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22 marzo 2015 7 22 /03 /marzo /2015 08:00

La receta prometida, el skrei sobre puré de patata y mayonesa de ajo.

bacalao ángeles

La autora de la receta es Ángeles, del blog El Ágora de Ángeles (un millón de gracias). Es cierto que no necesito que me jaleen mucho para incluir en el menú un bacalao skrei y además como ya vamos apurando la temporada, hay que aprovechar esta joya nórdica (qué no solo de Ikea  vive el hombre).

bacalao ángeles

Me gustó tanto  esta receta que la he hecho varias veces con pequeños tuneos, más pretexto que otra cosa, para no repetir, y  queda como clásica en casa.

bacalao ángeles

Es fundamental la cocción a baja temperatura, con o sin vacío. Para respetar completamente la receta de Ángeles la  explico con cocción directamente en agua, aunque si tenéis envasadora de vacío, os recomiendo hacerla en la bolsita.

bacalao ángeles

Necesitamos un termómetro, de sonda o laser digital. Los hay muy sencillos y que funcionan muy bien por 8 o 9 €, merece la pena tener uno.

bacalao ángeles

He puesto las imágenes con el  termómetro de inmersión porque me resulta más fácil hacer la foto con las dos manos. Se programa una temperatura máxima y una mínima y cuando se sale de rango pita.

bacalao ángeles

Igual que en el despiece de carnes, en el pescado en general y en el bacalao en especial hay partes más adecuadas para cada preparación. Para esta receta usé la parte más gruesa del lomo y dejé los filetes finos para pilpil.

bacalao ángeles

Me gusta cuadrar los cortes y dejarlos limpios sin rebabas. Se hace con un cuchillo bien afilado sin mayor dificultad. Si compramos una pieza entera,  lo mejor es limpiar la parte de la piel con papel de cocina y no lavarlo. Si hemos comprado un trozo, darle una pasada rápida bajo el grifo y secar bien con papel de cocina.

Como es poco tiempo de cocción no es suficiente con salar el agua, le pondremos unas escamas de sal al bacalao.

bacalao ángeles

Vamos con la receta:

1 trozo de lomo

Puré de patata

Mayonesa de ajo.

Sal.

Hacemos el puré con patatas  copos como nos guste. Reservamos. (Si lo hacemos con copos podemos prepararlo mientras cuece el bacalao).

bacalao ángeles

Ponemos  al fuego un cazo con agua y sal. Ponemos la sonda dentro y cuando  alcanza los 65º metemos el bacalao ( en este caso no importa si ponemos la piel para abajo o para arriba, yo lo pongo con la piel al fondo porque veo el punto de cocción mejor).

bacalao ángeles

Subinos un poco el fuego porque bajará la temperatura, cuando volvamos a estar entre60º-65º mantenemos unos 8- 10 minutos, yo lo tuve 10 minutos porque era un trozo grande.

bacalao ángelesbacalao ángeles

Se sabe cuándo está en su punto, por las lascas que se marcan y se entreabren. Retiramos el bacalao y lo sacamos ayudándonos con dos espátulas (aquí sí que no hay manera de hacer foto). Ponemos unas escamas o un poco de sal gruesa.

bacalao ángeles

Mientras cuece el bacalao hacemos la mayonesa con dos dientes de ajo. (Ver receta)

bacalao ángelesbacalao ángeles

Emplatamos poniendo unas cucharadas de puré, encima el bacalao, y una buena cucharada de  mayonesa.

bacalao ángelesbacalao ángeles

Acabamos el plato quemando ligeramente la mayonesa con un golpe de quemador.Listo para disfrutar.

bacalao ángeles

Dicen que se come con los cinco sentidos, y desde luego, la vista se recrea con cada bocado de estas preciosas lascas.

bacalao ángeles

Variaciones sobre el mismo tema:

El bacalao en un solo trozo:

bacalao ángeles

Cambiando el puré por unos puerros pochados:

bacalao ángeles

Con dos dientes de ajo negro en el puré:

bacalao ángeles

Y la más literal, el bacalao limpio de piel y  en lascas.

bacalao ángeles

Espero que os guste.

