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29 junio 2015 1 29 /06 /junio /2015 06:30

bacalao parrilla romesco

Las recetas se pueden reducir hasta cierto punto, algunos ingredientes son  difíciles de dividir, el huevo crudo, por ejemplo, ¿cómo ponemos medio huevo? Esto viene a cuento de que por mucho que reduzca las cantidades de una receta o de una salsa, cuando es solo para una persona  da para varias veces. Es el caso del romesco que preparé para la burrata de Tres Bocas.

bacalao parrilla romesco

Menos mal que esta salsa es ideal para acompañar muchos platos de carne, pescado y verdura. Hoy la preparé con bacalao  y espárragos a la parrilla. El resultado fue un plato de lujo, fácil y rápido de hacer.

bacalao parrilla romesco

Cuando se trata de espárragos trigueros naturales lo mejor es hacerlos directamente en la parrilla, pero cuando son gruesos (de cultivo)  prefiero escaldarlos un minuto en agua y sal antes de ponerlos en la parrilla, justo para que tomen un poco de color y queden jugosos y crujientes ( a mí me gustan muy poco hechos).

bacalao parrilla romesco

Ingredientes:

Un lomo de bacalao fresco o desalado

Un manojo de espárragos verdes

Sal gruesa

Aceite de oliva

Salsa romesco

Cortar en trozos de ración el bacalao. Limpiar los espárragos y quitar la parte dura.

Ponemos un caso con agua y sal al fuego, cuando empiece a hervir echamos los espárragos y los escaldamos un minuto contado desde que vuelva a hervir de nuevo. Sacar y escurrrir. Reservar.

bacalao parrilla romescobacalao parrilla romesco

Ponemos la parrilla a calentar. Echamos los espárragos, cuando ya están en la plancha  ponemos un hilo de aceite y los salteamos (mejor que poner el aceite en la plancha porque se quema y se degrada).Se les pone sal gruesa.

bacalao parrilla romesco

Limpiamos la plancha con un papel de cocina y volvemos a calentar. Ponemos un poco de aceite al bacalao y lo hacemos unos minutos por cada lado.

bacalao parrilla romesco

Controlamos el punto de cocción viendo el corte, cuando las lascas se dibujan claramente y se separan un poco ya está en su punto.

bacalao parrilla romesco

Emplatamos poniendo el bacalao (para este plato me gusta poner la piel hacia arriba), unos espárragos y encima una cucharada de salsa romesco.

bacalao parrilla romesco

Espero que os guste.

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28 junio 2015 7 28 /06 /junio /2015 17:30

cestas mermeladas

Para equilibrar un poco las cosas, una propuesta de regalo diferente a las galletas, que igual no es tan bonito, pero es infinitamente más delicioso: una cesta de mermeladas caseras.

cestas mermeladas

También podemos personalizarlas tanto por las preferencias del destinatario como por el tipo de mermeladas y su uso.

cestas mermeladas

En las últimas que he preparado, con cuatro mermeladas, dos clásicas para desayuno, merienda o para usar en algún postre y dos para platos salados.

mermeladas Imermeladas I

Las recetas de las mermeladas ya están publicadas, albaricoque, kiwi, tomate, calabaza… menos la de pimiento verde, que suelo hacer en pequeñas cantidades a demanda del plato y nunca me he parado a hacer un paso a paso.

mermeladas Imermeladas I

Siempre preparo las mermeladas de forma tradicional, fruta y azúcar (en la proporción de 600-800 gr de azúcar por Kg de pulpa limpia), en una olla y cociéndolas  destapadas y dejando que lleguen a punto de ebullición por lo menos 30 minutos. En casos especiales les pongo un aroma, canela, vainilla, anís.

cestas mermeladasmermeladas Imermeladas Imermeladas I

Para preparar las cestas, etiquetamos los tarros de mermelada, los tapamos con una tela y atamos con un cordón.

cestas mermeladascestas mermeladas

Ponemos en el fondo de la cesta un poco de rafia, paja o virutas. colocamos las mermeladas, envolvemos en celofán y atamos.

cestas mermeladas

Espero que os guste

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Fruta
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25 junio 2015 4 25 /06 /junio /2015 06:00

Galletas :masa corte horneado

Tengo varios frentes abiertos en el blog: las galletas decoradas, los platos de los últimos restaurantes, y las recetas cotidianas que preparo. Vamos a coger impulso y… a la galleta.

