Sigo con otra receta dulce. Unos pasteles de cerezas, por si os apetece hacerlos antes de que termine la temporada.

Las tartas y bandas de hojaldre, crema y fruta son un éxito asegurado, por lo menos en casa. En esta ocasión los hice en pasteles individuales, con cerezas naturales caramelizadas.

Podemos aprovechar la temporada de cerezas para prepararlas confitadas y conservarlas congeladas en raciones. Luego podemos usarlas para estos pasteles o para otros postres, o acompañamiento de platos salados.

Los pasteles casi podría decirse que se hacen sobre la marcha, poco más de los quince minutos que tarda en hornearse el hojaldre. Podrían hacerse partiendo del hojaldre crudo con la crema  y hornearlo juntos, pero encuentro que quedan mucho mas crujientes  horneando previamente el hojaldre.

Ingredientes:

Hojaldre

250 g de cerezas

15 g de mantequilla

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de coñac (opcional)

250 ml de leche

2 yemas

2 cucharadas de azúcar

1 cucharada de maizena

Una vainilla

 Extendemos el hojaldre y cortamos una tira a lo largo, como para hacer una banda.

Cortamos dos tiras del mismo largo que la banda  de unos dos cms de ancho y las pegamos humedeciendo con agua  en los bordes laterales.

Cortamos la banda en trozos, yo lo hice en tres pasteles. Pinchamos  el fondo. Pintamos con huevo y horneamos  (horno precalentado) a 200º hasta que estén dorados.

Mientras, deshuesamos las cerezas y las rehogamos en la sartén con la mantequilla, añadimos el azúcar, ( y si nos gusta, ponemos una cucharada de coñac) removemos y dejamos que se caramelice a fuego medio.

En un cazo ponemos las yemas el azúcar y la maizena, mezclamos con las varillas y añadimos la leche y la vainilla (yo usé azúcar avainillado casero). Llevamos al fuego y sin dejar de remover hasta que espese.

Ponemos la crema sobre los hojaldres y encima unas cerezas caramelizadas.

Se pueden tomar fríos o tibios, a mí me gustan más templaditos, recién hechos.

Espero que os guste.

                  Gastromanía       29 Junio, 2012

                  Juan Mari Arzak:

           Bonito en hoguera de escamas

Otra receta de Arzak  propuesta en el menú degustación. Un bonito del norte con una originalísima salsa hecha con las escamas del propio bonito. Desde el primer bocado tuve claro que era una receta para probarla en casa. Como suele ser habitual en Juan Mari Arzak,  explica esta receta con tanto detalle y claridad que es un placer realizarla.

La primera parte recoge el plato realizado por Arzak, tal y como la tomé.

  Bonito en hoguera de escamas (Arzak) 

INGREDIENTES (para 4 per.):

-Para el mojo de pieles y escamas:

30 gr. de pan

1 tomate

2 cebolletas

60 gr. de pieles con escamas de bonito (negras)

200 gr. de aceite de oliva 0´4

70 gr. de almendras fritas

20 gr. de vinagre de Módena

Sal y azúcar

-Para los lomos de bonito:

600 gr. de bonito (150 gr./Unid.)

Sal, jengibre en polvo

-Para el aceite de pimienta roja:

10 gr. de pimienta roja

60 gr. de aceite de oliva 0´4

ELABORACIÓN:

Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite. Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro. Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha dejando el lomo jugoso.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie. A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles. Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

                  Bonito en hoguera de escamas hecho en casa  

Este es el resultado del bonito que hice en casa. Como siempre pongo el paso a paso, esta vez marcados por las indicaciones de la receta original.

Ya había hecho este bonito el año pasado, cuando la pesquera tocaba a su fin. Es sorprendente el sabor de la salsa (mojo) que lleva una base de la propia piel del bonito.

Hoy estreno la temporada del bonito con esta receta.

 Los ingredientes:

-Para el mojo de pieles y escamas:

Cortar el tomate y pasarlo por la plancha con un poco de aceite.

