Este nombre tan sonoro y rimbombante no es cosa mía, así lo llama el autor de la receta, Marcos Morán. Lo hicimos en el curso prenavideño que impartieron los chefs Michelín.

En esencia son unas galletas de pasta filo caramelizada con un relleno de crema de quesos.

Os pongo la receta tal cual la preparó Marcos  y los cambios que hice yo, en cantidad y relleno.

Las galletas (obleas) son muy apropiadas para otros aperitivos, quedan muy bien, con foie, patés, cremas y mousses, tanto dulces como saladas.

Se pueden hacer con varios días de antelación, guardándolas en una caja hermética.

Lógicamente reduje las cantidades de la receta, hice una quinta parte.

Para hacer las obleas:

Ponemos el azúcar y la nata, removemos y dejamos que se disuelva por lo menos media hora.

Se extiende extienden las hojas de pasta filo según vienen en el paquete, y se van cortando tiras  de unos 5 cm.

Luego, partimos estas tiras en cuadrados, y vamos haciendo montones para que no se reseque la pasta. Entre hornada y hornada mantenemos los montones tapados con un film.

Cubrimos la bandeja de horno con papel  o con una lámina de teflón.

Pincelamos el papel con la nata y azúcar. Colocamos una capa de cuadraditos de pasta filo y volvemos a pincelar.

Ponemos encima otra capa de pasta filo y repetimos el pincelar. Así hasta que cada montón sea de tres capas.

Metemos al horno precalentado a  190º (la receta dice 180º, pero en los hornos domésticos tenemos que calcular unos 10º mas) unos 10 minutos hasta que los veamos bien dorados.

Dejamos que enfríen y los conservamos en un recipiente hermético hasta el momento de usarlas.

Como en casa nos gusta mucho el queso azul, el relleno lo hice con paté de queso azul con nueces.

Se pone en una manga y se guarda en el frigo hasta el momento de montar los “bocadillos”.

Ponemos un rulito de paté sobre una galleta y tapamos con otra. Los ponemos en una bandeja con la disposición que propone Marcos o la que más nos guste.

Estos son los que serví yo:

El salpicón es un plato que admite infinidad de variantes. Esencialmente  consiste en un marisco o pescado  aliñado con una vinagreta.

Podemos hacerlo con gambas, Langostinos, cangrejo, rape, mejillones, merluza, cigalas, bogavante. Con uno o varios mezclados.

La vinagreta clásica de huevo cocido, pimiento, tomate y cebolla  también se puede variar con manzana, aguacate, piña, mango, naranja…

Me gusta mucho la raya y la tomo con frecuencia, así que para variar voy probando distintas formas de hacerla, en salpicón me encantó.

Ingredientes: Raya, un  tomate pequeño, una tira de pimiento rojo, una tira de pimiento verde, media cebolla, un huevo cocido, 75 ml de aceite de oliva, 25 ml de vinagre (usé de sidra), sal, medio diente de ajo (opcional).

Se  hierve la raya en agua y sal unos 10 minutos. Se sabe si está cocida si al separar un poco (con un cuchillo o tenedor) la carne de la parte gruesa y ver el hueso (espinas) ya no está rosado ni con rastro de venillas rojas, retiramos del fuego y sacamos la raya para que enfríe.

Se corta el tomate en daditos muy pequeños, se hace lo mismo con la cebolla y los pimientos. Se pone sal.

En un bol se emulsiona el aceite con el vinagre y se añade.

Se deshace el huevo cocido con un tenedor y se añade a la vinagreta.

Se limpia la raya, quitando la piel y las espinas y dejándola en trozos no muy menudos.

Se echa la vinagreta sobre la raya, se mezcla con cuidado para no deshacer el pescado y se sirve.

Es un entrante ligero, estupendo para cuando el plato principal es contundente.

En pequeñas raciones queda muy bien como aperitivo.

Espero que os guste.

Otra receta versátil, igual puede ser una tapa, un aperitivo o un entrante, todo depende de la cantidad y del menú.

Es una propuesta de La Taberna del Zurdo de la mano de Rodrigo Roza. Son entretenidos de hacer pero no tienen mayor dificultad. Estos vasitos están hechos con un turn up, un aparatito con el que se pueden hacer presentaciones preciosas de verduras.

Para las patatas de la receta no es imprescindible, pueden prepararse torneando patatas pequeñas y vaciándolas con un sacabolas.

Una vez confitados los vasitos de patata pueden usarse con rellenos tanto fríos como calientes: angulas al ajillo, ensalada de cangrejo, mouses, crema de queso, patés….  En la propuesta de hoy  como aperitivo caliente el relleno es una salsa boloñesa con espuma de patata.

Ingredientes:

Patatas.

Salsa boloñesa.

Nata.

Kétchup.

Aceite para confitar.

Perejil o albahaca picados.

Aceite  de trufa (opcional).

sal.

Se eligen patatas preferentemente alargadas ( para que nos salgan más rodajas para los vasitos).

Como vamos a usar los recortes de patata que nos sobren de hacer los vasitos, pelamos las patatas. Cortamos los extremos redondeados de las patatas y hacemos rodajas de unos cuatro centímetros.

