Leche presa, el yogur ancestral.

24 agosto 2011 3 24 /08 /agosto /2011 21:58

Lo que nos enredamos, o mejor dicho,lo que hacen para que nos enredemos, con tanto nombre, tanta cuajada, tanto bífidus, y tanto L casei inmunitas... mucho ruido , para tan pocas novedades.

El yogourt, yogur para los de casa y para la RAE, es tan antiguo que cuesta ponerle fecha de nacimiento.Eso sí, vivió siglos con nombres tan poco glamurosos como leche presa, cuajada, leche callada... hasta que "inventamos" el yogur.

La leche presa, es la leche cuajada de forma natural, sin añadidos de cuajos, o lactobacterias. Los propios microorganismos de la leche, las bacterias ácidas, hacen que la leche fermente y coagule, separandose la caseina por un lado y el acido láctico por otro.

Nuestras sabias abuelas preparaban la leche presa de forma magistral. Dejaban la leche recién ordeñada reposar en un recipiente tapado con un paño durante tres o cuatro dias. Y sin tener mayor conocimiento de química, ni de iones, ya sabían que cuando se barruntaba tormenta tenían que echarle una mano a la leche para que "prendiera", removiendola con unas hojas de higuera (la savia lechosa, latex, facilita la coagulación).

La leche presa en Asturias se tomaba batida con azúcar, o se escurría poniendola en un paño de hilo (fardela) hasta que perdía todo el suero y se convertía en requeson, o queso de "trapu", origen del queso de Afuega'l Pitu.

Hice la leche presa a partir de leche fresca de compra, a falta de una leche natural sin ningún tratamiento.

Se pone la leche en un recipiente amplio y se tapa con un paño, se deja reposar tres días, hasta que vemos que se ha cuajado, y que aparece un suero separado de la masa blanca coagulada.

Tiene que tener el aspecto de un yogur sin remover ( no tiene que parecer cortada ).

El primer uso que le di fue directamente endulzada con azúcar y bien batida.Mi madre la disfrutó muchísimo, porque hacia tiempo que venía recordándola.

En ocasiones posteriores hice requesón, y lo utilicé en varias recetas. Para hacer el requesón se deja escurrir en un paño, hasta que suelte todo el suero. En este caso, y lamentandolo por l@s que añorais el suero de leche para las recetas de panes, no guardé el suero. Por cada litro de leche salen unos 650 ml de suero.

Para la siguiente entrada, escurrí solo en parte el suero, quería una leche presa un poco concentrada para hacer una mousse, pero esa,... esa es otra historia (qué diría kipling).

Espero que hayais soportado valientemente este rollo.

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Comentarios

Pepin 03/03/2019 00:24

Buen quesero, mal requesonero. El requesón no es queso y el requesón asturiano, la leche presa, es queso de coagulación láctica, sin cuajo o apenas sin él. El requesón se hace con el suero que se obtiene después de separar la cuajada -con la que se hace el queso- obtenida tras coagular la leche con cuajo. Si se calienta el suero hasta unos 90ºC comienzan a salir copos que se van recogiendo con una espumadera y colocándolos en un molde. Es un producto granuliento y seco que se come acompañado de miel o mermelada para restarle sequedad. Siempre fue popular en zonas calurosas porque al haber sido calentado a altas temperaturas se conserva mucho mejor que los quesos frescos. En realidad es un subproducto de la elaboración del queso. Si el quesero no es cuidadoso a la hora de separar el suero de la cuajada, parte de esta se quedará en el suero y después saldrá más requesón, eso quiere decir el refrán.

Luis 12/22/2016 13:13

Totalmente de acuerdo, olvidé mencionar el ingrediente estrella: la leche.
Yo tengo casi imposible conseguir leche cruda aquí en madrid, la famosa de Leitecru que está de coj**es, y envidio a todos aquellos que tienen acceso a la leche cruda. En USA ya se dieron cuenta hace tiempo que lo que llamamos leche habitualmente es una emulsión guarripé de agua, suero, grasa y otras cosas. Tengo entendido que que la leche "entera" (ppffffff) se consigue a partir de la desnatada añadiendo nata. Yo siempre consumo entera y pasteurizada, y la que mejor me siente y guste.
Al menos, se saca el beneficio de que gracias a la absurda grasofobia imperante puedo comprar mantequilla y nata a precios ridículos.
Muchas gracias.