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21 marzo 2015 6 21 /03 /marzo /2015 08:00

Podría llamarse tarta, pastel, incluso flan, así que cada cual puede llamarlo como quiera, faltaría más.

Llevaba días dándole vueltas a qué hacer con unos yogures que dejó María en su última visita, y que yo no tomo.

La mayoría de las recetas que se me ocurrían llevaban un yogur, y tampoco era cuestión de hacer cinco bizcochos.

Pasé a enfocarlo desde el punto de vista de leche o de queso…  y se me ocurrió esto: la clásica tarta de queso, sustituyendo la leche por yogur. Tardé mucho más en pensarlo que en hacerlo, en 15 minutos está hecho y los “trastos” recogidos.

Le puse sirope en vez de hacer una base de galleta, por lo que hay que desmoldarla volcándola  como si fuera un flan.

Ingredientes:

5 yogures naturales (eran 0%)

200 g de  mascarpone

300 g de queso crema.

1 lata pequeña de leche condensada

1 sobre de cuajada.

La ralladura de una lima

Sirope de frambuesa o caramelo.

Creo que me gustaría más con 400 g de mascarpone, pero eran los quesos que tenía.

Se puede sustituir la leche condensada por un vaso de los de yogur de leche y 5-6 cucharadas de azúcar.

Se ponen todos los ingredientes en el vaso de la thermomix. Programaos 9 minutos a 90º velocidad 4-5.

Mientras  ponemos el sirope en el (los) molde(s). Hice una tarta grande en un molde de 22x22, y dos individuales. De las individuales en una puse caramelo y en otra frambuesa.

En cuanto termine el tiempo se echa en los moldes, con la precaución de poner una cucharada vuelta, para que al caer no deshaga la capa de sirope.

Se deja enfriar un rato y cuando esté tibia la pasamos al frigorífico. En dos o tres horas se puede desmoldar, pero está más reposada de un día para otro.

Se puede hacer sin thermomix:  Se mezclan todos los ingredientes con las varillas hasta que esté cremosos y sin grumos y llevamos al fuego moderado. Sin dejar de remover y cuidando que no llegue a hervir (para que la cuajada trabaje bien). Se cuece  8-10 minutos. El resto se siguen los mismos pasos.

Se desmolda  en una bandeja o un plato. La tarta grande se porciona en cuadrados de ración y se sirven con una cucharadita de sirope.

Queda muy cremosa, ligera, y la lima le da un toque refescante.

Espero que os guste.

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20 marzo 2015 5 20 /03 /marzo /2015 08:00

Bacalao tempura calamar

¡Una mala racha para los que no les gusta el bacalao!, pero quiero apurar las recetas con skrei para que quienes se animen a probarlo aún lo encuentren en las pescaderías.

Bacalao tempura calamar

Esta receta si ya es un lujo con cualquier bacalao, con el skrei llega a la excelencia.

Bacalao tempura calamar

Ya está publicada, Bacalao en tempura de calamar sobre patatas rotas, y hoy la he preparado con el rey de los bacalaos.

Bacalao tempura calamar

Se nota la diferencia en la textura, en el sabor, y a simple vista, esas lascas lo delatan.

Recuerdo la receta en un repaso rápido con imágenes.

Bacalao tempura calamarBacalao tempura calamar

La tempura: harina, agua, sal, sésamo negro, aceituna negra y tinta de calamar:

Bacalao tempura calamarBacalao tempura calamar

Muy importante para hacer la tempura es que el agua esté muy fría, helada.

Limpiamos el bacalao de piel y espina y lo cortamos en tacos de bocado.

Bacalao tempura calamarBacalao tempura calamar

Pasamos los dados de bacalao por la tempura y freimos en aceite bien caliente. sacamos sobre papel de cocina.

Bacalao tempura calamarBacalao tempura calamarBacalao tempura calamarBacalao tempura calamar

La única diferencia  a reseñar es añadir un perejil  crujiente frito.

Bacalao tempura calamar

De la misma forma que para freír algo dulce se prepara el aceite friendo una piel de limón, para los salados podemos freír alguna hoja aromática, albahaca, cilantro o como en este caso, perejil. Hay que tener la precaución de secarlo bien después de lavarlo.

