Acabamos el pastel de sablé y queso, con esta corona de chocolate blanco salpicada en frambuesa. Tenemos que atemperar el chocolate, que es una operación delicada, no difícil, simplemente requiere tener los utensilios y el espacio adecuado. Yo empecé con un contratiempo, el termómetro infrarrojo no tenía pilas, y tuve que usar uno de inmersión.
El chocolate tiene SIEMPRE manteca de cacao, incluido el blanco, y los otros llevan cacao que es lo que suele indicarse en la etiqueta en tanto por ciento %.pero para atemperar el chocolate lo que nos interesa es la manteca de cacao, que debe ser por lo menos del 32%, que es lo que da textura y brillo al chocolate. Al fundirlo se rompe la estructura de los cristales de la manteca de cacao; para que al hacerse sólido vuelva a tener las mismas cualidades debemos procurar que la cristalización sea adecuada.
Eso se consigue con el atemperado que básicamente consiste en enfriar el chocolate después de fundido, a una determinada temperatura moviéndolo continuamente y una vez alcanzada esa temperatura, subirla de nuevo unos grados. Estas temperaturas dependen del tipo de chocolate. Para el chocolate blanco que nos ocupa, estas temperaturas son: fundido 45º, enfriado 27º atemperado a 29º.
Las dos palabras mágicas para atemperar el chocolate son temperatura y movimiento. El atemperado no es necesario para cremas, mousses y en preparaciones que se use fundido. Se necesita cuando vamos a hacer bombones, figuras, formas con acabado sólido.
La forma más usada por profesionales es fundirlo y extender las dos terceras partes sobre mármol, con una espátula grande extendiendo y recogiendo hasta que alcance la temperatura de enfriado, entonces se junta con el chocolate reservado y se mezcla. Se toma la temperatura y si es aún más alta que la de atemperado se repite con una pequeña cantidad del chocolate.
Mi meseta es de granito negro y no se aprecia bien la operación, por lo que he usado alguna foto tomada en el curso.
Ingredientes:
15 g de manteca de cacao
Colorante en polvo o gel de teñir chocolate
300 g de chocolate blanco
Para hacer estos aros el chocolate lleva unos dibujos en tono frambuesa, por lo que vamos a empezar por ahí. Fundimos unos 15 gramos de manteca de cacao en el microondas. Añadimos colorante comestible en polvo o gel de teñir chocolate, mezclamos hasta tener el tono que buscamos.
Sobre una guitarra (lámina de acetato muy fina y transparente, que casi no se aprecia en las imágenes) salpicamos con un pincel mojado en la manteca de cacao teñida con un movimiento fuerte hasta cubrir de salpicaduras la lámina. La enfriamos para que se solidifique mientras atemperamos el chocolate.
El chocolate blanco es el más sensible a las temperaturas. Lo ponemos en un bol de plástico (mejor que porcelana o metálico) y fundimos el chocolate, bien el baño María o en el microondas a intervalos de 10-15 segundos. Mezclamos cada vez antes de ponerlo de nuevo al microondas para que la temperatura sea homogénea. Repetimos hasta que casi no queden trocitos de chocolate, éstos se fundirán con el calor del propio chocolate. Removemos hasta que esté fino y brillante.
Volcamos en la encimera (reservamos un poco) y lo extendemos con la espátula, lo recogemos y repetimos hasta que quede a 27º.
Lo recogemos y lo echamos al bol, mezclamos bien. Debe quedar a 29º.
Este paso de extender el chocolate sobre la lámina con el dibujo debe hacerse con mucha rapidez para que no se endurezca el chocolate, y es imposible hacerlo y fotografiar a la vez. Pongo fotos del curso, de un chocolate negro sobre dibujo blanco.
Sacamos la lámina del frigo y echamos el chocolate blanco encima. Repartimos con una espátula hasta que quede una capa muy fina. Cortamos círculos con un cortador de 8 cm y luego cortamos de forma concéntrica con un cortador de 3 cm.
Ya tenemos los aros para poner en el pastel. Rellenamos el centro con frutos del bosque y una hojita de hierbabuena o hierbaluisa.
Listos para disfrutar el pastel.
(Sin duda es la receta de un pastel más larga de la historia, pero aunque fuera a tiempo real, merecería la pena esperar una semana).
Espero que os guste.
