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19 diciembre 2012 3 19 /12 /diciembre /2012 00:31

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                                                   Gastromanía 

Muchas veces en la receta más sencilla o aparentemente de andar por casa, hacemos un hallazgo estupendo. Me sucedió con el salmón a la sal con vinagreta de calabacín y manzana.

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Esta vinagreta lo tiene todo : Está rica, es fácil y rápida de hacer, se puede hacer con antelación, acompaña pescados y mariscos  y es de DIETA!!!

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La receta original es de Marcos Morán, de Casa Gerardo, salmón a la sal ( muy curioso como lo prepara) con vinagreta de calabacín, tomate y manzana. Si con el salmón está rica, con  rape es deliciosa. Se puede contrastar las temperaturas y usarla tanto para platos fríos como calientes.

Ingredientes:008.jpg

Calabacín

Manzana

Tomate

Sal

 Azúcar

 Vinagre de arroz

Aceite de oliva

 Balsámico  de Módena

Filete de salmón  (o rape)

Sal gruesa  (si es salmón)

Preparamos la vinagreta el día anterior para que macere unas horas. ( en el frigo se conserva 5 o 6 días )

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Cortamos el calabacín en dos o tres trozos (dependerá del tamaño) con el descorazonador o con un cuchillo afilado de hoja estrecha sacamos el centro del calabacín, dejando la piel y un poquito de carne. ( la pulpa del calabacín la usamos para una crema o un pisto)

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Pelamos el tomate, haciendo una cruz con el cuchillo y escaldándolo unos segundos. Los cortamos en mitades y les quitamos los corazones y las partes blancas duras. (los corazones los aprovechamos en sopa fría). Cortamos la carne del tomate en cuadraditos pequeños.

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El orden del picado de los ingredientes es importante: debemos picar antes el tomate para que al añadir los trocitos de manzana no se oxiden por el ácido del tomate (así evitamos poner limón que resulta muy agresivo para esta vinagreta).

 Cortamos bastoncitos del calabacín vaciado y luego cortamos en cuadraditos (brunoise) que mezclamos con el tomate.

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Por último la manzana. Serviría una manzana Golden, es la que más neutra queda. Yo he probado varias clases y algunas veces mezcladas. El contraste tanto de sabor como de color de la  Granny Smith (acida) y la fuji (dulce) es una mezcla que me gustó mucho.

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Se corta en trocitos pequeños y se mezcla con el calabacín y el tomate.

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Se sazona con sal y azúcar y se añade el vinagre y aceite, por 1 parte de vinagre  2 partes de aceite, unas gotas del balsámico de Módena.

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 Para el salmón, calentar el horno a 180º y poner agua en una bandeja. Cuando empiece a hervir, meter la vaporera con el salmón

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Para hacer el salmón a la sal cortamos el salmón en trozos  ( el tamaño dependerá si es para un plato de ración o para un  plato de degustación).lo ponemos en la vaporera con la piel hacia arriba. Sobre cada trozo ponemos un montoncito de sal gruesa. Metemos al horno sobre la bandeja con agua. Cocemos  9 minutos. Sacamos   del horno y con un tenedor o una puntilla retiramos la piel.

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 Se  pone el taco de salmón en un plato hondo y se le pone por encima dos cucharadas de vinagreta ( no muy fría)

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Si queremos hacer el plato con rape, limpiamos el rape de todas las telillas, lo cortamos en medallones y les ponemos una tira de papel de aluminio alrededor para que no se deformen. Es la misma forma de prepararlo que para la sopa fría de tomate , ver  AQUÍ.

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Sazonamos el rape al gusto.Se ponen a cocer en la vaporera de la olla con un dedo de agua, de manera que al poner la vaporera el agua no toque al pescado. Se cuentan 2 minutos desde que salen los aros. Se retira del fuego, y se ponen en el plato o en un bol  dos trozos de rape y unas cucharadas de vinagreta.

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Espero que os guste.

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Comentarios

Rosa López 12/23/2012 20:26


Hola Belén.


Después de compartir fogones con los grandes creo que estás a la altura de todos ellos con todas las recetas que nos traes. Llevo tiempo sin pasar por aquí pero le he dado un repaso a las últimas
entradas y todas tus propuestas me parecen absolutamente fantásticas y qué decir de la mesa que has presentado para tu cena de navidad anticipada, absolutamente delicioso y las presentaciones
dignas de los mejores restaurantes. Y me he acercado hasta aquí porque no quería pasar sin felicitarte las fiestas, espero que las disfrutes y que 2013 te traiga todo lo que
te mereces, que es mucho, ojalá se cumplan todos tus deseos.


