Cuando te ponen una carta delante te asaltan amores a primera lectura. Y este fue el caso con el rabo de toro al chocolate con frutos silvestres y patata panadera. Y no me defraudó en absoluto, un plato para incorporar a la cocina de casa.

Es delicioso y para los comensales más “perezosos” el timbal es perfecto para no tener que andar escogiendo ni peleándose con el hueso.

Lo hice varias veces y lo tenía preparado para publicar, pero con el parón del blog ahí quedó. En los próximos días voy a hacer una escapadita a Madrid  para el estreno de Evita y tengo previsto cenar en Cosme, así que hay que hacer sitio en la carpeta para nuevas recetas.

Quiero  dedicar esta receta  a Cristina Diaconu como una manera sabrosa de darle las gracias.

Conseguir rabo de toro es entre imposible si lo queremos de lidia, y difícil, pero podemos encontrarlo de buey o de ternera  o encargarlo en nuestra carnicería. Si nos lo cortan en la carnicería estupendo, si no  en casa. Merece la pena perder un poco de tiempo para cortarlo por las coyunturas para aprovechar toda la médula.

Ingredientes:

1 rabo de buey o ternera

2 cebollas

1 puerro

3 dientes de ajo

Sal

½ l de vino tinto (o lo que se necesite para cubrir la carne)

1 cucharadita de cacao puro o una onza de chocolate negro

2 patatas

Frutos rojos  (frambuesas, moras, arándanos)

100 ml de aceite de oliva

Romero fresco

Adobamos  como tengamos por costumbre, el rabo admite bastantes condimentos, yo solo  puse ajo, romero fresco y sal. Se deja unas horas para que tome sabor.

Ponemos en la olla el aceite, cuando esté calientes doramos los trozos de rabo para sellarlos. Si vamos a preparar mucha cantidad lo doramos por tandas. Sacamos a un plato

En la misma olla sin colar el aceite echamos las cebollas y el puerro cortados finos y rehogamos para que arrastren la proteína que ha soltado la carne al dorarse, añadimos el ajo y el jugo del adobo. Cuando esté blandito devolvamos la carne a la olla y removemos. Rectificamos  de sal si es necesario.

Ponemos el vino tinto y dejamos a fuego lento hasta que la carne esté hecha y se desprenda del hueso.

Si lo hacemos en la olla a presión tapamos después de añadir el vino y lo hacemos 20 minutos.

Mientras enfría un poco la carne para poder manipularla, vamos preparando las patatas y la salsa.

Pelamos las patatas y las cuadramos. Cortamos rodajas de un centímetro aproximadamente. Ponemos aceite en un cazo hondo y las confitamos a  baja temperatura para que se hagan sin tomar color.

Sacamos los trozos de carne y trituramos la salsa. La colamos en un cazo y la ponemos al fuego para que pierda el aire. Añadimos el cacao y mezclamos. Queda una salsa bastante espesa como para napar y muy brillante por toda la gelatina de la carne.

Desmenuzamos la carne,  dejándola limpia y sin hueso.

Ya tenemos todo preparado para montar el plato.

Para emplatar usamos un plato hondo o uno de pasta,  ponemos sobre el plato un aro alto de unos 6 cm de diámetro, y vamos rellenando con la carne presionando un poco para que compacte y no se desmorone al quitar el aro.

Retiramos el aro y salseamos el timbal con la salsa cubriéndolo bien. Ponemos unas patatas en el lateral del plato y unos frutos rojos. Acabamos con una ramita de romero.

Está el plato listo para llevar a la mesa.

Espero que os guste.

El postre estrella  de la Sala de Despiece, tan brillante que fue eclipsando a los demás y prácticamente reina en la carta en solitario. Si lo cortés no quita lo valiente, lo sencillo tampoco quita lo delicioso.

En definitiva es un flan de queso  con fondo de dulce de leche, pero como ya comenté alguna vez, en este restaurante las cosas van de otra manera,..        ...le van dando forma a la presentación del plato delante de ti, y esta interacción lo hace divertido y singular.

Estas son las imágenes de la última vez  que lo tomé:

Desde entonces lo he repetido en casa varias veces. Es un todo terreno, igual vale de postre en casa que para llevarlo de excursión, para la merienda del cole, o como regalo de fácil transporte. Se ponen tapas termosellables a los vasitos y listo.