DISCULPAD EL LÍO QUE ME HE HECHO REPITIENDO EL POST,

Luis 12/22/2016 08:38

Muchas gracias por tu interesante artículo.
El caso es que desde que probé el requesón que se consume por Asturias (soy de Madrid), esos que suelen poner en la mayoría de los restaurantes o tener en autoservicios, me quedé sorprendidísimo de que aquello no era lo que yo conocía como requesón.
El requesón que te venden es un pastiche con una textura áspera, grumosa y que no me gusta nada.
El requesón que tomo en Asturias es otro mundo: cremoso, un sabor mucho mejor, textura increíble, me encanta.
He intentado hacerlo en casa cuajando leche con ácido, cuajo natural, etc. y luego batiendo mucho, añadiendo nata fresca, leche en polvo, etc. No hay manera, la textura siempre falla, es granular y desagradable, le falta cremosidad.
En mi ignorancia, entiendo que no puede ser lo mismo cuajar leche con limón que con cuajo (natural, vegetal, químico) que con las propias bacterias que traiga la leche o haya en el propio ambiente. Hago kéfir habitualmente y fermentos de verduras y harinas de cereal (masa madre) intentando siempre que sean las bacterias (o como se diga) naturales presentes en el propio producto o en el ambiente las que hagan su trabajo.
Lo que se obtiene es MUY diferente según hagamos para fermentar la cosa.
En fin, me dejo de rollos y voy a probar tu método a ver si consigo por fín mi requesón "asturiano" de una vez.

Saludos.

Belenciaga 12/22/2016 12:17

Hola Luis, es verdad que el requeson cambia completamente en función de la fermentación que se use. Antes en las aldeas no era fácil encontrar cuajo y como mucho lo que usaban era un poco de la tanda anterior de cuajada, sobre todo en meses más frios.
De todas formas lo fundamental es la leche, cuanto menos manipulada mejor, y de ordeño sería lo más.
Besinos

Mercedes 09/20/2016 11:20

¡Me encanta la leche presa! La tomo siempre que voy a Asturias, pero fuera de allí yo creo que no se conoce demasiado, ¿no?.

El requesón yo siempre lo he hecho cuando se corta la leche y el gusto es diferente, ¿no? Ya me dirás

Bueno, como estoy preparando una entrada de Helado de Leche Presa, voy a enlazar con tu paso a paso de cómo se hace para las "puristas", porque yo tomo un atajo que ahorra algún día que otro. Ya te aviso cuando publique la receta.

!Saludos!

Luis 12/22/2016 13:10

Belenciaga 09/22/2016 16:01

El helado debe de quedar de lujo. En casa casi no se toma helado porque para mí es demasiado frio, pero me encantan.
Hay muy pocas referencias a la leche presa en internet, con distintos nombres, leche perdida, prendada, y leche dormida en Galicia y Costa Rica. Hay peuqñas diferencia, pero en lineas generales es lo mismo.
Besinos

Mercedes 09/22/2016 00:09

https://elhogardelasrecetas.blogspot.com.es/2016/09/leche-presa-un-postre-delicioso.html

Mercedes 09/22/2016 00:07

Pues te doy otra versión de Leche Presa con atajo en mi blog. En un principio iba a explicarla como ingrediente del helado, pero al final resultaba demasiado largo el post...

Sigo mandando a la gente que se pase por tu blog.

Un saludo!

Belenciaga 09/20/2016 13:47

Hola mercedes, el atajo a que te refieres imagino que es poniendo cuajo o limón.Sale un poco disrtinto, pero bien.
Si, con la leche hervida que se corta, el requesón es más parecido al de compra (el sabor). En casa lo preparamos añadiendo un poco de nata y azucar para acompañar algún postre.
Besinos

Ángeles 08/08/2012 00:02

Releo mi comentario y me entra la risa.No se puede escupir para arriba que te acaba cayendo pero en este caso para bien.

Ya se ha cuajado mi leche o sea tengo la leche presa y un requesón natural que da gloria.¡viva la madre naturaleza!

