Me encanta cuando de un aprovechamiento surge una receta de éxito. Fue el caso de estas croquetas: había quedado un trozo de longaniza ibérica, ya un poco dura como para comerla en rodajas y María sugirió hacer unas croquetas.
He de reconocer que las hice sin demasiado convencimiento y pocas expectativas de éxito. Pero el resultado fue sorprendente y todos los que las probaron quedaron encantados (y yo también). Tanto que las he repetido ya sin la etiqueta de aprovechamiento.
Mi teoría sobre las croquetas es que más allá del ingrediente está en hacer de una buena besamel. Con la harina bien cocida y espesada a base de paciencia.
La proporción ideal para unas croquetas cremosas es 75 g de harina por litro de leche y 75 g de aceite o mantequilla o mitad y mitad.
Ingredientes:
200 g de longaniza ibérica de bellota
75 g de harina
1 l de leche
75 g de aceite de oliva
Sal
Huevo batido y pan rallado para rebozar.
Cortamos la longaniza en trozos y los picamos en la picadora (el tamaño depende del gusto personal). Reservamos.
Ponemos en el cazo o sarten donde vayamos a hacer las croquetas el aceite, calentamos y añadimos la harina, removemos con las varillas tres o cuatro minutos para que se haga sin que llegue a coger color.
A partir de aquí hay distintas formas de seguir haciendo las croquetas: añadir leche caliente o fría, añadirla a pocos o toda de golpe.
A mí me gusta ir añadiendo al principio poco a poco la leche para que la harina siga cociendo o tostando. Es cierto que así cuesta más trabajo porque se forma una bola de masa difícil de remover, pero me da la impresión de que es como más rica queda la besamel.
En estos primeros pasos uso una cuchara de madera y cuando ya está incorporada toda la leche cambio a unas varillas y pongo la sal.
Se cuece un mínimo de 20 minutos, y esa regla de que se cuece hasta que se despegue de la olla no me parece aplicable, primero porque para eso la bechamel debe de estar demasiado espesa y segundo porque ahora la mayoría de las sartenes son antiadherentes. El punto para saber que está hecha es dejarla del espesor que queramos que nos quede la croqueta al llevarla a la boca.
Llegado ese punto, añadimos el chirizo y mezclamos bien. Sacamos a una fuente más bien plana y dejamos que enfríe cubierta con un film a piel.
Cuando la masa esté fría quitamos el film y con una cuchara vamos tomando porciones que pasamos ligeramente por pan rallado, huevo batido y de nuevo por pan rallado. Si las hacemos con la forma clásica alargada hay que insistir en rebozar bien los extremos para que no se abran al freír.
Hay quien las pasa por harina antes del huevo, pero me parece un contrasentido pasarse 40 minutos cociendo la besamel para al final ponerle harina cruda.
Con esta cantidad salen unas 40 croquetas de tamaño medio, o unas 25 redondas del tamaño de una pelota de ping pong (4 cm diámetro).
Se fríen en aceite abundante y caliente (180º).
Solas pueden ser un aperitivo. Con una buena ensalada nos sirven de segundo plato.
Espero que os gusten.
Esta masa no coge tanto color y se pasa de dorado si la friamos a temperatura media.Se sacan sobre papel de cocina antes de pasarlas al plato.
Se deja enfriar un rato y cuando esté tibia la pasamos al frigorífico. En dos o tres horas se puede desmoldar, pero está más reposada de un día para otro.
