En Asturias hay dos arroces estrella, el arroz con bogavante y el arroz con pitu de caleya.  Los dos fantásticos y no sabría por cual decantarme.

En casa  la mayoría de las veces el arroz con pitu suele venir al día siguiente de tomar el pollo guisado o asado, porque la salsa y los trozos de pollo que sobran son la base del arroz. Pero en esta ocasión he partido de cero, o mejor dicho de un pitu de casi cuatro kilos.

Se trocea el pollo y distribuyen los trozos para futuros usos (dependerá del número de comensales de la casa). He dejado la carcasa y parte de las alas para hacer el caldo del arroz.

Media pechuga y las partes más carnosas de las alas las he usado para arroz (dos personas)

Ingredientes:

Pollo troceado

2 cebollas pequeñas o una grande

2 dientes de ajo

Sal

150 ml de coñac (brandy)

75 ml de aceite

2 ½ medidas del arroz de cado de pollo

3 cucharadas de tomate natural triturado

1 cucharadita de carne de pimientos choriceros

120 g de arroz por persona

Azafrán

1 pimiento morrón de lata

Adobamos unas horas antes el pollo con sal y ajo.

Guisamos el pollo con la receta tradicional:

Doramos el pollo en aceite y cuando ha cocido color añadimos la cebolla picada y el ajo del adobo. Rehogamos un momento y ponemos el coñac.

Tapamos la olla y le guisamos 25 minutos.

Ponemos a calentar el caldo desgrasado.

Abrimos la olla y pasamos los trozos de carne a un plato y la salsa a la sartén o paella en la que vayamos a preparar el arroz.

Añadimos a la salsa el tomate, la carne de pimiento, removemos para mezclar y dejamos hervir dos minutos.

Devolvemos la carne a la sartén y echamos el arroz, removemos y rehogamos un minuto. Añadimos el caldo caliente (2medidas y media aproximadamente, depende del arroz), el azafrán. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Ponemos por encima el pimiento morrón cortado en tiras (yo le añado el jugo del pimiento también).

A fuego lento (justo que burbujee despacito y de forma uniforme) tenemos el arroz 18-20 minutos. Probamos para ver si el grano está ya hecho a falta del reposo y si necesita unos minutos más añadimos un poco de caldo caliente. Dejamos  reposar  5 minutos y está el arroz listo para servir.

Al momento de servirlo me gusta mezclar el arroz en la sartén porque suele quedar la salsa del fondo más concentrada en los bordes.

Pero no sé si es muy ortodoxo o es un gusto personal.

Espero que os guste.    

Más que una receta concreta es una sugerencia, que a mí me resulta muy útil, especialmente en invierno, tener un caldo casero en el frigo que podemos usarlo, además de para una sopa, para aportar sabor a potajes, arroces o salsas.

Algunas veces lo hago especialmente para un plato, como para el arroz con pitu caleya, o un caldo de jamón para la royal de foie, o de pescado para guisos marineros.

Para que aporten sabor sin añadir demasiada grasa a los guisos o sopas, lo que hago es desgrasarlos totalmente quitando toda la grasa mala (de origen animal) y si se necesita poner un poco de aceite.

Los que preparo con más frecuencia son de carne o de pollo, o de las dos cosas.

Ingredientes:

Pollo y/o

Jarrete de ternera (morcillo o chamón) y/o

Punta de jamón

Hueso fresco de caña o rodilla

Hueso de jamón

Hortalizas: cebolla, puerro, zanahoria…

Sal (con moderación si ponemos jamón)

Azafrán (opcional)

Se ponen los ingredientes en la olla y se llena con agua. Se tapa y se cuece 40-45 minutos.

Cuando pierda presión abrimos y sacamos las verduras y las carnes.

Colamos el caldo y lo dejamos enfriar antes de meterlo al frigo.

Colamos el caldo y lo dejamos enfriar antes de meterlo al frigo y después de unas horas se saca y se le quita la capa de grasa que se habrá hecho sólida. Ya tenemos el caldo desgrasado y listo para usar.

Escogemos la carne y verdura para preparar algún otro plato: sopa, empanadillas, croquetas, empanadas, canelones… así aprovechamos todo.

Espero que os haya sido útil y que os animéis a preparar un caldito casero para la semana.

Ya que toca celebrar el día internacional de la croqueta, hagámoslo a lo grande, con la mejor croqueta del mundo. No es que me tome en serio esto de los días internacionales, ni lo de mejor del mundo de nada, porque a ver quién fue el guap@ que se probó TODAS las croquetas del mundo mundial para decidir cuál era la mejor.

No es por quitarle mérito  a Diego Fernández que es quien  ha ganado ese concurso, al contrario, he probado  sus croquetas y son una auténtica delicia. Discípulo de Nacho Manzano, no le duelen prendas en reconocer a Esther Manzano como “madre” de la receta, y la ha compartido con gran generosidad y todo detalle.

