Gastromanía

Los tortos de maíz son un plato tradicional asturiano. Se hacían en la chapa de la cocina o en la sartén y se tomaban normalmente con leche. Recuperados en la cocina actual suelen acompañarse con picadillo de chorizo y huevos fritos.

Estos de hoy son otro  éxito que agradecer a José Antonio Campoviejo. Los  tortos  fritos con acompañamiento de guacamole y cebolla marinada son una exquisitez.

Son muy sencillos de preparar y la única consideración  a tener en cuenta es que la cebolla debemos marinarla tres días antes.

Ingredientes:

500 g de harina de maíz.

50 g de harina de trigo.

10g de azúcar.

Sal.

 Cebolla roja.

Zumo de naranja.

Zumo de lima.

Aceite.

Vinagre de manzana.

Pimienta.

Orégano.

Aguacate.

Cebolla blanca.

Cilantro.

Tenemos que preparar la cebolla con tres días de antelación.

Cortamos la cebolla roja en plumas. Añadimos  el orégano, la pimienta y la sal, y cubrimos con los líquidos: zumo de naranja, zumo de lima, aceite y el vinagre.

Removemos y lo  metemos al frigorífico.

Para hacer la masa de los tortos ponemos en un bol  las harinas, el azúcar y una pizca de sal.

Vamos añadiendo agua tibia y mezclando bien con una cuchara de madera  hasta tener  una masa como de galleta. Amasamos un momento y dejamos reposar.

Mientras, hacemos el guacamole. En el vaso de la turmix  ponemos los aguacates  pelados y troceados. Echamos  la cebolla blanca picada fina, la sal, el zumo de lima, el aceite y el cilantro también picado muy fino. Trituramos  y reservamos.

Para hacer los tortos tomamos porciones de masa  (del tamaño de un huevo aproximadamente), les damos forma de bola y las aplanamos entre dos papeles de horno hasta que tengan un grosor aproximado a medio centímetro.

Les hacemos un agujero en el centro y los freímos en aceite caliente (no humeante).

Les damos la vuelta para que se doren por los dos lados y sacamos sobre papel de cocina.

Montamos el plato poniendo  sobre cada tortu una cucharada de guacamole y unos gajos de cebolla marinada  escurrida.

Me gusta mucho el contraste  caliente del tortu  con el frio  del guacamole y la cebolla.

Espero que os guste.

                                                     Gastromanía 

Otro plato estrella del curso.  Esta vez de la mano de José  Antonio  Campoviejo (El Corral del Indianu).  Una mano maestra, sin duda, que sabe sacar de unos ingredientes sencillos una exquisitez de plato, y una presentación espectacular.

                                         El plato original de José Antonio Campoviejo

En paralelo a la receta, nos enseñó a hacer unos purés sabrosísimos en papillote, que vienen estupendamente para aprovechar los recortes y trocitos de las hortalizas  que sacamos para rellenarlas.

El plus del plato está en la ternera ecológica y en su preparación a fuego lento.

Podríamos dividir la receta en tres apartados: la ternera guisada, el caldo de carne y las patatas.

Tiene la ventaja de poder hacer el relleno de ternera con antelación y preparar las patatas rellenas en mucho menos tiempo.

Pongo en  el paso a paso  fotos del curso y fotos de las que hice en casa.

Ingredientes:

1kg  ternera ecológica.

2 pimientos verdes.

2 cebollas.

3 puerros.

2 dientes de ajo

1 vaso de coñac.

100 ml aceite.

Sal.

Caldo de carne.

Patatas pequeñas.

Setas o champiñones.

Patata china (tupinambur).

Aceite para confitar.

Hacemos un caldo de carne como acostumbremos. Yo le puse pecho de ternera, hueso de caña y de rodilla, cebolla, ajo, puerro, zanahoria, un puñado de garbanzos ya remojados y azafrán.

Limpiamos la ternera de grasa y telillas y la cortamos en tacos.

Cortamos el pimiento, la cebolla y el puerro muy finitos.

Ponemos el aceite en una sartén y cuando esté caliente echamos los dientes de ajo, sellamos la carne a fuego vivo. (Si es mucha cantidad lo hacemos en tandas).

Sacamos la carne a un plato y reservamos.

En la misma sartén de sellar la carne echamos la cebolla, rehogamos un momento.

Añadimos el pimiento y el puerro y pochamos hasta que estén blanditos.