Pasado mañana lo publicaré , lo que me da miedo es no saberlo explicar muy bien así que pongo tu enlace y el de labidú que sóis las que sabéis de estas cosas.En toda la red sólo están
vuestras referencias . eso dice mucho al respecto.

Un beso grande.

belenciaga 08/12/2012 16:03

Si es que no me hacéis ni caso!! cuando os digo que es fácil.

No tiene nada que ver con el yogur de compra ni con el requesón Verdad?

Lo de hacerlo en la botella fue una prueba, pero lo mejor es pasarlo a un bol para que se airee mejor.

Besinos

Esperanza 02/02/2012 15:04

La leche cuando la tapas con el trapo, se deja en la nevera o fuera de la nevera. Un saludo

belenciaga 02/02/2012 16:09

Se deja en un sitio fresco, donde no haya vibraciones ni necesitemos moverla ( no encima de un electrodomestico...). En lugares de mucho calor, o en verano se puede dejar en el frigo, pero
tardará más en hacerse.

Besinos

sonia 10/09/2011 17:09

¡¡¡¡gracias por la información!!! la tengo cuajando dentro del horno ¡¡apagado claro!!! con un par de cucharadas de zumo de limón y un trapo. ya te voy contando como saale....si es que sale!!!
Muchas gracias por responder tan pronto!!!!!

belenciaga 10/09/2011 19:25

Ahora toca esperar!! aunque me imagino la impaciencia.Tranquila, ya veras como te sale bien.

Ya contarás.

Besinos

sonia 10/08/2011 22:59

Hola Belenciaga!!!

Me alegro mucho de haber encontrado tu blog. Soy una asturiana a la que hoy le han regalado dos litros de leche de vaca "cataos" de esta mañana. Y me muero por hacer leche presa como la que comía
de pequeña!!!Pero ¡¡no sé como se hace!!! Al leer esto, voy a hacer lo que aconsejas , ponerla en un recipinte a temperatura ambiente y tapada "con un trapu". Ya te contaré si me sale. Por cierto
¿Cómo puedo aprovechar el suero? Muchas gracias!!!!!

belenciaga 10/08/2011 23:52

Sonia qué suerte!! eso si que es un lujo.

A la leche presa no hay que quitarle el suero. Cuando esté hecha , le pones azúcar, mermelada o lo que quieras. Si quieres hacer requesón( Queso de aguega'l pitu fresco) , lo pones en un
"trapu" y entonces si que se separa el suero.

El suero puedes usarlo para hacer pan o bizcochos. Si te sobra parte de suero puedes congelarlo.

Besinos

cocidodesopa 08/26/2011 09:20

Pues claro que una se enoja cuando ve que las empresas luchan por sus intereses comerciales y los anteponen a los de los ciudadanos, y encima mendiante engaños, y nosotros, unos ignorantes,
dejamos que jueguen con nosotros, y lo que es peor, con nuestra salud, ofreicéndonos productos milagrosos. Nunca me he creído la historia de L. casei inmunitas como salvador de nuestra salud.
Ahora va a resultar que Danone viene a salvar el mundo. Y es más, jamás, de los jamases he tomado un Actimel o similar. Porque no me creo sus milagros y porque su precio me parece abusivo.

Lo que cuentas de las textura y el sabor del yogur en casa, me gusta, me convence. Me voy a hacer con una botella de leche fresca, porque aquí no hay otra forma de conseguirla, y te cuento. Hace
dos años hice cuajada con leche de oveja natural, porque tengo un tío ganadero, pero no le tengo cerca, que si no, probaba con su leche a ver qué tal, aunque lo mismo, siendo de oveja, requiere
otros cuidados.

Un besito y feliz día.

belenciaga 08/26/2011 23:36

Pero no te prives de tomarte un lacteo, que seguro que no te perjudica.

Ya me dirás si pruebas la mousse

Besinos

cocidodesopa 08/25/2011 16:17

Pues si tú lo llamas rollo, te puedo decir que ha aguantado valientemente tu rollo, pero que conste que para mi no lo ha sido. Nos hablas de un tema que al menos para mi es desconocidísimo. Nunca
he hecho yogur en casa, nunca he hecho requesón, y sé que se puede hacer. Me encantan los lácteos y todos sus derivados, y si no fuera por esa dichosa historia de que hay que moderar su ingesta a
partir de cierta edad y que hay que incorporar tantísimos alimentos más, todos los días, mi postre sería un lácteo.