Por otro lado, freír con la mitad del aceite las pieles de bonito hasta que estén crujientes. Escurrirlas bien.

Mezclar todos los ingredientes. Triturar y colar. Sazonar.

Para los lomos de bonito:

Cortar el lomo de bonito en rectángulos (2 unid./per.).Uno de los rectángulos deberá ser algo más grande que el otro.

Sazonar, dar punto de jengibre untar el mojo y pasarlo por la plancha

dejando el lomo jugoso.

FINAL Y PRESENTACIÓN:

En el centro del plato colocar los lomos de bonito de pie.

A su lado, con la ayuda de un tubo, dibujar unos círculos con el mojo de pieles.

Salsear ligeramente sobre los lomos de bonito el aceite de pimienta.

Espero que os guste y os invito a probarlo.

Hay que adaptarse a las circunstancias, y mejor que sea voluntariamente… ( O casi).

Como no hay manera de librarse del griterío, petardeo, silbidos y demás entusiasmos futbolísticos, mejor guardar la compostura y las formas adecuadas: una cena rápida y  fácil de tomar frente a la pantalla. A las tortillitas de ayer podemos añadir una pizza-quiche, o una quiche-pizza, que vete tu a saber como se llama.

La hizo hace unos días Alicia, de Olor a Hierbabuena,  aunque la suya, como no podía ser de otra manera, es  mucho más artesana que la mía… pero, para eso están las maestras…   ( ya sé, ya sé que es muy fácil hacer la masa, pero entiéndeme un poquito, no he sido llamada por el camino de las masas).

La hice con masa quebrada  comprada, con un borde de queso y unas lonchas de queso de sándwich en el fondo.El relleno de boloñesa. Por encima una buena capita de queso rallado. Quedó muy rica y muy jugosa.

Con las cantidades que pongo, hice dos, una para mí de 20 cm, y otra para mi amiga Sonia de 24cm.

Ingredientes:

2 planchas de masa quebrada

½ kg de carne picada

100 g de sofrito

100 g de salsa de tomate

Ajo molido

45 ml de aceite

Sal

Orégano (opcional)

8 lonchas de queso

5 lonchas emmental

80 g de emmental rallado

Huevo batido

Empezamos haciendo la boloñesa para que repose y tome bien los los sabores mientras  preparamos la base.

Ponemos el aceite en la sartén (amplia) bien caliente y echamos la carne removiendo rápidamente para que se selle y no suelte el jugo. Rehogamos unos minutos hasta que la cerne esté pasada. Añadimos el sofrito ( cebolla, pimiento rojo, pimiento verde, tomate..) y mezclamos bien. Ponemos la salsa de tomate,  y sazonamos con sal, ajo molido, orégano. Removemos y dejamos a fuego bajo unos minutos. Reservamos.

Forramos los moldes con las planchas de masa quebrada, dejamos los papeles del envase. Recortamos los bordes dejando unos 2 cm por encima del molde.

Cortamos las lonchas de emmental en tiras, y las colocamos alrededor contra las paredes de la masa. Doblamos los bordes hacia adentro envolviendo el queso.

Metemos la masa al horno precalentado a 200º unos diez minutos. Sacamos y pintamos con huevo batido y la metemos de nuevo al horno 3 ó 4 minutos.

Cubrimos el fondo de la pizza con lonchas de queso de sándwich. Encima ponemos una generosa capa de boloñesa y cubrimos con queso rallado.

Horneamos a 200º unos 20 minutos hasta que veamos el queso bien fundido y dorado.

Sacamos la pizza tirando de los bordes del papel,  la ponemos sobre una superficie lisa (una tabla, la encimera…) y la pasamos al plato de servir ayudándonos con dos palas.

A mí me gusta así, calentita, pero se puede tomar también templada. Si queréis hacerla con antelación, podéis darle un toque de horno 5 minutos y quedará crujiente como recién hecha.

Espero que os guste, y  que los aficionados al futbol  la disfruten celebrando la victoria.

