El año pasado fue un año cuasi sabático en cuanto a publicaciones en el blog se refiere, y tengo  acumuladas unas cuantas entradas en pendientes. Una de ellas es este fantástico queso, un regalo de Chema, un compañero de trabajo de María.  En su día le di las gracias (¡menos mal!), pero no está de más agradecérselo de nuevo, el queso lo merece.

Aunque ese término de,  el mejor del mundo, me parece cuando menos falto de rigor, porque no creo que hayan tenido en cuenta todos los que existen en el mundo. Pero también  me parece  que cuando un producto se premia con ese galardón del mejor del mundo, bueno es, y seguramente, muy bueno.

Este queso, Dehesa de los Llanos, un manchego de Albacete,  su gran reserva obtuvo en la edición de 2012 el oro al mejor queso  del mundo, y el bronce para el curado. Es un queso artesanal, de producción  reducida, lo que hace difícil conseguirlo incluso en Albacete.

Es muy bueno, y quienes entienden muchísimo más de quesos que yo están de acuerdo en qué es magnífico. Chema, gracias por habernos traído esta joyita.

El queso manchego ya fue inmortalizado por Miguel de Cervantes  que nos dejó esta curiosa receta:

"Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada.

Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".

Miguel de Cervantes (Don Quijote de la Mancha, mayo del año 1605)

Y hablando de quesos, es  importante cortarlos correctamente, sobre todo cuando tenemos entre manos un buen queso.  Los expertos y los catadores de queso recomiendan que cada corte recoja todos los registros y sabores del queso.

Aunque algunos productores comercializan sus quesos en cuñas precortadas, y en casa es la forma habitual de cortarlo (supongo que  por facilidad) no es la correcta.

En la imagen se ve la forma en que solemos cortarlo, y siguiendo el razonamiento de los expertos, queda claro que el triangulito más externo, el que está junto a la corteza estará más curado que uno del centro. Así, dependiendo de que trozo  cojamos,  tendremos un sabor y una textura diferentes.

La forma recomendada para cortar bien un queso es cortarlo verticalmente (como si fuera en gajos) así, todos los trozos serán iguales, y en cada uno tendremos todos los registros de textura y sabor del queso.

Y una curiosidad sobre origen de la expresión  “ que no os la den con queso”:

Esta expresión tiene su origen en una trampa que utilizaban los bodegueros antiguamente. Cuando el vino era malo se lo ofrecían a los catadores junto con una tapa de queso, pues resulta que el queso contiene unas proteínas que limitan el poder de degustar otros sabores. De esta forma el catador quedaba satisfecho con el producto y el vendedor conseguía librarse de las peores botellas. Cuando el cliente llegaba a casa y volvía a probar el vino se daba cuenta del engaño.

Espero que os sea útil.