Para cerrar el capítulo de las galletas decoradas vamos con el tema de la glasa.

 Si en general,  en cualquier receta hay una parte de “personalización”, de adaptación a nuestro gusto, con la glasa no podría ser de otra manera:

hay quien prefiere glasas más ligeras, otros trabajan mejor con glasas de textura firme… en todo caso hay unos pasos básicos a partir de los que cada uno desarrolla su gusto personal.

También hay unos utensilios básicos para trabajar con glasa, mangas, boquillas, biberones, adaptadores, pinceles, una gran variedad para elegir los que más nos gusten:

La glasa, glasa real o royal icing, es una mezcla de clara de huevo y azúcar glas. Es muy importante que la glasa quede lisa y sin ningún grumo, especialmente si vamos a usar boquillas muy finas. Se puede añadir algún extracto para dar sabor o colorante si buscamos glasa de color.

La proporción para hacer una glasa firme es de 250g de azúcar por 60g de clara. Podemos hacerla a mano con las varillas o con varillas eléctricas a baja velocidad. No se busca un merengue, por lo que el azúcar se pone al principio con las claras ligeramente batidas, sin espumar. Las primeras veces que hagamos glasa lo mejor es poner al principio solo parte del azúcar e ir añadiendo hasta tener la textura que buscamos.

La glasa debe tener una firmeza parecida a la pasta de dientes o algo menos.

Mi recomendación es usar clara pasteurizada  (se vende en casi todos los supermercados) y un azúcar aún más fino que  el azúcar glas, el icing sugar.

En el mercado existe un preparado en polvo (royal icing) a base de azúcar y albumina que para hacer la glasa solo se necesita ir añadiendo agua.

A partir de esta glasa espesa (glasa de escritura o delineado) haremos las texturas más ligeras(glasa de relleno) como un yogur cremoso,  no valen los atajos y preparar una glasa líquida directamente.

Normalmente vamos a usar dos texturas de glasa, la de escritura y la de relleno. Y seguramente necesitaremos más de un color. La glasa básica siempre es blanca, y para obtener la de colores tenemos que teñirla.

Vamos paso a paso.  Ya hemos hecho la glasa espesa, una parte la usaremos en una manga con boquilla para perfilar o dibujar. En lugar de meterla en la manga directamente (imposibilitando el poder cambiar la boquilla) lo que se hacer es poner la glasa sobre un film envolverla como si fuera un caramelo y anudar hasta que vayamos a empezar a trabajar.

Con la otra parte de glasa dura preparamos la de relleno, añadiendo gota a gota agua y mezclando bien con una espátula blanda (sin batir, para que no coja aire).

Cuando tengamos una glasa con el aspecto de un yogur batido la pasamos a un biberón y tapamos con el tapón cerrado (los biberones tienen tapones ciegos y tapones con boquillas, normalmente del nº 2).

Para las glasas de colores tenemos que teñirlas con colores en gel, son colorantes muy concentrados por lo que debemos poner muy poca cantidad. Ponemos en un bol la cantidad de glasa dura que vayamos a necesitar, elegimos el color, y con un palillo mojamos la punta en el gel y lo ponemos en la glasa. Mezclamos   con la espátula hasta que el color esté homogéneo. Si queremos color más intenso repetimos con un palillo limpio (para no estropear el gel) hasta conseguir el color deseado.

Volvemos a repetir la operación de separar en un film parte de la glasa dura, aligerar el resto y ponerlo en el biberón.

Para montar las mangas con glasa desatamos los paquetes de glasa dura y metemos un extremo dentro de la manga con el adaptador. Tiramos de la punta de film hasta que llegue la glasa a asomar por la manga cortamos con una tijera y colocamos la boquilla.

Un numero cómodo para trabajar es el nº 2, aunque si es para un trabajo más delicado (encajes, o dibujos) mejor usar boquillas más finas. Las boquillas más usadas son las de Wilton y las PME. Me gustan más las PME porque son más estrechas y alargadas y tapan menos  el trabajo que estamos haciendo.

Es muy importante que mientras estemos usando las mangas con glasa no se nos formen grumos y se atasquen porque se haya secado la glasa en la punta de la boquilla. En el mercado hay portamangas con un fondo húmedo para evitar que se sequen, creo que salvo que nos dediquemos de forma profesional  a preparar galletas no merece la pena acumular cacharros que puntualmente podemos sustituir por algo casero. Poniendo en un vaso grande un paño húmedo podemos mantener las mangas  a punto mientras trabajamos con otras.

Para rellenar las galletas de glasa se empieza perfilando el borde de la galleta con la glasa de escritura, y luego rellenamos con el biberón extendiendo con la punta del propio biberón o con un palillo.

Si queda alguna burbuja la pinchamos con el palillo y golpeamos ligeramente la galleta contra la mesa. Se puede rellenar simplemente dejando los bordes a la vista o cubrir los bordes delineados de forma que quede una superficie lisa.