Volvemos a echar la carne a la sartén, y rehogamos junto con las verduras. Ponemos sal.

Echamos el coñac y dejamos  reducir para que evapore el alcohol. Se puede flambear, pero no lo recomiendo a quienes no tengan alguna práctica en la cocina (las llamas pueden hacernos perder los nervios  y provocar algún incidente).

Cubrimos con caldo  caliente y dejamos que se vaya haciendo a fuego lento (vigilamos que no quede sin caldo, añadiendo cacitos según necesite). Puede tardar dos horas en hacerse. Dejamos reposar y desmenuzamos.

Si vamos a hacer las patatas ese mismo día, empezamos a prepararlas cuando calculemos que a la ternera le queda una hora. Lavamos las patatas quitándoles bien toda la tierra (si tenemos un estropajo verde para estos usos se hace en un momento). Cortamos los casquetes de la patata y las vaciamos con el saca bolas con cuidado de no romperlas ni llegar hasta el fondo.

En una sartén honda o en un cazo ponemos aceite suficiente para cubrir las patatas. Confitamos las patatas (manteniendo la temperatura del aceite a unos 65º-70º). Si no tenemos termómetro,  nos fijamos en que el aceite no burbujee ni haga ningún ruido al freír. El tiempo que tarden en estar blanditas dependerá del tamaño de la patata y del grosor que le hayamos dejado. Yo confité al mismo tiempo los champiñones.

 Mientras se confitan las patatas podemos hacer los purés en papillote: ponemos sobre un papel de aluminio las hortalizas troceadas (patata china y patata azul), con sal y un poco de mantequilla (yo puse aceite).

Cerramos  los paquetitos y los llevamos al horno. Una vez cocidas las pasamos por el pasapurés.

Para montar el plato:

Rellenamos las patatas con la ternera desmenuzada  y ponemos dos o tres patatas (dependerá del tamaño), unos champiñones confitados y unas quenelles de puré.

Añadimos unas cucharadas de fondo de carne y adornamos con unos velos de patata.

Espero que os guste.

                      Gastromanía 

De las recetas  que Gonzalo Pañeda presentó en el curso de cocina, todas exquisitas, he preparado los postres de migas, la merluza en sopa de patata con cítricos y cardamomo, y una versión de la mousse de maruca. Pero la que he repetido ya varias veces y en varias versiones ha sido la de sopa de patata con cítricos. Se adapta fácilmente a la dieta y está muy rica.

Aún no me he puesto con el aire de tomate con que Pañeda corona el plato, pero todo se andará.

Es más una cuestión de presentación que de la esencia de la receta, pero lo haré para algún día especial.

Ingredientes:

Lomos de merluza sin espina

1patata grande

¾ l de agua

Sal

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

2  cucharadas de zumo de naranja

1 cucharada de zumo de lima o limón.

4 ó 5 granos de cardamomo

Se pone a cocer la patata troceada con el agua y la sal. Cuando está casi cocida, añadimos los ajos fileteados y confitados en el aceite (sin que lleguen a dorar), y los cardamomos.

Ponemos los cítricos y acabamos de cocer las patatas.

Trituramos y pasamos por el chino. Como los cardamomos flotan en la olla, podemos retirarlos antes de triturar, aunque esto resta un poco de sabor a la sopa. Reservamos.

Mientras se hace la sopa preparamos el pescado. Cortamos los lomos de merluza en trozos de ración  y les quitamos las espinas (dejamos la piel).

Los untamos con aceite y los ponemos en la bandeja del horno con vapor. Si no tenemos la función vapor, los hacemos en la vaporera de la olla. Ponemos un dedo de agua y metemos la vaporera. El tiempo dependerá de la cantidad de pescado que hagamos y de tamaño de los trozos, para ½ kg es suficiente en dos trozos, con 2 minutos desde que salgan las dos rayas de máxima presión. Retiramos del fuego y dejamos que vaya perdiendo presión.

Emplatamos  poniendo en el fondo del plato un cacito de sopa. Encima colocamos el pescado y adornamos con unas gotas de aceite y unas hojas baby.

Si queremos poner algún aire (espumita) de tomate o naranja, colamos los zumos en una estameña de forma que salga un agua transparente. Añadimos 1 g de lecitina en polvo, 50 ml de vinagre de arroz, por cada 250 ml de zumo. Mezclamos y batimos con la túrmix.