Un abrazo muy fuerte.

belenciaga 12/27/2012 19:40



Hola Rosa, qué más quisiera yo que estar a la altura de cualquiera de estos Maestros!!


Yo tambien voy a tirones visitando vuestros blog, pero no llego a comentar tanto como  me gustaría.


Mi Navidad se adelantó unos días y tampoco fueron unos menús muy tradicionales, pero creo que lo más importante es la compañia y disfrutar de la comida al gusto de todos.


Yo tambien te deseo lo mejor para estos días y y para siempre que disfrutes lo bueno de cada día. Felices fiestas.


Un abrazo enorme



Catarina 12/22/2012 01:26


Belen,


Que bueno se ve el plato... Me encanta el salmon y lo tuyo se ya quedado con un aspeto fantastco, como tudo lo que fazes.


Espero que esteja tudo bem contigo... Nao tenho comentado, mas sempre passo aqui para ver as novidades.


Felices Fiestas, a ti y todos los tuyos.
¡¡Feliz Navidad!! Besitos amiga


 


 


Passei para te desejar

belenciaga 12/25/2012 13:18



Catarina, eu vejo o blog e todas as delícias que
nos ensinam, mas tenho pouco tempo para comentar.
Boas festas e Feliz Natal, os melhores desejos sempre.
Beijinhos.



Missis (Carmina) 12/21/2012 15:59


Belén... que sencillo y buenisimo tiene que estar cualquiera de las dos.


Yo me voy a complicar un poco más ... con los canelones tipo "catalanes" y picoteo variado para conformar a todos.


Ya sabes que no me gustan estas fechas pero hay que pasarlas... y punto.


Te mando un abrazo muy grande... Besicos

belenciaga 12/23/2012 23:28



Carmina que ricos los canelones, seguro que como buena catalana tendrás una receta estupenda. En casa los hacíamos para San Esteban.


Felices fiestas ( a mí tampoco me gustan nada), y mis mejores deseos siempre.


Besinos


 



sefa 12/21/2012 00:48


Que rico y que sencillo, me lo llevo a pendientes, bsssss.sefa

belenciaga 12/23/2012 23:24



A veces las cosas más sencillas son las mas ricas. ya me contarás si te gustó.


Felices fiestas y mis mejores deseos


Besinos



Morguix 12/20/2012 17:51


Me encanta la vinagreta, ¡anda que no tiene posibilidades!.


Y esta forma de preparar el pescado me parece fantástica, voy a probarla con rape, que siempre tiene mucho"riesgo" de pasarse de punto, y así se ve jugosísimo.


Un beso muy grande, guapa.

belenciaga 12/23/2012 23:22



Aún no la he probado con carnes blancas, pero no debe de quedar mal con pollo hervido,  ( la ensalada de pollo y manzana está muy rica, asi que con el tomate y calabacín  debe de quedar
bien)


Besinos



mjos 12/20/2012 17:21


La mezcla de la vinagreta tiene que estar buenísima y seguro que nos gusta con cualquiera de los dos pescados. Muy rico y suave y.....de dieta. Un besico

belenciaga 12/23/2012 23:19



Con esos y con otros. con merluza, con bacalao... es un aderezo todo terreno.


Felices fiestas y os deseo lo mejor


Besinos



thermo 12/20/2012 07:33


Ya sabes lo mío con el salmón, es pura adoración pero creo que me gusta más la idea del rape, no se, lo imagino muy suave, eso sí, yo con golden que los sabores ácidos ya sabes.


Besazos.

belenciaga 12/23/2012 23:11



Pues con golden bien amarillitas y fiji que son tambien muy dulces. Y con cualquier pescado al vapor estupendo, yo lo he tomado tambien con merluza y queda una ensalada bien rica.


Besinos



María Moreda 12/20/2012 01:38


Esta es otra cosa que me parece asumible y estaba riquísimo. Merece la pena manchas algunos cacharros, que yo para eso soy muy mirada! jajajajaja

belenciaga 12/23/2012 23:08



Sin comentarios! ( se manchan dos cacharros y el plato en el que lo tomas).


Besinos



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