Paso a paso, o mejor, escalón a escalón vamos haciendo el pastel de sablé queso-frambuesa de Jonathan González. Hoy vamos con el relleno: por una parte la crema de queso, y en el centro el gelificado de frambuesa.
Si he sacado provecho a alguna receta es sin duda a esta crema de queso. Nada que ver con la densa buttercream, es una crema suave y ligera con una textura de mouse untosa pero suficientemente firme para cobertura de tartas.
Perfecta para aligerar pasteles y tartas que habitualmente se hacen con crema de mantequilla, por ejemplo la típica tarta de zanahoria americana o los cupcakes
O tartas frutales: mis tartas “perrunas” con crema de queso, fresas y frambuesa.
Y cuando tenemos una buena base como es esta crema podemos “personalizarla” con un toque cítrico (naranja, lima) y emplearla como relleno de bizcochos muy intensos como el financier...
o en las sencillas galletas María rellenas.
Una nota sobre la hidratación de las hojas de gelatina. Normalmente las indicaciones que leemos son “poner a hidratar la gelatina en agua fría X minutos, y escurrir bien antes de añadirla” nos vale para recetas en las que no importe mucho la cantidad de agua a añadir.
La hidratación más correcta es calcular 5 gramos de agua por gramo de gelatina y así tenemos la certeza de que no añadimos agua innecesaria.
Ingredientes para la crema (aquí también nos basta con un tercio de la receta)
1 k de queso crema → 330 g. queso crema
120 g. de azúcar → 40 g. de azúcar
2 vainas vainilla → ¾ de vaina de vainilla
12 g. de gelatina (6 hojas) → 4g. de gelatina (2 hojas)
60 g. de agua → 20 g. de agua
100 g. de nata montar → 35 g. nata montar
Ponemos las hojas de gelatina con el agua a hidratar.
Abrimos la vainilla y raspamos el interior.
Semimontamos la nata (tiene que estar fría) justo hasta que empiece a espesar. Reservamos.
Batimos con las varillas eléctricas el queso, el azúcar y la vainilla.
Calentamos una cucharada de la crema y disolvemos la gelatina ya hidratada y la añadimos a la crema de queso. Por último añadimos la nata semimontada.
Ponemos la crema en una manga con boquilla lisa de 1.2 o cortamos la manga si es desechable cerrada. Lista para poner en los pasteles.
Si la guardamos en el frigo, para usarla de nuevo tenemos que “amasarla” un poco para romper la gelatina.
Gelificado de frambuesa:
Para hacer el gelificado de frambuesa necesitamos un puré de frambuesa.
Se vende congelado en envases de 1kilo, que aunque parezca mucho, vienen marcados los gramos, (como en la mantequilla) y podemos cortar lo que necesitamos y conservar en el congelador. Va genial para glaseados, batidos, y helados.
Si no encontramos el puré lo hacemos triturando frambuesas y tamizándolo o pasándolo por el chino.
Ingredientes:
500 g. de puré de frambuesa → 100g de puré de frambuesa
10 g. de pectina → 2 g de pectina (una cucharilla de té rasa)
60 g. de azúcar → 12 g. de azúcar
2 hojas gelatina → ½ hoja de gelatina
Mezclar el azúcar con la pectina (para que se disuelva sin grumos)
Calentar el puré a unos 40º, añadir la mezcla de azúcar y pectina, remover y añadir la gelatina hidratada.
Poner en la manga y dejar que enfríe un poco antes de usarla.
Espero que os guste.
