Otro día para celebrar, y otra vez que no llego a tiempo. Día mundial de la pasta, entiendo yo que será la pasta italiana que no se referirá al parné, porque no están los tiempos  para llegar tarde a cobrar.

Pasta y receta italiana que reúne dos de los ingredientes preferidos de María: la pasta y la  boloñesa, en este caso una muy especial, boloñesa de jabalí. 

Es un plato común  en  la Toscana, donde el jabalí (cinghiale) se prepara de muchas formas.

Ya estamos en temporada de caza y conseguí un jabalí pequeñito, que tuve que cortar y deshuesar  para guardarlo en el congelador. Un trabajo que si podéis evitarlo, mejor. Aquí en temporada se consigue en  algunas carnicerías.

Ingredientes:

350 g de carne de jabalí

1 cebolla grande

1 lata de tomate natural

2 dientes de ajo (o ajo molido)

1 cucharada de concentrado de tomate

Romero, orégano…

200 g de tallarines

3 cucharadas de aceite

50 ml de vino blanco

Sal.

Picamos la cebolla muy fina y la ponemos a pochar en dos cucharadas de aceite. Removemos de vez en cuando. Cuando esté blanda y bien pochada añadimos el tomate y ponemos la sal. La dejamos a fuego suave para que vaya espesando.

Picamos la carne y la adobamos con sal, romero, orégano. Ponemos una sartén al fuego con una cucharada de aceite, cuando esté bien caliente salteamos la carne hasta que quede suelta, y doradita. Al ser carne de alimentación natural no tiene tendencia a soltar agua como pasa con la carne de pollo o ternera, por ejemplo.

Ponemos a hervir agua y sal para cocer la pasta. Cuando rompa a hervir echamos los tallarines y cocemos siguiendo el tiempo recomendado en el paquete.

Añadimos la salsa de tomate a la carne. Probamos de sal y ponemos una cucharada de concentrado de tomate y el vino blanco.

Dejamos reposar hasta que esté cocida la pasta.

Sacamos al plato la pasta escurrida, y ponemos la boloñesa en el centro.

Se puede rallar un poco de parmesano, pero en concreto  esta boloñesa la prefiero tal cual.

Así quedó el plato de María, qué alegría, qué bien me come mi niña (aunque sea con 35 años de retraso jajajaja)

Espero que os guste.     

Las natillas son un postre muy sencillo de preparar, que se hace en unos minutos y que es  muy versátil  en cuanto a sabores, acompañamientos y presentaciones.

Desde las natillas clásicas de huevo con galletas, que  a mí me traen recuerdos de la infancia, las de chocolate  que suelen hacer las delicias de los niños, hasta las de frutas  como las de piña, mandarina, naranja, mango, o futa de la pasión que es la receta de hoy.

En otra entrada de espuma de fruta de la pasión  ya comenté que aunque suele tomarse como sinónimo de maracuyá, en realidad son frutas distintas.

La fruta de la pasión es más intensa,  ideal para preparar postres  con mucho sabor usando muy poca fruta.

Ingredientes:

500 ml de nata

4 piezas de fruta de la pasión

4 cucharadas de azúcar

4 yemas

1 cucharadita de azúcar de fruta de la pasión  (opcional)

1 vaina de vainilla

Para decorar las copas: crumble, frutos  del bosque

Empezamos sacando la pulpa de las frutas.

Ponemos la nata y la vinilla abierta y raspada en un cazo y lo llevamos al fuego  bajo. Echamos la pulpa de la fruta,(y el azúcar de fruta de la pasión si tenemos),dejamos unos 3 o 4 minutos a fuego bajo, sin que llegue a hervir. Apagamos y lo dejamos  infusionar.

Cuando esté tibia, colamos y ayudándonos con una cuchara exprimimos bien la fruta hasta que queden solo los granitos negros.

En otro cazo ponemos las yemas y el azúcar. Batimos hasta que quede bien mezclado. Añadimos la nata colada sin dejar de remover.

Lo ponemos al fuego y cocemos hasta que espese (no tiene que hervir). Retiramos del fuego y seguimos removiendo hasta que pierda un poco de calor. Lo repartimos en copas y dejamos enfriar.

Decoramos las copas poniendo por encima un poco de crumble  y un racimo de grosellas, o unos frutos rojos.  

Es preferible hacerlo en el último momento para que el crumble quede crujiente.

Espero que os guste.

Para quienes ya tenemos una edad, y un poco de memoria, recordar el pollo que comíamos  en la infancia y empezar a salivar es todo uno. Cierto que la producción en granjas ha permitido que el pollo se convierta en algo asequible para casi todas las economías. Y también es cierto por increíble que parezca, que hay quienes prefieren este pollo al criado en el campo.

