Las tortitas de patata son muy socorridas para acompañar muchísimos platos, huevos fritos o revueltos, embutidos frescos, hamburguesas … en general pueden sustituir la guarnición de patatas fritas o  la rebanada de pan de un montadito.

Son muy sencillas de preparar y hacen  unos platos muy vistosos. Las preparé con morcilla fresca de Salamanca, huevo frito y pimientos asados.

Freír la morcilla no tiene  mayor ciencia que poner las rodajas de morcilla cuando la sartén con un hilo de aceite esté bien caliente, dar la vuelta a las rodajas  para que queden crujientes. Reservar.

Lo de freír el huevo ya es otro cantar. ¿Cómo se debe freír un huevo? , ¿En aceite caliente?, ¿fría? ¿Con los bordes dorados? ¿Con la yema bien hecha?.... muchas preguntas, que creo que se contestan del tirón: El mejor huevo frito es el que hacemos a nuestro gusto. A mí me gustan con la clara bien hecha, sin encajes, con la yema  crudita….

Ya tenemos la morcilla y el huevo… vamos a preparar una tortita de patata:

Patatas

 Una cucharada de aceite

Sal.

Pelamos las patatas y las rallamos con un rallador grande o con una mandolina con la cuchilla de agujeros grandes.

Ponemos el aceite en una sartén  en la que quepa el aro del tamaño que queramos la tortita.

Esperamos a que esté caliente la sartén y echamos la patata rallada y salada. Extendemos para cubrir el fondo y con la pala presionamos para compactar. Cuando ya se vean los bordes un poco dorados retiramos el aro y damos la vuelta a la tortita para hacerla por el otro lado.

Sacamos al plato y ponemos encima la morcilla y el huevo, acompañamos con pimientos asados y un poco de cebolla confitada.

Como decimos en Asturias, me prestó por la vida,  lo que viene a ser que disfruté a tope  con este plato.

Podemos  “personalizar” el plato y acompañar las tortitas  con lo que nos apetezca.  

Espero que  os guste.

Por el nombre de la receta casi podríamos conocer su edad. Las que llevan el nombre del autor, son fáciles de adivinar, igual que las hechas en honor de un personaje. Esta salsa es una salsa Alfredo (de Alfredo Di Lelio)** españolizada al cambiar el parmesano por un semicurado manchego, o un queso crema, y para respetar la receta original, aquí se llama salsa blanca. Una salsa clásica en la cocina.

** Edito para incluiros la historia de Alfredo Di Lelio, que amablemente me ha contado su nieta Inés Di Lelio, y que podéis ver en los comentarios o visitar la página web:

http://www.alfredo-roma.it/

La carne de pollo picada se compacta y no queda jugosa como la ternera, por eso conviene añadirle un ingrediente que las esponje, como la miga de pan y cebolla pochada. Por otra parte, al pollo el foie le va como anillo al dedo.

Para las albóndigas:

1 pechuga de pollo picada

1 cebolla grande

50 g.  de miga de pan duro

50 g. de  foie micuit

Un puñadito de pasas sin semillas

1 huevo

Una cucharadita de flor de sal con Sechuán  o

Sal y pimienta de Sechuán

30 ml de aceite

30 gramos de mantequilla.

Harina para rebozar

Aceite para freír

Para la salsa:

1 cebolla.

Aceite y mantequilla TpT

Una punta de maizena

150 ml. de nata (o leche)

30 g. de queso rallado.

Sal

Empezamos cortando las cebollas en brunoise y pochándolas en el aceite y la mantequilla.

Mientras se hace la cebolla, batimos el huevo con una pizca de sal y lo echamos sobre la miga cortada en sopas y machacamos con un tenedor hasta hacer una pasta homogénea. Reservamos. Cortamos el foie en taquitos.

Cuando esté pochada la cebolla separamos la mitad para la salsa y la otra mitad la ponemos con la pechuga picada. Añadimos la miga remojada, el foie, y las pasas. Sazonamos y mezclamos bien.

Se forman las albóndigas y las pasamos ligeramente por harina, freímos en aceite caliente y las sacamos sobre papel de cocina. Reservamos.

