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2 agosto 2015 7 02 /08 /agosto /2015 21:32

La mantequilla clarificada, el ghee, la manteqilla noisette,  es el orden  que  sigue la mantequilla al fundirse. Se hace a baja temperatura y durante largo tiempo ( a partir de 45 minutos, dependiendo de la cantidad y del punto que busquemos).

La mantequilla está formada por grasa butírica, caseína (proteína), lactosa (azúcar) , y agua.

Al fundirse la mantequilla pierde el agua por evaporación, una parte de los azúcares flota en forma de espuma y la proteína se  va al fondo. La mantequilla clarificada es una grasa láctea anhidra, es decir sin agua.

Tiene un color amarillo transparente parecido al de aceite de oliva refinado. Si queremos este punto de mantequilla  la sacamos y colamos con un tamiz fino para quitar la espuma. Una vez fría se volverá sólida y se puede conservar durante  más tiempo que la mantequilla fresca.

En Asturias la mantequilla clarificada (manteca cocida) es muy usada en cocina, y antiguamente era la forma más común de conservarla. Era especialmente apreciada la manteca de mayo, por la abundancia de flores y hierbas de los pastos en primavera. Se usaba como base de medicinas naturales.

Si seguimos cociendo la mantequilla a fuego suave se consumirá la espuma y el fondo empezará a tomar un color dorado claro. Este punto es el ghee. También se puede conservar una vez filtrado.

Cuando se caramelizan las proteínas del fondo con un tono  oscuro y la mantequilla  tiene un tono dorado avellana y un penetrante aroma a frutos secos, tenemos la mantequilla avellana, beurre noisette, empleada en la cocina francesa en muchos platos tanto dulces como salados.

El último punto de la mantequilla cocida es la llamada mantequilla negra. Se prolonga el punto noisette unos minutos más hasta que el fondo quede totalmente tostado, casi negro.

Cualquiera de estas mantequillas son especialmente recomendadas para cocinar o freír porque son mucho más resistentes a las altas temperaturas  y no se queman como la mantequilla fresca.

Espero que os sea útil.

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Comentarios

laura 09/29/2016 23:18

a que temperatura se forma la mantequilla noisette?

Belenciaga 09/29/2016 23:43

Hola Laura, para la mantequilla nosette no es cuestión de temperatura, es cuestión de tiempo.
Si subes la temperatura mucho se quema, hay que hacerla a baja temperatura, y va cambiando desde clarificada hasta noisette, que es cuando se precipita la proteina al fondo y se tuesta. Tiene un olor a avellanas, de ahí el nombre. Se tarda mas o menos 30 minutos o un poco más si la haces al minimo.
Besinos

Maria Moreda 08/24/2015 16:00

Menudo jaleo que te traes con la mantequilla, cambia mas de nombre que Tamara....pues que movida todo esto que cuentas, pero en resumidas cuentas salvo para freír, tampoco me he quedado muy claro que tengo que hacer con ello luego...bueno, ya saldrá en alguna receta me imagino....Besinos!!

Belenciaga 08/24/2015 19:13

¡qué va!, el jaleo anda suelto por ahí, con la costumbre de usar términos para los que ya tenemos nombre en castellano.
se usa para bizcochos, magdalenas,para confitura de frutas, y antes, para conservar la mantequilla.
Besinos

Ángeles Agora 08/04/2015 09:38

Esta es un clase de cocina de lujo.
Gracias.hb

Belenciaga 08/24/2015 19:16

Es un ejercio para aclararme yo misma, poque vaya mareo que cogemos leyendo términos extraños para cosas que hemos usado toda la vida.
Besinos

Morguix 08/02/2015 22:43

Y tanto que me resulta útil... la verdad es que sólo conocía el "ghee" y la forma de prepararlo.
Mil gracias, guapa.

Belenciaga 08/24/2015 19:22

Aquí siempre se hizo así para conservar la mantequilla y se usaba en muchos postres tradicionales como las marañuelas.
Cada región tiene recetas propias de los productos autóctonos y aqui lo que sobraba era mantequilla, nata, leche...
Besinos

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