Los ingredientes imprescindibles de un escabeche son el aceite y el vinagre. Otros casi imprescindibles, el laurel y el ajo. El resto, cebolla, zanahoria, calabacín, vino, romero, tomillo, pimentón…  dependerá de nuestro gusto y de lo que vayamos a escabechar.

En los escabeches de carne la proporción de aceite y vinagre más común es una parte de aceite por media parte de vinagre. El aliño y las especias son a medida de la carne: para carnes de caza hacemos un escabeche más fuerte, mientras que para piezas pequeñas y de granja será suficiente con  un escabeche ligero y menos especiado y necesitamos menos tiempo de reposo.

Ya están en el blog unas tórtolas escabechadas de caza, pero como es difícil encontrar caza, he preparado unas codornices frescas pero de granja. Ángeles, del blog El ágora de Ángeles, tiene una receta  parecida, muy rica también.

Ingredientes:

2 codornices.

200ml de aceite

100ml de vinagre de arroz.

100ml de vino blanco seco.

2 hojas de laurel

 2 zanahorias.

 1 cebolla grande.

1 puerro.

Una rama de romero.

Una rama de perejil

 2 dientes de ajo.

12 granos de pimienta de Jamaica.

Sal.

El vinagre tiene que ser suave, de arroz o de manzana por ejemplo.

La pimienta de Jamaica es muy aromática y como sucede con la nuez moscada, es como un compendio de varias especias.

Con esta misma cantidad de ingredientes podríamos poner cuatro codornices.

Repasamos las codornices quitando los restos de pluma, pasándolas por una llama o con el soplete. Las bridamos atando las patas y dando dos vueltas alrededor del cuerpo sujetando las alas. Sazonamos con sal.  Reservamos.

Limpiamos las verduras y las troceamos. Reservamos.

Ponemos en una sarten tres o cuatro cucharadas de aceite para dorar las codornices. Cuando esté caliente ponemos las codornices y a fuego medio vamos dándoles vuelta hasta que estén doradas. Sacamos y reservamos.

Ponemos el resto del aceite en la olla y rehogamos la cebolla, zanahoria, puerro el perejil  y los ajos, junto con la pimienta, las hojas de laurel y el romero.

Echamos las codornices en la olla y añadimos el vinagre y el vino. Rectificamos de sal y tapamos la olla.

Se hacen a media presión unos 15 minutos (dependerá de las ollas y de la cantidad de perdices). Dejamos que pierda presión, y abrimos la olla.

Dejamos enfriar.Se hacen de un día para otro.

 Si vamos a tomar las codornices como entrante podemos templarlas a fuego bajo (si nos gustan tibias) o en frio, quitándoles los hilos y acompañadas con las verduras del escabeche.

Yo tome una de entrante y con la otra hice una ensalada.

Espero que os guste.

Nunca se nos ocurriría montar un diamante en un trozo de hierro viejo y oxidado, ¿no?. Por eso mismo cuando vi a Alex Sampedro envolver esta mousse de foie con ese baño de oro me pareció genial. A estas alturas no voy a negar mi pasión por el foie. Me gusta tanto como a otras les horroriza :)

Es entretenido de hacer, pero tiene la ventaja de que podemos tener congelados los lingotes a falta de bañarlos. De hecho tengo una bandejita en el congelador para cuando lleguen María y Ricky (aunque con el trancazo que trae no sé si estará para mucho lingote).

Ingredientes mousse:

80 g de cebolla roja.

20 gr de aceite.

20 gr de mantequilla.

125 gr de hígado de pollo.

10gr de brandy.

175 gr de nata.

150 gr de nata semimontada.

500gr de foie fresco.

3 cucharadas de fondo de ternera.

2 hojas de gelatina.

Ingredientes  para el baño:

1l de caldo de pollo.

60 gr de gelatina vegetal.

Polvo de oro.

Para los grisinis:

300 g de harina.

25 gr de aceite.

7 gr de levadura.

4 gr de sa.l

160 gr de agua.

Sésamo negro.

Hice media receta (la mitad de ingredientes), me salieron 28 lingotes. Los únicos cambios que hice fueron, poner hígado de conejo en vez de pollo y como no tenía foie fresco usé micuit.

Como la mousse debe de estar congelada para poder bañarla, tenemos que hacerla con antelación.

Lavamos con abundante agua el hígado de pollo y lo dejamos un rato en agua para que pierda la sangre y no de mal color a la mousse.

Pochamos la cebolla en el aceite y mantequilla.

Añadimos el hígado troceado y rehogamos.