Ponemos al fuego la sartén con la cebolla reservada, añadimos la nata con la maizena diluida, cuando hierva echamos el queso rallado y removemos hasta que esté integrado.

Se ponen las albóndigas en la salsa y se dejan unos minutos a fuego muy suave.

Se sirven con unas patatas fritas o con una pasta hervida.

Son unas albóndigas muy sabrosas.

Espero que os guste.

Seguramente estéis  pensando que me he equivocado al escribir el nombre de la receta, que debería ser conejo con coles de Bruselas, pero no, ha sido intencionado, porque en esta entrada el protagonismo se lo llevan estas coles.

De hecho tengo la receta casi identica publicada, pero con coles de compra que son más suaves.

Me regalaron esta maravilla de bouquet, tan bonito como si fueran de rosas de pitiminí  y mucho más rico por supuesto.

Son una lujo en estos tiempos en que las coles, como la mayoría de verduras y hortalizas, son tan insípidas como perfectas,  parecen hechas  con un molde, todas iguales.

Las coles de Bruselas tienen un sabor fuerte,  ligeramente amargo, y son ideales para platos de caza como liebre, ciervo, jabalí, o conejo, porque “tiran” del bravío de las carnes.

No tenía ninguna pieza de caza, pero como las coles me encantan simplemente hervidas  con una fritada de ajos, las preparé para acompañar un conejo casero.

 Como es una carne bastante sosa para quienes gustan del conejo de caza, lo dejé adobado con ajo, tomillo, laurel,  sal y un chorrito de coñac  toda la noche.

Se pone en la olla un buen chorro de aceite y se pone a calentar. Retiramos el adobo de ajo del conejo para que no se queme al dorarlo. Cuando el aceite está caliente echamos el conejo y lo doramos a fuego fuerte para sellarlo y que no quede seco.

Una vez que esté dorado ponemos dos cebollas  cortadas en plumas, y rehogamos un momento. Añadimos los trocitos de ajo y el líquido del adobo.

Cerramos la olla y lo tenemos  15 minutos a partir de que alcance presión.

Mientras se hace el conejo, ponemos un cazo con agua y sal a hervir. Limpiamos las coles quitándoles las hojas más duras, las lavamos y las echamos al cazo cuando empiece a hervir el agua.

Estas coles  de “verdad” tardan más en cocer, yo las tuve 15 minutos, y estaban en su punto. Sacamos las coles escurridas. Reservamos.

Destapamos la olla y si vemos que ha quedado muy caldosa la salsa,  dejamos cocer unos minutos más, destapada.

Retiramos a un plato los trozos de conejo y trituramos la salsa. La dejamos hervir un minuto para que pierda el aire del triturado y si no vamos a tomarlo inmediatamente ponemos la carne de nuevo en la olla junto con las coles.

Si lo tomamos al momento pasamos directamente al plato el conejo y las coles y salseamos.

Si se trata de carnes de caza se echan las coles junto con la carne y se dejan hacer a fuego suave unos minutos para que tomen sabor.

Espero que os guste.

La receta prometida, el skrei sobre puré de patata y mayonesa de ajo.

La autora de la receta es Ángeles, del blog El Ágora de Ángeles (un millón de gracias). Es cierto que no necesito que me jaleen mucho para incluir en el menú un bacalao skrei y además como ya vamos apurando la temporada, hay que aprovechar esta joya nórdica (qué no solo de Ikea  vive el hombre).

Me gustó tanto  esta receta que la he hecho varias veces con pequeños tuneos, más pretexto que otra cosa, para no repetir, y  queda como clásica en casa.

Es fundamental la cocción a baja temperatura, con o sin vacío. Para respetar completamente la receta de Ángeles la  explico con cocción directamente en agua, aunque si tenéis envasadora de vacío, os recomiendo hacerla en la bolsita.

Necesitamos un termómetro, de sonda o laser digital. Los hay muy sencillos y que funcionan muy bien por 8 o 9 €, merece la pena tener uno.

He puesto las imágenes con el  termómetro de inmersión porque me resulta más fácil hacer la foto con las dos manos. Se programa una temperatura máxima y una mínima y cuando se sale de rango pita.

