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29 junio 2017 4 29 /06 /junio /2017 19:16
mayonesa lig

Mayonesa, en sentido estricto,  es la salsa hecha con huevo y aceite, aunque se pueden hacer salsas de aspecto y textura similar con otros ingredientes. Son salsas muy ricas, imprescindible en la reparación de muchas ensaladas y platos.

mayonesa lig

Para hacer mayonesa más ligera, con menos calorías podemos aligerarla añadiendo dos cucharadas de agua y que al ser más fluida cunde más.

mayonesa lig
Las proporciones son:

1 huevo

150 ml de aceite

1 cucharada de zumo de limón o vinagre

2 cucharadas de agua

Sal

Podemos espesarla poniendo un diente de ajo.

mayonesa ligmayonesa lig
mayonesa ligmayonesa lig

Se ponen todos los ingredientes en el vaso y se bate con la minipimer metida hasta el fondo sin moverla hasta que se vea emulsionada la salsa.

mayonesa lig

Entonces seguimos batiendo subiendo y bajando para meter aire a la salsa y que quede más ligera.

mayonesa ligmayonesa ligmayonesa ligmayonesa lig
 
También se puede hacer con claras, sin usar la yema, se usan dos claras, 200 ml de aceite, sal y vinagre.

La hecha con leche, la  lactonesa  (nombre que no recoge la RAE), la proporción es de 100 ml de leche por 200 ml de aceite.

mayonesa lig

A mí me guata especialmente la hecha con yogur:

mayonesa lig

1 yogur 125 ml

200 ml de aceite

Sal

Y si queremos más ácida, le ponemos zumo de limón o vinagre de manzana.

mayonesa ligmayonesa ligmayonesa ligmayonesa lig

Se pone en el vaso el yogur, el aceite, la sal y batimos de la misma forma, primero sin mover  la minipimer y luego subiendo y bajando.

mayonesa ligmayonesa lig

Para espesar cualquiera de las mayonesas le podemos poner un diente de ajo o algún espesante (no sirve la gelatina porque necesita calentarse para ser efectiva).

mayonesa ligmayonesa ligmayonesa ligmayonesa lig

Cualquiera de estas mayonesas son más pálidas que la hecha con yema, podemos poner colorante alimentario si nos gusta más amarilla.

mayonesa lig
mayonesa lig
Espero que os guste.

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31 enero 2017 2 31 /01 /enero /2017 20:54

 

solomillo camembert En casa casi no tomamos carne de cerdo, y el casi suele ser el solomillo. Se presta a muchas formas de prepararlo, relleno, asado, empanado en filetes, a la plancha, con arroz… son recetas todas ellas sencillas y muy ricas.

solomillo camembert

Fileteado y relleno de queso resulta sumamente jugoso y podemos tenerlo preparado a falta de diez minutos de horno.

solomillo camembert

Ingredientes:

1 solomillo de cerdo

Ajo molido

Sal

50 ml de vino blanco

½ cebolla

 3 cucharadas  de aceite

200 ml de leche

150 g de camembert

50 g de mozzarella rallada

Una cucharadita de maizena

 Se pone el solomillo adobado con sal y ajo en una fuente de horno, se echa el vino blanco y se hornea 12 minutos a 220º.

solomillo camembert solomillo camembert solomillo camembert solomillo camembert solomillo camembert

Se  saca el solomillo (reservamos el jugo en la fuente de asarlo) y se filetea conservando la forma. Entre filete y filete se mete un trozo de camembert y se devuelve a la fuente de asado.

solomillo camembert solomillo camembert solomillo camembert

En una sartén con el aceite rehogamos la cebolla cortada en plumas hasta que empiece a coger color. Ponemos la leche, reservando unas cucharadas para diluir la maizena. Cuando empiece a hervir la leche con la cebolla en la sartén, añadimos la maizena , sin dejar de  remover hasta que espese. Ponemos sal  y cocemos la salsa un minuto.

solomillo camembert

Echamos la salsa sobre el solomillo relleno cubriéndolo.

solomillo camembert

Por encima ponemos la mozzarella rallada y lo metemos de nuevo al horno a 220º unos 6- 8 minutos, hasta que veamos que se ha fundido el queso y empiece a tomar color.

solomillo camembert

Si lo hacemos con antelación lo dejamos cubierto de salsa y  de la mozzarella a falta del segundo horneado.

solomillo camembert

Necesitaremos unos minutos más para que caliente el conjunto, unos 10 minutos.

