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3 agosto 2015 1 03 /08 /agosto /2015 15:45

Decir ensalada mixta y no decir nada es todo uno. Lo más común es que sea una ensalada al centro con tomate, lechuga, cebolla, un pelín de atún y unas aceitunas. En mi casa, como supongo que sucede en todas las casas, cada uno tiene gustos diferentes, a María no le gusta ni el tomate ni el pepino, a mí no me guata el pepino, el maíz, ni la zanahoria, a ambas la dieta no nos permite las aceitunas.

Por todo esto y por la poca gracia que me hace andar escarbando en la fuente, lo mejor es hacer la ensalada individual y a cada uno  la “mixta” a la medida. Y de paso nos sacia más ( aunque sea mentalmente)  tener un plato de entrante que una fuente para compartir.

Como es obvio, esto no es una receta, es una idea que a mí me funciona, y que me parece más presentable y más estética.

Mi ensalada de dieta:

Lechuga

Tomate

Bonito del norte

Yemas de espárrago

Huevo cocido

Sal gruesa

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

(Añadidos al gusto: lechugas y hojas  variadas,  cebolla, zanahoria rallada, pepino, aceitunas, maíz, remolacha, aguacate, mango, piña, pollo …)

Fundamental es que los ingredientes sean de buena calidad, porque van tal cual.

Para que sea más fácil de comer lo mejor es poner la lechuga en juliana y en taquitos pequeños el resto de ingredientes.

En cuanto al aliño, importante usar un buen aceite, una sal marina gruesa y un vinagre suave porque ya aporta acidez el tomate.

Espero que os guste la idea, y que hagáis vuestra ensalada  "personal e intransferible"

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2 agosto 2015 7 02 /08 /agosto /2015 20:32

La mantequilla clarificada, el ghee, la manteqilla noisette,  es el orden  que  sigue la mantequilla al fundirse. Se hace a baja temperatura y durante largo tiempo ( a partir de 45 minutos, dependiendo de la cantidad y del punto que busquemos).

La mantequilla está formada por grasa butírica, caseína (proteína), lactosa (azúcar) , y agua.

Al fundirse la mantequilla pierde el agua por evaporación, una parte de los azúcares flota en forma de espuma y la proteína se  va al fondo. La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra, es decir sin agua.

Tiene un color amarillo transparente parecido al de aceite de oliva refinado. Si queremos este punto de mantequilla  la sacamos y colamos con un tamiz fino para quitar la espuma. Una vez fría se volverá sólida y se puede conservar durante  más tiempo que la mantequilla fresca.

En Asturias la mantequilla clarificada (manteca cocida) es muy usada en cocina, y antiguamente era la forma más común de conservarla. Era especialmente apreciada la manteca de mayo, por la abundancia de flores y hierbas de los pastos en primavera. Se usaba como base de medicinas naturales.

Si seguimos cociendo la mantequilla a fuego suave se consumirá la espuma y el fondo empezará a tomar un color dorado claro. Este punto es el ghee. También se puede conservar una vez filtrado.

Cuando se caramelizan las proteínas del fondo con un tono  oscuro y la mantequilla  tiene un tono dorado avellana y un penetrante aroma a frutos secos, tenemos la mantequilla avellana, beurre noisette, empleada en la cocina francesa en muchos platos tanto dulces como salados.

El último punto de la mantequilla cocida es la llamada mantequilla negra. Se prolonga el punto noisette unos minutos más hasta que el fondo quede totalmente tostado, casi negro.

Cualquiera de estas mantequillas son especialmente recomendadas para cocinar o freír porque son mucho más resistentes a las altas temperaturas  y no se queman como la mantequilla fresca.

Espero que os sea útil.

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Belenciaga Belenciaga - en Tutoriales
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1 agosto 2015 6 01 /08 /agosto /2015 06:30

rollo bonito cebolla

El rollo de bonito es un plato tradicional de la cocina asturiana, y como sucede con las recetas populares en cada casa se le da un toque personal. La receta más común es con bonito picado, cebolla frita, miga de pan, huevo batido y una salsa de tomate, pero caben muchos añadidos, pimientos asados, huevo cocido, aceitunas, al gusto.

rollo bonito cebolla

Este rollo lo tomé hace tiempo en el restaurante V. Crespo, y me gustó mucho. Es un poco distinto al habitual, y siempre está bien tener otra receta para variar.

rollo bonito cebolla

La más característico del rollo es una salsa de cebolla al azafrán y que en el relleno solo incluye cebolla, perejil , aceitunas y un poco de miga empapada en vino.

rollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Para los rollos de bonito en general, me gusta más elegir el trozo y contarlo a cuchillo o desmenuzarlo con la mano, que comprar del que ya está picado en la pescadería.