Galletas :masa corte horneado

Voy a dividir el tema de las galletas decoradas en varias entradas porque del tirón no creo que haya quien lo aguante.

Galletas :masa corte horneado

Para empezar decir que ésta es mi experiencia tras muchas semanas leyendo, practicando, desechando, hasta llegar  a lo que me parecía aceptable.

Galletas :masa corte horneado

En pleno boom de las galletas hay miles de utensilios para cada cosa, muchos innecesarios y sustituibles sin mayor inconveniente. También hay muchísima documentación publicada sobre el tema, alguna muy clara con estupendas explicaciones y orientación sobre utensilios e ingredientes.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

No es ninguna lección magistral, ni creo que interese a quienes ya se dedican a hacer galletas profesionalmente.Trato de poner al alcance de todos hacer unas galletas para un regalo, para una celebración o para quienes tengan el valor de llevarselas a la boca.Éstas de nacimiento las decoró mi hija y eran las primeras que hacía.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

La primera entrega: la masa, el cortado y el horneado.

Galletas :masa corte horneado

Lo primero es tener prevista una balda vacía en el frigo y comprobar que entra la bandeja donde vamos a hornear las galletas. Normalmente vamos a hornear más de una tanda y es conveniente tener más de una bandeja para ahorrar tiempo y poder hornear del tirón en varias tandas.

En cuanto a la masa, la más adecuada es la de mantequilla, a la que se puede añadir cacao para hacerlas de chocolates, o colorantes si queremos hacerlas de colores.

Galletas :masa corte horneado

Se puede sustituir la mantequilla por margarina, pero francamente no es lo mismo. Lo que sí es lo mismo es poner azúcar glas o azúcar blanquillo. Quizá con azúcar glas se trabaja mejor la masa y se hace más fácilmente.

Galletas :masa corte horneado

No es una masa que requiera un batido especial y se puede hacer perfectamente a mano, mezclando los ingredientes. Pero si se tiene unas varillas o un procesador se puede usar y evitar mancharnos las manos.

Galletas :masa corte horneado

Al no ser una masa en la que se busque airearla, no sería necesario tamizar la harina, yo la tamizo solo una vez con un tamiz grueso  para evitar grumos.

Galletas :masa corte horneado

Ingredientes para la masa:

250 gr de mantequilla a punto pomada (del tiempo)
250 gr de azúcar (normal o glas)
500 gr de harina de repostería
1 huevo grande
Aroma, y una pizca de sal

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté integrada la masa. Añadir entonces el huevo, la sal y el aroma elegido. Mezclar.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Ir poniendo la harina en varias veces (yo la añado tamizándola con un colador). Amasar hasta incorporar toda la harina y tengamos una masa que no se pegue a las manos.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Hacer una bola y envolver en un film. Refrigerar por lo menos 1 hora.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Sacamos la masa y la dividimos en cuatro partes (en tres si hacemos media receta).

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Extendemos la masa, un trozo, con el rodillo, poniéndola entre dos films de buena calidad  para que no se deformen (no me gusta hacerlo entre papeles de horno porque no son del todo impermeables y acaban absorbiendo parte de la mantequilla y líquido de la masa).

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Para que quede uniforme de grosor usamos unas regletas de unos 4 mm (las venden en packs de distintos grosores).