Preparar una receta de ración supone, en ocasiones, un  inconveniente a la hora de comprar la cantidad justa para ese plato. Hace unos días quería unas almejas para acompañar una merluza rellena.

No necesitaba más que 4 ó 5 almejas y la alternativa de congelar en el caso de los mariscos y pescados no me gusta demasiado.

Acabé preparando las que me sobraron en salsa verde y con  unas patatas hice un plato único muy rico.

Puede servir también para aprovechar unas poquitas que han sobrado, o para cuando no nos alcanzan para ponerlas solas como plato, añadiendo unas patatas o una pasta, quedan deliciosas, tanto que a veces las preparo directamente así.

Ingredientes:

Almejas

1 diente de ajo

¼  cebolla

Unas ramitas de perejil

½  cucharadita de harina

100 ml de vino blanco

100 ml de agua

40 ml de aceite

Patatas

Sal

Aceite para freír  

Para conservar y limpiar las almejas  AQUÍ  podéis ver como se hace. Un truco para comprobar que todas las almejas están bien, y no estropear todo el plato es abrirlas en una sartén  aparte, y pasarlas a la salsa según se vayan abriendo.

Picamos la cebolla en brunoise (cuadritos) muy fina y ponerla en la sartén con las tres cucharadas de aceite. Añadir el ajo también muy picado y pochar a fuego bajo. Cuando está medio hecha la cebolla ponemos el perejil bien picado, rehogamos y dejamos que acabe de hacerse el ajo y la cebolla.

Echamos la media cucharadita de harina, y rehogamos para tostarla un poco y que la salsa no sepa a cruda. Se añade el vino, sin dejar de remover, se deja evaporar un momento y se añade el agua.

Dejamos a fuego lento mientras abrimos las almejas.

Vamos pasando las almejas a la salsa y mezclamos. Probamos de sal. Reservamos.

Cortamos las patatas en dados, ponemos la sal y las freímos en abundante aceite caliente. Cuando estén doradas las sacamos bien escurridas de aceite.

Retiramos el aceite de la sartén donde hemos hecho las patatas, y volvemos a poner las patatas escurridas. Volcamos las almejas encima y las dejamos hervir unos minutos.

Servir bien caliente.

Espero que os guste.

 El arroz y las setas se llevan muy bien, quizá la receta más conocida sea el risotto de setas, un arroz meloso, pero hecho de forma más tradicional en nuestra cocina, arroz en paella, sigue siendo delicioso. Le podemos añadir alguna carne, pollo, conejo, cerdo… y  queda un plato único bien completo.

Lo hice con alitas de pollo y setas shi take, unas setas muy sabrosas, pero admitiría otra clase de setas o varias juntas.

No es un arroz muy condimentado porque ya las setas lo hacen muy aromático. Con un poco de nuez moscada, ajo y perejil   es suficiente.

Ingredientes:

Arroz (100g/ pers.)

Alitas de pollo

100g de shi take

½ cebolla

Una ramita de perejil

2 dientes de ajo

Nuez moscada

½ vaso vino blanco

Sal

50 ml de aceite

Sazonamos el pollo con sal y nuez moscada.

Picamos muy finoslos dientes de ajo y el perejil. Cortamos las setas en trozos no muy menudos y la cebolla en juliana.

Ponemos el aceite en la olla y doramos el pollo. Echamos la cebolla con el ajo y perejil  y rehogamos,   añadimos las setas  rehogamos todo junto unos minutos. Echamos el vino blanco y  dejamos a fuego vivo para que evapore el alcohol.

Tapamos la olla y lo hacemos 5 minutos.

Destapamos la olla y añadimos el arroz, rehogamos para que tome el gusto del sofrito. Y le ponemos  2 medidas de caldo o agua (caliente). Probamos de sal  y lo dejamos 18 minutos, hasta que se haya absorbido casi todo el caldo.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar unos minutos tapado con un paño.

Con dos palas  removemos el arroz antes de servirlo.

Espero que os guste.