Ingredientes:

1 kg de bonito

3 cebollas medianas

2 dientes de ajo

Unas ramas de perejil

1 huevo grande o dos pequeños

50 g de miga de pan

1 lata de aceitunas rellenas de pimiento o sin hueso

1 vaso de vino blanco o ½ vaso de vino y ½ de leche

Sal

Aceite  de oliva

Azafrán en hebra.

rollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Pelamos las cebollas. Picamos la mitad de las cebollas (1 ½) en plumas y las ponemos a pochar con un chorrito de aceite y los dos ajos picados muy finos.

rollo bonito cebolla

Cuando ya está pochada, añadimos el perejil muy picado y dejamos que se haga con la cebolla unos minutos más. Dejamos enfriar un poco antes de añadirla a la masa.

rollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Para que la salsa vaya haciendose despacio, picamos  el resto de la cebolla en brunois muy fina y la ponemos a pochar en una sartén a fuego bajo con un poco de saly un chorro de aceite.

rollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Cuando este blandita la pasamos a la olla y ponemos en la sartén medio vaso de vino blanco y el azafrán tostado y lo echamos sobre la cebolla . La dejamos reducir hasta que quede ligada y brillante.

rollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Mientras vamos preparando el bonito. Lo limpiamos de piel y telillas, y lo desmenuzamos con los dedos (o cortamos a cuchillo) en un bol.

rollo bonito cebolla

Añadimos la sal, las aceitunas picadas, la miga de pan remojada en vino o en leche, el huevo, y  la cebolla pochada. (Se puede condimentar con pimienta).

rollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Amasamos hasta que quede una masa homogénea (si queda demasiado blanda se puede poner un poco de pan rallado). Se forma uno o varios rollos. Para 1 kg de bonito es preferible hacer al menos dos rollos. Yo los hice de ración, de algo más de 200 g cada uno.Los pasamos ligeramente por harina.

rollo bonito cebolla

Antes de meterlos al horno (o a la cazuela, porque también se puede hacer guisado) se sellan friéndolos en aceite, dándoles la vuelta para sellarlos por todos los lados.

rollo bonito cebollarollo bonito cebollarollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Para manejar los rollos con facilidad sin que se rompan, un truco es formarlos encima de un papel de aluminio. Al tiempo de echarlos a la sartén recogemos los extremos del papel con el rollo en el centro, sumergirlos en el aceite, soltar un extremo y tirar hacia arriba, haciendo rodar en la sartén el rollo.

rollo bonito cebollarollo bonito cebollarollo bonito cebollarollo bonito cebolla

Una vez en la sartén doramos dándole vueltas y cuando ya están más firmes, ayudándonos con dos palas o dos tenedores sellamos los extremos.

rollo bonito cebollarollo bonito cebolla

El pero que  puede tener el rollo de bonito es que resulte seco, para evitarlo lo mejor es poner mucha cebolla picada, evitar el pan rallado, hacerlos en la cazuela a fuego lento o acabar de hacerlos en el horno en papillote. Se hornea en horno a 220º y el tiempo dependerá mucho del tamaño de los rollos, pero para estos con 10 minutos es suficiente. Se sacan y se ponen en la salsa se hacen otros diez minutos dándoles la vuelta  a los cinco minutos.

rollo bonito cebolla

Dejar que enfríen para lonchearlos.

rollo bonito cebolla

Servimos con la salsa ( se puede pasar por pasapurés, pero esta salsa me gusta más así) acompañado de unas patatas fritas.

rollo bonito cebolla

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en De la mar
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30 julio 2015 4 30 /07 /julio /2015 06:30

mini albóndigas

Muchas veces cuesta ampliar el abanico de las comidas que gustan a los niños. No sé si por influencia de la publicidad, por los menús escolares, o por ir a lo seguro, lo cierto es que es hay gustos casi universales, pasta, hamburguesas, kétchup, arroz…  y hay que aprovechar estos gustos para que disfruten con las comidas caseras.