solomillo camembert

Listo para servir bien caliente.

solomillo camembert

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Carnes Salsas
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16 noviembre 2016 3 16 /11 /noviembre /2016 18:00

bacalao pilpil

Los platos más tradicionales de pil pil son los de bacalao y de cocochas. En el sentido más purista se prepara a la vez la salsa y el ingrediente. En las cocinas más modernas el pil pil  acompaña a más recetas, por lo que la salsa se prepara también por separado.

bacalao pilpil

Es una salsa perfecta para acompañar pescados hervidos, confitados o a la plancha, patatas y verduras.

bacalao pilpil

El pil pil se hace con la  gelatina de pescado (por eso se eligen las partes más gelatinosas, ventresca, cococha, pestañas…), aceite y ajo. Es una salsa ligada, como la mayonesa y dependiendo del uso que vayamos a darle podemos hacerla más o menos espesa.

bacalao pilpilbacalao pilpil

Ingredientes:

Gelatina de pescado

Aceite

Ajo

bacalao pilpilbacalao pilpil

Para hacer un bacalao al pil pil los mejores trozos son los delgaditos de la ventresca. En este caso el bacalao que usé era fresco y preparé por separado salsa y bacalao.

bacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpil

Se pone en un cazo hondo aceite, dos o tres dientes de ajo y los trozos de bacalao. Se confitan a 60º-65º unos 10 minutos, dependiendo del grosor de la pieza y de si es desalado o fresco.

bacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpil

Al confitarse vemos que el bacalao va soltando unas  bolitas blancas que acaban en el fondo. Esa será la base del pil pil.

Sacamos el bacalao cuando veamos que las lascas empiezan a marcarse y separarse.

bacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpil

Colamos el aceite a un bol y ponemos en una sartén lo que ha quedado en el fondo y en el colador. Mantenemos el aceite templado a unos 45º, y empezamos a ligar la parte que tenemos en la sartén.

bacalao pilpilbacalao pilpil

Yo uso las varillas, pero se popularizó el uso de un colador para removerlo, puede que resulte más rápido, pero en este caso es mejor usar una sarten sin revestimiento  porque si no con el colador la rayaremos.

bacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpilbacalao pilpil

Cuando haya ligado vamos añadiendo cucharadas de aceite una a una y continuamos removiendo. Cuanto más aceite añadamos más espesa nos quedará la salsa. (Igual que si fuera una mayonesa).

bacalao pilpilbacalao pilpil

Para el bacalao fresco con el pil pil, puse unos ajetes (puerros baby) a la plancha.

bacalao pilpil

Se limpian y abren al medio los ajetes (si son muy gruesos) y se ponen en la parrilla con un hilo de aceite.

bacalao pilpil

Se emplata poniendo una cucharada de pil pil en el fondo, encima  el o los trozos de bacalao y los ajetes a la parrilla.

bacalao pilpil

Espero que os guste.

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28 agosto 2016 7 28 /08 /agosto /2016 17:03

chimichurri

Pido disculpas a los argentinos por esta versión  tan especial del chimichurri, que aparte de ser una salsa muy especiada no tiene mucho que ver con la receta original. Pero dicho esto, me parece estupenda para pescados a la brasa o a la parrilla.

chimichurri

La hice para el pulpo a la plancha de la Sala de Despiece. También  la he probado con langostinos, con rape y con unas patatas asadas y me gustó mucho.

chimichurri

Es una salsa que necesita un tiempo de maceración, lo mejor es hacerla de un día para otro.

chimichurrichimichurri

Ingredientes:

Pimiento rojo

Pimiento verde

Cebolla

Ajo

Tomate

Perejil

Tomillo

Orégano

Hierbas provenzales

Pimienta negra

Una pizca de pimentón (dulce o picante)

Aceite de oliva

Sal

Unas gotas de vinagra balsámico (opcional)

chimichurri

Picamos todos los ingredientes (pimientos, cebolla, tomate, perejil…) muy finos.

chimichurrichimichurrichimichurrichimichurri

Vamos poniendo el resto de especias (menos el pimentón que lo dejamos para el final para que no se forme grumillos con el aceite),  regamos con un buen chorro de aceite. Ponemos el pimentón y removemos hasta que esté homogénea la mezcla. Dejamos macerar unas horas.

chimichurri

Si no tenemos tiempo para que macere, acabamos dándole un paso por la sartén. (yo lo hago aunque haya macerado para quitarle ese toque  “crunch” de las verduras crudas).

chimichurrichimichurri

Voy a publicar el pulpo a la plancha con este chimichurri, pero os dejo otra sugerencia :

chimichurri

Patatas asadas con chimichurri.

chimichurri

Espero que os guste.

