El brazo de gitano debe de ser de los pasteles más conocidos en el mundo.Lo de brazo parece claro que es por la forma. Otra cuestión es saber de quien es el brazo. Los filipinos dicen que de Mercedes, en Chile coinciden con los colombianos en que es de Reina, y nosotros para evitar connotaciones sexistas , de gitano o de gitana.
Imagino que es sobradamente conocida la receta, y que cada uno le da su toque personal, al bizcocho o al relleno. Pongo la receta de la plancha de bizcocho con la que me quedé despues de probar otras variantes.
Para el bizcocho del tamaño de la bandeja de horno.
3 huevos grandes
3 cucharadas de azúcar
3 cuharadas de harina de postres.
Ralladura de limón (opcional)
Mantequilla para untar
Para el relleno, crema pastelera con extra de yema. Receta AQUÍ .
Para calar el bizcocho un almíbar mitad / mitad de agua y azucar con piel de limón y palo de canela.
Y para este brazo, y sin que sirva de precedente, chocolate para adornar ( chapuza sugerida por María )
Empezamos haciendo la crema para que vaya enfriando mientras preparamos el bizcocho.
Hervimos la leche con canela y limón y la mitad del azúcar. dejamos entibiar.
Batimos las yemas con la maizena y el resto del azucar, añadimos a pocos la leche y llevamos al fuego removiendo hasta que espese. Reservamos
Ponemos el agua con azúcar, piel de limón y canela al fuego. se deja hervir 5 minutos y se reserva.
Se forra la bandeja de horno con papel y se unta con mantequilla fundida.
El bizcocho lo he probado montando las claras con el azúcar, añadiendo las yemas y la harina tamizada.Pero me parece que queda mejor, más jugoso y flexible partiendo de los huevos blanqueados con el azúcar. Eso sí, hay que tomarse su tiempo para montarlos bien. Cuanto mejor blanqueemos los huevos mejor nos saldrá el bizcocho.
Tamizamos la harina en un bol y volvemos a tamizarla al añadirla en dos o tres veces a la crema de huevos montados.
Mezclamos con una espátula con cuidado, sin batir, de forma envolvente hasta que hayamos incorporado toda la harina.
En este punto, los profesionales nos dirían que se pone la masa en la manga y se escudilla. Esta maniobra requiere cierta destreza para no manipular y apretar la masa en demasía y que se baje. A mi me resulta más cómodo echar la masa directamente del bol a la bandeja de horno ( acercando bastante el bol, que no se "estrelle" la masa contra el molde) y alisar con la espátula.
Se mete al horno precalentado a 200º, se baja a 180º y se cuece unos diez minutos, hasta que coja un poco de color. La prueba de calarlo para saber si está cocido, me parece que cuando ya sale limpia el bizcocho se ha pasado de cocción. si queremos guiarnos, mejor calarlo con una aguja metálica y retirarlo cuando aún no salga limpia del todo. Acabará de hacerse con su propio calor.
Volcamos el bizcocho sobre un paño limpio ( y si queremos espolvoreado de azúcar), enrollamos ayudandonos con el paño. Si vamos a calarlo bastante, no es necesario enrollarlo en caliente.
Calamos el bizcocho con el almíbar. Si nos gusta poco calado lo pincelamos con la brocha y si vamos a calarlo más lo hacemos echando el almíbar con una cuchara.
Extendemos una capa de crema sobre la plancha ya calada y enrollamos el brazo.
En este caso tenía previsto dejarlo cubierto con la misma crema del relleno, sin más adorno.
Pero la Niña María, echaba de menos un poco de chocolate... y será por chocolate... y ya puestos , una clase práctica de como hacer "plumas". al final quedó como un perfecto ejemplo dechapuza, pero..... estaba muy rico.
Espero que os guste