El flan va acompañado de frutos rojos, quinoa caramelizada  y almíbar en pipeta.

Ingredientes para 6 vasitos:

Una tarrina de crema de brie (150 g.)

200 ml de nata

250 ml de  leche

3 cucharadas de azúcar

3 huevos

6 cucharaditas de dulce de leche

Frutos rojos

Quinoa inflada

Almíbar de caramelo

Una pizca de sal

Se pone el dulce de leche en el fondo de los vasitos.

Se echa en el vaso de la túrmix, la nata, la crema de queso, la leche, el azúcar, la sal y los huevos. Se bate un memento hasta que quede una crema homogénea.

Se reparte la crema en los vasitos y los colocamos en una bandeja honda  que pueda ir al horno, con dos dedos de agua, para hornearlos al baño maría.

Se hornean a 120º unos 40-45 minutos (hasta que empiece a tomar color dorado por encima.

Este tiempo es un horno pequeño de sobremesa, en el horno  grande puede que necesite unos minutos más.

Dejamos enfriar y si van a ser para llevar los tapamos y sellamos con la plancha.

Si los vamos a tomar directamente en el vaso, lo bueno es calar la cuchara hasta el fondo para disfrutar del dulce de leche desde el primer bocado.

Si nos decantamos por la parafernalia estilo Sala de Despiece, servimos en un plato grande el vasito, el cestillo de frutos rojos, el sobre de quinoa y la pipeta con almíbar.

Desprendemos los bordes del flan con la cucharilla, y volcamos el flan. Añadimos los frutos rojos, echamos por encima la quinoa y regamos con el almíbar de la pipeta.

¡Y a disfrutar!

Ya podemos meter la cuchara…

Espero que os guste.

Pido disculpas a los argentinos por esta versión  tan especial del chimichurri, que aparte de ser una salsa muy especiada no tiene mucho que ver con la receta original. Pero dicho esto, me parece estupenda para pescados a la brasa o a la parrilla.

La hice para el pulpo a la plancha de la Sala de Despiece. También  la he probado con langostinos, con rape y con unas patatas asadas y me gustó mucho.

Es una salsa que necesita un tiempo de maceración, lo mejor es hacerla de un día para otro.

Ingredientes:

Pimiento rojo

Pimiento verde

Cebolla

Ajo

Tomate

Perejil

Tomillo

Orégano

Hierbas provenzales

Pimienta negra

Una pizca de pimentón (dulce o picante)

Aceite de oliva

Sal

Unas gotas de vinagra balsámico (opcional)

Picamos todos los ingredientes (pimientos, cebolla, tomate, perejil…) muy finos.

Vamos poniendo el resto de especias (menos el pimentón que lo dejamos para el final para que no se forme grumillos con el aceite),  regamos con un buen chorro de aceite. Ponemos el pimentón y removemos hasta que esté homogénea la mezcla. Dejamos macerar unas horas.

Si no tenemos tiempo para que macere, acabamos dándole un paso por la sartén. (yo lo hago aunque haya macerado para quitarle ese toque  “crunch” de las verduras crudas).

Voy a publicar el pulpo a la plancha con este chimichurri, pero os dejo otra sugerencia :

Patatas asadas con chimichurri.

Espero que os guste.

Aunque la finalidad principal del blog no es la de “hacer sociales”, es cierto que acabas creando una vía de comunicación y de relación, en muchos casos más allá del mundo virtual. Un blog, al menos el mío, no es plenamente  interactivo, en el sentido de que yo elijo qué, cuándo y cómo publicar. Pero si puedo complacer a alguien publicando una receta determinada lo hago con mucho gusto.

Es el caso de hoy: Ayla una seguidora del blog,  me preguntó  qué hacía con las claras que sobran de hacer la crème brulée , aunque en casa no “sobran” nunca las claras cuando está María porque las toma de forma habitual, recordaba que justo ese día había hecho financiers.

Son unos bizcochitos de origen conventual. Las Hermanas de la Visitación ( Salesas, en España) los hacían en Nancy, en la región de Lorraine,  con otro nombre y otra forma, eran ovalados  y se conocían como “visitadines”.

                                                  Imagen de internet:

Como todos los pasteles y postres que llevaban almendra cayeron en el olvido durante el Renacimiento, debido en parte  a la alegría con que Borgias, Médicis y “gentes  de bien” manejaban el arsénico, se ponía  bajo sospecha cualquier cosa que recordara su peculiar sabor a almendra amarga.