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Podemos hacer las regletas con las tapas de los tapacables. Tienen un grosor perfecto y nos cuesta 0.60 € dos trozos de 1 m, es decir sacamos regletas para dar y tomar.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Una vez extendida la masa envolvemos y metemos de nuevo al frigorífico hasta que esté bien rígida.

Galletas :masa corte horneado

Repetimos con las otras porciones.

Cuando ya estén como tablas  de duras, las sacamos y cortamos con el cortador elegido. (es importante usar un buen cortador para que los bordes sean nítidos y limpios).

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

*los recortes se amasan de nuevo y se sigue el proceso otra vez. Así hasta que terminemos la masa. Para aprovechar al máximo la lámina, sobre todo cuando es una galleta muy grande, se saca de los recortes pequeñas galletas para hacer las etiquetas, por ejemplo.

Galletas :masa corte horneado

Ponemos las galletas en una bandeja  y volvemos a meterlas unos 20 minutos antes de hornearlas. Cuanto más frías estén menos se van a deformar.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Precalentamos el horno a 180º. Horneamos las galletas 10-15 minutos (dependerá del horno y del tamaño de las galletas). Depende de los gustos, pero para mí están listas cuando los bordes empiecen a estar dorados.

Galletas :masa corte horneadoGalletas :masa corte horneado

Se sacan del horno y se dejan unos minutos en la bandeja para que acaben de hacerse con el calor de la bandeja. Se dejan enfriar en una rejilla (y esta vez no es la coletilla al uso, es importante para evitar la condensación y que la galleta quede bien crujiente).

Galletas :masa corte horneado

Una vez frías se pasan a un recipiente hermético hasta que vayamos a usarlas.

Espero que os sea útil.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Tutoriales
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24 junio 2015 3 24 /06 /junio /2015 06:00

La salsa romesco merece una entrada propia por muchas razones. Por la versatilidad, sirve para acompañar infinidad de platos de pescado, de carne, de verduras y hasta de quesos (próximamente publicaré una receta de burrata con romesco).

Porque es una receta  típicamente mediterránea ( procede de Tarragona) que ha sido adaptada en muchas regiones convirtiéndose en una receta tradicional en la cocina española. En algunos casos  el romesco  pasa de ser una salsa a ser un plato propiamente dicho, como el romesco colomí, típico de Santa Coloma de Queralt, una receta ancestral de bacalao cocinado en romesco.

Pero quizá el uso más popular de esta salsa es como acompañamiento de los calçots con una receta más ligera con más tomate y menos ñoras.

En esencia es una salsa de verduras escalibadas (asadas) ligadas con frutos secos tostados y aceite de oliva.

En la que preparé usé tomates frescos y secos, y puse únicamente almendras.

Ingredientes:

1 tomate grande maduro

½ cebolla

4 dientes de ajo

¼ de pimiento rojo

1 ñora

2 tomates secos

50 g almendras

Unas sopas de pan

75 ml aceite de oliva

Un chorrito de vinagre

Sal

Se pone a hidratar la ñora. Se cortan los tomates, la cebolla y el pimiento en trozos y se ponen en una fuente de horno junto con los ajos, sal y un chorrito de aceite. Se pone a asar a 180º unos 30 -40 minutos hasta que se vean un poco tostados.

Mientras en una sartén se doran las sopas de pan y las almendras. Se saca la carne de la ñora.

salsa romescu

Se ponen en la vaso de la batidora las verduras asadas y su jugo, la ñora, los tomates secos, las almendras, el pan, el aceite, el chorrito de vinagre y se tritura.

Se prueba de sal, y lista la salsa para usar.

Si se quiere dejar con una textura más gruesa se puede hacer a mano en mortero o triturando menos, pero  tendremos que quitar la piel al tomate y pimiento.

Espero que os guste.

La palabra catalana es romesco. En castellano aunque no está recogida en la rae, se encuentran escritas en textos castellanos las dos transcripciones fonéticas, romesco o romescu. Es decir, debemos escribir romesco y pronunciar romesco o romescu.

