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29 noviembre 2015 7 29 /11 /noviembre /2015 17:36

Mazapanes rellenos  y huesos de santo, figuritas, cocodrilos o serpientes, pan de Cádiz son algunas de las cosas que podemos hacer con mazapán.

Los huesos de santo no se hornean, se les da forma de hueso o se rellena una lámina con  yema u otra crema y se acaban con una glasa muerta (agua y azúcar glas)

mazapanes 2mazapanes 2

Los mazapanes con distintos rellenos ya están publicados y lo único que puedo añadir es una puntualización es que antes de dorarlos en el horno hay que dejarlos reposar al aire un tiempo, para que se cree una “corteza”  y no se deformen al hornear. Las figuras grandes rellenas (serpientes, cocodrilos o pan de Cádiz…) se dejan secar unos dos o tres días. Pasado este tiempo se pintan con huevo y se hornean hasta que tomen color dorado.

mazapanes 2

Con uno u otro tipo de mazapán la forma de hacerlos es la misma:

mazapanes 2mazapanes 2mazapanes 2mazapanes 2

Los rellenos con dulce de manzana: se extiende el mazapán y se cortan rectángulos, se pone una tira de dulce de manzana ( o membrillo), se envuelven y se pegan los extremos con brandy.

Se dejan reposar y se hornean pintados con huevo batido.

Los mazapanes rellenos de yema se hacen como los huesos de santo: extender el mazapán, cortar tiras de 4 o 5 cm de ancho y enrollarlos, rellenando de yema confitada.

Los rellenos de confitura de naranja: para hacerlos se cortan círculos de mazapán y se pone una cucharadita de confitura y se cieran formando saquitos.

Otro relleno que me gusta es el cabello de ángel, para hacerlos se cortan triangulos de 6m de lado de mazapán y se pone una cucharadita de cabello de ángel en el centro y se cierran subiendo las puntas y haciendo pirámides .

Para hacer los piñones, se forman bolitas de mazapán, se humedecen con brandy y se rebozan en piñones, apretando para que queden bien pegados al mazapán.

Turrones blog Ángel

Para las figuritas hay moldes de silicona como los de bombones, se rellena el molde y se sacan sobre la bandeja. Se dejan secar y se hornean.

mazapanes 2

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Tutoriales
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15 noviembre 2015 7 15 /11 /noviembre /2015 15:20

mazapanes 2

Ya hay publicada una receta de mazapán hecha con almendra, azúcar y como líquidos un poco de vino blanco y clara de huevo. Es un mazapán muy elástico que se moldea muy bien.

mazapanes 2

La receta de hoy es distinta y no lleva huevo, por lo que es apta para quienes tienen intolerancia al huevo.

mazapanes 2

Estos son los ingredientes:

mazapanes 2

Este mazapán necesita un reposo de 24 horas antes de usarlo.

mazapanes 2mazapanes 2mazapanes 2

La forma de hacerlo es muy simple. Se pesan los ingredientes y se mezcla en un bol la almendra molida y el azúcar glas para que la masa quede homogénea.

mazapanes 2mazapanes 2mazapanes 2mazapanes 2

Se va añadiendo el agua y mezclamos hasta integrar bien todos los ingredientes.

mazapanes 2mazapanes 2

Acabamos amasando un momento y formando una bola que envolvemos en film.

mazapanes 2

Lo metemos en el frigorífico 24 horas antes de usarlo.

mazapanes 2

Espero que os sea útil.

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14 noviembre 2015 6 14 /11 /noviembre /2015 13:47

Yema confitada

La primera aplicación bastante obvia de la yema confitada son las yemas, yemitas, yemas de Santa Teresa… distintos nombres para estas bolitas de yema confitada.

Yema confitada

Partimos de la yema confitada ya fría:

Yema confitadaYema confitadaYema confitadaYema confitada

espolvoreamos la superficie de trabajo con azúcar y vamos amasando la yema incorporando azúcar hasta que quede manejable sin pegarse a los dedos.