Bacalao tempura calamar

Se saca sobre papel de cocina y cuando enfría queda crujiente.

Bacalao tempura calamar

Se ponen los trozos de bacalao sobre una cucharada de patatas rotas (patata cocida y chafada con el tenedor, unas cucharadas de caldo y un hilo de aceite).

Bacalao tempura calamar

Esta receta sirve tanto de aperitivo como de plato de pescado, es cuestión de cantidad (la calidad ya está asegurada).

Bacalao tempura calamar

Espero que os guste.

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19 marzo 2015 4 19 /03 /marzo /2015 08:00

Esto de que sobre un bizcocho supongo que no pasa en casas con niños o en familias numerosas, pero a mí alguna vez me queda un trozo de bizcocho reseco y que ya no apetece tomar.

Dependiendo de qué sea el bizcocho le doy una segunda oportunidad. Para aprovechar los bizcochos de almendra esta receta me gusta mucho.

                                                 Imagen de internet

Los carbayones son unos pasteles típicos de Oviedo, son unas barquetas de hojaldre rellenas con una pasta de yema y almendra. Fue creado por la pastelería Camilo de Blas  allá por los años 20. Es un pastel denso, pero riquísimo.

Esta no es una receta de carbayones, de ahí lo de falsos, es una forma de aprovechar un resto de bizcocho.

Ingredientes:

Restos de bizcocho de almendra (250 g aprox.)

200 g. de azúcar

200 ml de agua (o agua y vino blanco TPT)

3 yemas

Una lámina de hojaldre

Azúcar glas (100g aprox.)

Unas gotas de zumo de limón.

Ponemos al fuego el agua y el azúcar y dejamos que hierva 5 minutos hasta que sea un almíbar un poco denso  y brillante.

Mientras, quitamos la parte más oscura de la corteza del bizcocho y lo desmigamos.

Añadimos el bizcocho al almíbar sin retirar del fuego. Removemos con una cuchara de palo y cocemos dos minutos.

Retiramos del fuego y añadimos las yemas una a una, removiendo muy bien hasta que quede una pasta homogénea.

Dejamos entibiar  mientras preparamos los moldes con el hojaldre.

Para este tipo de pasteles me gusta forrar los moldes al estilo portugués, como para hacer los pasteis de Belem.

Es decir, haciendo un rulo con la lámina de hojaldre previamente espolvoreada con azúcar  y cortar porciones  cilíndricas como de tres cms.

               

Se pone una porción en cada molde y se aplasta con el pulgar dejando el fondo y las paredes con una capita fina, y el borde un poco más grueso. Eso hace que no se desborde el relleno.

Ponemos  masa de yema y almendra rellenando hasta ¾ partes del molde, que quede un borde como de un cm. Porque  la masa crece un poco al hornear.

Los colocamos en la bandeja de horno con una lámina de teflón o papel de horno y metemos al horno precalentado a 200º unos 20 minutos hasta que estén doraditos.

Sacamos,desmoldamos y esperamos a que enfríen un poco antes de ponerles la glasa.

He hecho glasa muerta , pero podría ponerse una glasa de yema.

111-073.jpg111-078.jpg

Para preparar la glasa se pone el azúcar glas en un bol y se añaden unas gotas de limón y dos cucharadas de agua tibia. Mezclamos hasta tener una glasa lisa y brillante. Yo la dejé bastante ligera, si nos gusta más densa añadimos más azúcar. 

Se bañan los pasteles echando una cucharada de glasa por encima.

Se  deja secar la glasa y ya podemos pasarlos a la bandeja o al plato.

Por dentro deben de quedar jugosos,

 

y el hojaldre crujiente

Espero que os guste.