A ver si me armo de valor y hago yogur en casa. Imagino que será más ácido que los que se comercializan, ¿no? ¿Y su textura? Mis preferencias van hacia los densos. Y el requesón, ummm, qué rico,
con miel, con mermelada, con frutos secos ...

Muchas gracias por darnos a conocer tu experiencia en este tema. Un besito.

belenciaga 08/25/2011 21:56

Si hay algo que me saca de quicio, es que se revistan intereses comerciales con pretensiones científicas. Y somos tan incautos que nos lo creemos...

Cuando Danone sacó su L casei inmunitas, encargó , previo pago, claro, a La Universidad de Navarra, un estudio "sobre los beneficios de la Lcasei". El estudio no hay por donde cogerlo, desde
sesgos estadísticos, hasta conclusiones "maqueadas" a favor del producto. Tanto, que le valió una "regañina" desde los altos estamentos de sanidad.

y si tienen que dar paso a otros productos no lacteos y crearnos la necesidad de incluirlos en nuestra dieta, pues alegremente se postulan afirmaciones totalmente carentes de rigor
cientifico.

Es verdad que un adulto no necesita un aporte especial de lacteos para crecer... pero seguimos necesitando cierta cantidad de lacteos, y desde luego que podemos tomar un yogur diario o su
equivalente y un vaso de leche.

La textura es muy parecida al yogur griego ( si te fijas, se aprecia en la foto una capa más cremosa, craquelada.Es la nata) y en cuanto a la acidez es mucho menos ácido que un yogur
natural comprado ( no tiene cuajo ni acidulantes añadidos, para acelerar la fermentación)

Besinos

Ángeles 08/25/2011 15:42

Nunca me atreveré a hacer estas cosas y eso que parece fácil.

Ya cuesta trabajo encontrar leche fresca y dejarla tres días así , perdona mi ignorancia, uf!!!

La próxima vez puedes aprovechar el suero para ésto, absolutamente delicioso;la receta es de Regalíz, que de ésto también sabe mucho.

Yo lo hice con suero de nata cortada pero con el de leche fresca tiene que saber mucho mejor.

Besos.

http://elagoradeangeles.blogspot.com/2010/09/lactozumo.html

belenciaga 08/25/2011 21:34

Ángeles, que ni siquiera hay que hacerla, se hace solita.!!

El suero de hacer la mantequilla ( mazada) es muy rico, y mi abuelo que sabía muchísimo de medicina natural, siempre se tomaba un vaso es un estupendo depurativo de la sangre.

Y especialmente en Mayo, tanto la mantequilla como la mazada y la leche tienen muchas más propiedades beneficiosas. Por los pastos y las flores. Eso era antes, porque ahora las pobres vacas
me temo que comen lo mismo en mayo que en noviembre.

Recuerdo los post de Regalíz, eran una maravilla. Me guardo esta receta para la próxima

Besinos

ANABDN 08/25/2011 15:31

Nuestras abuelas eran muy sabias, no deberíamos perder este tipo de recetas.

Gracias por recordarla.

Besos.

belenciaga 08/25/2011 21:22

Qué si eran sabias!! ya quisieramos nosotros tener sus conocimientos. En realidad somos unas perfectas inutiles a su lada, todo se nos da hecho, y muchas veces hasta nos permitimos cierta mofa de
su sabiduría. Que la leche se corta con las tormentas, que se agria el caldo, que no dejaban hacer en la matanza los embutidos a mujeres con la menstruación... que risa!... hasta que
unos señores muy cientificos y muy estudiados nos "descubren" que los iones son los responsables y nos "inventan" las ecobolas para lavar, o para conservar los alimentos... ingratos!!

Besinos

maria teresa 08/25/2011 13:27

Me ha encantado tu entrada, yo he hecho queso fresco, pero vamos tu entrada es super completa, mira que eres buena.

Un besin desde alicante.

belenciaga 08/25/2011 21:10

Si ya has hecho queso, hacer el yogur es mucho más sencillo.