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22 junio 2015 1 22 /06 /junio /2015 06:30

tortillas de cereza

Vamos a pasar página rápidamente para que no sufráis más con los higadillos.

tortillas de cereza

Para endulzarnos, un postre que me encanta. Es un postre que se hace en un momento y es  la guinda, en este caso la cereza, que queda de lujo en cualquier comida: Una tortilla soufflé de cerezas y almendra.

tortillas de cereza

Aprovechando que estamos en temporada de cerezas la he preparado con cerezas frescas, pero puede hacerse con cerezas confitadas o en almíbar.

tortillas de cereza

Ingredientes:

200g de cerezas

2 huevos

1 nuez de mantequilla

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de almendra molida

Azúcar glas para decorar

Una pizca de sal

Deshuesamos las cerezas, si no tenemos deshuesador las cortamos a la mitad y quitamos el hueso.

tortillas de cerezatortillas de cereza

Calentamos una sarten de fondo grueso y ponemos una nuez de mantequilla, añadimos rápidamente para que no se queme las cerezas.

tortillas de cerezatortillas de cerezatortillas de cerezatortillas de cereza

Las salteamos unos segundos y añadimos una cucharada de azúcar. Movemos hasta que las cerezas estén caramelizadas y tiernas. Reservamos.

Separamos las claras de las yemas.

tortillas de cerezatortillas de cereza

En un bol montamos ligeramente las claras con una pizca de sal y la otra cucharada de azúcar.

Añadimos las yemas, mezclamos. Ponemos la cucharada de almendra molida y mezclamos.

tortillas de cerezatortillas de cereza

Calentamos una sartén grande (si las hacemos individuales de un huevo usamos una sartén más pequeña) untada en mantequilla.

tortillas de cerezatortillas de cereza

Echamos la mezcla en la sartén y la hacemos a fuego lento hasta que podamos despegarla por un lado.

tortillas de cerezatortillas de cereza

Ponemos en la mitad de la tortilla las cerezas y doblamos la otra mitad sobre el lado de las cerezas. La dejamos un momento y le damos la vuelta para que acabe de hacerse por el otro lado.

tortillas de cereza

Sacamos a la bandeja y espolvoreamos con azúcar glas.

Si nos gusta más podemos rociarla con licor de cerezas y flambear con el quemador.

tortillas de cereza

También le va de cine un helado cítrico o de vainilla.

tortillas de cereza

Espero que os guste.

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21 junio 2015 7 21 /06 /junio /2015 17:58

Esta entrada ya sale con penalización porque la casquería no gusta a muchos.

Yo hago recetas de hígado, callos, lengua cuando estoy sola para comer. De vez en cuando me gusta tomar unos higadillos de pollo. A la plancha con un chorrito de jerez ya me parece una delicia.

Esta vez hice una terrina en gelatina de Martini rosso porque  era más cantidad de lo habitual y así aguanta fresco unos días.

Ingredientes:

400 g de higadillos

4 hojas de gelatina (8 g)

250 ml de Martini

50ml de brandi

Sal, pimienta negra molida

Una ramita romero

Ponemos las hojas de gelatina a hidratar en la mitad del Martini.

                                  

Limpiamos los higadillos quitando toda la grasa y las venas grandes. Lavamos y reservamos.

Lo ideal es confitarlos en aceite a 80º hasta que estén hechos, pero no tenía aceite de girasol o maíz para mezclar con oliva y lo que hice fuer hervirlos con una ramita de romero y sal.

Cuando estén cocidos escurrir y secar. Sazonar con sal y pimienta, rociar con el brandi  y flambear. Si se confitan podemos saltarnos este paso de flambear.

Lo que no queda bien para esta terrina es hacerlos con aceite en la sartén porque toda la proteína que sueltan enturbia después la gelatina.

Escurrimos la gelatina hidratada, la lavamos al grifo y la añadimos al Martini.