 

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18 marzo 2015 3 18 /03 /marzo /2015 08:00

cobertura de queso

Esta cobertura me encanta. Es sencillísima de preparar y es ideal para dejar un plato listo a falta de gratinar.

cobertura de queso

Queda cremosa y doradita, sin esa costra dura que forma el queso cuando lo tenemos más tiempo en el horno para que caliente y gratine, o sin el queso rallado que se quema antes de fundir.

cobertura de queso

Es adecuada para hortalizas rellenas, para canelones, para lasañas  y en general para cualquier plato que lleve un acabado gratinado con queso.

cobertura de quesocobertura de queso

En algunos platos de carne, como el solomillo Orloff o canelones de pitu de caleya, se hace con un poco de cebolla pochada que le da un sabor exquisito.

cobertura de quesocobertura de queso

Se hace con cualquier tipo de queso que funda bien,  sirve desde mozzarella rallado hasta quesitos o tranchetes, incluso, para algunas recetas, queda  bien hacerla  con queso azul.

cobertura de queso

Ingredientes:

1 vaso de leche

75 g de queso mozzarella  rallado (o 5 quesitos)

10 g de maizena (una cucharilla) disuelta en unas cucharadas de leche.

Sal, nuez moscada y/o pimienta al gusto.

cobertura de quesocobertura de queso

Ponemos la leche y la sal en una sartén  a fuego vivo hasta que hierva.

cobertura de quesocobertura de queso

Añadimos el queso rallado o los quesitos troceados y removemos hasta que se funda el queso y quede una crema homogénea.

cobertura de quesocobertura de queso

Disolvemos la maizena en un poco de leche y la añadimos a la sartén sin dejar de remover hasta que espese y empiece a hervir. Retiramos del fuego.

cobertura de queso

Ponemos la salsa en caliente sobre lo que queramos gratinar.

Si lo vamos a tomar en el momento, metemos al horno con el grill al máximo hasta que se vea gratinado.

cobertura de quesocobertura de queso

Queda un gratinado muy rico y doradito si espolvoreamos con pan rallado y ponemos unas lasquitas de mantequilla justo antes de meter al horno.

cobertura de queso

Si preparamos el plato con antelación, lo metemos en el horno  a 200º unos minutos para que caliente por dentro y luego ponemos el grill para gratinar.

Para hacer la cobertura con cebolla, se siguen los mismos pasos después de pochar unas cucharadas de cebolla cortada en brunoise muy fina. Un paso a paso en imagenes:

cobertura de quesocobertura de queso

cobertura de quesocobertura de queso

cobertura de quesocobertura de queso

cobertura de queso

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Salsas
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17 marzo 2015 2 17 /03 /marzo /2015 08:00

crema piña

Las cremas y natillas son postres caseros que se hacen en un momento y que ponen un broche dulce a cualquier comida.

crema piña

Para servir como postre las cremas que más me gustan son las cítricas en las que incluyo impropiamente la crema de piña, que no siendo un cítrico tiene ese punto ácido tan agradable.

crema piña

Según la queramos con más o menos cuerpo le añadimos una parte de leche, o unas cuchardas de nata líquida y si la preferimos más  ligera y refrescante usamos solo la pulpa y jugo de piña.

Hoy hacemos la versión light, pura piña.

crema piña

Para cuatro raciones:

2 piñas baby  (si queremos servir la crema en las piñas) o 1 piña pequeña.

3 yemas

4 cucharadas de azúcar

1 cucharadita de postre de maizena

1 pizca de sal

2 cucharadas de ron (opcional)

Azúcar para quemar  o crocanti  y barquillos para decorar.

crema piñacrema piña

Cortamos la piña  al largo  y con un cuchillo afilado sacamos la parte central. Resulta más fácil si empezamos a sacar la pulpa con el sacabolas por un lado y luego usamos el cuchillo para retirar el corazón.

crema piña

Vaciamos cuanto podamos sin dañar ni perforar la corteza (si vamos a usarla para servir la crema).reservamos la pulpa y el jugo.

crema piñacrema piña

Con un papel de cocina secamos el interior de la piña. Dejamos un papel dentro hasta el momento de usarla.

crema piñacrema piña

Ponemos en el vaso de la batidora la pulpa y el jugo y trituramos hasta que quede una papilla fina y sin fibras.

crema piña

En un cazo ponemos las yemas, el azúcar, la maizena, el ron, y la pizca de sal. mezclamos con las varillas hasta que esté fina y sin grumos.

crema piñacrema piña

Añadimos el puré de piña a la mezcla de yemas y llevamos al fuego.

