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24 septiembre 2016 6 24 /09 /septiembre /2016 19:54

crema de yema

Crema de yema, crema enriquecida, crema pastelera enriquecida, crema rápida de pastelería, falsa crema inglesa… y algún otro nombre he visto para esta receta. Yo prefiero llamarla simplemente crema de yema, porque es lo más descriptivo.

crema de yemacrema de yemacrema de yemacrema de yema

La uso en sustitución de la crema pastelera  en postres en que el protagonismo está en la crema. Se diferencia de la pastelera en que se elabora solo con yema,  que lleva más mantequilla, y se hace con almidón de maíz (maizena).

Como me parece muy versatil creo que es mejor tener la receta en una entrada independiente.

crema de yemacrema de yemacrema de yemacrema de yema

                                                        Textura dura

crema de yema

                                                      textura media

crema de yemacrema de yemacrema de yema

                                                    textura ligera

Dependiendo de uso que le vayamos a dar,necesitaremos que sea más o menos espesa y variará un poco la cantidad de maizena que pongamos, entre 10 y 15 gramos por huevo.  De azúcar se pone el mismo peso que de yema, pero para no tener que andar pesando calculamos 25 g (una cucharada sopera colmada) por yema.

crema de yema

Se aromatiza con canela, piel de limón o vainilla (según nuestro gusto y a la receta que vayamos a hacer).

crema de yema

Ingredientes:

Yema de huevo

Azúcar 25g (una cucharada) por yema

Maizena 10-15 g por yema (una cucharada rasa 10 g aprox)

Leche entera 100 ml por yema

Piel de limón

Canela en rama

Mantequilla 6 g por yema

Una pizca de sal

crema de yemacrema de yema

Se pone al fuego la leche, la piel de limón, el palo de canela, la sal y la mitad del azúcar.

Dejamos entibiar.

crema de yemacrema de yema

En un cazo ponemos las yemas la maizena y el resto del azúcar* (para facilitar que se disuelva la maizena sin dejar grumos), se remueve con las varillas hasta que se forme una crema lisa sin grumos.

crema de yemacrema de yema

Echamos un poco de la leche aromatizada (previamente colada) y mezclamos bien. Repetimos con otro poco de leche y mezclamos.

crema de yemacrema de yemacrema de yemacrema de yemacrema de yemacrema de yema

Añadimos el resto de la leche removemos y llevamos al fuego hasta que espese, sin dejar de remover la retiramos del fuego y le añadimos la mantequilla mezclamos bien hasta que se integre en la crema.

crema de yema

Dependiendo del uso que le vayamos a dar, la sacamos a moldes, la ponemos en la manga, la echamos en un bol cubriéndola a piel con film...

crema de yemacrema de yema

...la extendemos para enfriar o la ponemos en tartaletas

crema de yemacrema de yemacrema de yemacrema de yema

*siempre que usemos yemas con azúcar  no conviene dejarlos en contacto mucho tiempo sin batir, porque el azúcar forma  sobre la yema una corteza que resulta desagradable y forma grumillos en la crema.

crema de yema

Espero que os guste.

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Comentarios

Nora 10/10/2016 20:23

Tomo nota de la crema para esas maravillosas empanadillas que nos has enseñado ¡
Un beso, Nora

Belenciaga 10/17/2016 23:15

Las empanadillas son mi debilidad, me recuerdan a la infancia cuando nos las hacía mi abuela.
Besinos

Maria Moreda 10/02/2016 13:39

Pero mamá, que estamos a dieta!!!!! yo pensaba que la jodienda esa de fortalecer la voluntad a base de babear mirando lo prohibido era sólo cosa de mi padre, pero ya veo que todo se pega!!...hombre es de agradecer que las recubras de fruta por eso de compensar y tal, pero vamos, un pecado con todas las letras, eso sí...para mí delicioso en todas sus versiones y texturas...ummm. Besinos!!

Belenciaga 10/02/2016 13:45

Pues imagina si encima la haces y ni la pruebas jajajajaja.
Bueno, muchas de las recetas que estoy publicando están hechas en el parón del blog, habian quedado en la carpeta de pendientes.
Besinos

Mónica 09/29/2016 21:35

Mi madre siempre hizo la crema pastelera con 4 yemas, un poco de maicena y la mantequilla al final. Su tarta de manzanas es su postre estrella, con la brisa, la compota, la crema pastelera, las manzanas en gajo y el brillo final. Creo recordar que la receta venía en una una encilopedia de cocina de 3 tomos, que tiene en su casa y que es un auténtico tesoro. Ni una foto, sólo algún dibujo orientativo, pero recetas de las buenas! Lo que me provoca curiosidad, es tu forma de presentarlo en tartaletas quemadas, como consigues que se mantenga así la forma, añades gelatina?

Belenciaga 09/29/2016 23:12

Hola Mónica, no, no lleva gelatina ni ningún espesante o texturizador que no sea maizena.
La textura es firme, le pongo un poco más de maizena 15 g por yema. Como cuando haces leche frita.
Esa tarta de manzana es una delicia, una receta estrella sin duda.
No sé que libros son a los que te refieres. Tres tomos son los de Larousse, pero tiene fotos. En Asturias hay otros tres tomos de cocina de María Luisa García... y no recuerdo más.
Besinos

Nemesiss 09/26/2016 19:38

Me encanta leerte, es un placer como nos cuentas las cosas.
El próximo brazo de gitano o tarta de frutas, postres por ricos y sencillos, habituales en mi casa, irá con esta crema de yemas. Un abrazo.

Belenciaga 09/26/2016 19:48

Con los brazos y las tartas de frutas puedo asegurarte que esta crema queda genial.
Como le comentaba a Marga en casa la crema pastelera casi nunca la hago como tal, solo como base para otras cremas.
Besinos

Morguix 09/26/2016 17:04

Una delicia de crema, y de lo más útil y versátil.
Tiendo a hacer siempre la crema pastelera, así que voy a probar a sustituirla por esta crema en alguna receta.
Besotes.

Belenciaga 09/26/2016 17:51

Yo suelo sustituir la crema pastelera por ésta para las recetas en que se usa normalmente sola.
La pastelera la hago como base para otras cremas: madame,saint-honoré, frangipane. Me parece que quedan más ricas las recetas
Besinos

Ángeles Ágora 09/24/2016 22:39

Estupendo tratado de pastelería.Esa tarta de frutas es maravillosa.
Un besín.

Belenciaga 09/25/2016 18:42

jajajaja, más de un tratado de pastelería se trata de organizar mi cabeza, que a veces me vuelvo loca con tantos términos.
Besinos

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