mini albóndigas

Unas albóndigas condimentadas con kétchup y mostaza seguro que son bien recibidas. Y de paso podemos controlar la calidad, eligiendo una buena carne sin grasa y una salsa de tomate casera. Si las hacemos pequeñitas, de bocado, serán más fáciles de comer.

mini albóndigas

Y por el tamaño no solo son buenas para los niños, también tienen ventajas para los adultos que estén a dieta, podemos comer  más despacio y a pequeños bocados.

 

                 mini albóndigas

Ingredientes:

600 g de carne picada

Una cucharada de mostaza

Una cucharada de kétchup o de salsa de tomate frito

Sal

Ajo molido

Nuez moscada o pimienta molida

Una yema de huevo (opcional)

50 ml de aceite

400 g de tomate natural entero o triturado

Un chorrito de vino blanco o caldo

Lo mejor es elegir el trozo de carne y pedir que nos la piquen pasándola dos veces.

mini albóndigasmini albóndigas

Poner la carne en un bol y añadir sal, ajo molido, mostaza, kétchup, nuez moscada y huevo (opcional), amasar hasta que estén todos los ingredientes bien integrados.

mini albóndigasmini albóndigas

Nos untamos las manos en aceite y formamos bolitas pequeñas, del tamaño de huevos de codorniz, hasta acabar la masa.

mini albóndigasmini albóndigasmini albóndigasmini albóndigas

Ponemos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y cuando esté bien caliente echamos las albóndigas y las freímos moviendo en vaivén para ir dándoles la vuelta.

mini albóndigasmini albóndigas

Cuando ya estén todas doradas las sacamos a un plato.

mini albóndigasmini albóndigas

En la misma sartén sin limpiarla ponemos un poco más de aceite y hacemos el tomate frito, condimentándolo con sal, ajo y un chorrito de kétchup.Añadimos el vino (o caldo).

mini albóndigasmini albóndigasmini albóndigasmini albóndigas

Volvemos a echar las albóndigas  a la sartén y las dejamos unos minutos con el tomate para que tomen el sabor. Listas para servir.

mini albóndigas

Con una pasta o con un arroz blanco tenemos un plato sano y completo para la comida.

mini albóndigas

Espero que os guste.

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29 julio 2015 3 29 /07 /julio /2015 11:34

natillas manzana compota

La invasión  de postres preparados, de esos que llenan los estantes del super, los mil y un yogures, natillas, cremas, que muchas veces se etiquetan como “caseros” o “hechos con receta tradicional”, están desplazando  de nuestras cocinas las recetas verdaderamente tradicionales, las que  preparaban con frecuencia nuestras madres y que hacían de cualquier día una comida de fiesta.

natillas manzana compota

Sigue gustándome acabar una comida con un postre casero, aunque sea sencillo, tomar  el café de la merienda con unos buñuelos,  unos frisuelos, o un bizcocho…  Y la verdad es que muchas veces no lo hacemos por pura  rutina, porque ser, son fáciles de hacer, y no llevan mucho tiempo.

natillas manzana compota

Las natillas las recuerdo con unas galletas maría flotando, y en su simplicidad eran una delicia. El postre de hoy no va a ser más complicado pero por variar vamos a hacer la natilla con compota y aprovechando el almíbar de la manzana.

natillas manzana compotanatillas manzana compota

Ingredientes:

Compota de manzana

2 cucharadas del almíbar de la compota

2 yemas

2 cucharadas de azúcar

2 tacitas de leche (200 ml)

Una pizca de sal

Canela o vainilla (opcional)

10 g de maizena  (opcional)

natillas manzana compota

Ponemos a hervir la leche con la sal, la mitad del azúcar, una cucharada del almíbar, la canela o la vainilla Reservamos unas cucharadas de leche para deshacer las yemas. Cuando hierva la leche la apartamos del fuego  y dejamos que pierda un poco de temperatura.

natillas manzana compotanatillas manzana compota

Mientras enfría la leche preparamos las copas o los boles en lo que vamos a presentar las natillas. Ponemos en el fondo unos trozos de compota.

