Gastromanía 

Muchas veces en la receta más sencilla o aparentemente de andar por casa, hacemos un hallazgo estupendo. Me sucedió con el salmón a la sal con vinagreta de calabacín y manzana.

Esta vinagreta lo tiene todo : Está rica, es fácil y rápida de hacer, se puede hacer con antelación, acompaña pescados y mariscos  y es de DIETA!!!

La receta original es de Marcos Morán, de Casa Gerardo, salmón a la sal ( muy curioso como lo prepara) con vinagreta de calabacín, tomate y manzana. Si con el salmón está rica, con  rape es deliciosa. Se puede contrastar las temperaturas y usarla tanto para platos fríos como calientes.

Ingredientes:

Calabacín

Manzana

Tomate

Sal

 Azúcar

 Vinagre de arroz

Aceite de oliva

 Balsámico  de Módena

Filete de salmón  (o rape)

Sal gruesa  (si es salmón)

Preparamos la vinagreta el día anterior para que macere unas horas. ( en el frigo se conserva 5 o 6 días )

Cortamos el calabacín en dos o tres trozos (dependerá del tamaño) con el descorazonador o con un cuchillo afilado de hoja estrecha sacamos el centro del calabacín, dejando la piel y un poquito de carne. ( la pulpa del calabacín la usamos para una crema o un pisto)

Pelamos el tomate, haciendo una cruz con el cuchillo y escaldándolo unos segundos. Los cortamos en mitades y les quitamos los corazones y las partes blancas duras. (los corazones los aprovechamos en sopa fría). Cortamos la carne del tomate en cuadraditos pequeños.

El orden del picado de los ingredientes es importante: debemos picar antes el tomate para que al añadir los trocitos de manzana no se oxiden por el ácido del tomate (así evitamos poner limón que resulta muy agresivo para esta vinagreta).

 Cortamos bastoncitos del calabacín vaciado y luego cortamos en cuadraditos (brunoise) que mezclamos con el tomate.

Por último la manzana. Serviría una manzana Golden, es la que más neutra queda. Yo he probado varias clases y algunas veces mezcladas. El contraste tanto de sabor como de color de la  Granny Smith (acida) y la fuji (dulce) es una mezcla que me gustó mucho.

Se corta en trocitos pequeños y se mezcla con el calabacín y el tomate.

Se sazona con sal y azúcar y se añade el vinagre y aceite, por 1 parte de vinagre  2 partes de aceite, unas gotas del balsámico de Módena.

 Para el salmón, calentar el horno a 180º y poner agua en una bandeja. Cuando empiece a hervir, meter la vaporera con el salmón

Para hacer el salmón a la sal cortamos el salmón en trozos  ( el tamaño dependerá si es para un plato de ración o para un  plato de degustación).lo ponemos en la vaporera con la piel hacia arriba. Sobre cada trozo ponemos un montoncito de sal gruesa. Metemos al horno sobre la bandeja con agua. Cocemos  9 minutos. Sacamos   del horno y con un tenedor o una puntilla retiramos la piel.

 Se  pone el taco de salmón en un plato hondo y se le pone por encima dos cucharadas de vinagreta ( no muy fría)

Si queremos hacer el plato con rape, limpiamos el rape de todas las telillas, lo cortamos en medallones y les ponemos una tira de papel de aluminio alrededor para que no se deformen. Es la misma forma de prepararlo que para la sopa fría de tomate , ver  AQUÍ.

Sazonamos el rape al gusto.Se ponen a cocer en la vaporera de la olla con un dedo de agua, de manera que al poner la vaporera el agua no toque al pescado. Se cuentan 2 minutos desde que salen los aros. Se retira del fuego, y se ponen en el plato o en un bol  dos trozos de rape y unas cucharadas de vinagreta.

Espero que os guste.

No es que se me haya ido la olla, o sí,  vaya usted a saber!, es que en casa este año hemos decidido adelantar la celebración de las fiestas navideñas porque no vamos a poder estar la familia junta. Y desde luego es una experiencia para repetir, muchísimo mejor que el día 24, sin presión , sin la necesidad de ser buenos, buenos, paz y amor, happy flower total jajajaja

Para el  menú de Nochebuena quería hacer parte de las recetas que habíamos preparado en el curso de cocina, y quería además que fueran en buena parte recetas  ligeras., nada de asados, cochinillos… y salvo el foie al que no me pude resistir, la cosa estuvo bastante controlada.

