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25 septiembre 2015 5 25 /09 /septiembre /2015 13:42

boquerones rellenos

Seguimos con Jaime Uz del restaurante Arbidel de Ribadesella. En este caso el orden de los platos no altera el producto, ni la exquisitez. Saltamos del postre al entrante: Boquerones (bocartes) rellenos con crema suave de cabrales, vinagreta de manzana y puré de piquillos.

boquerones rellenos

Esta receta ya la hicimos un poco modificada en el curso y cuando la repliqué en casa hice unos cambios mínimos, sustituyendo el Cabrales por Gamoneu. Es un plato tradicional de la cocina regional, los bocartes trechados, sardinas trechadas , con el toque de modernidad de la cocina de Uz, que como debe ser, suma  y enriquece la receta.

boquerones rellenos

Ingredientes:

boquerones rellenos

El boquerón nos lo pueden preparar en la pescadería, pero a mí me gusta hacerlo en casa, desespinarlo con cuidado para que quede un bocado exquisito.

boquerones rellenos

Preparamos  las tres elaboraciones del plato para tenerlas listas según las vayamos decesitando.

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Limpiamos los boquerones y los abrimos sin llegar a separarlos, quitamos la espina central que ponemos en agua y hielo para que desangre.

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Con una pinza desespinamos el filete. Calculamos cuatro boquerones por persona.

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Por otra parte preparamos la crema de relleno calentando la nata y disolviendo el queso hasta formar una crema. La ponemos en el frigo para que coja cuerpo.Para el puré de piquillos los cocemos en la nata y trituramos. Ligamos el puré con una cucharadita de maizena o 1 g de goma xantana. Reservamos.

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Por  último preparamos la vinagreta de tomate o manzana picando tomate  y cebolla muy fino. Aliñamos con vinagre de manzana, aceite de oliva y sal. Batimos para emulsionar. Reservamos.

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Empezamos a rellenar la mitad de los boquerones con una cucharadita de crema de queso. Tapamos con la otra mitad, presionamos ligeramente para compactarlos, secamos y ponemos sal.

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Sacamos las espinas de agua fría y secamos. Pasamos los boquerones por harina y luego por huevo y los freímos en aceite de oliva. Sacamos sobre papel de cocina. Hacemos lo mismo con las espinas.

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Montamos el plato poniendo una base de puré de piquillos, encima dos boquerones rellenos, sobre los que ponemos una cucharadita de vinagreta, y acabamos con unas huevas de trucha.

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Adornamos el plato con flores comestibles, germinados, hilos de chili y una o dos espinas rebozadas.

boquerones rellenos

Algo tan sencillo se convierte en un bocado delicioso, con una presencia muy apetecible.

boquerones rellenos

Espero que os guste.

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Comentarios

Maria Moreda 10/02/2015 13:14

Guau, que bonita, tiene un aspecto muy delicado, y seguro que estará rico, claro. Pero como pasa con estas cosas, es muy difícil imaginar el conjunto de sabores simultáneamente, por eso te sorprendes al comerlo muchas veces. Habrá que probarlo para opinar, jijiji. Besinos!!

Juan Garcia 10/02/2015 11:35

Receta deliciosa, ya tengo ganas de volver a visitar a Jaime.
Por cierto, aprovecho para dejarte un enlace con un premio para ti http://wp.me/p4pgAk-1Vy

Alicia Poyatos 09/28/2015 07:36

Se ve laboriosa, me da "miedo" el relleno para luego freír pero lo imagino tan tan tan rico que tengo que probarlos.
Besazos (Y me alegro de verte de nuevo)

Pamela 09/25/2015 19:26

Mi querida Belén, después de un largo período de descanso he regresado a la vida bloguera y aquí estoy, feliz visitándote y fascinada con las recetas de este chef. Los boquerones me encantan, así que no me faltará oportunidad para copiarte esta receta.

Te quería comentar que he repetido ya varias veces tus champis rellenos con los huevos de codorniz, la primer vez no quedaron muy bonitos, pero con la práctica ya los hago con los ojos cerrados y siempre son todo un éxito. Muchas gracias por compartir tanta delicia con tus lectores y amigos. Un beso enorme guapa!

magui 09/25/2015 17:09

Mmmmm. tiene que estar de lujo.... Te la copio.
Un saludo

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