crema piñacrema piña

Removemos continuamente hasta que empiece a hervir y haya espesado, retiramos y seguimos removiendo  para que pierda temperatura.

crema piñacrema piña

Echamos la crema en cuencos o en copas y dejamos que enfríe.

crema piña

Si usamos las piñas, repasamos con el papel de cocina para secarlas y rellenamos con la crema.

crema piña

Como en casa no a todos les gusta la crema quemada con la pala, reservo unas cucharadas de crema en una manga pastelera para el acabado.

crema piña

Cuando haya enfriado, o al momento de servir,  espolvorear con azúcar y quemar con la pala.

crema piña

O poner unos barquillos, crocanti en las copas.

crema piña

Es una crema  con una textura ligera y muy agradable con el contraste caliente del caramelo.

crema piña

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces
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15 marzo 2015 7 15 /03 /marzo /2015 18:19

El aperitivo del domingo, fue de “reciclaje total:

Una cazuelina de garbanzos con bacalao, que con el frío que volvemos a tener sabe a gloria.

Unas miniempanadillas  de la carne de hacer un caldo.

Y bacalao skrei sobre puré de patata con alioli.

Una Tapa deliciosa. Aunque sea una miniatura, la exquisitez de skrei  la justifica. Hace unos días ya comentaba que estaba pendiente de hacer una receta de Ángeles del blog El Ágora de Ángeles, pues receta hecha y recomendada. En breve la publicaré. De momento os sugiero  esta tapa, réplica literal del plato, para el aperitivo.

Tenía una cucharada de puré y mayonesa de ajo hecha,  así que casi era montar la tapa.

Aligeré un poco el puré con una cucharada de nata batida (no merecía la pena usar el sifón)

En cinco minutos cocí un trocín de bacalao. Y a por el aperitivo:

Una cucharada de puré en el fondo, encima unas lascas de bacalao y una cucharadita de mayonesa, un golpe de quemador .  Y a disfrutar.

Espero que os guste y  que paséis  buen domingo.

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13 marzo 2015 5 13 /03 /marzo /2015 23:58

minicachopo

En el fin de semana normalmente podemos tomarnos más tiempo para preparar unas recetas más elaboradas o para hacer un aperitivo especial.

A veces creo que haría una comida a base de aperitivos a modo de menú degustación. Y desde luego este minicachopo estaría incluido en ese menú. Es una receta de Rodrigo Roza  de La Taberna del Zurdo.

minicachopo

Para quienes no son de Asturias o no  conocen la gastronomía asturiana, aclaro que un cachopo es un filete relleno, empanado y frito, originalmente de carne, aunque ya se aplique este mismo concepto a pescados  y hortalizas.

minicachopominicachopo

En este caso el filete se rellena en rulo y se porciona en un tamaño para tomar en un bocado (o casi).

minicachopo

Ingrdientes:

Filetes de ternera de cadera o babilla

Mozzarella

Lonchas de jamón ibérico

Huevo batido y panko  para rebozar

Pimientos del piquillo confitados

Queso rallado

minicachopo

Para confitar los pimientos los troceamos menudos y añadimos unas virutas de piel de naranja. Los pochamos a fuego lento y ponemos una cucharada de azúcar. Reservamos.

minicachopo

Extendemos el filete y ponemos encima una loncha de jamón. En el centro colocamos una  barrita de mozzarella.

minicachopominicachopominicachopominicachopo

Enrollamos apretando  y cortamos el filete al borde, sin solapar los bordes, para que se fría uniformemente.

minicachopominicachopo

minicachopominicachopo

Cortamos en cilindros de unos3-4 cm.

minicachopominicachopo

Pasamos por huevo batido con sal (es mejor no salar la carne directamente) y luego en panko (pan rallado japonés).

minicachopominicachopo

Se fríen en aceite caliente y se sacan sobre papel de cocina.

minicachopo

Se emplatan  verticales sobre los pimientos confitados  con un poco de queso rallado.

minicachopo

Y… a disfrutar del fin de semana.

