porque hacia un buen día y en la cocina había evitado  todo vapor procedente de cocer, de lavavajillas y con la calefacción puesta había un ambiente seco.

Macarons de maiz

Cuando hayan cogido piel los horneamos a 142-145º unos 16 minutos.

Macarons de maiz

Sacamos y dejamos enfriar antes de retirarlos del papel o tapete.

Macarons de maiz

Si no vamos a rellenarlos en el momento los guardamos entre papel de cocina en un recipiente hermético y los congelamos.

Macarons de maiz

Para el relleno, ponemos a cocer el chorizo en agua durante dos horas. 

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Y preparamos el puré de manzana como más nos guste: cociéndolas  al vapor, asándolas en el microondas, o haciéndolas en papillote, que es como las hice.Se ponen las manzanas peladas y troceadas en un papel de aluminio, con una nuez de mantequilla. Se cierra como en un paquete y se hacen al horno a 160º una hora.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Se pone a hidratar la hoja de gelatina.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se trocea el chorizo cocido y se pone junto con la manzana asada y la gelatina hidratada en el vaso de la túrmix y se tritura hasta que quede  con una textura cremosa.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se mete en una manga pastelera para rellenar los macarons.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se pone  en una de las galletas una porción de relleno y se tapa presionando con la otra mitad.

Macarons de maiz

He usado para presentarlos una base de kikos triturados con los macarons colocados verticales, que es como los sirven en El Corral del Indianu.

Macarons de maiz

Una vez más agradecer a José Antonio Campoviejo  que haya compartido esta deliciosa receta.

Macarons de maiz

Un millón de gracias en mi nombre y en el de todos los que van a disfrutarlos.

Macarons de maiz

Espero que os guste tanto como a mí.

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19 diciembre 2016 1 19 /12 /diciembre /2016 22:37

camembert hojaldre

Otro plato que va a estar en la mesa en estos días es este camembert en hojaldre. Es un descubrimiento reciente que he probado antes de presentarlo en sociedad y a decir de mis “catadores” más fiables ha pasado la prueba con nota.

camembert hojaldre

Se puede dejar a falta de 5 minutos de horneado, y al momento de  servirlo lo acabamos para que llegue bien caliente a la mesa.

camembert hojaldre camembert hojaldre

La idea es de internet, Chef Club creo, aunque era con bacon y patata. Yo le cambié los ingredientes y me encantó el resultado.

camembert hojaldre

Ingredientes:

1 queso camembert

1 plancha de hojaldre redonda o 2 rectangulares.

1 o 2 trufas

100g de foie micuit

1 cucharada de tartufata  (tenía casera)

Huevo batido

camembert hojaldre camembert hojaldre

Se extiende el hojaldre. Se abre el camembert a la mitad (como para rellenar un bizcocho) y se pone una mitad del queso en el centro del hojaldre con la parte abierta hacia arriba.

camembert hojaldre camembert hojaldre camembert hojaldre camembert hojaldre

Se cubre con foie cortado en lascas. Se lamina la trufa y se pone encima del foie.

camembert hojaldre camembert hojaldre

Repartimos la cucharada de tartufata por encima. Tapamos con la otra mitad del camembert.

camembert hojaldre

Hacemos cortes en el hojaldre marcando los cuartos y los octavos desde el queso hacia afuera.

camembert hojaldre camembert hojaldre camembert hojaldre camembert hojaldre

Redondeamos los extremos de cada octavo de hojaldre usando un vaso o un aro. Vamos subiendo hacia el centro del queso cada “pétalo”. Pegando los bordes con agua o huevo batido.

camembert hojaldre

Pintamos con huevo batido y lo horneamos en horno precalentado a 180º unos 35-40 minutos.

camembert hojaldre

Sacamos y servimos inmediatamente. Si lo dejamos hecho con antelación calentamos el horno a 200º y lo acabamos de hacer en 5-7 minutos.

camembert hojaldre

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Carnes Navidad
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