Para probar más platos, hicimos un “largo y estrecho” que decían en Cabo Mayor:

Percebes.

Gelatina de Martini.

Foie escabechado.

Rape en sopa fría de corazones de tomate.

Salmón a la sal con vinagreta de manzana y calabacín.

Solomillo con ajoblanco y airbag.

Piña con torrija requemada y frambuesas.

Migas de chocolate con cremoso de avellana.

Después de casi tres meses a dieta rigurosa,  seguro que no soy muy de fiar si os digo que todo estaba rico, rico.Pero  hubo unanimidad en el jurado ( amplio jurado de dos), todo muy bien.

Iré poniendo las recetas con el paso a paso por si alguna os interesa para estas fiestas.

Los percebes no tienen mayor secreto: poner agua de mar, o en su defecto agua con sal en una proporción  de 30g por litro, de forma que cubra los percebes, se pone al fuego y cuando empieza a hervir 5 minutos. sacar escurridos y servir.

El aperitivo de martini, un bocadito de gelatina de martini con una aceituna rellena de anchoa

El foie escabechado es una receta que Marcos Morán nos hizo en el curso. Ya entonces me había conquistado por lo aromático que resulta y no me defraudó cuando lo probé.

La sopa fría de tomate o vinagreta de corazones de tomate, fue un éxito. La repeti con bogavante para la comida del domingo.

El salmón a la sal con vinagreta de manzana, calabacín y tomate también es otra receta de  Marcos Morán.

El solomillo con ajoblanco y airbag.Una propuesta de Isaac Loya en el curso. Fantástico.

La piña con torrija, es una idea personal, buscando un postre rico, pero sin que fuera una bomba calórica.

Las migas de chocolate con cremoso de avellana y crujiente de cacao, es una adaptación de la receta de Gonzalo Pañeda.

He cambiado el helado de turrón por un cremoso de avellana y la mantequilla de café con almendra la he suprimido.

Espero que os guste.

Una receta de pasta que puede compartir toda la familia. Para que la ternera no se pase de grasa, pido en la carnicería que me piquen una carne magra, cadera, tapa … la de filetes.Pero si no se quiere ser tan estricto pueden hacerse las albóndigas con carne picada normal.

Para que quede en conjunto una salsa sabrosa, cuando ya están casi hechas las albóndigas añado el tomate triturado con un hilo de aceite.

Las salsas para la pasta admiten condimentos con mucho sabor, como el orégano o la albahaca fresca.

Ingredientes:

Pasta

 Ternera picada

Sal

Ajo molido

 Cebolla molida

Tomate triturado

100ml de caldo

Un chorrito de vino

Mostaza

1 cucharada de aceite

Se cuece la pasta según las indicaciones del envase. El tiempo de cocción dependerá del tipo de pasta que usemos.

Se pone la carne en un bol y se sazona con sal, ajo, cebolla deshidratada en polvo, una cucharadita de tomate, un poco de mostaza y/o las especias que nos gustan.

Se amasa bien y se deja reposar un poco. Esta misma carne, sazonada así también la uso para hacer hamburguesas.

 Con las manos untadas en aceite formamos las albóndigas de un tamaño de una nuez pequeña (para que se hagan mejor en la sartén y queden jugosas).

Ponemos la sartén al fuego pincelada con aceite y echamos las albóndigas. Para que se hagan por todos lados movemos la sartén cogiéndola por el mango.

Cuando están doradas, añadimos unas cucharadas de tomate triturado y un hilo de aceite.Echamos el caldo y el vino.

Sazonamos la salsa a nuestro gusto y la dejamos unos minutos al fuego.

Cuando la pasta esté cocida, la escurrimos en un colador  y la servimos en los platos.

Encima de la pasta echamos las albóndigas con la salsa. Y si nos gusta ponemos por encima albahaca fresca picada o si nos lo podemos permitir una cucharadita de queso rallado.

 Espero que os guste.

Una vuelta de rosca más al pollo, una carne imprescindible en la dieta de colesterol.

Y vuelta para aquí, vuelta para allá, acaba en rollo. Una receta que podemos  tomar tanto en caliente como en frío. El relleno que le puse fue de aceitunas y pimientos asados, pero podemos hacerlo a nuestro gusto: zanahoria, huevo duro, espárragos…

La dificultad es mínima, y si tenemos los pimientos asados o los ponemos de conserva se hace en un momento.