A medio camino entre las croquetas tradicionales y las croquetas líquidas tan de moda hace años, esta croqueta tiene una textura muy cremosa  y un sabor intenso a jamón ibérico.

 He llegado con el tiempo muy justo  para hacer el paso a paso completo de las croquetas, y me doy cuenta de que las fotos no son muy allá. Para las siguientes saldrán mejor, las fotos, que las croquetas quedaron estupendas.

Ingredientes:

500 ml de leche

35 g de harina

50 ml de aceite

50 gramos de jamón picado muy fino

50 g de recortes de jamón o jamón duro

Sal

Se ponen a infusionar  los recortes de jamón en el aceite, sin que llegue a freír a unos 80º (se puede hacer en el microondas) y se deja unos 15 minutos .

Se cuela el  aceite al cazo donde vayamos a hacer las croquetas y se calienta moderadamente. Se echa la harina y sin dejar de remover dejamos que se haga con el aceitea fuego muy suave unos 10 minutos, pero sin que llegue a coger color.

Se añade la mitad de la leche (del tiempo o tibia), y sin dejar de remover, siempre a fuego suave, hasta que la mezcla sea homogénea. Se pone el resto de la leche, se añade el jamón, la sal.

Ahora es cuestión de paciencia, cocer unos 25 minutos removiendo continuamente hasta que la masa vaya cogiendo cuerpo y tenga una textura de crema fluida.

Se saca a una fuente y se deja enfriar tapada a piel con un film.

Para formar las croquetas nos untamos las manos con aceite y boleamos la masa que se pasa directamente al huevo batido (sin pasar por harina) y luego al pan rallado.

Si las friéramos al momento se nos abrirían por lo que hay que dejarlas reposar y enfriar en el frigo para que cojan consistencia.

Se fríen en aceite caliente (210º) en un recipiente hondo que cubra las croquetas. Sacamos sobre papel de cocina y servimos rápidamente.

¡Feliz día de la croqueta!

Espero que os guste.

La porrusalda o purrusalda, es un plato con origen en la gastronomía vasca, que hoy se prepara en casi toda España. Los ingredientes imprescindibles son las patatas, los puerros y el bacalao, aunque se le pueden añadir otras hortalizas.

Para hacer la crema he cocido antes el bacalao en agua, una pizca de sal y azafrán para tener el caldo para guisar el  resto de ingredientes.

Ingredientes: (para dos raciones)

2 patatas

2 puerros

150 g de bacalao

30 ml de aceite

Sal

¼ l de caldo de pescado

 El caldo lo tenía ya hecho, puse media cabeza de rape que tenía congelada, y otra de merluza, media cebolla, una zanahoria, azafrán, sal, agua.  15 minutos en la olla. Parte de este caldo lo usé para cocer el bacalao en el cestillo.

 Se pelan las patatas y se trocean. Se limpian los puerros y se cortan en rodajas. Se ponen en la olla y se cubren con el caldo.

Se pone una pizca de sal (el caldo ya lleva sal) y se cuece en la olla 7 minutos.

Cuando pierde la presión abrimos y trituramos. Se prueba de sal y se rectifica si es necesario.

Se sirve la crema en platos hondos o en boles. Se pone encima el bacalao en lascas y se acaba con cebollino picado.

Es un plato ligero, muy adecuado para las post-fiestas.

Espero que os guste.

El tartar de salmón suele ser un entrante o un aperitivo, pero como se trataba de una cena, lo tomamos como segundo después de la ensalada de perdiz.

Para el tartar hay tantas recetas como gustos, empezando por el ingrediente principal, el salmón, que puede ponerse fresco, marinado, incluso ahumado. Lo hice con salmón ligeramente  marinado (se puede hacer en casa, poniendo el salmón con zumo de naranja, limón, azúcar, sal y eneldo si os gusta).

Y cada una hicimos nuestra propia receta, de ahí lo de personalizado.

Ingredientes:

Salmón marinado

Cebolleta

Aguacate

Alcaparras

Tartufata italiana

Sal

 Limón

Aceite de oliva

Se corta el salmón a cuchillo en daditos muy pequeños.  Lo distribuimos en boles distintos para añadir los ingredientes a nuestro gusto.

A uno le puse aguacate, cebolleta, zumo de limón, sal  y media cucharadita de mostaza.

Se mezcla y se emplata usando un aro.

El otro tartar llevaba trufa (tartufata), alcaparras, cebolleta, sal, zumo de limón y aceite. Se emplata de la misma forma y se le ponen unas gotas de aceite de trufa.

Así de sencillo y de rápido.

Espero que os guste.