Igual que en el despiece de carnes, en el pescado en general y en el bacalao en especial hay partes más adecuadas para cada preparación. Para esta receta usé la parte más gruesa del lomo y dejé los filetes finos para pilpil.

Me gusta cuadrar los cortes y dejarlos limpios sin rebabas. Se hace con un cuchillo bien afilado sin mayor dificultad. Si compramos una pieza entera,  lo mejor es limpiar la parte de la piel con papel de cocina y no lavarlo. Si hemos comprado un trozo, darle una pasada rápida bajo el grifo y secar bien con papel de cocina.

Como es poco tiempo de cocción no es suficiente con salar el agua, le pondremos unas escamas de sal al bacalao.

Vamos con la receta:

1 trozo de lomo

Puré de patata

Mayonesa de ajo.

Sal.

Hacemos el puré con patatas  copos como nos guste. Reservamos. (Si lo hacemos con copos podemos prepararlo mientras cuece el bacalao).

Ponemos  al fuego un cazo con agua y sal. Ponemos la sonda dentro y cuando  alcanza los 65º metemos el bacalao ( en este caso no importa si ponemos la piel para abajo o para arriba, yo lo pongo con la piel al fondo porque veo el punto de cocción mejor).

Subinos un poco el fuego porque bajará la temperatura, cuando volvamos a estar entre60º-65º mantenemos unos 8- 10 minutos, yo lo tuve 10 minutos porque era un trozo grande.

Se sabe cuándo está en su punto, por las lascas que se marcan y se entreabren. Retiramos el bacalao y lo sacamos ayudándonos con dos espátulas (aquí sí que no hay manera de hacer foto). Ponemos unas escamas o un poco de sal gruesa.

Mientras cuece el bacalao hacemos la mayonesa con dos dientes de ajo. (Ver receta)

Emplatamos poniendo unas cucharadas de puré, encima el bacalao, y una buena cucharada de  mayonesa.

Acabamos el plato quemando ligeramente la mayonesa con un golpe de quemador.Listo para disfrutar.

Dicen que se come con los cinco sentidos, y desde luego, la vista se recrea con cada bocado de estas preciosas lascas.

Variaciones sobre el mismo tema:

El bacalao en un solo trozo:

Cambiando el puré por unos puerros pochados:

Con dos dientes de ajo negro en el puré:

Y la más literal, el bacalao limpio de piel y  en lascas.

Espero que os guste.

¡Una mala racha para los que no les gusta el bacalao!, pero quiero apurar las recetas con skrei para que quienes se animen a probarlo aún lo encuentren en las pescaderías.

Esta receta si ya es un lujo con cualquier bacalao, con el skrei llega a la excelencia.

Ya está publicada, Bacalao en tempura de calamar sobre patatas rotas, y hoy la he preparado con el rey de los bacalaos.

Se nota la diferencia en la textura, en el sabor, y a simple vista, esas lascas lo delatan.

Recuerdo la receta en un repaso rápido con imágenes.

La tempura: harina, agua, sal, sésamo negro, aceituna negra y tinta de calamar:

Muy importante para hacer la tempura es que el agua esté muy fría, helada.

Limpiamos el bacalao de piel y espina y lo cortamos en tacos de bocado.

Pasamos los dados de bacalao por la tempura y freimos en aceite bien caliente. sacamos sobre papel de cocina.

La única diferencia  a reseñar es añadir un perejil  crujiente frito.

De la misma forma que para freír algo dulce se prepara el aceite friendo una piel de limón, para los salados podemos freír alguna hoja aromática, albahaca, cilantro o como en este caso, perejil. Hay que tener la precaución de secarlo bien después de lavarlo.

Se saca sobre papel de cocina y cuando enfría queda crujiente.

Se ponen los trozos de bacalao sobre una cucharada de patatas rotas (patata cocida y chafada con el tenedor, unas cucharadas de caldo y un hilo de aceite).

Esta receta sirve tanto de aperitivo como de plato de pescado, es cuestión de cantidad (la calidad ya está asegurada).

Espero que os guste.