Gastromanía
Muchas veces en la receta más sencilla o aparentemente de andar por casa, hacemos un hallazgo estupendo. Me sucedió con el salmón a la sal con vinagreta de calabacín y manzana.
Esta vinagreta lo tiene todo : Está rica, es fácil y rápida de hacer, se puede hacer con antelación, acompaña pescados y mariscos y es de DIETA!!!
La receta original es de Marcos Morán, de Casa Gerardo, salmón a la sal ( muy curioso como lo prepara) con vinagreta de calabacín, tomate y manzana. Si con el salmón está rica, con rape es deliciosa. Se puede contrastar las temperaturas y usarla tanto para platos fríos como calientes.
Ingredientes:
Calabacín
Manzana
Tomate
Sal
Azúcar
Vinagre de arroz
Aceite de oliva
Balsámico de Módena
Filete de salmón (o rape)
Sal gruesa (si es salmón)
Preparamos la vinagreta el día anterior para que macere unas horas. ( en el frigo se conserva 5 o 6 días )
Cortamos el calabacín en dos o tres trozos (dependerá del tamaño) con el descorazonador o con un cuchillo afilado de hoja estrecha sacamos el centro del calabacín, dejando la piel y un poquito de carne. ( la pulpa del calabacín la usamos para una crema o un pisto)
Pelamos el tomate, haciendo una cruz con el cuchillo y escaldándolo unos segundos. Los cortamos en mitades y les quitamos los corazones y las partes blancas duras. (los corazones los aprovechamos en sopa fría). Cortamos la carne del tomate en cuadraditos pequeños.
El orden del picado de los ingredientes es importante: debemos picar antes el tomate para que al añadir los trocitos de manzana no se oxiden por el ácido del tomate (así evitamos poner limón que resulta muy agresivo para esta vinagreta).
Cortamos bastoncitos del calabacín vaciado y luego cortamos en cuadraditos (brunoise) que mezclamos con el tomate.
Por último la manzana. Serviría una manzana Golden, es la que más neutra queda. Yo he probado varias clases y algunas veces mezcladas. El contraste tanto de sabor como de color de la Granny Smith (acida) y la fuji (dulce) es una mezcla que me gustó mucho.
Se corta en trocitos pequeños y se mezcla con el calabacín y el tomate.
Se sazona con sal y azúcar y se añade el vinagre y aceite, por 1 parte de vinagre 2 partes de aceite, unas gotas del balsámico de Módena.
Para el salmón, calentar el horno a 180º y poner agua en una bandeja. Cuando empiece a hervir, meter la vaporera con el salmón
Para hacer el salmón a la sal cortamos el salmón en trozos ( el tamaño dependerá si es para un plato de ración o para un plato de degustación).lo ponemos en la vaporera con la piel hacia arriba. Sobre cada trozo ponemos un montoncito de sal gruesa. Metemos al horno sobre la bandeja con agua. Cocemos 9 minutos. Sacamos del horno y con un tenedor o una puntilla retiramos la piel.
Se pone el taco de salmón en un plato hondo y se le pone por encima dos cucharadas de vinagreta ( no muy fría)
Si queremos hacer el plato con rape, limpiamos el rape de todas las telillas, lo cortamos en medallones y les ponemos una tira de papel de aluminio alrededor para que no se deformen. Es la misma forma de prepararlo que para la sopa fría de tomate , ver AQUÍ.
Sazonamos el rape al gusto.Se ponen a cocer en la vaporera de la olla con un dedo de agua, de manera que al poner la vaporera el agua no toque al pescado. Se cuentan 2 minutos desde que salen los aros. Se retira del fuego, y se ponen en el plato o en un bol dos trozos de rape y unas cucharadas de vinagreta.
Espero que os guste.