Metemos unos segundos al microondas o calentamos en un cazo hasta que se disuelva bien la gelatina, mezclamos bien y reservamos.

Colocamos los higadillos en la tarrina que vayamos a usar, procurando que quede compactado, sin huecos grandes. Echamos la gelatina por encima hasta que quede cubierto.

Tapamos y dejamos enfriar con un peso encima.

Una vez frío acabamos de cuajar la gelatina metiéndolo al frigo unas horas.

Desmoldamos, metiendo el molde unos segundos en aguacaliente y lonchaemos. Lo que sobre lo guardamos tapado en el frigo.

Espero que os guste (que es mucho esperar no?)

*Los moldes más adecuados para este tipo de terrinas son los metálicos o los de cristal. No deben usarse los de silicona o de plástico porque desmoldan muy mal.

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Belenciaga Belenciaga - en Carnes
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17 junio 2015 3 17 /06 /junio /2015 06:00

huevo con setas

Las técnicas en la nueva cocina suelen asociarse a restaurantes, a maquinas imposibles a nivel doméstico. Y es cierto en buena parte, la mayoría de las recetas podemos replicarlas en casa con paciencia, algo de ingenio e instrumentos sencillos.

huevo con setas

Descubrir que están a nuestro alcance es una gran alegría, al menos para mí lo es. La cocina al vacío, y la cocina a baja temperatura y ambas combinadas me tienen fascinada.

huevo con setas

En parte debo agradecérselo a dos grandísimos cocineros (quedaría mejor decir chefs, aunque personalmente abogo por el termino cocinero porque me parece mucho más sabio, más serio y más mágico. Chef se ha devaluado y suena a estrella, glamour y oropel). Decía que fueron, Juan Mari Arzak y Jose Antonio Campoviejo quienes me animaron  y me dieron pistas para hacer sus recetas en casa.

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“Huevo en  temblor de tierra”  de Arzak  fue mi primer contacto con los huevos hechos a baja temperatura, me encantó, y con su generosidad habitual  me explicó la receta con todo tipo de detalles. A falta de roner nos arreglamos con un bañomaria y un termómetro.

huevo con setashuevo con setas

Una máquina de vacío es de las mejores inversiones que podemos hacer, para cocinar y para otros usos como congelación y conservación.

Con los años han empezado a aparecer versines domésticas, como el Sousvide Supreme, o el roner domo.

La receta de hoy es una versión de un aperitivo que preparó A. Sampedro  en 2011 en un curso de cocina. Hice en aperitivo y en plato de entrante, solo cambia el tamaño y la cantidad.

huevo con setashuevo con setas

Ingredientes:

Setas variadas

Puré de patatas

Nata (si hacemos espuma de patata en el sifón)

Huevos

Sal , pimienta al gusto

Teja de pan

Tartufata (salsa de trufa)

Aceite para confitar

La teja de pan está publicada, podéis ver cómo hacerla AQUÍ.

Para hacer la espuma de patata. Ponemos 400 g de puré y 150 g de nata en el sifón dos cargas, agitar y servir. Sin sifón, mezclamos el pure con la nata semimontada y usamos.

huevo con setashuevo con setashuevo con setashuevo con setas

He puesto varias clases de setas: champiñones, shitake, senderilla, rebozuelo, oreja de judas, shimeji blanca y marrón. Pero también queda muy rico simplemente con champiñones y shitake.

huevo con setashuevo con setashuevo con setashuevo con setas

Se limpian y se cortan en trozos no muy pequeños. Se confitan en abundante aceite a 65º unos 20 minutos ( depende de lo crujientes que nos gusten.Al principio usé dos sartenes porque tienen mucho volumen, al final las junté. Sacamos y escurrimos. Reservamos.

huevo con setas

Al tiempo que se hacen las setas hacemos los huevos. Se pone un cazo con agua y sal. se calienta a 63-64º  y se sumergen los huevos, para mí los hice  así, pero si nos gusta que queden más firmes los ponemos abiertos en pequeños boles metálicos. Los hacemos durante 35 minutos. Los sacamos a un bol con agua y hielo. Reservamos.

