El año pasado elegimos hacer entrantes monotemáticos para cada comida, todos los entrantes girando en torno a un ingrediente. Para la cena hicimos foie en distintas recetas: royal de foie, foie escabechado, y filipinos de foie.
Otro día fue de quesos, mini babybel de camembert trufado (Diego Guerrero), queso Rey Silo con sardina y manzana (Gonzalo Pañeda)…
Los filipinos y el royal en las próximas entradas.
De las recetas las de foie fresco, hoy recuerdo la receta de Marcos Morán.
Una receta de foie distinta, al menos para mí. La preparó Marcos Morán en el curso de cocina y aunque allí no probé el foie, los compañeros se deshicieron en elogios.
Ahora entiendo perfectamente el éxito de este foie, está riquísimo. Lo hice para “mi Nochebuena” y nos gustó mucho.
Se hace el día anterior. Lo que es otra ventaja para evitar agobios de última hora.
Ingredientes:
Un hígado de pato
3 cebollas grandes
4 zanahorias
2 calabacines
½ cabeza de ajos
800 ml de agua
400 ml de vino blanco
400 ml de vinagre
150 ml de aceite
Sal
3 hojas laurel
1 rama de romero
1 rama de tomillo
Cortamos las verduras: la zanahoria en rodajas, la cebolla en juliana y los calabacines en bastoncitos.
Ponemos el agua, el vino y el vinagre a calentar en un cazo.
En una cazuela ponemos a freír los ajos, cuando estén dorados echamos las especies y dejamos un minuto.
Ponemos el hígado y lo doramos dándole la vuelta hasta que coja color.
Añadimos la cebolla, la zanahoria y el calabacín dejamos rehogar unos minutos, moviendo la olla en vaivén para no usar la pala y romper el foie.
Añadimos la sal, y echamos los líquidos que habíamos puesto a calentar. Dejamos que vuelva a hervir y cocemos cinco minutos.
Apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. Una vez frío lo dejamos macerando 24 horas en el frigo.
Retiramos el foie del escabeche y lo loncheamos. Lo servimos acompañado de las verduras.
Si no usamos todo el foie, lo conservamos fuera del escabeche envuelto en un film.
El escabeche podemos reutilizarlo para algún otro escabeche que vayamos a preparar.
Listo para llevar a la mesa… y a disfrutar!
Felices fiestas a todos y que disfrutéis de estos días en la mejor compañía.
