Es la receta de risotto equivalente a nuestro arròs negre.
Se puede hacer tanto de calamar como de sepia. En este caso lo hice con las aletas y patas de unos calamares grandes que había hecho a la romana. Es uno de mis risottos favoritos.

Ingredientes: calamares ( o sepia), 1 cebolla, un diente de ajo, unas ramas de perejil, un vaso arroz bomba(corto), queso parmesano, un vaso de vino blanco,las bolsas de tinta de los calamares ( o una bolsita de las compradas),2 ½ vasos de caldo de pescado o agua, aceite y sal.
Se limpia el calamar y se corta en trozos,y se les pone sal (con moderación, porque el vino blanco potencia mucho el salado) se guardan las bolsas de tinta.

Se pica la cebolla con el ajo y perejil muy fino y se pone a rehogar con tres cucharadas de aceite.

Sin que llegue a dorar se añaden los calamares y se sofríen unos minutos, le añadimos la medio vaso de vino y si lo hacemos en la olla rápida, lo dejamos 8 minutos desde que salgan las rayas. Si lo hacemos sin olla, lo dejamos hasta que el calamar este tierno. Ponemos la tinta y lo dejamos dos minutos más ya sin tapa.

Echamos el arroz y mezclamos bien para que tome el sabor. Añadimos el medio vaso de vino restante y dejamos reducir, removiendo de vez en cuando.

Vamos añadiendo poco a poco el cado o agua, dejando que reduzca cada vez antes de añadir más caldo, removiendo de cuando en cuando.

Cuando hayamos puesto todo el caldo, y aún le falte unos cinco minutos al arroz, echamos el queso rallado, removemos para mezclar y dejamos reposar el arroz unos diez minutos.

           
Tiene que quedar meloso, pero sin caldo.