Yema confitadaYema confitadaYema confitadaYema confitada

Hacemos bolitas  y las pasamos por azúcar. Las ponemos en cápsulas.

Yema confitada

Cuando hayamos terminado de hacer las yemas ya podríamos decir que están listas,

Yema confitada

pero particularmente me gusta acabarlas con un toque de tostado con la pala.

Yema confitada

Espero que os guste.

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12 noviembre 2015 4 12 /11 /noviembre /2015 20:06

Nunca he dado clases de cocina, cada materia requiere de una pedagogía específica, así que el criterio para poner las recetas es desde mi perspectiva de “usuaria”. Me parece más interesante hacer primero las recetas básicas, que luego podremos usar en muchos platos, que publicar un único postre completo.

La yema confitada es una de estas recetas básicas que luego podremos usar para rellenar una tarta, hacer una cobertura, preparar unas yemas, hacer unos turrones o unos huesos de santo, usarla para cremas o … lo que se nos ocurra.

Es una receta sencilla, rápida de preparar y que envasada al vacío nos durará mucho tiempo.

Estos son los ingredientes:

Prepare la mitad de las cantidades.

 Separar las claras de las yemas y ponerlas en un cazo, echar el azúcar mezclar y llevar al fuego sin dejar de remover hasta que hierva, cocer un minuto.

Retirar a un plato y cubrir a piel hasta que enfríe.

Ya está lista para usar. Si queremos conservarla la ponemos en bolsas al vacio y guardamos en el frigorífico.

Si usamos yema pasteurizada, bastante difícil de conseguir fuera de los proveedores a profesionales, calculamos 20 g por yema, es decir en esta receta las 15 yemas corresponderían a 300 g de yema.

Espero que os sea útil.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Tutoriales
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11 noviembre 2015 3 11 /11 /noviembre /2015 21:00

curso reposteria presentacion

El último curso de repostería fue muy bien. Caras nuevas, recetas nuevas, nuevos profesores y muchas cosas muy útiles aprendidas. No se puede pedir más.

curso reposteria presentacion

En esta entrada pongo los postres que se hicieron y sus autores. Las recetas hechas por mí en casa vendrán más tarde.

curso reposteria presentacion

Por orden cronológico:

Ángel Blanco, de la confitería Colón de Villaviciosa, que se centró en turrones mazapanes y dulces navideños.Turrón de crema tostada, yemas, turrón de chocolate, nueces glaseadas, huesos de santo, y figuras de mazapan rellenas. 

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Emilio Vidal, el maestro repostero de Confitería Vidal de Avilés, que preparó varios cakes.

Cake de zanahoria, de calabaza, panchifran, cake de avellana:

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El joven e innovador repostero Jonathan Busto, de la Confitería Casa Busto.Distintas sables, todas ellas deliciosas y con una estética preciosa:

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El presidente del Gremio de Confiteros del Principado, Alberto Díaz centró el curso en presentaciones en vasitos, que tanto me gustan.

curso reposteria presentacioncurso reposteria presentacioncurso reposteria presentacioncurso reposteria presentacion

Un curso muy interesante, con recetas muy buenas, y algún que otro truco muy útil.

Ya he probado varias recetas que han tenido mucho éxito. Iran apareciendo próximamente.

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces Tutoriales
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25 septiembre 2015 5 25 /09 /septiembre /2015 12:42

boquerones rellenos

Seguimos con Jaime Uz del restaurante Arbidel de Ribadesella. En este caso el orden de los platos no altera el producto, ni la exquisitez. Saltamos del postre al entrante: Boquerones (bocartes) rellenos con crema suave de cabrales, vinagreta de manzana y puré de piquillos.

boquerones rellenos

Esta receta ya la hicimos un poco modificada en el curso y cuando la repliqué en casa hice unos cambios mínimos, sustituyendo el Cabrales por Gamoneu. Es un plato tradicional de la cocina regional, los bocartes trechados, sardinas trechadas , con el toque de modernidad de la cocina de Uz, que como debe ser, suma  y enriquece la receta.

