Overblog Seguir este blog
Edit post Administration Create my blog
23 diciembre 2016 5 23 /12 /diciembre /2016 14:53

Macarons de maiz

Lo prometido es deuda, y aquí están los macarons de maíz con sabadiego. Mi opinión no es objetiva, estaba predispuesta a que me encantasen y así fue.

Macarons de maiz

Las cantidades que pongo son para 48 macarons, es decir, para 96 galletitas.

Ingredientes:

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

125 g de harina de almendra

225 g de azúcar glas

2.5 g de colorante

8 g de saborante  (maíz)

105 g de claras envejecidas

45 g de azúcar blanquilla

Para el relleno:

Macarons de maiz

2 chorizos sabadiegos

2 manzanas

1 hoja de gelatina

Empezamos preparando y pesando los ingredientes

Macarons de maiz Macarons de maiz

Se muelen los Kikos y se tamiza la harina resultante. Se tamiza dos veces y se pesa 8 g. Reservamos.

Se pesa el azúcar glas y se tamiza dos veces. Reservamos.

Macarons de maiz

Pesamos la almendra molida y tamizamos dos veces. Reservamos.

Macarons de maiz

Pesamos el colorante y reservamos.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Pesamos las claras y el azúcar blanquilla.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Mezclamos el azúcar glas, la almendra molida, los kikos molidos  y tamizamos todo junto una tercera vez.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Añadimos el colorante y mezclamos. Mantenemos tapada con film la mezcla para que no coja humedad.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Batimos las claras hasta que estén espumosas a velocidad media-baja. Añadimos el azúcar y batimos a velocidad alta hasta que tengamos un merengue a punto de pico de gallo, que es cuando al sacar las varillas se forman picos.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Empezamos a mezclar los sólidos con el merengue en varias veces, mezclando con una espátula en movimientos envolventes al tiempo que rebañamos las paredes del bol. A este movimiento de la masa se llama macaronage, y es importante conseguir el punto antes de pasarlos a la manga.

Macarons de maiz Macarons de maiz

La masa está suficientemente batida cuando tiene el punto cinta. Esto es, al levantar la espátula con masa, ésta cae en forma de cinta continua y se forma en el bol como un lazo superpuesto.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Es difícil de ilustrar porque no queda mano para coger la cámara, pero al volcar en la manga conseguí una imagen bastante clara.

Macarons de maiz

Use una manga desechable con la punta cerrada. Se corta como a un cm de la punta.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Para escudillar la masa en los tapetes o sobre papel con los círculos marcados, se pone la manga en el centro del círculo  y se rellena. Se retira con un tirón rápido hacia arriba y un ligero movimiento circular, para que no queden picos.

Macarons de maiz

Ahora queda otro paso fundamental en la elaboración de los macarons, el croûtage o secado. Antes de hornearlos tienen que secar y “coger piel”, de modo que al tocarlo con el dedo no se manche. En condiciones normales se dejan secar al aire, pero en ambientes húmedos como el que es habitual en esta tierra podemos secarlos en el horno veinte minutos con aire y a 59º.

Macarons de maiz

Yo no necesité meterlos al horno porque hacia un buen día y en la cocina había evitado  todo vapor procedente de cocer, de lavavajillas y con la calefacción puesta había un ambiente seco.

Macarons de maiz

Cuando hayan cogido piel los horneamos a 142-145º unos 16 minutos.

Macarons de maiz

Sacamos y dejamos enfriar antes de retirarlos del papel o tapete.

Macarons de maiz

Si no vamos a rellenarlos en el momento los guardamos entre papel de cocina en un recipiente hermético y los congelamos.

Macarons de maiz

Para el relleno, ponemos a cocer el chorizo en agua durante dos horas. 

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Y preparamos el puré de manzana como más nos guste: cociéndolas  al vapor, asándolas en el microondas, o haciéndolas en papillote, que es como las hice.Se ponen las manzanas peladas y troceadas en un papel de aluminio, con una nuez de mantequilla. Se cierra como en un paquete y se hacen al horno a 160º una hora.

Macarons de maiz Macarons de maiz

Se pone a hidratar la hoja de gelatina.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se trocea el chorizo cocido y se pone junto con la manzana asada y la gelatina hidratada en el vaso de la túrmix y se tritura hasta que quede  con una textura cremosa.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se mete en una manga pastelera para rellenar los macarons.

Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz Macarons de maiz

Se pone  en una de las galletas una porción de relleno y se tapa presionando con la otra mitad.

Macarons de maiz

He usado para presentarlos una base de kikos triturados con los macarons colocados verticales, que es como los sirven en El Corral del Indianu.

Macarons de maiz

Una vez más agradecer a José Antonio Campoviejo  que haya compartido esta deliciosa receta.

Macarons de maiz

Un millón de gracias en mi nombre y en el de todos los que van a disfrutarlos.

Macarons de maiz

Espero que os guste tanto como a mí.

Compartir este post

Repost 0

Comentarios

Ángeles Ágora 12/29/2016 21:50

Ahora si puedo decir que son fabulosos,me han encantado;ya no queda ninguno,jeje,me da igual dulces que salados.
Y gracias de parte de Andrea también.
Besinos.

María Moreda 12/22/2016 17:38

Pensė que la primera foto era de Campoviejo!! Lo que me lleva a una segunda duda.....y esa caja??? Por lo menos iMessage que no te has comprado 6!! Jajajajajajaja. En fin....por lo demás, reto conseguido, ya sólo me queda probarlos (los tuyos, digo) Besinos!!

Hilda 12/22/2016 09:45

Un lujo leerte.... gracias por tu trabajo.
También son mi asignatura pendiente jejejeje...
Besinos

Nemesiss 12/21/2016 19:05

Como siempre tus paso a paso son maravillosos, animan a cualquiera a hacer la receta que propones... Incluso una tan diferente como esta. Y como siempre, un gusto exquisito. Un abrazo.

Ángeles Ágora 12/21/2016 14:03

Yo quiero.
Es normal que no pudieras aguantar a publicar sin la cata,jeje;ya hago la crítica a posteri..
De momento te pongo cum laudem.
Besinos.

Autor

              Belenciaga

Buscar

El Blog

     Belenciaga paso a paso

  

Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

Gastromanía

prendes-078--corter---copia-copia-1.jpg

 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.

 

Categorías