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30 julio 2016 6 30 /07 /julio /2016 11:43

En verano suelen apetecer los  platos frescos, que no lleve mucho tiempo prepararlos y que sean fáciles de hacer. Este entrante  reúne todos estos requisitos y además es una delicia.

Este plato lo probé en el  restaurante Tres Bocas  de Madrid (Calle Gaztambide, 11), este es su plato:

Si tenéis ocasión, una visita a Tres Bocas es muy recomendable.

         

Sin ser de una elaboración complicada, resulta una combinación delicada y equilibrada, donde los protagonistas indiscutibles son los ingredientes.

La burrata es un queso fresco italiano, que nació como un aprovechamiento del suero de la elaboración de la mozzarella.

Se hace con leche de búfala (por ley en Italia para tener la denominación, tanto la burrata como la mozzarella deben ser de leche de búfala) suero de hacer mozzarella y cuajo. Resulta una pasta mantecosa, de ahí su nombre (burro es mantequilla en italiano).

Esta crema se envuelve en una lámina de mozzarella y se ata en forma de saquitos.

Hasta hace poco tiempo era difícil de conseguir  burrata en España, casi ni se conocía y unido  a lo poco que dura (unos 4 días si no lleva conservantes) hace que la haya en pocas queserías.

Otro ingrediente del plato es el paté de  aceitunas de Kalamata. Son unas aceitunas oscuras de mediano tamaño procedentes de esta región del sur de Grecia.

La salsa se hace en mortero machacando las aceitunas con tomate seco y aceite de oliva.

                        

Ya está publicada la receta de la salsa romesco, que remata el plato.

Poco más hay que añadir sobre esta “no receta”.

Abrir el saco de burrata de forma que se derrame en el plato. Dependiendo del tamaño y de si es aperitivo o entrante lo servimos en un trozo o en pequeños montoncitos aliñando con lo que hayamos elegido, en este caso, romesco, Kalamata, albahaca, sésamo y un hilo de aceite de romero, espolvoreando con una pizca de jengibre.

Es importante la frescura de la burrata, a partir de ahí podemos inventar nuestro propio plato, porque no necesita mucho más que un poco de albahaca y un chorrito de aceite.

*Los aceites aromatizados se pueden hacer en casa poniendo en una botellita pequeña el ingrediente con el que queramos aromatizar el aceite (trufa,ajo,romero...), rellenar con un buen aceite y dejarlo macerar unos días.

Espero que os guste.

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24 junio 2015 3 24 /06 /junio /2015 07:00

La salsa romesco merece una entrada propia por muchas razones. Por la versatilidad, sirve para acompañar infinidad de platos de pescado, de carne, de verduras y hasta de quesos (próximamente publicaré una receta de burrata con romesco).

Porque es una receta  típicamente mediterránea ( procede de Tarragona) que ha sido adaptada en muchas regiones convirtiéndose en una receta tradicional en la cocina española. En algunos casos  el romesco  pasa de ser una salsa a ser un plato propiamente dicho, como el romesco colomí, típico de Santa Coloma de Queralt, una receta ancestral de bacalao cocinado en romesco.

Pero quizá el uso más popular de esta salsa es como acompañamiento de los calçots con una receta más ligera con más tomate y menos ñoras.

En esencia es una salsa de verduras escalibadas (asadas) ligadas con frutos secos tostados y aceite de oliva.

En la que preparé usé tomates frescos y secos, y puse únicamente almendras.

Ingredientes:

1 tomate grande maduro

½ cebolla

4 dientes de ajo

¼ de pimiento rojo

1 ñora

2 tomates secos

50 g almendras

Unas sopas de pan

75 ml aceite de oliva

Un chorrito de vinagre

Sal

Se pone a hidratar la ñora. Se cortan los tomates, la cebolla y el pimiento en trozos y se ponen en una fuente de horno junto con los ajos, sal y un chorrito de aceite. Se pone a asar a 180º unos 30 -40 minutos hasta que se vean un poco tostados.

Mientras en una sartén se doran las sopas de pan y las almendras. Se saca la carne de la ñora.

salsa romescu

Se ponen en la vaso de la batidora las verduras asadas y su jugo, la ñora, los tomates secos, las almendras, el pan, el aceite, el chorrito de vinagre y se tritura.