boquerones rellenos

Ingredientes:

boquerones rellenos

El boquerón nos lo pueden preparar en la pescadería, pero a mí me gusta hacerlo en casa, desespinarlo con cuidado para que quede un bocado exquisito.

boquerones rellenos

Preparamos  las tres elaboraciones del plato para tenerlas listas según las vayamos decesitando.

boquerones rellenosboquerones rellenos

Limpiamos los boquerones y los abrimos sin llegar a separarlos, quitamos la espina central que ponemos en agua y hielo para que desangre.

boquerones rellenosboquerones rellenos

Con una pinza desespinamos el filete. Calculamos cuatro boquerones por persona.

boquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenos

Por otra parte preparamos la crema de relleno calentando la nata y disolviendo el queso hasta formar una crema. La ponemos en el frigo para que coja cuerpo.Para el puré de piquillos los cocemos en la nata y trituramos. Ligamos el puré con una cucharadita de maizena o 1 g de goma xantana. Reservamos.

boquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenos

Por  último preparamos la vinagreta de tomate o manzana picando tomate  y cebolla muy fino. Aliñamos con vinagre de manzana, aceite de oliva y sal. Batimos para emulsionar. Reservamos.

boquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenos

Empezamos a rellenar la mitad de los boquerones con una cucharadita de crema de queso. Tapamos con la otra mitad, presionamos ligeramente para compactarlos, secamos y ponemos sal.

boquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenos

Sacamos las espinas de agua fría y secamos. Pasamos los boquerones por harina y luego por huevo y los freímos en aceite de oliva. Sacamos sobre papel de cocina. Hacemos lo mismo con las espinas.

boquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenosboquerones rellenos

Montamos el plato poniendo una base de puré de piquillos, encima dos boquerones rellenos, sobre los que ponemos una cucharadita de vinagreta, y acabamos con unas huevas de trucha.

boquerones rellenosboquerones rellenos

Adornamos el plato con flores comestibles, germinados, hilos de chili y una o dos espinas rebozadas.

boquerones rellenos

Algo tan sencillo se convierte en un bocado delicioso, con una presencia muy apetecible.

boquerones rellenos

Espero que os guste.

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15 septiembre 2015 2 15 /09 /septiembre /2015 07:00

Nunca es tarde si la dicha es buena. Y no cabe duda que esta  dicha es buenísima, como todo lo que viene de la mano de Jaime Uz,  del restaurante Arbidel en Ribadesella. Una visita obligada  para disfrutar de la cocina de este genial cocinero que tiene una estrella Michelín, que sabe recrear las recetas más tradicionales con un toque de frescura como nadie.

Si comer en su restaurante es un placer, tener la oportunidad de compartir cocina y recetas con él es un privilegio y una experiencia enriquecedora para vivirla sin perder detalle.

Su carta va cambiando con productos de temporada, pero esta tarta es un fijo por méritos propios. Una receta  que combina hojaldre, manzana y crema inglesa, en un formato individual acompañado con otras texturas de manzana como compota o gelatina.

Los ingredientes:

Es un apunte con cantidades grandes para preparaciones domésticas, yo  hice un cuarto de la receta.

Tres preparados: las tartaletas, la compota y la crema inglesa de vainilla.Esta es la explicación de como se elabora:

Merece la pena usar un buen hojaldre de mantequilla. Usé manzanas golden.

Se pelan las manzanas y se cortan en gajos sin semillas. Para confitarlas se cuecen 15 minutos en el almíbar. Se retiran bien escurridas.

Se recortan cirulos de 8- 10 cm de hojaldre, se pinchan para que no suban y se cubren con los gajos de manzana. Se espolvorean con azúcar moreno y se hornean  30 minutos a 180º.

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La crema inglesa se hace mezclando las yemas y azúcar y añadiendo la leche templada, y la vainilla. Se cuece a 85º sin que llegue a hervir. Cuando está ligada se saca y se enfria sobre un recipiente con agua y hielo.