El delineado y el relleno suele hacerse del mismo color, salvo que queramos hacer una diferencia como en esta galleta de jarra de cerveza en la que se perfila en blanco y se rellena en amarillo.

La mayoría de las veces el delineado se hacer al borde de la galleta de forma que la glasa la cubra totalmente, pero en ocasiones se deja un espacio entre el borde y el relleno para hacer alguna decoración posterior. Como en esta galleta-etiqueta en la que el borde va  con puntitos.

Para hacer dibujos fundidos  de otro color en la glasa, hay que hacerlos inmediatamente después del relleno, antes de que seque. Los lunares se hacen poniendo con el biberón un puntito, si queremos remolinos o corazones lo dibujamos un palillo.

Cuando queremos hacer un dibujo en relieve, esperamos a que seque la base de glasa y con la boquilla más fina dibujamos los trazos.

Por ejemplo las flores de las galletas-etiqueta o en la espuma de la jarra de cerveza. Otra decoración de este tipo es el barrido (Brush Embroidery):

Sobre la galleta de glasa o de fondant se pone con la glasa dura un dibujo ondulado y con un pincel plano se va “barriendo” hacia dentro:

Cuando la galleta lleva fondant y glasa empezamos por el fondant y luego ponemos la parte de glasa, porque así podemos trabajar del tirón sin esperar a que seque la glasa y porque la glasa es más frágil y fácil de que se nos estropee.

Una excepción es la muñeca de comunión en la que lo último en hacer son los tirabuzones.

Si las galletas van acabadas con color en polvo debemos esperar hasta que la glasa esté completamente seca.

En los siguientes enlaces estan los dos post de las galletas decorada: masa y fondant.

http://www.belenciaga.es/2015/06/galletas-decoradas-masa-corte-y-horneado.html

http://www.belenciaga.es/2015/07/galletas-decoradas-fondant-mazapan-chocolate-plastico.html

Espero que os sea útil.

El tartar de salmón suele ser un entrante o un aperitivo, pero como se trataba de una cena, lo tomamos como segundo después de la ensalada de perdiz.

Para el tartar hay tantas recetas como gustos, empezando por el ingrediente principal, el salmón, que puede ponerse fresco, marinado, incluso ahumado. Lo hice con salmón ligeramente  marinado (se puede hacer en casa, poniendo el salmón con zumo de naranja, limón, azúcar, sal y eneldo si os gusta).

Y cada una hicimos nuestra propia receta, de ahí lo de personalizado.

Ingredientes:

Salmón marinado

Cebolleta

Aguacate

Alcaparras

Tartufata italiana

Sal

 Limón

Aceite de oliva

Se corta el salmón a cuchillo en daditos muy pequeños.  Lo distribuimos en boles distintos para añadir los ingredientes a nuestro gusto.

A uno le puse aguacate, cebolleta, zumo de limón, sal  y media cucharadita de mostaza.

Se mezcla y se emplata usando un aro.

El otro tartar llevaba trufa (tartufata), alcaparras, cebolleta, sal, zumo de limón y aceite. Se emplata de la misma forma y se le ponen unas gotas de aceite de trufa.

Así de sencillo y de rápido.

Espero que os guste.

Os deseo feliz año 2017. Os deseo un año lleno de pequeñas felicidades de dulces bocados, sin empachos. Justo esas felicidades de  cada día, que muchas veces no nos paramos  a saborear. Os deseo las alegrías cotidianas, discretas, pero que si las buscamos están ahí esperándonos con una sonrisa.

Y que si nos viene una felicidad extraordinaria abramos los brazos para recibirla y que la guardemos en el corazón para que nos arrope en los contratiempos.

Si tuviera que resumir mis buenos deseos para todos, una tarta resultaría grosera, mejor un bocado dulce, un bombón, un macaron, una trufa, o mi favorito, una princesita.

Muchas, muchas felicidades para todos y para cada día.

Después de la capea, vuelta a Madrid y celebración del cumpleaños. Como es costumbre en María lo tenía todo pensado y perfectamente organizado.

Empezamos con una comida en  Sala de Despiece, que ya conocía, pero que quise repetir pensando en poner una entrada en el blog con el visto bueno de Javier Bonet. Es un gastrobar, o como lo define J C Capel, un negocio de barra, un restaurante de barra, sin mesas. Es un homenaje al producto, protagonista indiscutible de la carta, mínimamente elaborado y con un resultado espectacular. Tomamos:

Piparras. Espárragos. Majorero a la plancha. Chuletón  cenital. Pulpo. Flan de queso y frutos rojos.

Por la noche me invitaron a una cena en  Metro Bistro (Templo de Debod).Un mojito de apio de recibimiento:

Fantástico el sitio y el menú, aunque creo que con los entrantes le dimos la noche a María jajajaja, la salvó la ensalada.