En el mercado podemos encontrar distintas selecciones, pollos camperos, de corral y el que en Asturias llamamos pitu de caleya. La diferencia fundamental es el tipo de alimentación y el espacio en que se crían.

 A mí me gusta más comprarlo en mi carnicería, donde lo encuentro de corral  alimentado con grano, que en los supermercados grandes.  Y con este pollo,  las verduras y hortalizas de huerta (parece redundante, pero ya me entendéis ¿no?)queda un plato de lujo.

Ingredientes:

Muslos de pollo

Pimiento rojo

Pimiento verde

Cebolleta

Patatinos (patatas pequeñas)

½ vaso de vino blanco

3 cucharadas de aceite de oliva

Ajo molido (pimienta si os gusta)

Sal

Ponemos sal al pollo (y si usamos ajo fresco se lo añadimos también). Reservamos.

Mientras, limpiamos las verduras, pimientos, cebolleta y las cortamos. Pelamos las patatas.

Ponemos al fuego la olla con el aceite y doramos el pollo. Cuando está dorado lo sacamos a un plato.

Ponemos en el aceite caliente los pimientos y la cebolleta, con una pizca de sal y los pochamos un poco.

Devolvemos el pollo a la olla. Condimentamos con el ajo en polvo y la pimienta molida. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.  Cerramos la olla y dejamos 12 minutos.

Bajamos la presión, abrimos la olla y colocamos las patatas entre los trozos de pollo, ponemos una pizca de sal sobre las patatas, cerramos de nuevo la olla y cocemos 5 minutos más.  Este pollo es más duro, con el pollo normal bastarían 10 minutos. En ollas que  pierden vapor durante la cocción se añade un chorrito de agua.

Pasado el tiempo apagamos y esperamos a que baje la presión.

Sacamos al plato y listo para llevar a la mesa.

 Para mí es un plato único, pero se puede acompañar con una ensalada o un primero ligero como un consomé o una crema.

Espero que os guste.

Acabamos el pastel de sablé y queso, con esta corona de chocolate blanco salpicada en frambuesa. Tenemos que atemperar el chocolate, que es una operación delicada, no difícil, simplemente requiere tener los utensilios y el espacio adecuado. Yo empecé con un contratiempo, el termómetro infrarrojo no tenía pilas, y tuve que usar uno de inmersión.

El chocolate tiene SIEMPRE manteca de cacao, incluido el blanco, y los otros llevan cacao que es lo que suele indicarse en la etiqueta en tanto por ciento %.pero para atemperar el chocolate lo que nos interesa es la manteca de cacao, que debe ser por lo menos del 32%, que es lo que da textura y brillo al chocolate. Al fundirlo se rompe la estructura de los cristales de la manteca de cacao; para que al hacerse sólido vuelva a tener las mismas cualidades debemos procurar que la cristalización sea adecuada.

Eso se consigue con el atemperado que básicamente consiste en enfriar el chocolate después de fundido, a una determinada temperatura moviéndolo continuamente y una vez alcanzada esa temperatura, subirla de nuevo unos grados. Estas temperaturas dependen del tipo de chocolate. Para el chocolate blanco que nos ocupa, estas temperaturas son: fundido  45º, enfriado 27º atemperado a 29º.

Las dos palabras mágicas para atemperar el chocolate son temperatura y movimiento. El atemperado no es necesario para cremas, mousses y en preparaciones que se use fundido. Se necesita cuando vamos a hacer bombones, figuras, formas con acabado sólido.

La forma más usada por profesionales es fundirlo y extender las dos terceras partes sobre mármol, con una espátula grande extendiendo y recogiendo hasta que alcance la temperatura de enfriado, entonces se junta con el chocolate reservado y se mezcla. Se toma la temperatura y si es aún más alta que la de atemperado se repite con una pequeña cantidad del chocolate.

Mi meseta es de granito negro y no se aprecia bien la operación, por lo que he usado alguna foto tomada en el curso.

Ingredientes:

15 g de manteca de cacao

Colorante en polvo o gel de teñir chocolate

300 g de chocolate blanco

Para hacer estos aros el chocolate lleva unos dibujos en tono frambuesa, por lo que vamos a empezar por ahí. Fundimos unos 15 gramos de manteca de cacao en el microondas. Añadimos colorante comestible en polvo o gel de teñir chocolate, mezclamos hasta tener el tono que buscamos.

Sobre una guitarra (lámina de acetato muy fina y transparente, que casi no se aprecia en las imágenes) salpicamos con un pincel  mojado en la manteca de cacao teñida con un movimiento fuerte hasta cubrir de salpicaduras la lámina. La enfriamos para que se solidifique mientras atemperamos el chocolate.