Para hacer la compota ponemos manzana pelada y troceada con piel de limón, canela y vino blanco. Se deja evaporar el alcohol y se añade el agua y azúcar. Cocemos y cuando esté blanda se tritura y se pasa por el chino (yo no lo hice).

Para montar el plato ponemos la tartaleta, por encima echamos crema.

Acompañamos con unos montoncitos de compota y espolvoreamos con canela.

En alguna ocasión lo acompaña con unos trocitos de gelatina de manzana.

Casa perfectamente con un helado de canela o de leche merengada.

Espero que os guste.  

 

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces tartas chefs
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13 septiembre 2015 7 13 /09 /septiembre /2015 20:26

ensalada de ventresca

La costera del bonito está tocando a su fin, pero aún nos quedan unas semanas para disfrutar de este pescado y de los más sabrosos ejemplares, los bonitos matreros, los de mayor tamaño, los que llevan más tiempo alimentándose en el Cantábrico de boquerones y calamares de buenísima calidad. Son pescados de más de 11 kg, y en consecuencia sus cortes son mayores de lo habitual y puede que nos sobre parte de una ventresca al horno, como me pasó a mí.

ensalada de ventresca

Es un aprovechamiento, pero es un aprovechamiento de lujo. Con la ventresca al horno podemos hacer ensaladas buenísimas, o una empanada, o unas empanadillas.

ensalada de ventrescaensalada de ventrescaensalada de ventrescaensalada de ventresca

Una tradicional ensalada mixta con unas lascas de bonito fresco, aliñada con el aceite y jugo de asar el bonito es un entrante muy apetecible y una receta que podemos adaptar a nuestro gusto añadiendo nuestros ingredientes preferidos.

ensalada de ventrescaensalada de ventresca

Otra forma para aprovechar un trozo de ventresca que nos haya sobrado, es una ensalada con pimientos asados. Ésta es mi favorita.

ensalada de ventresca

Ingredientes:

Ventresca de bonito asada

Pimientos verdes asados

Para el aliño:

Jugo del asado de pimientos

Aceite del asado del bonito

Un chorro de vinagre de manzana o sidra

Sal si es necesario

Esta ensalada puede tomarse fría o tibia.

ensalada de ventrescaensalada de ventresca

Para asar los pimientos para ensalada me gusta hacerlos despacito a 150º, untados en aceite, sal y un poco de azúcar (opcional). Dependiendo de la cantidad tardaran 90-120 minutos.

ensalada de ventrescaensalada de ventresca

Les damos la vuelta cada 20 minutos. Se pelan en caliente en cuanto podamos hacerlo sin quemarnos. Reservamos junto con el jugo que hayan soltado.

ensalada de ventrescaensalada de ventresca

Si queremos hacer una ensalada tibia ponemos el bonito 1 minuto en el microondas a media potencia. Limpiamos de piel y espinas y lo hacemos lascas.

ensalada de ventresca

La preparamos directamente en el plato poniendo un fondo de tiras de pimiento asado. Encima el bonito desmenuzado y si nos gusta aprovechamos el ajo de hacer el bonito.

ensalada de ventrescaensalada de ventresca

Mezclamos el jugo de los pimientos, el aceite del bonito y un chorrito de vinagre, batimos para emulsionarlo y regamos la ensalada.

ensalada de ventrescaensalada de ventresca

Lista para llevar a la mesa. Es un plato sano y equilibrado y completo.

ensalada de ventresca

Y a disfrutarla sin miedo a la báscula.

ensalada de ventresca

Espero que os guste.