Para el requeson se quita el suero y lo bates con un poco de nata si es para untar. Está rico, y con un sabor muy natural

Gracias por el comentario.

Besinos

Ricky 08/25/2011 12:27

Hola Belén!! Pues a pesar de que la leche no tenía muy buena pinta en la botella, jajajaja, el resultado parece que tiene que estar bueno...

Besinos!

belenciaga 08/25/2011 20:58

Es un yogur, sin ningún añadido. y se presta a muchos postres, quedan suaves y con un toque ácido... igual a tí te gustan porque eres poco goloso.

Besinos

P.D. tienes toda la razón , la leche de la botella, pensando para echarla al cafe " no tenía muy buena pinta"

Aline 08/25/2011 10:12

Hola Belen, primero decirte que soy fiel seguidora de tu blog y que me encantan tus recetas por su sencillez, sus pasos a pasos, su bajo coste y lo vistosas que son.¡ Enhorabuena por lograr
todo eso y saber transmitirnoslo!

Tengo una pregunta relativa a los yogures : la leche que tu dejas 3 dias bajo un trapo se deja a temperatura ambiente o metida en la nevera. Vivo en Andalucia y temo que el calor sea demasiado
fuerte... ¿Que opinas?

Un abrazo

belenciaga 08/25/2011 21:06

Aquí no hemos tenido nada de calor, pero para hacerla ahí, mejor la dejas ( sin moverla) en el frigo, te tardara un poco más, porque la leche viene preparada para que dure unos días en el frigo.

Lo que puedes hacer es tener la botella ( o la blosa) en el frigo hasta que llegue el dia de caducidad. Entonces la abres y la pasas a un cacharro amplio y la tapas ( no hermeticamente para que
respire).la dejas en el frigo hasta que coagule... ya la tienes lista para tomarla así como yogur o para escurrirla y hacer el requesón.

Gracias por tu comentario.

Besinos

labidú 08/25/2011 10:09

Belén, voy a poner el enlace de tu blog en mi mousse de leche presa. ¡¡¡¡Esta genial explicado!!! Besinos

belenciaga 08/25/2011 20:54

Que sepas que eres la única mención en internet de leche presa, así encontré tu blog.

Perfecto, pon el enlace, pero no se si es muy aclaratorio, esto si que es poco fotogénico!!

Besinos

thermo 08/25/2011 08:51

Que rico el requesón!

Sólo, sin nada más para mi es una delicia y casero ... buenísimo.

Ese suero de leche, que gran tesoro, ya lo haré cuando alguna vez vuelva a apetecer poner el horno por aquí abajo!

Besitos.

belenciaga 08/25/2011 20:44

Pues si que es una delicia el requesón casero. hice una mousse sobre la marcha con gelatina de sidra muy rica.

Me acordé de tí con el suero.... y hasta te lo medí ! jajajaja.

Besinos

Maria Moreda 08/25/2011 08:35

Pues por esta vez me quedé sin probarlo, ya veremos para la próxima, pero segura estoy de que si eso lo hago yo no me iba a quedar tan mono. Eso suponiendo que me saliera algo... y en el proceso a
sabes lo que diría Ricky..." esa leche no tiene muy buena pinta, no?" Jajajaja. Que hay que reconocer que si el solomillo no tiene buena pinta, el proceso de esto es sobrecogedor!!! Jajajajaj.
Luego muy mono y muy rico, si, pero tela! Jajajaja. Besinos

belenciaga 08/25/2011 20:41

"el mono" lo pone el paño jajajaja.

la leche tal cual, es muy parecida al yogur griego.

y no me extraña que Ricky avisara... ya se veia tomandola para el desayuno jajaja.

Besinos

loli 08/25/2011 07:51

rollo como rollo?, eres una enciclopedia , no paras de sorprenderme , yo hice requeson cuando fue la moda en el foro y el suero lo utilice para hacer bizcocho, pero yogurt no hice hace años pero
con la maquinita jejejejee soy una tramposa , un beso y mil gracias por compartir tantas cosas ,

belenciaga 08/25/2011 20:38

Para el próximo guardo el suero y ya tengo recetas en que emplearlo.... porque para el pan va a ser que no :(

Besinos