Las salsas de frutos rojos son un acompañamiento perfecto para las carnes rojas, para la caza, para el pato o el foie. Me encanta la combinación dulce y salado, pero reconozco que soy bastante exigente con esos platos.
No se trata de poner un añadido dulce a un plato salado, más bien es integrar de manera armónica los sabores, y que el resultado se vea enriquecido.
Para el foie, tanto fresco, como mi cuit, las cerezas a la pimienta me parecen el complemento ideal.
Para hacer esta salsa de cerezas, que es sumamente sencilla, lo más importante es la calidad de los ingredientes: unas buenas cerezas, maduras y carnosas, una pimienta recién molida,y un balsámico de Módena buenecito:
Y si para saltearlas ponemos una cucharadita de la grasa del foie, ya es irresistible.
Como para las dos versiones del foie la salsa es la misma, empezamos preparando las cerezas.
Ingredientes:
250 g de cerezas
1 cucharada de azúcar
2 vueltas de pimienta
2 gotas de balsámico
1 cucharada de grasa
Lavamos las cerezas, las secamos con papel de cocina y las deshuesamos. Si son de buen tamaño las cortamos en mitades.
Ponemos la sartén al fuego, cuando esté caliente ponemos la grasa y, para que no se queme, rápidamente echamos las cerezas cortadas.
Rehogamos y añadimos el azúcar, la pimienta y el balsámico. Dejamos al fuego suave unos minutos mientras preparamos el foie.
Para tener esta salsa todo el año, os recomiendo hacerla en temporada de cerezas y guardarla congelada. He probado a hacerla al momento con las cerezas congeladas, pero el resultado no es tan bueno. Tampoco aguantan el embotado porque llevan poco azúcar, pero envasadas al vacío y en el frigo duran varias semanas.
Con foie mi cuit
Tostamos unas rebanadas de brioche y cortamos en tiras para untar el foie.
Reservamos una rebanada entera por plato, sobre la que colocamos las rodajas de mi cuit.
Ponemos la salsa de cerezas caliente.
Con foie fresco:
Hacemos los filetes de foie a la plancha. Vuelta y vuelta sobre la plancha muy caliente.
Ponemos el foie sobre una galleta de hojaldre con unas escamas de sal maldon (yo no le puse sal).
Acabamos el plato con unas cucharadas de cerezas salseadas con el almíbar.
El foie fresco lo preparé ayer de entrante.
Espero que os guste.