Ponemos el brandy y la nata esperamos a que rompa a hervir y bajamos para acabar de hacerlo a fuego lento. Probamos de sal.

Trituramos añadiendo el micuit y las hojas de gelatina hidratadas. Colamos. Dejamos entibiar mientras montamos la nata.

No hay que montar demasiado la nata, la dejamos semimontada.

Añadimos la nata y  al preparado de foie y mezclamos con cuidado. Echamos esta mezcla en los moldes y los metemos al congelador.

Para los grisinis: amasamos todos los ingredientes. Dejamos reposar unos minutos la masa y extendemos, cortamos rectángulos y los enrollamos en forma de palitos.

Ponemos sobre el papel de horno, espolvoreando con sésamo negro y con un hilo de aceite. Horneamos 10 minutos a 220º.

Para el acabado del lingote:

 En un litro de caldo de pollo disolvemos la gelatina vegetal  y el polvo de oro (la cantidad dependerá de que lo queramos más o menos dorado). Llevamos al fuego hasta que inicie el hervor.

Desmoldamos  los lingotes congelados y ayudándonos con un alfiler grande o un tenedor de bombones, los vamos sumergiendo en el caldo dorado.

Sacamos a un plato hasta que enfríen y cuaje el baño.

 Servimos acompañados de los grisinis.

 Espero que os guste.

                                                                                   Alex Sampedro

Mil disculpas por haberme anticipado con la receta del pitu de caleya, sin antes presentar al autor, Alex Sampedro. Las prisas no son buenas compañías y menos en la cocina con una receta que puede tomarnos varias horas, y una hija esperando para volver a Madrid con tupper de lujo incluido.

Alex Sampedro, pese a su juventud, tiene un dilatado currículum de buen hacer en los mejores fogones de Asturias. Personalmente creo que su cocina es un perfecto maridaje entre la tradición y la vanguardia. Actualmente es jefe de cocina en el restaurante del Bal Hotel, Doble Q. En los enlaces siguientes podéis ver  su trayectoria y conocer un poco mejor a Sampedro. A mí solo me resta agradecerle sus clases  en el curso de cocina de tapas,  su  generosidad  y sus enseñanzas.

http://www.gastroastur.net/articulo.php?id=262

“Alex Sampedro al que conocimos mientras colocaba La Casa de la Ribera, en San Esteban de Pravia, a la cabeza creativa del Occidente, y que luego nos asombró cuando hizo de Los Tres Caracoles un primerizo y adelantado ensamble de posibilidades, acaba de recalar en Doble Q  tras un fértil paso por La Capilla, de La Llorea.”

http://www.balhotel.com/es/restaurante-doble-q/

http://gastronomia.elcomercio.es/index.php/component/content/article/76-restaurantes-en-oriente/1198-restaurante-doble-q?directory=241

El fondo no me quedó como debiera, No tenía mucha salsa ( se la había llevado María) y le puse maizena exprés, me habría gustado mas con xantana, pero como no en todas las cocinas disponemos de ella, así está más al alcance de cualquiera que  quiera hacerla.

Después del pitu de caleya, si nos resistimos a guardar unos trocinos, llegan estas patatas rellenas que son una auténtica delicia.

Ingredientes:

Pitu de caleya.

Patatas medianas.

200 g de puré de patata.

75 g de nata.

Sal.

 Lavar bien las patatas  y envolverlas en papel de aluminio con una pizca de sal y un hilo de aceite. Asar al horno a 160º hasta que estén cocidas, comprobando con la punta del cuchillo, las mías estaban hechas en 50 minutos.  (El tiempo depende del horno y del tamaño de las patatas). Reservar.

Deshuesar el pitu y desmenuzar la carne. Reservar.

Colar la salsa,desgrasarla y ligarla con un poco de maizena  exprés.

Preparar la espuma de patata mezclando el puré con la nata y la sal. (El puré lo hice con patata, leche, mantequilla y nuez moscada). Poner en el sifón con dos cargas de CO2.

Si no tenemos sifón podemos hacer una espuma  con el puré y la nata semimontada, mezclando con cuidado con la espátula y movimientos envolventes.

Cortamos las patatas al medio y con una cucharilla las vaciamos.

Estas fueron las del curso que despues degustamos:

Rellenamos con el pitu de caleya desmenuzado (yo le añadí parte de las verduras de la salsa que habíamos colado).

Ponemos una cucharada de espuma de patata en el plato, la media patata rellena encima y salseamos con unas cucharadas de la salsa.

Para mantener caliente la espuma de patata ponemos el sifón al baño maría. Lo conervamos en el frigo.

Espero que os guste