La cocina de “miniaturas”, tapas o pinchos me gusta mucho porque podemos probar muchos mini platos en la comida. Desde que en el restaurante Cabo Mayor (Madrid) se puso en la carta el menú “Largo y estrecho”, la idea la adaptaron casi todos los restaurantes con los menús degustación.
Llevarlo a nuestra cocina es un poco más complicado, sobre todo si somos pocos en casa, por eso aprovechar estas fechas en que las mesas están más concurridas me parece una buena idea.
La royal de foie por méritos propios debe estar en ese menú degustación.
Los ingredientes:
Si no tenemos iota, o gellan podemos sustituir por agar agar.
La receta es del restaurante Solana en Ampuero (Cantabria) y por eso dice caldo del día (carne, gallina, pollo…) el que tengan preparado.
Yo lo hice de carne,jamón y pollo y os pongo el truco para que los caldos queden con ese color dorado. Se puede hacer poniendo las verduras y el hueso en el horno hasta que estén muy hechos, o más rápido y sencillo, tostando la cebolla antes de añadirla al caldo.
Ponemos a hervir el caldo y el PX junto con el gellan y la iota. Cuando hierva añadimos el foie salpimentado y cortado en dados.
Dejamos cocer medio minuto y lo pasamos al vaso de la túrmix o a la thermomix.
Trituramos, colamos y servimos en las copitas, vasos de chupito o en los cacharros donde vayamos a servir. Dejamos que coja textura mientras preparamos la gelatina de avellana.
Se pone el licor de avellana (sin alcochol) en un cazo y añadimos el gelespesa. Dejamos a que hierva hasta que esté bien disuelto el gelespesa y la gelatina esté uniforme y lisa.Dependiendo de la cantidad nos queda una gelatina más o menos espesa.Para este plato la cantidad que me parece más apropiada es la de una cucharilla rasa por ¼ l de licor.
Ponemos un poco de azúcar moreno sobre la royal y quemamos con el soplete. (Este paso es opcional, a mí me gusta pero al de María no se lo hago).
Bañamos la royal con una cucharada de gelatina y listo para llevar a la mesa.
Espero que os guste.