natillas manzana compota

En un bol pequeño mezclamos las yemas con el azúcar restante, la maizena , si usamos, el almíbar y las cucharadas de leche.

natillas manzana compota

Colamos la mezcla de las yemas y las echamos en la leche sin dejar de remover. Cocemos hasta que espese sin llegar a hervir. (si tenemos un termómetro cocer sin que sobrepase los 82º).

natillas manzana compota

Vertemos las natillas sobre la compota y dejamos enfriar. Cuando estén frías las metemos al frigo hasta el momento de tomarlas.

natillas manzana compota

Espolvoreamos con canela y ponemos unos barquillos en cada copa para llevarlas a la mesa.

natillas manzana compota

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Fruta
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28 julio 2015 2 28 /07 /julio /2015 06:30

Ternera guisada timbal

Una receta básica de la cocina tradicional es la carne guisada. Las diferencias más notables de unas regiones a otras son los condimentos y los adobos usados.

En casa los indispensables en estos guisos son ajo y cebolla, y habitualmente un buen chorro de brandi.

La carne de ternera ecológica es una carne con fuerza y carácter que no necesita grandes añadidos para quedar exquisita. Esta vez  elegí hacerla al vino tinto y presentarla en un timbal, previamente desmenuzada.

Ternera guisada timbal

Una fórmula perfecta para los niños, o para los que  dicen que la carne se les hace “bola” y son incapaces de pasarla.

Se puede dejar adobar con ajo y sal, pero  yo prefiero poner el ajo con la cebolla y salar después de dorar la carne para evitar que suelte el jugo y quede seca.

           carne-estofada-tempura-008.jpg

Ingredientes:

600 g de ternera ecológica

2 cebollas grades o tres pequeñas

2 dientes de ajo

2 vasos de vino tinto (300ml)

Aceite de oliva

Una ramita de perejil (opcional)

Sal

Cortamos o pedimos que nos la corten en dados regulares.

Ternera guisada timbal

Ponemos en la olla un buen chorro de aceite (que cubra bien el fondo), y calentamos. Cuando esté  bien caliente echamos la carne y removemos un momento para que quede untada de aceite. Doramos a fuego vivo dándole varias vueltas.

Ternera guisada timbalTernera guisada timbal

Cuando esté bien dorada sacamos la carne a un plato. En la misma olla donde hemos dorado la carne ponemos la cebolla y el ajo picado para aprovechar la proteína que ha quedado en el fondo y que les va a añadir un buen color. Rehogamos un momento y bajamos el fuego para que se pochen unos minutos.

Ternera guisada timbalTernera guisada timbalTernera guisada timbalTernera guisada timbal

Volvemos a poner la carne en la olla y ahora ponemos la sal, removemos, y regamos con  el vino tinto. Dejamos hervir un momento para que se evapore el alcohol.

Ternera guisada timbalTernera guisada timbal

Tapamos la olla y cocemos  unos 15 minutos (unos minutos más que para la ternera  no eco).

Pasado el tiempo, dejamos que pierda presión y abrimos.

 

Sacamos la carne a un plato  y pasamos la salsa por la túrmix.

Ternera guisada timbal Ternera guisada timbalTernera guisada timbalTernera guisada timbal

Le damos un hervor para que pierda el aire. Yo la he dejado así, pero si queremos un acabado más brillante, ligamos la salsa con un poco maizena o con el espesante que usemos.

Ternera guisada timbalTernera guisada timbal

Desmenuzamos la carne y la ponemos en aros de emplatar  (los aros altos y estrechos) ya en los platos que vayan a ir a la mesa. Presionamos un poco para que al quitar el aro no se vengan abajo. Salseamos con la salsa.

Ternera guisada timbal

Acompañé la carne con unos granitos  de airbag y patatas fritas.