El chocolate blanco es el más sensible a las temperaturas. Lo ponemos en un bol de plástico (mejor que porcelana o metálico) y fundimos el chocolate, bien el baño María o en el microondas a intervalos de 10-15 segundos. Mezclamos cada vez antes de ponerlo de nuevo al microondas para que la temperatura sea homogénea. Repetimos hasta que casi no queden trocitos de chocolate, éstos se fundirán con el calor del propio chocolate. Removemos hasta que esté fino y brillante.

Volcamos en la encimera (reservamos un poco) y lo extendemos con la espátula, lo recogemos y repetimos hasta que quede a  27º.

Lo recogemos y lo echamos al bol, mezclamos bien. Debe quedar a 29º.

Este paso de extender el chocolate sobre la lámina con el dibujo debe hacerse con mucha rapidez para que no se endurezca el chocolate, y es imposible hacerlo y fotografiar a la vez. Pongo fotos del curso, de un chocolate negro sobre dibujo blanco.

Sacamos la lámina del frigo y echamos el chocolate blanco encima. Repartimos con una espátula hasta que quede una capa muy fina. Cortamos círculos con un cortador de 8 cm y luego cortamos de forma concéntrica con un cortador de 3 cm.

Ya tenemos los aros para poner en el pastel. Rellenamos el centro con frutos del bosque y una hojita de hierbabuena o hierbaluisa.

Listos para disfrutar el pastel.

(Sin duda es la receta de un pastel más larga de la historia, pero aunque fuera a tiempo real, merecería la pena esperar una semana).

 Espero que os guste.

Vamos con el pastel de Jonathan González, ya comenté que cada pastel lleva bastantes preparados. En el caso del sablé queso-frambuesa  la base es de sablé bretón. Una masa que  popularizó Paco Torreblanca a raíz de la boda de los reyes.

Por el nombre es fácil deducir el origen francés de la receta; la masa sablé es una masa crujiente hecha con mantequilla, azúcar, yema de huevo y harina, que se usa para tartaletas y bases de tartas. En la Bretaña francesa a la sablé  a secas, se le añade impulsor (levadura química, tipo Royal) que hace que al hornear la masa se esponje y se usa para las famosas galletas bretonas o normandas.

Antes de ponernos con la receta, unas consideraciones. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (mantequilla y yemas).Se usa azúcar normal, no azúcar glas, que hará la masa más crujiente. La sal debe ser de grano grueso (flor de sal), y si es maldon mejor que mejor. Es preferible usar harina normal de trigo, no muy refinada, o de media fuerza.La sal se pone al final con los ingredientes secos, para que no se disuelva y encontremos los granitos en la galleta.

Pongo las cantidades de Jonathan González, que dan para dos bandejas (latas) de tamaño horno de panadería. En casa tendremos suficiente con un tercio de las cantidades.

Ingredientes:

750 g de mantequilla    → 250 g de mantequilla

750 g azúcar                   → 250 g de azúcar

390 g de yemas             → 130 g yema (6 yemas L)

900 g de harina MF      → 300 g de harina

45 g de impulsor          → 1 sobre  de impulsor

6 g de flor de sal          → 2 g de sal

Trabajamos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, 3 o 4 minutos con las varillas.

Bajamos la velocidad y añadimos  las yemas ligeramente batidas, hasta que quede una mezcla homogénea.

Tamizamos harina e impulsor y la añadimos junto con la sal a la masa. Mezclar lo justo hasta que se integre la harina.

Es una masa cremosa que así no podríamos extender con el rodillo.

Dependiendo del uso que le vayamos a dar la ponemos en una manga y rellenamos los moldes, o la dejamos reposar 1 hora en el frigo antes de extenderla y cortar con el cortador. La tercera opción es  dejar reposar un poco y extenderla dentro de la lata enharinada para hornearla.

Se precelienta el horno a 180º y al momento de meter la masa bajamos a 165º (esto en el horno de panadería, en casa yo lo horneo a 170º) unos 15 minutos, hasta que veamos la plancha subida y ligeramente dorada.

Para el pastel que nos ocupa, hacemos una plancha de sablé bretón y una vez horneada  se corta con el cortador de galletas redondo de 8 cm de diámetro. Ya tenemos la base del pastel.

Personalmente me encanta esta presentación con los bordes vistos del “bizcocho”, pero también podrían hacerse en aros individuales.

Esta receta es de las que debemos tener a mano porque nos da mucho juego para tartas, tartaletas o postres. Y tampoco perder de vista estos recortes que usaremos para otros pasteles.

Espero que os guste.