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11 marzo 2013 1 11 /03 /marzo /2013 21:13

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Los ingredientes imprescindibles de un escabeche son el aceite y el vinagre. Otros casi imprescindibles, el laurel y el ajo. El resto, cebolla, zanahoria, calabacín, vino, romero, tomillo, pimentón…  dependerá de nuestro gusto y de lo que vayamos a escabechar.

En los escabeches de carne la proporción de aceite y vinagre más común es una parte de aceite por media parte de vinagre. El aliño y las especias son a medida de la carne: para carnes de caza hacemos un escabeche más fuerte, mientras que para piezas pequeñas y de granja será suficiente con  un escabeche ligero y menos especiado y necesitamos menos tiempo de reposo.

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Ya están en el blog unas tórtolas escabechadas de caza, pero como es difícil encontrar caza, he preparado unas codornices frescas pero de granja. Ángeles, del blog El ágora de Ángeles, tiene una receta  parecida, muy rica también.

                 0codorniz 002

Ingredientes:

2 codornices.

200ml de aceite

100ml de vinagre de arroz.

100ml de vino blanco seco.

2 hojas de laurel

 2 zanahorias.

 1 cebolla grande.

1 puerro.

Una rama de romero.

Una rama de perejil

 2 dientes de ajo.

12 granos de pimienta de Jamaica.

Sal.

El vinagre tiene que ser suave, de arroz o de manzana por ejemplo.

La pimienta de Jamaica es muy aromática y como sucede con la nuez moscada, es como un compendio de varias especias.

Con esta misma cantidad de ingredientes podríamos poner cuatro codornices.

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Repasamos las codornices quitando los restos de pluma, pasándolas por una llama o con el soplete. Las bridamos atando las patas y dando dos vueltas alrededor del cuerpo sujetando las alas. Sazonamos con sal.  Reservamos.

Limpiamos las verduras y las troceamos. Reservamos.

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Ponemos en una sarten tres o cuatro cucharadas de aceite para dorar las codornices. Cuando esté caliente ponemos las codornices y a fuego medio vamos dándoles vuelta hasta que estén doradas. Sacamos y reservamos.

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Ponemos el resto del aceite en la olla y rehogamos la cebolla, zanahoria, puerro el perejil  y los ajos, junto con la pimienta, las hojas de laurel y el romero.

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Echamos las codornices en la olla y añadimos el vinagre y el vino. Rectificamos de sal y tapamos la olla.

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Se hacen a media presión unos 15 minutos (dependerá de las ollas y de la cantidad de perdices). Dejamos que pierda presión, y abrimos la olla.

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Dejamos enfriar.Se hacen de un día para otro.

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 Si vamos a tomar las codornices como entrante podemos templarlas a fuego bajo (si nos gustan tibias) o en frio, quitándoles los hilos y acompañadas con las verduras del escabeche.

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Yo tome una de entrante y con la otra hice una ensalada.

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Espero que os guste.

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Comentarios

Mª José 03/04/2017 19:38

He hecho tu receta de cordornices en escabeche, nos ha encantado, tanto que en una semana las he hecho dos veces. Me la guardo para hacer siempre esta receta en mis escabeches. Muchas gracias.

armando lorenzo 08/20/2013 16:49


magnificas

belenciaga 08/30/2013 15:17



Estas están muy ricas.Tengo pendiente probar otra receta de escabeche de cocdornices para conserva.


Saludos



Maria Moreda 03/15/2013 18:23


Bueno, yo las codornices no las he probado, pero con las tórtolas de navidad me puedo hacer una idea....que ricas tienen que estar. Lo del escabeche me sorprendió mucho, no tenía ni idea de cómo
se hacía...lo malo es manipular los bichos, ya sabes, jajajajaj Besinos!!

belenciaga 03/18/2013 20:22



Ya, si es que ibas para princesa, pero se nos adelantó Letizia jajajajaja.


