La mantequilla clarificada, el ghee, la manteqilla noisette,  es el orden  que  sigue la mantequilla al fundirse. Se hace a baja temperatura y durante largo tiempo ( a partir de 45 minutos, dependiendo de la cantidad y del punto que busquemos).

La mantequilla está formada por grasa butírica, caseína (proteína), lactosa (azúcar) , y agua.

Al fundirse la mantequilla pierde el agua por evaporación, una parte de los azúcares flota en forma de espuma y la proteína se  va al fondo. La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra, es decir sin agua.

Tiene un color amarillo transparente parecido al de aceite de oliva refinado. Si queremos este punto de mantequilla  la sacamos y colamos con un tamiz fino para quitar la espuma. Una vez fría se volverá sólida y se puede conservar durante  más tiempo que la mantequilla fresca.

En Asturias la mantequilla clarificada (manteca cocida) es muy usada en cocina, y antiguamente era la forma más común de conservarla. Era especialmente apreciada la manteca de mayo, por la abundancia de flores y hierbas de los pastos en primavera. Se usaba como base de medicinas naturales.

Si seguimos cociendo la mantequilla a fuego suave se consumirá la espuma y el fondo empezará a tomar un color dorado claro. Este punto es el ghee. También se puede conservar una vez filtrado.

Cuando se caramelizan las proteínas del fondo con un tono  oscuro y la mantequilla  tiene un tono dorado avellana y un penetrante aroma a frutos secos, tenemos la mantequilla avellana, beurre noisette, empleada en la cocina francesa en muchos platos tanto dulces como salados.

El último punto de la mantequilla cocida es la llamada mantequilla negra. Se prolonga el punto noisette unos minutos más hasta que el fondo quede totalmente tostado, casi negro.

Cualquiera de estas mantequillas son especialmente recomendadas para cocinar o freír porque son mucho más resistentes a las altas temperaturas  y no se queman como la mantequilla fresca.

Espero que os sea útil.