Me gustan los trampantojos en general y los culinarios en especial. La fabada de navidad, los tallarines de panacota, los mini babybel de camembert trufado y ahora los filipinos de foie.

Los trampantojos son bonitos, graciosos, divertidos, pero deben ser sobre todo ricos y estos filipinos cumplen con todos los requisitos.

Los hice en cantidades mínimas, para hacer el paso a paso que faltaba, con las cantidades de la receta salen unos 80 filipinos, y salvo que en casa seáis muchos  os recomiendo hacer media receta porque con dos por persona es suficiente.

En cualquier caso podéis tenerlos congelados a falta de bañarlos en chocolate.

Troceamos el foie y lo salteamos en una sartén bien caliente, salpimentamos y añadimos el oporto, dejamos un momento evaporar:

para cantidades pequeñas podemos triturarlo con la turmix. pasamos el foie al vaso, trituramos y ponemos en la manga ( el foie estaba ya desvenado y quedó una crema lisa ,sin grumos, y no necesité colarlo).

Se pone una boquilla lisa, o mejor si usamos directamente la manga cortando a medio cm. Rellenamos los moldes, les damos unos golpes sobre la mesa para que salgan las posibles burbujas y queden lisos y los enfriamos en el frigo o en el congelador.

Para bañarlos fundimos el chocolate y la manteca de cacao ( yo cambié un poco la proporción y puse TPT. El poner tanta manteca de cacao es para que la capa quede muy fina y crujiente, que rompa en la boca)

Se sacan los filipinos del molde y rápidamente se bañan. Al ser una mezcla tan grasa se descongelan muy fácilmente.

Se dejan endurecer sobre una guitarra o un papel de horno y luego se conservan en el frigo.

La receta es de José Antonio González del restaurante Nuevo Molino de Cantabria.

Espero que os guste.

Lo prometido es deuda, y aquí están los macarons de maíz con sabadiego. Mi opinión no es objetiva, estaba predispuesta a que me encantasen y así fue.

Las cantidades que pongo son para 48 macarons, es decir, para 96 galletitas.

Ingredientes:

125 g de harina de almendra

225 g de azúcar glas

2.5 g de colorante

8 g de saborante  (maíz)

105 g de claras envejecidas

45 g de azúcar blanquilla

Para el relleno:

2 chorizos sabadiegos

2 manzanas

1 hoja de gelatina

Empezamos preparando y pesando los ingredientes

Se muelen los Kikos y se tamiza la harina resultante. Se tamiza dos veces y se pesa 8 g. Reservamos.

Se pesa el azúcar glas y se tamiza dos veces. Reservamos.

Pesamos la almendra molida y tamizamos dos veces. Reservamos.

Pesamos el colorante y reservamos.

Pesamos las claras y el azúcar blanquilla.

Mezclamos el azúcar glas, la almendra molida, los kikos molidos  y tamizamos todo junto una tercera vez.

Añadimos el colorante y mezclamos. Mantenemos tapada con film la mezcla para que no coja humedad.

Batimos las claras hasta que estén espumosas a velocidad media-baja. Añadimos el azúcar y batimos a velocidad alta hasta que tengamos un merengue a punto de pico de gallo, que es cuando al sacar las varillas se forman picos.

Empezamos a mezclar los sólidos con el merengue en varias veces, mezclando con una espátula en movimientos envolventes al tiempo que rebañamos las paredes del bol. A este movimiento de la masa se llama macaronage, y es importante conseguir el punto antes de pasarlos a la manga.

La masa está suficientemente batida cuando tiene el punto cinta. Esto es, al levantar la espátula con masa, ésta cae en forma de cinta continua y se forma en el bol como un lazo superpuesto.

Es difícil de ilustrar porque no queda mano para coger la cámara, pero al volcar en la manga conseguí una imagen bastante clara.

Use una manga desechable con la punta cerrada. Se corta como a un cm de la punta.

Para escudillar la masa en los tapetes o sobre papel con los círculos marcados, se pone la manga en el centro del círculo  y se rellena. Se retira con un tirón rápido hacia arriba y un ligero movimiento circular, para que no queden picos.

Ahora queda otro paso fundamental en la elaboración de los macarons, el croûtage o secado. Antes de hornearlos tienen que secar y “coger piel”, de modo que al tocarlo con el dedo no se manche. En condiciones normales se dejan secar al aire, pero en ambientes húmedos como el que es habitual en esta tierra podemos secarlos en el horno veinte minutos con aire y a 59º.

Yo no necesité meterlos al horno porque hacia un buen día y en la cocina había evitado  todo vapor procedente de cocer, de lavavajillas y con la calefacción puesta había un ambiente seco.

Cuando hayan cogido piel los horneamos a 142-145º unos 16 minutos.

Sacamos y dejamos enfriar antes de retirarlos del papel o tapete.

Si no vamos a rellenarlos en el momento los guardamos entre papel de cocina en un recipiente hermético y los congelamos.

Para el relleno, ponemos a cocer el chorizo en agua durante dos horas. 

Y preparamos el puré de manzana como más nos guste: cociéndolas  al vapor, asándolas en el microondas, o haciéndolas en papillote, que es como las hice.Se ponen las manzanas peladas y troceadas en un papel de aluminio, con una nuez de mantequilla. Se cierra como en un paquete y se hacen al horno a 160º una hora.

Se pone a hidratar la hoja de gelatina.

Se trocea el chorizo cocido y se pone junto con la manzana asada y la gelatina hidratada en el vaso de la túrmix y se tritura hasta que quede  con una textura cremosa.

Se mete en una manga pastelera para rellenar los macarons.