huevo con setashuevo con setas

La tartufata se hace picando trufa muy fina ( podemos añadir un poco de shitake), la confitamos en aceite de trufa y añadimos un toque de sal de boletus  y una cucharadita de concentrado de trufa blanca. Conservamos guardado en un tarrito hermético en el frigo.

huevo con setashuevo con setas

huevo con setashuevo con setas

Montamos las copas (yo hice una pequeña y dos de ración): ponemos un fondo de espuma de patata, una generosa cucharada de setas confitadas.

huevo con setashuevo con setas

Colocamos encima el huevo, que pelamos con cuidado de no dañarlo (se puede hacer sobre un cazo con agua y recogerlo con una espumadera o cuchara-colador).ponemos una cucharadita de tartufata y adornamos con una teja de pan.

 

huevo con setas

En el aperitivo puse la teja sobre el vaso y unos trozos de setas encima.

huevo con setas

Ha tenido mucho éxito, a mí también me ha gustado como para repetir, y esta vez no necesito esperar a que venga María, a ella esta historia de huevos poco hechos no le va nada.

huevo con setashuevo con setas

Espero que os guste.

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14 junio 2015 7 14 /06 /junio /2015 07:30

Las tejas de pan no son en sí mismas ningún plato, pero son muy útiles en la decoración y presentación de muchos  platos y aperitivos.

Las copio del curso de Alex San Pedro, y las dejo en una publicación independiente para facilitar el encontrarlas en el índice.

Las hice para un aperitivo de huevos hechos a baja temperatura con setas confitadas.

Los ingredientes no pueden ser más sencillos, de los que siempre hay en casa, y sirven también para aprovechar restos de pan. Una vez hechas se conservan semanas guardadas en un recipiente hermético.

Ingredientes:

Miga de pan

Leche

Optativo: jengibre en polvo, clavo en polvo, perejil picado  o cualquier otro sabor que nos guste.

Se corta la miga en sopas finas. Se remoja con leche ( justo para que esté húmeda), se deja unos minutos para que remoje y luego se remueve con una cuchara para deshacer la miga y quede una masa.

Se extiende con el rodillo entre dos papeles de horno.

Se hornea  20 minutos a 160º o hasta que veamos que está dorada.

Espero que os sea útil.

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Belenciaga Belenciaga - en Aprovechamiento
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9 junio 2015 2 09 /06 /junio /2015 06:30

Una receta lucida, rica y muy fácil, que puede ser un entrante o un aperitivo caliente.

La receta puede hacerse con otras presentaciones, en tartaletas, con los champiñones laminados, o en flaneras individuales de porcelana  que puedan ir al horno.

huevos con champishuevos con champis

Para hacerlos rellenos, como  éstos de hoy, necesitamos que los champiñones sean de buen tamaño.

Ingredientes:

12 champiñones grandes

½ cebolla (mejor roja)

½ pimiento amarillo

½ pimiento verde

1 tomate carnoso

12 nuevos de codorniz

Aceite

Sal

Quitamos el pedúnculo a los champiñones y los pelamos (a mí me gusta pelarlos cuando son grandes porque las pieles son duras y gruesas). Los ponemos en la bandeja de horno.

Cortamos la cebolla, el tomate y los pimientos en  bronoise muy fina.

Ponemos una cucharadita de cada ingrediente en los champiñones. Una pizca de sal y un hilo de aceite.

Metemos los champiñones al horno precalentado a 200º durante 15 minutos. Sacamos y cascamos un huevo de codorniz en cada champiñón, unas piedrecitas de sal y los volvemos a meter al horno, unos 3-5 minutos hasta que los huevos estén a nuestro gusto.

Me gustan poco hechos, los saco cuando las claras empiezan a estar blancas,y los dejo en la bandeja para que con el calor acaben de hacerse.

