Los ingredientes del tocinillo de cielo son prácticamente universales, yema de huevo y almíbar. Admite pequeñas variaciones como añadir algún huevo entero, poner piel de limón en el almíbar ( o canela), y yo como a casi todos los postres le pongo una pizca de sal para afinar el dulzor. El resultado depende en mayor medida en la forma de cocerlo, en el molde que usemos ( bajo o alto) y en el tamaño.
En general el tocinillo hecho al horno ( en baño maría) resulta mas compacto, se corta perfectamente en porciones conservando la forma.
Los hechos al vapor quedan más cremosos y es preferible elegir moldes individuales. Para flaneras grandes o de corona es mejor hacerlos en la olla tapada y a presión.
Hoy pongo el paso a paso del tocinillo hecho al baño maría en olla sin presión.
Las recetas más tradicionales vienen normalmente en volumen ( no en todas las casas disponían de peso).Además facilita el acertar con el punto del almíbar sin necesidad de usar un pesa jarabes. Si queremos poner algún huevo entero la proporción es de un huevo entero por cada doce yemas.
Ingredientes:
12 yemas
1 huevo entero
1 medida de azúcar = yemas + huevo
1 medida de agua = yemas + huevo
Piel de limón (opcional)
Pizca de sal (opcional)
Caramelo para el fondo de los moldes.
Se separan las claras de las yemas. Se miden las yemas y el huevo entero.
Se hace un almíbar con una medida igual a la de las yemas de azúcar y otra de agua, se deja reducir a la mitad, es decir hasta que nos quede un volumen igual al de las yemas. Se deja enfriar un poco.
Mientras hacemos el caramelo con dos cucharadas de azúcar y unas gotas de limón. Untamos el fondo de los moldes ( se puede usar caramelo líquido comprado)
En un bol batimos ligeramente las yemas y el huevo procurando que no se forme espuma. Le ponemos un pizca de sal. Se añade al hilo el almibar, se mezcla bien, se pasa por un colador y se llenan los moldes.
Ponemos una cazuela amplia en la que nos quepa el cestillo de cocer al vapor ( para que las flaneras no toquen directamente el fondo de la olla) y metemos las flaneras, el agua debe quedar como a un dedo del borde. Esperamos a que rompa a hervir el agua para bajar el fuego y mantener a esa temperatura, hirviendo pero sin borbotones. Cubrimos con un paño la olla y ponemos la tapa sin ajustarla completamente para que pueda salir el vapor.
El tiempo de cocción dependerá del tamaño de los tocinillos, pero estará en torno a los 90 minutos. Comprobamos de vez en cuando el nivel del agua y si es necesario rellenamos con agua. Podemos comprobar cuando están hechos pinchando con una aguja metálica o con la punta del cuchillo ( no con brocheta de madera), o moviendo el molde: el tocinillo cuando está cocido queda firme ( no como el flan). Apagamos el fuego y dejamos enfriar en la olla.
Sacamos los tocinillos y acabamos de enfriar en el frigorífico sin desmoldarlos ( para que se conserven bien jugosos).
Acompañados con un helado ligero resulta un postre delicioso
Espero que os guste
