El risotto es la forma más común de preparar el arroz, riso, en Italia. Es un arroz meloso y ligado, con distintos ingredientes. El risotto ha pasado fronteras y hoy es un plato de la cocina internacional.
Y rizando el rizo, podríamos decir que el origen último del risotto es español, porque fueron los españoles quienes introdujeron el arroz en Italia, concretamente en Nápoles, por entonces perteneciente al Reino de Aragón. El arroz es la base del éxito de un buen risotto. Tiene que ser un arroz que absorba mucha cantidad de caldo y que contenga gran cantidad de almidón.
Los mejores arroces para el risotto son: Carnaroli, Maratelli y Vialone Nano, también Arborio, Baldo, Padano o Roma. Algunos no son fáciles de conseguir en España, pero Empiezan a ser populares el Arborio y el Carnaroli.
La peculiaridad de la preparación de un risotto es que se remueve continuamente según va absorviendo el caldo que se echa en varias veces. La cremosidad del risotto se debe a que al removerlo suelta mucho más almidón.
Hay muchísimos risottos, desde el más sencillo, a la milanesa, hasta sofisticados con beluga y champagne.
El denominador común de todos ellos: sofrito de cebolla, vino blanco, caldo, arroz, mantequilla, queso parmesano y alguna verdura.
Ingredientes:
Arroz Carnaroli (80 g por persona)
1 cebolla mediana
200 g de shitakes
30 g de mousse de trufa blanca
200 ml vino blanco seco
3 medallones de foie fresco
1 nuez de mantequilla
60 g de parmesano rallado
1 l de caldo
50 ml aceite de oliva
Sal
Pelamos y cortamos en brunoise muy fina la cebolla. Reservamos.
Limpiamos las setas y las troceamos. Reservamos.
Ponemos a calentar el caldo hasta que casi esté hirviendo.
Ponemos el aceite y la mantequilla en una sartén o en una olla donde vamos a hacer el risotto.
Pochamos la cebolla y añadimos las setas,ponemos un poco sal y rehogamos, echamos la mousse de trufa, mezclamos.
Añadimos el arroz y rehogamos un momento.
Echamos el vino y sin dejar de remover hasta que evapore y el arroz quede seco.
Comenzamos a añadir el caldo caliente cazo a cazo, removiendo continuamente, esperando a que el arroz absorba el caldo antes de añadir otro cazo. Comprobamos la cocción. Debe estar cremoso por fuera y al dente. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
Ponemos el parmesano rallado, el foie troceado mezclamos.
Dejamos reposar un momento tapado con un paño.
Servimos bien caliente, sin extenderlo demasiado en el plato para que no enfríe y se mantenga cremoso.
De ahí que los platos especiales para risotto sean grandes con un pequeño hueco esférico y hondo.
Es un arroz denso, que se toma en raciones moderadas porque sacia bastante.
Espero que os guste.