Ternera guisada timbal

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Carnes
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27 julio 2015 1 27 /07 /julio /2015 06:30

percebes

Mi marisco preferido son los percebes. Pocas recetas hay para los percebes, que yo haya probado: algunos platos con unos percebes pelados acompañando al ingrediente principal (pescado normalmente), a la plancha, o en un arroz marinero. Pero personalmente para disfrutarlos en todo su sabor como mejor están es cocidos. Eso sí, bien cocidos.

percebes

La mayoría de las recetas que se encuentran publicadas son poco precisas, con términos como “poner abundante agua”, “retirar cuando vuelva a hervir” “añadir abundante sal”…  y eso puede llevarnos a un desastre. Quizá sea suficiente para expertos, que ya tienen cogido el punto. Pero para no jugárnosla (y los percebes no están para juegos) mejor ir a lo seguro.

percebes

Lo ideal es cocerlos en agua de mar. Si no tenemos agua marina preparamos un agua lo más parecida poniendo 35g de sal marina por litro de agua. Lo de abundante es engañoso porque si ponemos demasiada y añadimos los percebes cuando está hirviendo, va a tardar menos en volver a hervir que si ponemos poca. Con poca tardará demasiado en volver a hervir y si no los cubre unos quedaran más cocidos y otros poco cocidos. En cuanto a poner laurel personalmente me parece un atentado, pero va en gustos.

A mí la  manera que mejor me funciona es así:

percebes

Si no tenemos  agua de mar (se vende envasada) preparamos  con sal marina y agua en proporción de 35 g por cada litro.

percebes

Lavamos ligeramente los percebes bajo el grifo para que se suelten los posibles trozos de roca y las impurezas. Los ponemos en una olla amplia (tipo cazuela) para que  queden más extendidos. Los cubrimos con agua (la que habíamos preparado) justo cubrirlos al ras, así están perfectas las proporciones entre agua y percebes y  el tiempo de cocción será fácil de determinar.

Poner al fuego fuerte y esperar que hierva.

percebespercebes

Cuando hiervan a borbotones y empiece a subir la espuma sacar rápidamente con una espumadera y pasarlos directamente al plato.

percebes

Servir inmediatamente, aún humeantes.

percebes

Unos percebes se sabe si están bien cocidos cuando al abrirlos por la parte de la uña rompen fácilmente y salen enteros.

percebespercebes

Espero que os sea útil.

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24 julio 2015 5 24 /07 /julio /2015 06:30

María es la guisandera más joven de Las Guisanderas de Asturias y la cocina, el talento y el talante ya debió de venir en sus genes, porque su madre es también guisandera, Aida Rosales y una persona encantadora, su padre R. Eutimio Busta preparaba esta caldereta hasta que María tomo el testigo en la cocina.        

          

 María Busta junto a sus padres Rafael Eutimio Busta y Aida Rosales. / Daniel Mora

Caldereta de marisco

Ya comenté en su momento, en el curso de guisanderas, lo que me gustó la cocina de María Busta. Hice todas sus recetas en casa, las probé en su restaurante Casa Eutimio, en Lastres. Su tarta de queso la repetí en una Navidad y según Ricky sigue siendo la número uno en tartas de queso. 

 

                        Caldereta de marisco

Hoy el paso a paso es de ella misma preparando la receta.

La caldereta es un plato imposible de hacer para una persona, yo diría que como mínimo necesitamos cuatro buenos comensales. La de María es de lujo, y como tal se la han reconocido con el premio La Caldereta de Don Calixto 2015 a nuevos cocineros.

Caldereta de marisco

3 cebollas picadas
2 zanahorias picadas
4 dientes de ajos picados
4 tomates medianos picados
1 ramillete de perejil
1 o 2  guindillas
100 ml de whisky
100 ml de brandy
1 vaso de vino fino o vino blanco seco
500 g de sofrito de tomate
30 g chocolate negro
1 Golondro (perlón)
1 salmonete
1 cabracho
1 cola de pixín (rape)
1 trozo  de mero
2 nécoras
1 bogavante de 800 g.
6 cigalas
12 almejas
6 navajas
1 vaso de champagne
Aceite de oliva

Limpiar los pescados y cortarlos. Hacer lo mismo con las nécoras, bogavante.

Caldereta de marisco

Caldereta de mariscoCaldereta de marisco

Poner aceite en una sarten y pochar la cebolla, ir añadiendo la zanahoria, dos dientes de ajo, y lo último el tomate. Dejar que se haga el sofrito a fuego lento.

Picar muy fino el perejil. Y cortar las guindillas en trocitos.

Caldereta de mariscoCaldereta de marisco
En una cazuela ancha y baja, (donde quepa toda la caldereta), ponemos un poco de aceite y sofreímos  los dos ajos restantes junto con la guindilla y perejil.

