Los platos más tradicionales de pil pil son los de bacalao y de cocochas. En el sentido más purista se prepara a la vez la salsa y el ingrediente. En las cocinas más modernas el pil pil acompaña a más recetas, por lo que la salsa se prepara también por separado.
Es una salsa perfecta para acompañar pescados hervidos, confitados o a la plancha, patatas y verduras.
El pil pil se hace con la gelatina de pescado (por eso se eligen las partes más gelatinosas, ventresca, cococha, pestañas…), aceite y ajo. Es una salsa ligada, como la mayonesa y dependiendo del uso que vayamos a darle podemos hacerla más o menos espesa.
Ingredientes:
Gelatina de pescado
Aceite
Ajo
Para hacer un bacalao al pil pil los mejores trozos son los delgaditos de la ventresca. En este caso el bacalao que usé era fresco y preparé por separado salsa y bacalao.
Se pone en un cazo hondo aceite, dos o tres dientes de ajo y los trozos de bacalao. Se confitan a 60º-65º unos 10 minutos, dependiendo del grosor de la pieza y de si es desalado o fresco.
Al confitarse vemos que el bacalao va soltando unas bolitas blancas que acaban en el fondo. Esa será la base del pil pil.
Sacamos el bacalao cuando veamos que las lascas empiezan a marcarse y separarse.
Colamos el aceite a un bol y ponemos en una sartén lo que ha quedado en el fondo y en el colador. Mantenemos el aceite templado a unos 45º, y empezamos a ligar la parte que tenemos en la sartén.
Yo uso las varillas, pero se popularizó el uso de un colador para removerlo, puede que resulte más rápido, pero en este caso es mejor usar una sarten sin revestimiento porque si no con el colador la rayaremos.
Cuando haya ligado vamos añadiendo cucharadas de aceite una a una y continuamos removiendo. Cuanto más aceite añadamos más espesa nos quedará la salsa. (Igual que si fuera una mayonesa).
Para el bacalao fresco con el pil pil, puse unos ajetes (puerros baby) a la plancha.
Se limpian y abren al medio los ajetes (si son muy gruesos) y se ponen en la parrilla con un hilo de aceite.
Se emplata poniendo una cucharada de pil pil en el fondo, encima el o los trozos de bacalao y los ajetes a la parrilla.
Espero que os guste.