Se prueba de sal, y lista la salsa para usar.

Si se quiere dejar con una textura más gruesa se puede hacer a mano en mortero o triturando menos, pero  tendremos que quitar la piel al tomate y pimiento.

Espero que os guste.

La palabra catalana es romesco. En castellano aunque no está recogida en la rae, se encuentran escritas en textos castellanos las dos transcripciones fonéticas, romesco o romescu. Es decir, debemos escribir romesco y pronunciar romesco o romescu.

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30 marzo 2015 1 30 /03 /marzo /2015 16:18

cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.

El otro día, iba a preparar una salsita para unos espárragos, y recordé que tenía un poco de puré de patata hecho y unas cucharadas de mayonesa y me di cuenta de que esta cobertura no estaba publicada en el blog, y es imperdonable, no tanto por la exquisitez de la salsa (que lo es) como por las características.

cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.

Es una salsa perfecta para gratinados de verduras, y no lleva ni leche, ni queso,  ni gluten. Esto la hace ideal para las intolerancias a lácteos y para los celíacos.

Y aunque en esta ocasión fue de aprovechamiento, hacerla expresamente para un plato nos lleva unos minutos.

cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.

Puré de patata ( casero, o sin leche).

Mayonesa ( normal o de ajo)

bacalao-tempura-calamar-005.jpgbacalao-tempura-calamar-014.jpg

Se hace el puré cociendo patatas peladas con agua y sal. se escurren y se pasan por pasapuré o se machacan con el tenedor ( la patata cocida nunca debe triturarse con la turmix). Se deja entibiar.

ee-026.jpg

Mientras hacemos la mayonesa como tengamos por costumbre (aquí sí podemos usar la túrmix).

cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.

Mezclamos en un cazo puré y mayonesa a partes iguales y con las varillas o con una espátula removemos hasta que quede una salsa lisa y homogénea.

cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.

Yo la puse en unos espárragos trigueros, y quemé con el soplete.

cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.

Pero es ideal para la coliflor, el brocoli o para unas patatas al horno rellenas.

cobertura de mayonesa y puré, esparragos trigueros.

Espero que os guste.

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18 marzo 2015 3 18 /03 /marzo /2015 08:00

cobertura de queso

Esta cobertura me encanta. Es sencillísima de preparar y es ideal para dejar un plato listo a falta de gratinar.

cobertura de queso

Queda cremosa y doradita, sin esa costra dura que forma el queso cuando lo tenemos más tiempo en el horno para que caliente y gratine, o sin el queso rallado que se quema antes de fundir.

cobertura de queso

Es adecuada para hortalizas rellenas, para canelones, para lasañas  y en general para cualquier plato que lleve un acabado gratinado con queso.

cobertura de quesocobertura de queso

En algunos platos de carne, como el solomillo Orloff o canelones de pitu de caleya, se hace con un poco de cebolla pochada que le da un sabor exquisito.

cobertura de quesocobertura de queso

Se hace con cualquier tipo de queso que funda bien,  sirve desde mozzarella rallado hasta quesitos o tranchetes, incluso, para algunas recetas, queda  bien hacerla  con queso azul.

cobertura de queso

Ingredientes:

1 vaso de leche

75 g de queso mozzarella  rallado (o 5 quesitos)

10 g de maizena (una cucharilla) disuelta en unas cucharadas de leche.

Sal, nuez moscada y/o pimienta al gusto.

cobertura de quesocobertura de queso

Ponemos la leche y la sal en una sartén  a fuego vivo hasta que hierva.

cobertura de quesocobertura de queso

Añadimos el queso rallado o los quesitos troceados y removemos hasta que se funda el queso y quede una crema homogénea.

cobertura de quesocobertura de queso

Disolvemos la maizena en un poco de leche y la añadimos a la sartén sin dejar de remover hasta que espese y empiece a hervir. Retiramos del fuego.

cobertura de queso

Ponemos la salsa en caliente sobre lo que queramos gratinar.

Si lo vamos a tomar en el momento, metemos al horno con el grill al máximo hasta que se vea gratinado.

cobertura de quesocobertura de queso

Queda un gratinado muy rico y doradito si espolvoreamos con pan rallado y ponemos unas lasquitas de mantequilla justo antes de meter al horno.

cobertura de queso

Si preparamos el plato con antelación, lo metemos en el horno  a 200º unos minutos para que caliente por dentro y luego ponemos el grill para gratinar.