Se pone  en una de las galletas una porción de relleno y se tapa presionando con la otra mitad.

He usado para presentarlos una base de kikos triturados con los macarons colocados verticales, que es como los sirven en El Corral del Indianu.

Una vez más agradecer a José Antonio Campoviejo  que haya compartido esta deliciosa receta.

Un millón de gracias en mi nombre y en el de todos los que van a disfrutarlos.

Espero que os guste tanto como a mí.

En verano suelen apetecer los  platos frescos, que no lleve mucho tiempo prepararlos y que sean fáciles de hacer. Este entrante  reúne todos estos requisitos y además es una delicia.

Este plato lo probé en el  restaurante Tres Bocas  de Madrid (Calle Gaztambide, 11), este es su plato:

Si tenéis ocasión, una visita a Tres Bocas es muy recomendable.

Sin ser de una elaboración complicada, resulta una combinación delicada y equilibrada, donde los protagonistas indiscutibles son los ingredientes.

La burrata es un queso fresco italiano, que nació como un aprovechamiento del suero de la elaboración de la mozzarella.

Se hace con leche de búfala (por ley en Italia para tener la denominación, tanto la burrata como la mozzarella deben ser de leche de búfala) suero de hacer mozzarella y cuajo. Resulta una pasta mantecosa, de ahí su nombre (burro es mantequilla en italiano).

Esta crema se envuelve en una lámina de mozzarella y se ata en forma de saquitos.

Hasta hace poco tiempo era difícil de conseguir  burrata en España, casi ni se conocía y unido  a lo poco que dura (unos 4 días si no lleva conservantes) hace que la haya en pocas queserías.

Otro ingrediente del plato es el paté de  aceitunas de Kalamata. Son unas aceitunas oscuras de mediano tamaño procedentes de esta región del sur de Grecia.

La salsa se hace en mortero machacando las aceitunas con tomate seco y aceite de oliva.

Ya está publicada la receta de la salsa romesco, que remata el plato.

Poco más hay que añadir sobre esta “no receta”.

Abrir el saco de burrata de forma que se derrame en el plato. Dependiendo del tamaño y de si es aperitivo o entrante lo servimos en un trozo o en pequeños montoncitos aliñando con lo que hayamos elegido, en este caso, romesco, Kalamata, albahaca, sésamo y un hilo de aceite de romero, espolvoreando con una pizca de jengibre.

Es importante la frescura de la burrata, a partir de ahí podemos inventar nuestro propio plato, porque no necesita mucho más que un poco de albahaca y un chorrito de aceite.

*Los aceites aromatizados se pueden hacer en casa poniendo en una botellita pequeña el ingrediente con el que queramos aromatizar el aceite (trufa,ajo,romero...), rellenar con un buen aceite y dejarlo macerar unos días.

Espero que os guste.

El aperitivo del domingo, fue de “reciclaje total:

Una cazuelina de garbanzos con bacalao, que con el frío que volvemos a tener sabe a gloria.

Unas miniempanadillas  de la carne de hacer un caldo.

Y bacalao skrei sobre puré de patata con alioli.

Una Tapa deliciosa. Aunque sea una miniatura, la exquisitez de skrei  la justifica. Hace unos días ya comentaba que estaba pendiente de hacer una receta de Ángeles del blog El Ágora de Ángeles, pues receta hecha y recomendada. En breve la publicaré. De momento os sugiero  esta tapa, réplica literal del plato, para el aperitivo.

Tenía una cucharada de puré y mayonesa de ajo hecha,  así que casi era montar la tapa.

Aligeré un poco el puré con una cucharada de nata batida (no merecía la pena usar el sifón)

En cinco minutos cocí un trocín de bacalao. Y a por el aperitivo:

Una cucharada de puré en el fondo, encima unas lascas de bacalao y una cucharadita de mayonesa, un golpe de quemador .  Y a disfrutar.

Espero que os guste y  que paséis  buen domingo.

Una cena ligera, variada y muy sana.

Unos montaditos, con la particularidad de que están montados en una rodaja de calabacín en lugar de la típica rebanada de pan.

Mi propuesta: boloñesa, pisto y revuelto de verduras (un pisto poco hecho), pero eso queda al gusto de los consumidores: bonito con tomate, salmón con bechamel de queso, pollo con pimientos, medio huevo relleno, espárragos con bacon…

Procuramos elegir un calabacín grueso, para que las rodajas salgan de buen tamaño.

Ingredientes:

Calabacín

Harina para rebozar

Huevo batido

Rebozado crujiente o panko

Sal

 1 cucharada/rodaja de relleno

 Boloñesa, pisto, revuelto.

Se quitan los extremos del calabacín y  se cortan rodajas de aproximadamente 1 cm.

Se ponen en agua y sal un momento para que pierdan el amargor.

Se secan con papel de cocina. Se pasan ligeramente  por harina y luego por huevo batido con una pizca de sal (para no salar directamente el calabacín y que quede jugoso).

Se rebozan en panko o en el rebozado crujiente (el que se ve en la foto), presionando ligeramente para que se adhiera bien el rebozado.

Se fríen en aceite caliente (no humeante). Les damos la vuelta para que se hagan por los dos lados. Sacamos sobre papel de cocina.

Preparamos lo que vayamos a poner en los montaditos.

                                                        Boloñesa.

                                                          Pisto

                                                  O revuelto de pisto.

Ponemos una cucharada colmada en cada rodaja y emplatamos.

Naturalmente, se pueden hacer de una sola cosa, pero en casa los prefieren variados.

Tambien pueden ser un aperitivo calienteo o un entrante.

Espero que os guste.