Es una yema confitada espesa, hecha con un almíbar más denso. AQUI tenéis un paso a paso de la yema confitada. Para hacer estos pasteles las cantidades serían estas:
Para la yema confitada.
9 yemas
400gr azúcar
1 vaso de agua
(cascara de limón al gusto)
Se hace como para el tocinillo de cielo:
Con el azúcar y el agua se hace un almibar a punto de hebra.
se deshacen las yemas con las varillas, sin batirlas demasiado para que no hagan espuma. se le añade hilo a hilo el almibar tibio, se pasa por un colador fino y pone a cocer al bañomaría sin dejar de remover y cuidando que no hierva la mezcla. Cuando este bien espesa (como una besamel para croquetas) se deja que enfrie.
Para la base:
pueden ponerse los tocinillos sobre una base de galleta de mantequilla, de hojaldre o sobre unos bizcochos de espuma. Yo los he puesto sobre galletas de pasta brise enriquecida con mantequilla y azúcar.
Si los hacéis, las claras podéis hacer unos financiers, bizcochos de clara, o un postre portugués que es un brazo de claras.
Espero que os gusten