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12 septiembre 2015 6 12 /09 /septiembre /2015 14:40

langostinos salteados

De la pescadería al blog. O casi, quitando diez minutos para prepararlos y el tiempo de disfrutarlos. Es un entrante sabroso, fácil y rápido de preparar. Para mí fue un plato único y cargué un poco más las cantidades.

langostinos salteados

Los pimientos pochados a fuego lento lleva tiempo prepararlos y para poder hacer una recetas exprés, lo mejor es hacer cantidad y guardar en raciones.

langostinos salteados

Ingredientes:

Pimientos verdes y rojos

Langostinos

Jamón

Aceite

Sal (con moderación si ponemos jamón)

langostinos salteadoslangostinos salteados

langostinos salteadoslangostinos salteados

Limpiamos los pimientos y los cortamos en juliana. Los pochamos en una sartén con un poco de aceite (2.3 cucharadas) y una pizca de sal y los dejamos a fuego bajo. Les damos vuelta de vez en cuando.  Cuando estén tiernos los dejamos reposar hasta que estén templados, los ponemos en recipientes de ración y metemos al frigo (o al congelador, dependiendo de la cantidad y el tiempo que vayamos a tardar en consumirlos).

langostinos salteados

Pelamos los langostinos y cortamos el jamón en tiras (serviría jamón en tacos, pero creo que da más sabor si los ponemos en tiras finas).

langostinos salteadoslangostinos salteadoslangostinos salteadoslangostinos salteados

En una sartén bien caliente con un hilo de aceite, salteamos los langostinos vuelta y vuelta, añadimos el jamón y mezclamos un momento.

langostinos salteadoslangostinos salteados

Por último, ponemos los pimientos, hacemos un minuto y rápidamente al plato.

langostinos salteados Es un plato completo, con proteína y verdura, que rompe un poco con los monótonos platos de dieta.

langostinos salteados

Espero que os guste.

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9 septiembre 2015 3 09 /09 /septiembre /2015 16:58

flan de queso y chocolate blanco

Las versiones de postres en raciones individuales cada vez me gustan más.Por muchas razones: parecen más cotidianos que una tarta,  son ideales para los que  vivimos solos, siempre están bien presentados,  nos permiten variar más los postres a diario.

flan de queso y chocolate blanco

Y si además los hacemos en envases desechables se prestan  a llevarlos fuera de casa donde es difícil cortar o repartir el postre.

flan de queso y chocolate blanco

Este flan no necesita horno, ni baño María, no lleva huevo y puede hacerse de un día para otro. Al hacerlo en vasitos y no necesitar desmoldarlos podemos poner en el fondo, sirope de chocolate, de fresa o de frambuesa, dulce de leche o nocilla.

flan de queso y chocolate blanco

Ingredientes:

600 g de yogur o de leche

200 ml de nata

150 g de requesón casero o queso crema

250 g de mascarpone

300g de chocolate blanco

1 sobre de cuajada

Siropes al gusto

Añadí dos cucharadas de azúcar glas porque use yogur. Sise hace con leche no necesitas más azucar, con el chocolate es suficiente.

flan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blanco

Se puede hacer de forma tradicional fundiendo el chocolate en la nata caliente, añadir el resto de los ingredientes mezclar bien y cocer sin que llegue a hervir 10 minutos (para que actúe la cuajada). Repartir en los vasos en los que hemos puesto una cucharadita de caramelo o del sirope que queramos.

flan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blanco

Para hacerlo en la thermomix  ponemos la nata 4 minutos a 90º velocidad 3. Añadimos el chocolate troceado y dejamos que se funda. Ponemos el resto de los ingredientes, queso y requesón, yogur, la cuajada, 9 minutos a 90º velocidad 3-4.

flan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blanco

Retiramos el vaso y rellenamos los moldes, esta cantidad da para 12 vasitos de 125 ml. puse la mitad con caramelo y la otra mitad con frambuesa.

flan de queso y chocolate blanco

Dejamos enfriar y le ponemos unas bolitas de arroz y chocolate por encima, luego metemos al frigo al menos 2 horas. Mejor de un día para otro.

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Deje dos en moldes para desmoldar, es un flan cremoso sin la consistencia de un flan de huevo, no hace un corte limpio.

flan de queso y chocolate blanco

Como eran para llevar, los tapé con celofán y les até una cuchara desechable.

flan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blancoflan de queso y chocolate blanco

Espero que os guste. 

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Belenciaga Belenciaga - en Dulces
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              Belenciaga

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.