De todas formas las codornices es solo pasarlas por la llama, vienen muy limpitas.


Besinos



PAMELA 03/12/2013 01:04


GRACIAS BELÉN POR TU PRONTA RESPUESTA. NO TE PREOCUPES, QUE AQUÍ EN EL CAMPO HAY QUE ENCARGARLAS, CONOZCO UN SEÑOR QUE LAS CAZA, TAMBIÉN SE CONSIGUEN CONGELADAS EN EL SUPER, PERO PREFIERO ESPERAR
A LAS DE CAMPO, SEGURO SON MÁS GORDITAS. UN BESOTE

belenciaga 03/13/2013 17:09



Qué suerte Pamela, eso de tener cazador a demanda es un lujazo. Aquí no es tan fácil,las vedas son muy estrictas, y aunque las fincas sean tuyas no se puede cazar cuando se quiere.


Besinos



sefa 03/11/2013 23:46


Me gustan mucho las codornices, mi madre las hacia casi iguales a tu receta, pero yo nunca las he cocinado, porque? a mi marido no le gustan, asi que... pero ahora ya me he vuelto mayor y de vez
en cuando me doy homenajes y eso es lo que voy a prepararme con tu receta, ya te contaré, besicosssssssssss.Sefa

belenciaga 03/13/2013 17:11



Sefa, no lo dudes, preparalas para ti y las que te sobren congélalas  o hazte alguna ensalada.


Besinos



PAMELA 03/11/2013 23:28


HOLA BELÉN, TUS CODORNICES SON UN POEMA, QUÉ QUIERE QUE TE DIGA. ESTOY QUE SALGO A BUSCAR ALGUNA PARA HACERLAS, PERO CREO QUE NO SERÁ FÁCIL. ME HE QUEDADO ANTOJADA. UN BESITO

belenciaga 03/11/2013 23:44



Pamela siento no poder ser de ayuda en encontrar ahí las codornices:) pero con la misma receta puedes hacer perdiz, pichón, paloma, tórtola ( de granja, para las de caza, las salvajes va mejor un
escabeche más fuerte).


Besinos



Ángeles 03/11/2013 23:14


Esas codornices son piezas grandes, las que yo encuentro están famélicas, todo huesinos las pobres.


Yo las hago en escabeche y luego van a la ensalada; a Andrea le encantan.Tendré que probar el vinagre de arroz, yo para rebajar el vinagre le pongo un poco de agua,¿sacrilegio?


Besinos y a por el mantecado.


 

belenciaga 03/11/2013 23:41



A mi tambien me encanta la ensalada, si si es con perdiz mejor aún. Estas codornices las compro en Alcampo y de vez en cuando encuentro perdiz.


Con el vinagre rebajado va bien para estas pequeñas. En alimerka encuentras el de arroz y muy bien de precio.


A por el mantecado!! Va a venir que ni al pelo para los bollos de este año.


Besinos



thermo 03/11/2013 22:57


Me  falta la pimienta que no la he visto por aquí, lo demás bueno el vinagre de manzana lo tengo, le pongo pimienta normal y las hago mañana mismo?


Es que a Jose le encantan!


Besazos.

belenciaga 03/11/2013 23:34



Con pimientas negra y una ramita más de tomillo quedan muy ricas. O pimienta y un toque de nuez moscada. Ya me contarás.


Besinos



mjos 03/11/2013 21:42


Me encantan las codornices! Este escabeche es muy parecido al que hago yo, pero yo siempre he usado el vinagre de vino, el próximo lo haré con vinagre de manzana, el de arroz ni lo conocía
.


Un besico

belenciaga 03/11/2013 21:56



El vinagre de arroz es muy clarito, casi transparente y muy suave. lo encuentras en cualquier tienda de chinos con alimentación o en los super en la zona de cocina internacional.


Los vinagres suaves son mejores para estas piezas pequeñitas o para pescados.


Besinos


 



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