Con el turn up hacemos los cilindros, los vaciamos y separamos del fondo. En las imagenes se ve este proceso.

Una vez tenemos los vasitos preparados, los ponemos en un cazo cubiertos de aceite y los confitamos a 75º-80º hasta que estén blanditos. Se sacan y se escurren.

Mientras se confitan las patatas, ponemos a cocer los recortes de patata ( 500g ) con agua y sal.

Escurrimos y añadimos una nuez de mantequilla. Trituramos con 200cc de nata, colamos y lo pasamos al sifón. Reservamos al bañomaría.

Hacemos la salsa boloñesa con la receta que más nos guste. Yo salteo la carne picada  con una gota de aceite, sazono con sal y ajo molido. Añado salsa de tomate y sofrito triturados, una cucharadita de kétchup.

Rellenamos los vasitos con la boloñesa.

Y los colocamos sobre un poco de kétchup.

Cubrimos con un poco de espuma de patata y adornamos con albahaca o perejil picado y unas gotas de aceite.

Espero que os guste

Del  pionono inglés desconozco  el origen del nombre y he visto pocas referencias a él en libros de cocina clásicos. Normalmente se encuentra como brazo salado, brazo de ensaladilla y cosas por el estilo.

Básicamente es una plancha de bizcocho con poco azúcar, envuelta, con un relleno salado, normalmente una ensalada o ensaladilla. 

En este en vez de bizcocho he puesto pan de molde de rebanada fina y lo hice en rollitos pequeños de ración. Son rapidísimos de preparar y queda un entrante muy rico para el verano.

Ingredientes:

Rebanadas de pan de molde.

Ensaladilla.

Mayonesa.

Necesitamos un aro de emplatar  no muy grande, de unos 8cm de diámetro.

Forramos el aro con una rebanada de pan procurando que los extremos queden juntos. Lo ponemos en vertical sobre un popel de horno o sobre una lámina de  teflón o un papel de aluminio.

Rellenamos con la ensaladilla que hayamos preparado presionando ligeramente para que no queden huecos y retiramos el aro.

Untamos con mayonesa los rollos...

...y adornamos con un trozo de pimiento, una aceituna, un pepinillo o algún ingrediente que lleve la ensaladilla.

O simplemente espolvoreamos con poerejil.

Espero que os guste.

Este aperitivo ya lo anuncié en el cumpleaños de Ángeles. Es una tapa de Rodrigo Roza, de la Taberna del Zurdo en Oviedo. Es muy sencilla de preparar y resulta espectacular servida en las propias cáscaras de huevo.

Pongo la misma receta que hicimos en el curso, porque me encanta el bacalao, pero como en cualquier tortilla podemos cambiar el relleno a nuestro gusto: chorizo, gambas, champiñones, gulas …

Los ingredientes son los mismos que en una tortilla tradicional; patata, huevo, cebolla y el ingrediente que nos guste, pero preparados de otra manera.

La patata se incorpora  en forma de espuma, usando el sifón, pero en casa si no tenemos sifón podemos hacer la espuma mezclando el puré de patata (100 g) con una clara batida a punto de nieve y dos cucharadas de nata montada ( sin azúcar).

Para usar las cascaras de huevo, las cortamos quitándole el casquete superior y retirando todas las telillas. Las hervimos 10 minutos (la salmonela se aloja en la cascara de huevo principalmente). Las secamos y reservamos.

Ingredientes:

100 g de espuma de patata.

½ cebolla picada  muy fina.

½  pimiento picado muy fino.

100 g de bacalao.

½ yema por huevo.

Sal.

Dos cucharadas de aceite.

Abrimos los huevos y  separamos las yemas y las claras. (Si pensamos en hacer esta receta podemos ir guardando las cascaras de huevo unos días antes). Ponemos a hervir las cáscaras con agua y sal 10 minutos. Las sacamos y las secamos.

Pochamos a fuego lento la cebolla y el pimiento verde a fuego muy lento.

Escaldamos el bacalao desalado unos minutos hasta que se separe fácilmente en lascas (dos o tres minutos hirviendo).

Ponemos a calentar al baño maría el sifón con la espuma de patata o si la hacemos sin sifón la calentamos en un cazo al baño maría.

Ponemos en un cazo las yemas con una cucharada de agua (una cucharada de agua por cada cuatro yemas) las batimos con una pizca de sal sin espumar y las cocemos al baño maría hasta que espesen.

 Tenemos todos los ingredientes para montar esta “tortilla”.

Ponemos las cáscaras en copas que se ajusten en tamaño, o sobre una bandeja con sal gruesa que las mantenga rectas. Yo además de las copas he usado una huevera,( que a partir de una broma se ha convertido en la huevera del reto jajajaja. Ángeles ya lo ha superado con los huevos de Pascual y Minnie en una línea minimalista total, ha acomodado tres huevos que han posado  para sus magníficas fotos)

Empezamos poniendo una cucharada de espuma de patata, encima otra de cebolla y pimiento pochado, unas lascas de bacalao y cubriendo, una cucharada de la yema cocida.

Adornamos con una hoja de perejil, cebollino picado o unos germinados, no necesitan mucho más adorno porque los propios huevos hacen una presentación sorprendente y llamativa.

En copas

O en la huevera

 Espero que os guste.