Pasamos al plato o si es para aperitivo lo ponemos en una cuchara de degustación o en platitos individuales.

Yo puse parte en unos vasitos que me regaló una amiga y que aunque ya los había utilizado no tenía fotos.  

Efcharistó! Agorá fílo  jajajaja, me han encantado.

*receta sin gluten.

Espero que os guste.

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4 junio 2015 4 04 /06 /junio /2015 06:30

pizza bacalao

La ensalada vertical (nombre de mi cosecha), es una idea de Alex Sampedro, a quien admiro muchísimo y soy una fiel seguidora de su cocina. Al llegar de Madrid lo primero que hice fue ir a saludarlo al curso de tapas que estaba impartiendo. Me alegré un montón  al enterarme de que abría su propio gastrobar, Taberna Café Gijón, y ayer estuve allí comiendo con una amiga.

pizza bacalao

Tomé el menú de tapas, a cual más rica, y ya están en mi lista de pendientes. A los que estéis por estas tierras os recomiendo una visita al  Café Gijón.

pizza bacalao

Mientras llegan las nuevas recetas, hoy pongo una de sus tapas que preparé después de un curso que hice con él. Las suyas son siempre espectaculares y muy elaboradas, pero tengo que decir que es sumamente generoso en explicaciones y las hace asequibles, de manera que en casa podamos prepararlas.

pizza bacalao

Una pizza de bacalao, con tres texturas del pescado: brandada, velo de caldo y polvo de piel.

pizza bacalao

Ingredientes:

Para la masa:

200 g. de harina

50g de aceite

200g de agua

12 g de levadura fresca.

Sal

pizza bacalao

Para la brandada:

50 g de aceite

1 diente de ajo

200 g de bacalao

25g de leche

Pimienta blanca

Sal

pizza bacalao

Para el velo de bacalao:

½ l de caldo de bacalao

30 g de gelatina vegetal

Tomate en polvo

Cebollino

Mozarella fresca

Piel de bacalao.

pizza bacalao

Podemos hacer las preparaciones previas con antelación y tenerlas listas para preparar la pizza.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao

Preparamos la masa de pizza mezclando todos los ingredientes y trabajándolos hasta conseguir una masa. Hacemos una bola y la dejamos levar en un bol tapado con un paño.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao0vari-239.jpg

Sacamos el aire y estiramos la masa, cortamos las minipizzas y pinchamos para que no suban. Aproveché el resto de la masa para hacer unos grisines para el lingotes de foie (ya están publicados).Hornear tres minutos a 180º. Reservamos.

pizza bacalao

Para la brandada, pochar el ajo en el aceite, dejar entibiar. En un procesador batir el bacalao desmenuzado añadiendo el aceite y la leche al hilo. Sazonar con pimienta y sal. Reservar.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao

Hacemos el velo: En un cazo disolvemos la gelatina en el caldo y lo llevamos a 90º ( sin que llegue a hervir) y lo ponemos en un molde de tubo del mismo diámetro que las minipizzas. Dejamos enfriar hasta que quede sólido. Cortamos con la mandolina o el corta fiambres lonchas muy finas. Reservamos.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao

Secamos las pieles de bacalao y las metemos al horno hasta que queden secas y crujientes. Las trituramos. Reservamos.

pizza bacalao

Montamos la pizza poniendo tomate en polvo sobre las bases, una cucharada de brandada y un tozo de mozarella, espolvoreamos con cebollino picado y horneamos  siete minutos a 180º.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao

Sacamos las pizzas y las cubrimos con el velo de bacalao y por encima un poco de polvo de bacalao.

pizza bacalaopizza bacalaopizza bacalaopizza bacalao

Listas para disfrutar.

pizza bacalao

Gracias Alex por enseñarnos estas recetas tan deliciosas como bonitas.

pizza bacalao

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en De la mar
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              Belenciaga

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

Gastromanía

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.