Caldereta de mariscoCaldereta de marisco
Cuando empiece a tomar color añadimos  el whisky el brandy y el vino vino. Flambeamos para reducir el alcohol.Añadimos el sofrito de cebolla y zanahoria pasado por el pasapurés.

.Caldereta de mariscoCaldereta de mariscoCaldereta de mariscoCaldereta de marisco
Añadimos el tomate  (el tomate frito) y el chocolate troceado o en gotas, cocemos unos minutos.
Colocar las nécoras partidas en mitades en la base del sofrito y la zona menos noble del bogavante (cabeza en dos y parte estrecha de las tenazas…).

Caldereta de mariscoCaldereta de marisco
Seguir acomodando los pescados, los trozos cerrados en primer lugar (tardarán más en cocinarse) y las rodajas abiertas en la zona superior.

Caldereta de mariscoCaldereta de marisco

Caldereta de mariscoCaldereta de marisco
Colocar los trozos de la cola del bogavante y las cigalas y dar un hervor.

Caldereta de marisco

Lo último ponemos las almejas y las navajas y añadimos el vaso de champagne.
Hacer unos 5 minutos más.

Con este recetón es lógico que recibas premios y honores.

Gracias por tu generosidad María y por tu buen hacer y por esa eterna sonrisa. Es un placer conocer personas como tú. Un abrazo triple.

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Belenciaga Belenciaga - en De la mar
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22 julio 2015 3 22 /07 /julio /2015 19:37

El pasado lunes se entregaron los premios La Caldereta de D. Calixto 2015. Un galardón que concede el diario El Comercio desde hace 15 años.

Para no dejarme nada en el tintero, ni en el olvido, y no incurrir en algún error, copio el artículo de Miguel Llano publicado en el periódico:

La Caldereta de Don Calixto está de cumpleaños. Hace ya tres lustros que comenzó esta aventura del mundo de la gastronomía, tiempo más que suficiente para dejar, con sus reconocidos galardones, un rastro ya irrenunciable en el mundo de la buena cocina, tanto asturiana como nacional. Allá por el año 2001, el primer galardonado fue el sumiller de Zacalaín, Custodio López-Zamarra.

En estos quince años de existencia, las Calderetas de Don Calixto han jalonado las vitrinas del sumiller Luis Miguel Martín, el chef Luis Irizar o Juan Roca, cocinero de uno de los restaurantes más laureados del mundo, el Celler de Can Roca.

Era el año 2004, pero es que en la siguiente edición, el galardón fue para Sergi Arola, cuando regentaba La Broche. En la edición del año 2006, el galardón fue para el recordado cocinero Víctor Bango, que dejó una estela difícil de olvidar en el restaurante Casa Víctor, en el gijonés barrio de El Carmen. También fue galardonado aquel año el maestro de cocineros Manolo de la Osa, pero si en algo destacó aquella ya lejana edición fue en la creación de la Caldereta al nuevo cocinero, galardón que obtuvo Álex Sampedro, que ha oficiado en los más prestiosos restaurantes, entre ellos Los Tres Caracoles o Doble Q, en el Hotel Bal.

En la actualidad deja su arte en los fogones en el nuevo proyecto del Café Gijón, en la capital de la Costa Verde.Jorge Garcimartín recibió el segundo galardón al Nuevo Cocinero, con una nómina de lujo como compañeros: Pedro Morán, de Casa Gerardo e Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa.

Era ya el año 2007, y las Calderetas de Don Calixto seguían ganando en prestigio. El año siguiente, la distinción como promesa de la cocina fue para Alberto Asensio, de El Barrigón de Bertín, que compartió las Calderetas con dos pesos pesados de la cocina como Marcelo Conrado, de Casa Conrado y La Goleta y Pepe Solla, del restaurante Casa Solla. En 2009, los cocineros galardonados componen un trío de la cocina difícilmente igualable: Paco Ron, de Viavélez; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu y Nacho Manzano, de Casa Marcial y la Salgar.

A ellos se unió, como joven promesa, Jorge Pelegrín. En 2010 Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, fue el Maestro Asturiano, junto a Francisco Heras, de Llamber, como cocinero joven y Milagros Novo Feito, del restaurante Lhardy, de Madrid. Entre 2011 y hasta el año pasado, la nómina de nombres fue creciendo.