Como hacer el fondo de sopa para una o dos personas es casi imposible, la receta viene con propina.

Aprovechamos para tomar un cuenquito de sopa de primero.

Espero que os guste.

                      Gastromanía

Completo la entrada con el paso a paso y aprovecho para desearos un felicísimo 2013.

Esta bandejita para tod@s vosotr@s.

                       Crujiente de peladillas con crema de turrón 

Ingredientes:

Para la galleta crujiente:100g de azúcar,40g de harina, 40g de mantequilla,60g de clara (2 claras aprox)., peladillas picadas.( hice también versión piñones y pistachos).

Para la crema de turrón:

100 ml de leche,20 g de azúcar,30g de yema (2 yemas aprox), 1 y 1/2 hojas de gelatina, 200g de turrón, 300ml de nata.

Se funde la mantequilla y se añaden los demás ingredientes ( menos las peladillas): harina tamizada, azúcar y claras.

Se mezcla bien con las varillas hasta que quede una crema homogénea. Dejamos reposar 24 horas.

Se pican en el mortero las peladillas.

Para hornear los crujientes:

Se extienden rectangulos de masa sobre papel de horno ( podeis usar una plantilla hecha con cartón). tienen que quedar bien finos.

Se espolvorea con las peladillas y se hornea a 180º hasta que estén doradas,(unos 6 minutos).

En cuanto se enfrían se despegan de la lámina de horno (o del papel) sin ninguna dificultad.

En version pistacho y piñones:

La crema de turrón también podemos hacerla el día antes y dejar en el frigo.

Calentamos la leche y añadimos las yemas con el azúcar sin que llegue a hervir.

Añadimos la gelatina previamente hidratada y el turrón desmenuzado y mezclamos.

Mientras enfría montamos la nata , la dejamos semimontada.

Mezclamos la crema de turrón poco a poco con la nata con movimiento envolvente. Dejamos reposar en el frigo.

Para hacer los pasteles:

En versión piñones:

Se pone la crema en la manga con una boquilla lisa mediana. Se va poniendo crema sobre la mitad de las  galletas. Se tapa con otra galleta, y listo para llevar a la boca.

Y en versión especial pistacho y hierbabuena, dedicada a  Alicia: (Con el mejor de los deseos, siempre)

Feliz Noche a tod@s.

Espero que os guste.

* Con estas cantidades salen unas 40 galletas (20 pastelitos).

*Es preferible tener las galletas listas y la crema en la manga y hacer los pasteles en el último momento para que se conserven crujientes.

                                            Gastromanía    

Una receta de foie distinta, al menos para  mí. La preparó Marcos Morán en el curso de cocina y aunque allí no probé el foie, los compañeros se deshicieron en elogios.

Ahora entiendo perfectamente el éxito de este foie, está riquísimo. Lo hice para “mi Nochebuena” y  nos gustó mucho.

Se hace el día anterior. Lo que es otra ventaja para evitar agobios de última hora.

Ingredientes:

Un hígado de pato

3 cebollas grandes

4 zanahorias

2 calabacines

½ cabeza de ajos

800 ml de agua

400 ml de vino blanco

400 ml de vinagre

150 ml de aceite

Sal

3 hojas laurel

1 rama de romero

1 rama de tomillo

Cortamos las verduras: la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los calabacines en bastoncitos.

Ponemos el agua, el vino y el vinagre a calentar en un cazo.

 En una cazuela ponemos a freír los ajos, cuando estén dorados echamos las especies y dejamos un minuto.

Ponemos el hígado y lo doramos dándole la vuelta hasta que coja color.

Añadimos la cebolla, la zanahoria y el calabacín dejamos rehogar unos minutos, moviendo la olla en vaivén para no usar la pala y romper el foie.

Añadimos la sal, y echamos los líquidos que habíamos puesto a calentar. Dejamos que vuelva a hervir y cocemos cinco minutos.

Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo dejamos macerando 24 horas en el frigo.

Retiramos el foie del escabeche  y lo loncheamos. Lo servimos acompañado de las verduras.

Si no usamos todo el foie, lo conservamos fuera del escabeche envuelto en un film.

El escabeche podemos utilizarlo para algún otro escabeche que vayamos a preparar. Y lo usé para escabechar unas tórtolas.

Listo para llevar a la mesa… y a disfrutar!

Espero que os guste.