Croquetas de nécora y mejillón rebozadas en sésamo, huevo a baja temperatura con setas y aceite de trufas, ensalada de verduras con quinoa (quinua) crujiente.

Plato principal: Ciervo braseado demi glace y rollito de otoño, Cochinita Pibil, Arroz con pato.

Unos postres, “Cheese cake” cremoso con chocolate blanco y dulce de leche y Tat-crumble de manzana, helado de vainilla y caramelo de haba tonka.

Y a los postres llegaron  los regalos y una mini tarta  de mousse de chocolate con velita incluida, cortesía del restaurante. Gracias Facu.Los regalos una pasada, sumamente generosos, que me hicieron muchísima ilusión:

Entradas para AmaLuna, el nuevo montaje del Cirque du Soleil, un bolso precioso de  Bimba y Lola, una camiseta de gata princesa, y no podía faltar unos caprichos (caprichazos) de cocina: una máquina para hacer pasta fresca y un conservador para las hierbas.

Las entradas eran para el día siguiente, así que hicimos una buena comida en Tres Bocas.

Aquí vamos a piñón fijo,  Suprema de pintada asada con salsa satay sobre arroz canaroli y Burrata con romescu de tomates secos, olivas de Kalamata y aceite de romero.

Esta vez probamos también un tartar de salmón, una ensalada de queso de cabra con higos, un tartar de plato principal.

De postre otro fijo: Creme brule de dulce de leche y helado de vainilla, y dos nuevos Cheese-cake cremoso de chocolate blanco y lima con crujiente de coco y Crema de coco con bizcocho de zanahoria y helado de yuzu.

Por la tarde noche al circo: AmaLuna magnífico montaje como suele ser habitual en el Circo del Sol.

El miércoles íbamos a cenar en Cosme para despedir la celebración del cumple, así que después de unas compras por la mañana hicimos una comida ligera en Imanol.

Por la noche un gran descubrimiento para mí, (María y Ricky ya habían estado más veces), el restaurante Cosme. Un entorno sencillo,elegante y acogedor, con una magnífica cocina, y un trato excepcional, en ese difícil equilibrio entre proximidad y respeto de tu espacio, algo bastante olvidado hoy en día.

Como en las próximas entradas voy a dedicar una a cada restaurante, hoy solo comento el menú que tomamos.

Un cocktail  de bienvenida, que te preparan en el momento delante de la mesa y que varía según el aperitivo que te sirvan, también cortesía de la casa, en este caso fue un ginfizz para acompañar una crema de calabaza con bacon y costrón.

De entradas tomamos: Canelón de presa ibérica relleno de crema de boletus, aceite de trufa y virutas de parmesano, Anguila ahumada con envuelto de verduras y tierras de mar, Verdinas estofadas con salpicón de Pulpo. Todos nos gustaron mucho, el mas sorprendente quizá el canelón de presa ibérica.

Platos principales: timbal de rabo de toro al chocolate con frutos silvestres y patata panadera, capón del valle del Esla con arroz de trigueros y jamón, tostón de cochinillo con puré de boniato y ajetes tiernos.El timbal de rabo de toro excelente.

A los postres se sumó Mariaje, una amiga que nos había acompañado el día anterior pero que en esta cena no podía estar. Recomendación unánime: la tarta de queso soufflé. Una delicia de postre.

Completamos con un bizcocho de chocolate semi-cocido con helado de jengibre y unas frutas preparadas sobre espuma de fruta de la pasión y helado de yogurt.

Todo absolutamente recomendable, uno de esos descubrimientos que recomiendas con la certeza de no defraudar.

Si habéis llegado hasta aquí sin desfallecer, seguro que os merecéis la medalla de oro a la vitalidad y la juventud.

* Las imagenes que no están editadas con mi nombre han sido tomadas de internet.

¡Por fin! Ya puedo contarlo y publicar las últimas galletas que estuve haciendo.

Lo primerísimo felicitar a Rosa y a Chema y como no, a Lucia. Felicidades, va por vosotros.

Hoy es la despedida de solteros de  Chema y Rosa. Y estamos celebrándolo en una capea en una finca de Albacete. Lo más curioso es que uno de los protagonistas, Chema, no sabe nada de la despedida que llevamos preparando en secreto, y no las tengo todas conmigo que no nos mande a freir esparrgos.

Entre otras sorpresas, la mía son unas bandejas de trufas que publique hace unos días y las galletas para regalar  a los novios e invitados, que son las que me tuvieron desaparecida los últimos días.

Unas galletas de novia y novio, blancas y negras,

 y para Lucia y los novios unos coches.

Me quedaré unos días en Madrid y de paso celebro mi cumple, como siempre la maestra de ceremonias es María y no tengo ni idea de loque me ha preparado.

A mi vuelta os enseñaré el reportaje gráfico.

Chema, Rosa, Lucia espero que os gusten.