Gastromanía
Siento no ser muy tradicional en los menús navideños. Pero realmente creo que la mejor forma de celebrar una fiesta es poner los platos que más gustan a los comensales por poco tradicionales que resulten. Desde hace mucho tiempo en casa lo hacemos así.
Esta sopa fría de corazones de tomate, es una sencilla vinagreta hecha con los corazones del tomate y macerada un mínimo de 24 horas.( Esto facilita que podamos hacerla con anticipación).
Puede servir para algunos pescados o para mariscos: bogavante, langostinos, cigalas…
La he preparado con rape y con bogavante.
Ingredientes:
1 kg de tomate
½ medida de vinagre de arroz
1 medida de aceite.
Unas gotas de balsámico de Módena.
Sal
Una pizca de azúcar
Rape, bogavante…
Agua
La vinagreta de tomate se hace el día antes. Para la receta se usa solo los corazones y el jugo, el resto del tomate se puede usar para otra vinagreta, o para hacer una salsa.
Se pelan los tomates, con un pelador o con cuchillo ( se hace un corte en forma de cruz y se escaldan unos segundos). Se cortan por la mitad y con una cucharilla se sacan los corazones y todo el jugo que podamos.
La cantidad de aceite y vinagre se pone en la proporción de 1 de vinagre / 2 de aceite. Por ejemplo: una cucharada de vinagre, dos cucharadas de aceite. El balsámico en poca cantidad,unas gotas, merece la pena poner uno buenecito.
Se sazonan los corazones de tomate con sal, una pizca de azúcar, el vinagre de arroz, o de manzana (sirve cualquier vinagre blanco), el aceite y el balsámico. Se mezcla batiendo ligeramente, se tapa y se deja macerar en el frigo.
Para hacer los medallones de rape, separamos los lomos del pescado (si hemos comprado un trozo) o quitamos el hueso(espina) de las rodajas.Limpiamos el pescado quitándole todas las telillas para que conserve la forma al cocinarlo.
Cuando tenemos los filetes ya limpios,Les ponemos un poco de sal, les damos la forma de medallón y los rodeamos con una tira de papel de aluminio para que mantengan la forma al cocerlo. La mejor forma de hacerlo para que quede jugoso es al vapor, en el cestillo de la olla ligeramente untada en aceite.
Se pone un dedo de agua en la olla y cuando empieza a hervir metemos el cestillo, tapamos y contamos dos minutos desde que estén las dos rayitas fuera ( máxima presión). Retiramos del fuego y dejamos que pierda presión. Dejamos enfriar.
Para servirlo, ponemos dos o tres medallones en el fondo de una copa o de un plato hondo y añadimos un cacito de sopa de tomate.
Para hacerlo con bogavante:
Se cuece el bogavante en agua de mar o en agua con 30g de sal por litro de agua.
Se pone a calentar el agua y cuando hierva echamos el bogavante. Se cuenta el tiempo desde que rompa a hervir el agua de nuevo. El tiempo depende del tamaño del bogavante, para una pieza de un kilo se cuece 14 minutos. Para las piezas de ración que rondan el medio kg con 9-10 minutos es suficiente. Es importante refrescar el bogavante para cortar la cocción.
Para sacar la carne de la cola, se coge con una mano la cabeza y con la otra la cola, se giran en sentido contrario retorciendo la pieza y separamos. Para romper los aros de caparazón se pone de lado y se fuerza el enroscado, se presiona sobre la cola hasta que ceda.
Para sacar la carne de las pinzas, se pone la pinza entre un paño de cocina doblado y se golpea con una maza o con un martillo.
Para servirlo, se pone en cada copa un poco de la carne de las patas y pinza, encima unos medallones de la cola y un cacito de sopa de corazones de tomate.
Espero que os guste.