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12 marzo 2015 4 12 /03 /marzo /2015 22:37

falda de conejo

Como casi todas las cosas en la vida, cocinar para uno solo, tiene sus pros y sus contras. Desventajas: en el súper, en la pescadería, y en parte en la frutería, no se contemplan las tallas S, ni las XS, familiar es sinónimo de multitud. Lo peor, comer sin tener con quien compartir.

falda de conejo

Ventajas: siempre comes lo que te gusta y como te gusta, puedes prescindir de fuentes y soperas, y recrearte en presentar-te tu plato.Siempre llegas puntual a la mesa. Y otra ventaja, que con cualquier sobra podemos montar un plato. Un ejemplo es esta falda de conejo con las verduras de hacer un caldo.

falda de conejo

En el despiece del conejo, sacamos los brazillos, las patas, y dos trozos del lomo. El costillar,el pescuezo y la falda no se suelen usar. Podemos ir guardandolo para hacer un fondo con los huesos o con los trozos de falda hacer unos rollos rellenos.

falda de conejo

La receta es de aprovechamiento total, por una parte la carne y por otra las verduras del caldo.Con unos palitos de queso y unos espárragos completamos un plato muy rico.

falda de conejofalda de conejo

Salpimentamos las faldas y ponemos sobre los filetes el puerro abierto en láminas.

falda de conejo

Encima alternamos palitos de queso y zanahoria.

falda de conejo

Enrollamos y ponemos en la bandeja de horno. Pincelamos con aceite y metemos al horno precalentado a 220º. Como la carne es muy fina en  10 minutos estará hecho.

falda de conejofalda de conejo

Mientras hervimos los espárragos en agua y sal y preparamos la salsa.

falda de conejofalda de conejo

Se pone en el vaso de la batidora (puede hacerse también con la túrmix) el puerro y la cebolla del caldo, y licuamos. Lo echamos en un cazo y añadimos medio vaso de caldo con una punta de maizena (Unos 6 g.) diluida. Dejar hervir un minuto.

falda de conejo

Sacar los rollos del horno, pasarlos al plato y naparlos con la salsa.

falda de conejo

Acompañar con los espárragos. Servir bien caliente para disfrutar del queso fundido.

falda de conejo

Espero que os guste.   

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11 marzo 2015 3 11 /03 /marzo /2015 21:37

crema de esparragos bacon

Me encantan las cremas como entrantes. Pocos platos permiten tanta variedad: frías o calientes, de casi cualquier verdura, hortaliza, marisco. Otra virtud de las cremas es que son perfectas para aprovechar  o reciclar alguna sobra.

crema de esparragos bacon

Es el caso de la crema de hoy, para aprovechar esa parte más dura y fibrosa de los espárragos.

 

crema de esparragos bacon

Ingredientes:

Restos de espárragos

1 vaso de agua o caldo de verduras

1 vaso de leche

1 cucharadita de harina de arroz

2 cucharadas de nata o de aceite

Sal

Para acompañar, bacon ahumado, cecina, jamón … al gusto.

Limpiamos los espárragos , usando la parte verde del final. Lavar bien para que no quede rastro de tierra. Trocearlos.

crema de esparragos bacon

Poner  los espárragos a cocer con el caldo o el agua y sal.

crema de esparragos baconcrema de esparragos bacon

Cuando estén tiernos los sacamos al vaso de la túrmix, reservamos el caldo. Trituramos y añadimos un poco de leche o del caldo de cocción para facilitar el colado.

crema de esparragos baconcrema de esparragos baconcrema de esparragos baconcrema de esparragos bacon

Pasamos el puré por un chino o por un colador, apuramos hasta que en el colador no queden más que las fibras.

crema de esparragos baconcrema de esparragos bacon

Añadimos el caldo de cocerlos,la nata y la leche (reservamos unas cucharadas para disolver la harina).

crema de esparragos baconcrema de esparragos bacon

Ponemos al fuego y cuando esté caliente añadimos la harina disuelta en unas cucharadas de leche.Probamos de sal y si nos gusta podemos sazonar también con  pimienta o nuez moscada.Cocemos dos minutos.

crema de esparragos bacon

Yo le puse unas lonchas de bacon ahumado, pasadas por la plancha hasta que estén crujientes y un hilo de aceite.

crema de esparragos bacon

Espero que os guste.

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.

 

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