Lo prometido es deuda, y aquí están los macarons de maíz con sabadiego. Mi opinión no es objetiva, estaba predispuesta a que me encantasen y así fue.
Las cantidades que pongo son para 48 macarons, es decir, para 96 galletitas.
Ingredientes:
125 g de harina de almendra
225 g de azúcar glas
2.5 g de colorante
8 g de saborante (maíz)
105 g de claras envejecidas
45 g de azúcar blanquilla
Para el relleno:
2 chorizos sabadiegos
2 manzanas
1 hoja de gelatina
Empezamos preparando y pesando los ingredientes
Se muelen los Kikos y se tamiza la harina resultante. Se tamiza dos veces y se pesa 8 g. Reservamos.
Se pesa el azúcar glas y se tamiza dos veces. Reservamos.
Pesamos la almendra molida y tamizamos dos veces. Reservamos.
Pesamos el colorante y reservamos.
Pesamos las claras y el azúcar blanquilla.
Mezclamos el azúcar glas, la almendra molida, los kikos molidos y tamizamos todo junto una tercera vez.
Añadimos el colorante y mezclamos. Mantenemos tapada con film la mezcla para que no coja humedad.
Batimos las claras hasta que estén espumosas a velocidad media-baja. Añadimos el azúcar y batimos a velocidad alta hasta que tengamos un merengue a punto de pico de gallo, que es cuando al sacar las varillas se forman picos.
Empezamos a mezclar los sólidos con el merengue en varias veces, mezclando con una espátula en movimientos envolventes al tiempo que rebañamos las paredes del bol. A este movimiento de la masa se llama macaronage, y es importante conseguir el punto antes de pasarlos a la manga.
La masa está suficientemente batida cuando tiene el punto cinta. Esto es, al levantar la espátula con masa, ésta cae en forma de cinta continua y se forma en el bol como un lazo superpuesto.
Es difícil de ilustrar porque no queda mano para coger la cámara, pero al volcar en la manga conseguí una imagen bastante clara.
Use una manga desechable con la punta cerrada. Se corta como a un cm de la punta.
Para escudillar la masa en los tapetes o sobre papel con los círculos marcados, se pone la manga en el centro del círculo y se rellena. Se retira con un tirón rápido hacia arriba y un ligero movimiento circular, para que no queden picos.
Ahora queda otro paso fundamental en la elaboración de los macarons, el croûtage o secado. Antes de hornearlos tienen que secar y “coger piel”, de modo que al tocarlo con el dedo no se manche. En condiciones normales se dejan secar al aire, pero en ambientes húmedos como el que es habitual en esta tierra podemos secarlos en el horno veinte minutos con aire y a 59º.
Yo no necesité meterlos al horno porque hacia un buen día y en la cocina había evitado todo vapor procedente de cocer, de lavavajillas y con la calefacción puesta había un ambiente seco.
Cuando hayan cogido piel los horneamos a 142-145º unos 16 minutos.
Sacamos y dejamos enfriar antes de retirarlos del papel o tapete.
Si no vamos a rellenarlos en el momento los guardamos entre papel de cocina en un recipiente hermético y los congelamos.
Para el relleno, ponemos a cocer el chorizo en agua durante dos horas.
Y preparamos el puré de manzana como más nos guste: cociéndolas al vapor, asándolas en el microondas, o haciéndolas en papillote, que es como las hice.Se ponen las manzanas peladas y troceadas en un papel de aluminio, con una nuez de mantequilla. Se cierra como en un paquete y se hacen al horno a 160º una hora.
Se pone a hidratar la hoja de gelatina.
Se trocea el chorizo cocido y se pone junto con la manzana asada y la gelatina hidratada en el vaso de la túrmix y se tritura hasta que quede con una textura cremosa.
Se mete en una manga pastelera para rellenar los macarons.
Se pone en una de las galletas una porción de relleno y se tapa presionando con la otra mitad.
He usado para presentarlos una base de kikos triturados con los macarons colocados verticales, que es como los sirven en El Corral del Indianu.
Una vez más agradecer a José Antonio Campoviejo que haya compartido esta deliciosa receta.
Un millón de gracias en mi nombre y en el de todos los que van a disfrutarlos.
Espero que os guste tanto como a mí.