Para hacer la cobertura con cebolla, se siguen los mismos pasos después de pochar unas cucharadas de cebolla cortada en brunoise muy fina. Un paso a paso en imagenes:

cobertura de quesocobertura de queso

cobertura de quesocobertura de queso

cobertura de quesocobertura de queso

cobertura de queso

Espero que os guste.

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Belenciaga Belenciaga - en Salsas
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22 octubre 2013 2 22 /10 /octubre /2013 15:37

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Un descubrimiento reciente en el curso de cocina de las guisanderas. Ramona de casa Belarmino lo hizo para el pastel de puerros que voy a publicar próximamente.

Adelanto la receta del alioli en una entrada independiente para que luego sea más fácil de localizarla.

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Los ingredientes:

25 g de miga de pan.

2 dientes de ajo.

Sal.

300 ml leche.

300 ml de aceite.

 

 

Según el gusto se puede añadir más ajo, o quitar.

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Se pone en el vaso de la túrmix la miga cortada  en sopitas, el ajo picado y la sal. Se pone la mitad de la leche y se tritura muy bien.

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Se va añadiendo aceite sin levantar el brazo del fondo, cuando se vea emulsionado y espeso se va añadiendo el resto de la leche (o hasta cuando lo veamos espeso a nuestro gusto).

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Al no llevar huevo podemos guardarlo en el frigo unos días sin riesgo a que se estropee.

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Lo he puesto con el pastel de puerros y con bacalao, me ha gustado mucho el toque que da a estos platos.

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Espero que os guste.

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Belenciaga belenciaga - en Salsas
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13 julio 2011 3 13 /07 /julio /2011 00:47

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Es algo muy simple y que a mi me resulta muy práctico.Como lo uso para varias recetas lo pongo para no repetirlo cada vez y  de paso por si hay alguien que no lo conoce.

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Es una mantequilla mezclada con hierbas y condimentos ( en este caso perejil y ajo) que se pone a pescados y verduras hervidas o con carnes a la parrilla. La de ajo y perejil es el más versatil, sirve tanto para carnes como para verduras o pescados. Para algunos platos podemos prepararla con otros sabores , por ejemplo para el salmón queda muy buena con eneldo, y para las pastas con  albahaca.

filet-mign-027.jpg mantequiila-perejil-047.jpg

 Se usa en pequeñas cantidades, por lo que es mejor  hacer un rulo grande de una vez y conservarlo en el congelador, a mano para cuando lo necesitamos.

Ingredientes                                   mantequiila-perejil-006.jpg

 200 gr de mantequilla.

2 dientes de ajo

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de zumo de limón

Sal

 

Sacamos la mantequilla del frigo para trabajarla con más facilidad.

mantequiila-perejil-007.jpg mantequiila-perejil-025.jpg

Picamos el ajo muy fino, y el perejil también bien fino,

Exprimimos el limón.

mantequiila-perejil-015.jpg mantequiila-perejil-027.jpg

 Ponemos la mantequilla en un bol y la batimos con las varillas ( podemos usar las varillas electricas). Añadimos la sal y el zumo de limón y seguimos batiendo hasta que se incorpore el zumo, y la mantequilla quede cremosa.

mantequiila-perejil-031.jpg mantequiila-perejil-033.jpg

Se añade el ajo picado y se mezcla. Ponemos el perejil picado y mezclamos hasta que quede homogeneo.

mantequiila-perejil-045.jpg mantequiila-perejil-047-copia-1.jpg

Extendemos un film  y con una cuchara echamos la mantequilla formando un cordón.

Enrollamos el film sobre la mantequilla a la vez que vamos dando la forma de rulo haciendola rodar por la mesa.

mantequiila-perejil-051.jpg mantequiila-perejil-054.jpg

 Retorcemos los extremos del rulo hasta que quede bien apretada. Anudamos los extremos y lo metemos al congelador.

filet-mign-025.jpg filet-mign-027-copia-1.jpg

 Dejamos que endurezca antes de usarla. Para abrirla desatamos los nudos y abrimos el film ( podríamos cortarlo directamente, pero si no vamos a usar el rulo entero es mejor dejar el film para volver a envolverlo y guardarlo) y cortamos los medallones que necesitemos.

Espero que os sea útil.

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Belenciaga belenciaga - en Salsas
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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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