También podemos acompañarlo de la salsa que nos guste desde tomate hasta de una vinagreta. Yo puse una vinagreta de naranja y mostaza que a pesar de llevar una pequeñísima cantidad de aceite queda muy sabrosa.

Ingredientes:

Pollo picado

Pimientos asados

Sal

Pimienta

 Nuez moscada

Ajo en polvo

Aceitunas rellenas o sin hueso

Mostaza antigua

 Mostaza a la naranja

Mostaza de Dijon

3 cucharadas de  zumo de naranja

1 cucharada de aceite

 Unas gotas de vinagre

Empezamos asando los pimientos: los limpiamos y los cortamos en trozos para que se hagan más rápido. Los metemos al horno a 200º. Cuando esté bien dorada la piel ( casi negra) los sacamos y dejamos que enfríen un poco para pelarlos. Reservamos.

Ponemos el pollo picado en un bol y sazonamos con sal, pimienta recién molida, nuez moscada rallada y ajo molido y amasamos hasta que quede bien mezclado.

Extendemos la carne sobre un papel aluminio untado de aceite. Ponemos sobre la carne aceitunas salteadas, tiras de pimiento asado rojo y verde  y ayudándonos del papel empezamos a formar el rollo. Envolvemos como bien apretado (como si fuera un caramelo) y lo rodamos sobre  mesa para que coja buena forma.

Ponemos el rollo en la bandeja de horno a 200º . El tiempo dependerá fundamentalmente del tamaño del horno rollo.(Gracias Alicia, tienes razón, es del tamaño del rollo, aunque el tamaño de horno tambien influye, pero eso ya va corregido en la receta, en el mio de sobremesa bastan 20 minutos)  Para medio kg de carne calculamos 30 minutos.

Mientras preparamos la salsa

En un bol pequeño, ponemos el zumo las mostazas una pizca de sal, el vinagre y el aceite, mezclamos bien con las varillas y ya la tenemos lista para acompañar al rollo.

Desenvolvemos el rollo y loncheamos a nuestro gusto, a mi me gusta más gordito para tomar en caliente y fino para tomar como fiambre.

Ponemos las rodajas en un plato o en la fuente y lo acompañamos con unas cucharadas de salsa y una ensalada verde aliñada con esa misma salsa.El resto de salsa lo ponemos en salseras individuales .

Espero que os guste.

Después de estos días en y con las ESTRELLAS toca encontronazo con la realidad, es decir, dieta.

Ya sabéis que en las dietas bajas en grasa las carnes más recomendadas son el pavo, el pollo, el conejo, carnes blancas.

Acostumbrada al conejo de caza, el de granja me resulta un poco soso, así que  toca abrir los tarros de especias, al gusto: tomillo, romero, ajo … Aunque este  lo hice sobre la marcha, se le puede dar más sabor dejándolo en una marinada con las especias.

Ingredientes:

Conejo

1Cebolla grande

Aceite 1 c.s./ persona

Patatinas pequeñas

Ajo en polvo

Sal

Perejil fresco

Romero, tomillo, pimienta…

2 cucharadas de coñac

Sazonamos el conejo con la sal y las especias que nos gusten. Reservamos, mientras pelamos las patatas y la cebolla. Puse unas patatas rojas que aquí llamamos de riñón (supongo que por la forma y color) que son muy sabrosas.

Procuramos que sean de tamaño parejo y dependiendo del tamaño calculamos  2 ó 3 por persona. Cortamos la cebolla en juliana.

Ponemos la olla al fuego con el aceite (una cucharada por persona). Cuando esté caliente doramos el conejo retirando con el tenedor las especias, que añadiremos más tarde para que no se quemen.

Cuando la carne está dorada añadimos la cebolla y rehogamos unos minutos. Añadimos el coñac  (o la marinada) y las especias. Ponemos intercaladas entre los trozos de carne las patatas y tapamos la olla. Contamos 12 minutos desde que asomen las dos rayas (olla rápida).

 Abrimos la olla una vez despresurizada y pasamos la carne y las patatas al plato o la fuente. Si no nos gusta encontrar “tropezones” en la salsa la trituramos con la túrmix y pasamos por el chino.

 Este plato puede hacerse también con pollo, y queda muy rico.

Espero que os guste.