Gastromanía
La fabada de Casa Gerardo
La trilogía clásica de Casa Gerardo es la crema de nécoras, la fabada y la crema de arroz con leche.
La fabada continúa siendo un clásico aunque con algún toque de modernidad, en el sentido de aligerar el plato, más acorde con el estilo de vida actual.
Solo un consumado chef como Pedro Moran se atrevería a “retocar” el emblemático plato asturiano por antonomasia. Y doy fe de que el resultado es espléndido.
Los cambios sobre la receta “de toda la vida”, atañen fundamentalmente a la reducción de grasa (cociendo aparte el compango veinte minutos antes de incorporarlo a les fabes) y a usar fabes frescas ( no secas).
La fabada hecha en casa
Las únicas variaciones a tener en cuenta son que les fabes frescas no necesitan remojo y que el cálculo por comensal es el doble de las secas, es decir, 200 g.
En cuanto al compango se puede quitar el tocino, dejando el lacón, la morcilla y el chorizo, que se cuecen veinte minutos, antes de incorporarlos a la fabada.
La forma de hacerla es prácticamente la misma:
Ponemos el compango a cocer en una olla con agua, lo dejamos hervir veinte minutos.
Ponemos el pimentón con les fabes y un chorrín de aceite, y cogiendo la olla por las asas las movemos volteándolas para que se impregnen y no se abran al cocer. Como no hay que remojar les fabes, y no tenemos agua de remojo las cubrimos con agua del grifo.
Ponemos la olla al fuego hasta que rompa a hervir, dejamos unos minutos a fuego vivo, espumamos y cortamos el hervor con un vaso de agua fría echándola por la orilla, no directamente en les fabes. Añadimos el compango desgrasado y dejamos a fuego lento que se haga, hasta que estén blandas les fabes. Deben estar siempre cubiertas de caldo. Si se secan se les añade agua fría. Cuando estén hechas se retiran del fuego y se dejan reposar antes de servir.
NO SE REMUEVEN EN NINGÚN MOMENTO.
Espero que os guste