Allí están Ricardo González Sotres, la familia Loya, Ricardo Sanz, Edgar de Miguel, Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez, Óscar Velasco, Diego Fernández, Pedro Martino, Jesús Sánchez, Abraham García, Guillermo Mori Zabala y los hermanos Iván y Vicente Feito.

la nómina de premiados de este año: Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz (Guipuzcoa), como Caldereta de Don Calixto 2015;

El restaurante La Huertona, de Ribadesella, con su gerente, José Manuel Viejo, y su cocinera, Rosa Luz Ruisánchez, al frente, y, por último, en la modalidad de Caldereta al nuevo cocinero, María Busta, de Casa Eutimio, de Lastres

El encuentro de lo mejor de la gastronomía y la correspondiente entrega de los premios Caldereta de Don Calixto, se desarrolló en el Palacio de la Riega.

Al frente de toda la faceta culinaria, estuvo otro maestro de reconocido prestigio, como es Nacho Manzano.

De su creación fue el cóctel que se ofreció al final de la entrega de premios a todos los invitados.

Qué alegría da ver que se premia el trabajo y el buen hacer de una jovencísima cocinera, a la que quiero y admiro a partes iguales. La alegría del encuentro fue doble, por el premio que le concedían  y por ver que su sueño  de ser mamá va por muy buen camino, ¡y de gemelos!

Un placer compartir este momento y este encuentro con buenos amigos en un espacio con más estrellas Michelin por metro cuadrado que el mismo cielo.Felicidades a los galardonados.

Y a ti María te emplazo para disfrutar con tu receta de caldereta, que nos va a saber mejor que nunca.

*Imágenes tomadas de internet.

 

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Belenciaga Belenciaga - en chefs
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21 julio 2015 2 21 /07 /julio /2015 17:52

No era una entrada que pensara publicar ahora, pero en un comentario en la compota de manzana, Yaya me pedía la receta y no tengo otra forma de hacérsela llegar que publicándola.

La tarta tatín es una receta estrella de la cocina francesa. Sus orígenes  están  asociados a una simpática historia de un despiste de las hermanas Tatín, que olvidaron poner la base de masa en el fondo del molde, y lo solucionaron cubriendo las manzanas con la masa, es pues, una tarta hecha al revés.

La receta original  es una tarta donde se ponen en el fondo del molde las manzanas peladas en cuartos y mitades ligeramente salteadas en un caramelo suave de azúcar y mantequilla. Se cubre con pasta quebrada  dulce o pasta azucarada, Pâte sucrée en francés.

Esta receta de hoy, no es la de una tatín tradicional. Es una versión rápida y ligera, pero que queda muy rica. La diferencia es que partimos de una compota, y no de fruta cruda, y que usamos hojaldre en vez de pasta quebrada y en el relleno se usa una mínima cantidad de mantequilla.

Ingredientes:

Compota de manzana

Hojaldre

Almíbar de la compota

1 cucharada de azúcar

Una nuez de mantequilla

Hacemos la compota con la manzana cortada en cuartos, azúcar y medio vaso de agua (limón, canela).con esta receta.

Una vez hecha la compota reservamos unas cucharadas  de almíbar.

En el molde donde vamos a hacer la tarta ponemos la cucharada de azúcar y la nuez de mantequilla, lo dejamos al fuego hasta que tome un poco de color y añadimos el almíbar (30-40 ml).

Sobre este  este preparado colocamos los trozos de manzana en compota, procurando que queden muy juntos, sin huecos.

Extendemos el hojaldre y recortamos un circulo un poco mayor que el molde. Cubrimos la manzana y remetemos los bordes hacia dentro apretando la manzana.

Pinchamos el hojaldre y metemos al horno precalentado a 200º unos 20 minutos, hasta que quede bien dorado el hojaldre.

Sacamos del horno y desmoldamos  inmediatamente, antes de que enfríe para que la manzana no se quede pegada al molde.

Se puede tomar fría o tibia. Personalmente me gusta tibia y  acompañarla con un poco de crema de leche o un sabayón bien frio.

Espero que os guste.   

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Fruta
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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

Gastromanía

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.