A finales del Siglo XIX, una pastelería próxima a La Bolsa parisina regentada por el confitero Lasne retomó la receta de las visitadines, la innovó, dándoles la forma de un lingote de oro y rebautizándolas con el nombre de financiers. Aunque otras fuentes atribuyen a Suiza la forma de ligote.

Hay montones de recetas de financiers, más o menos diferenciadas de las visitadines. La que creo que más se acerca a los que actualmente se toman en Francia viene en el libro “100 recetas universales de la cocina francesa”.

En  la receta clásica hay tres consideraciones básicas: el punto de batido de las claras que ha de ser fluido y espumoso pero sin llegar a estar montadas, la mantequilla que se pone fundida en el punto noisette y no lleva ningún tipo de levadura. La ralladura de lima o limón no está en la receta, pero me encanta el toque cítrico y fresco.

Ingredientes:

250 g. de claras (unas 6 claras)

200 g. de mantequilla noisette  (unos 240 g. de mantequilla fresca)

200 g. de azúcar glas

100 g. de almendra molida

80 g de harina

Mantequilla para los moldes si son metálicos.

Una pizca de sal

Ralladura de lima

Preparamos la mantequilla noisette con esta receta.

No es imprescindible, pero a mí me gusta tamizar el azúcar y la harina dos veces. Una al principio y otra al añadirlo a la masa.

Batimos las claras con una pizca de sal y cuando estén espumosas añadimos el azúcar tamizado y seguimos batiendo hasta que formen picos suaves.

Se echa la almendra molida en forma de lluvia,la ralladura de lima y limón y se mezcla con la espátula.

Tamizamos sobre la masa la harina y mezclamos.

Por último añadimos la mantequilla noisette (que debe de estar a temperatura ambiente) e integramos moviendo suavemente con la espátula.Esta masa no necesita reposo en el frigo.Hay moldes especiales para financier, metálicos y de silicona. Engrasamos los maldes si no son de silicona.

Llenamos hasta la mitad los moldes y los horneamos en horno precalentado a 180º.

El tiempo dependerá del molde que usemos, pero estará en torno a los 15 minutos. 

Los sacamos cuando veamos que están ligeramente dorados.

Espero que os guste.

Esta tarta es otro de los postres de la carta de Tres Bocas  que me gusta mucho. Con la tarta de queso y chocolate blanco cierro por ahora las recetas que hice sobre este restaurante y que vuelvo a recomendar a quienes tengan oportunidad de conocerlo.

La original lleva una base de galleta pero a mí me resulta más ligera sin galleta aunque pierde mucho en la presentación. Para quienes prefieran ponerle una base: se tritura un rulo galletas maría y se mezclan con 80g mantequilla fundida. Se extiende sobre el fondo del molde en una capa fina y compacta, se mete al frigo mientras se prepara la mezcla de la tarta.

Ingredientes:

200 g. de queso tipo philadelphia

250 g.de queso mascarpone

200 ml de nata 35%

300 g de chocolate blanco

100 g de azúcar

3 huevos

Una pizca de sal

½ cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

Una nuez de mantequilla para untar el molde.

Mermelada de frutos rojos

Preparamos un molde desmontable untándolo con la mantequilla.

Ponemos la nata en un cazo y la calentamos  sin que llegue a hervir.

Añadimos a la nata el chocolate troceado y removemos hasta que se funda y dejamos entibiar.

Mientras, mezclamos en un bol los quesos con el azúcar con las varillas y la pizca de sal, hasta que quede cremoso.

Ponemos los huevos uno a uno,  mezclando bien antes de añadir el siguiente. Ponemos la vainilla.

Juntamos el chocolate ya templado y mezclamos bien.

Volcamos la mezcla en el molde untado en mantequilla y  metemos al horno precalentado a 165º, calor arriba y abajo.

Horneamos 60 minutos (hasta que esté el centro cuajado). Dejamos enfriar en el horno.

Cuando esté frío lo metemos al frigo unas horas antes de desmoldarlo.

Se extiende una capa de mermelada. Yo no puse la mermelada sobre la tarta, así cada uno elige con o sin a su gusto.

Usé la mermelada de la entrada anterior, mermelada a la carta

Espero que os guste.