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16 agosto 2015 7 16 /08 /agosto /2015 16:52

Risotto de setas, foie y trufa blanca

El risotto es la forma más común de preparar el arroz, riso, en Italia. Es un arroz meloso y ligado, con distintos ingredientes. El risotto ha pasado fronteras y hoy es un plato de la cocina internacional.

Risotto de setas, foie y trufa blanca

Y rizando el rizo, podríamos decir que el origen último del risotto es español, porque fueron los españoles quienes introdujeron el arroz en Italia, concretamente en Nápoles, por entonces perteneciente al Reino de Aragón.  El arroz es la base del  éxito de un buen risotto. Tiene que ser un arroz que absorba mucha cantidad de caldo y que contenga gran cantidad de almidón.

Risotto de setas, foie y trufa blanca

Los mejores arroces para el risotto son: Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano, también Arborio, Baldo, Padano o Roma. Algunos no son fáciles de conseguir en España, pero  Empiezan a ser populares el Arborio y el Carnaroli.

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La peculiaridad de la preparación de un risotto es que se remueve continuamente según va absorviendo el caldo que se echa en varias veces. La cremosidad  del risotto se debe a que al removerlo suelta mucho más almidón.

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Hay  muchísimos risottos, desde el más sencillo, a la milanesa, hasta sofisticados con beluga y champagne.

risotto nero di calamari

El denominador común de todos ellos: sofrito de cebolla, vino blanco, caldo, arroz, mantequilla, queso parmesano y alguna verdura.

Risotto de setas, foie y trufa blanca

Ingredientes:

Arroz Carnaroli (80 g por persona)

1 cebolla mediana

200 g de shitakes

30 g de mousse de trufa blanca

200 ml vino blanco seco

3 medallones de foie fresco

1 nuez de mantequilla

60 g de parmesano rallado

1 l de caldo

50 ml aceite de oliva

Sal

Pelamos y cortamos en brunoise muy fina la cebolla. Reservamos.

Limpiamos las setas y las troceamos. Reservamos.

Risotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blanca

Ponemos a calentar el caldo hasta que casi esté hirviendo.

Ponemos el aceite y la mantequilla  en una sartén o en una olla donde vamos a hacer el risotto.

Risotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blanca

Pochamos la cebolla y añadimos las setas,ponemos un poco sal y rehogamos, echamos la mousse de trufa, mezclamos.

Risotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blanca

Añadimos el arroz y rehogamos un momento.

Risotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blanca

Echamos el vino y sin dejar de remover hasta que evapore y el arroz quede seco.

Risotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blanca

Comenzamos a añadir el caldo caliente cazo a cazo, removiendo continuamente, esperando a que el arroz absorba el caldo antes de añadir otro cazo. Comprobamos la cocción. Debe estar cremoso por fuera y al dente. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.

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Ponemos el parmesano rallado, el foie troceado mezclamos.

Risotto de setas, foie y trufa blancaRisotto de setas, foie y trufa blanca

Dejamos reposar un momento tapado con un paño.

Risotto de setas, foie y trufa blanca

Servimos bien caliente, sin extenderlo demasiado en el plato para que no enfríe y se mantenga cremoso.

Risotto de setas, foie y trufa blanca

De ahí que los platos especiales para risotto sean grandes con un pequeño hueco esférico y hondo.

Risotto de setas, foie y trufa blanca

Es un arroz denso, que se toma en raciones moderadas porque sacia bastante.

Risotto de setas, foie y trufa blanca

Espero que os guste.

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Comentarios

Maria Moreda 08/24/2015 15:27

Este es mi favorito, sin duda!! Que rico! Con lo que me gusta a mi el arroz, ya si le pones setas y folie, hemos terminado de hablar, jajajajajaja. Tenemos que probarlo con el arroz que nos ha dado Jose Manuel....Besinos!!!

Belenciaga 08/25/2015 00:56

El último que hice aún estaba mejor, puse caldo de la reducción de ternera eco, y una lonchita de brie y foie rallado... rico, rico.
El de Calasparra si es bomba va bien para risotto, y si no genial para un pitu de caleya.
Besinos

Juan Garcia 08/17/2015 11:56

Me gusta ese mousse que has utilizado, no lo conocía. Yo suelo potenciar con un aceite de trufa o de boletus, los de la marca Mykes gourmet están muy bien.

Belenciaga 08/25/2015 00:59

De esas mousses hay bastante variedad, la de trufa y la de boletus son las más sabrosas. Yo preparo los aceites de setas y trufa,y es cierto que le dan un aroma y un sabor a los platos estupendos.
Besinos

Ángeles Ágora 08/17/2015 11:41

Es tan rico un buen risotto,hecho como debe de ser,que se ve cada cosa...
Hay que hablar de esto y comentarte el que nos comimos en Burano,excelso.
Besinos.

Belenciaga 08/25/2015 01:07

Qué envidia poder tomar un risotto en Burano, eso debe ser como en el futbol jugar en casa.
Es verdad que se ve cada cosa que como mucho es un riso, el tto se debió perder por el camino. Y no será porque nos falten fuentes fidedignas, no hay libro de cocina italiana que no tenga un risotto.
Besinos

Elena 08/16/2015 21:28

Belén me ha encantado!!! este verano he seguido tus recetas por el móvil, pero no he contestado a ninguna receta porque me era muy complicado con el móvil!!!

Gracias por compartir tu sabiduría!!!!

Besines

Belenciaga 08/25/2015 01:16

Siempre digo que es lo justo, compartir lo que generosamente han compartido conmigo. Y guardarse lo poco o lo mucho que sepas solo puede llevarnos a un empacho mental o a una soberbia incapacitante para aprender.
Lo de escribir desde el móvil es para nota, y de sobresaliente para los que sean capaces de descifrar lo que escribo jajajaja
Besinos

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