Seguimos con Jaime Uz del restaurante Arbidel de Ribadesella. En este caso el orden de los platos no altera el producto, ni la exquisitez. Saltamos del postre al entrante: Boquerones (bocartes) rellenos con crema suave de cabrales, vinagreta de manzana y puré de piquillos.
Esta receta ya la hicimos un poco modificada en el curso y cuando la repliqué en casa hice unos cambios mínimos, sustituyendo el Cabrales por Gamoneu. Es un plato tradicional de la cocina regional, los bocartes trechados, sardinas trechadas , con el toque de modernidad de la cocina de Uz, que como debe ser, suma y enriquece la receta.
Ingredientes:
El boquerón nos lo pueden preparar en la pescadería, pero a mí me gusta hacerlo en casa, desespinarlo con cuidado para que quede un bocado exquisito.
Preparamos las tres elaboraciones del plato para tenerlas listas según las vayamos decesitando.
Limpiamos los boquerones y los abrimos sin llegar a separarlos, quitamos la espina central que ponemos en agua y hielo para que desangre.
Con una pinza desespinamos el filete. Calculamos cuatro boquerones por persona.
Por otra parte preparamos la crema de relleno calentando la nata y disolviendo el queso hasta formar una crema. La ponemos en el frigo para que coja cuerpo.Para el puré de piquillos los cocemos en la nata y trituramos. Ligamos el puré con una cucharadita de maizena o 1 g de goma xantana. Reservamos.
Por último preparamos la vinagreta de tomate o manzana picando tomate y cebolla muy fino. Aliñamos con vinagre de manzana, aceite de oliva y sal. Batimos para emulsionar. Reservamos.
Empezamos a rellenar la mitad de los boquerones con una cucharadita de crema de queso. Tapamos con la otra mitad, presionamos ligeramente para compactarlos, secamos y ponemos sal.
Sacamos las espinas de agua fría y secamos. Pasamos los boquerones por harina y luego por huevo y los freímos en aceite de oliva. Sacamos sobre papel de cocina. Hacemos lo mismo con las espinas.
Montamos el plato poniendo una base de puré de piquillos, encima dos boquerones rellenos, sobre los que ponemos una cucharadita de vinagreta, y acabamos con unas huevas de trucha.
Adornamos el plato con flores comestibles, germinados, hilos de chili y una o dos espinas rebozadas.
Algo tan sencillo se convierte en un bocado delicioso, con una presencia muy apetecible.
Espero que os guste.
