Los ingredientes imprescindibles de un escabeche son el aceite y el vinagre. Otros casi imprescindibles, el laurel y el ajo. El resto, cebolla, zanahoria, calabacín, vino, romero, tomillo, pimentón… dependerá de nuestro gusto y de lo que vayamos a escabechar.
En los escabeches de carne la proporción de aceite y vinagre más común es una parte de aceite por media parte de vinagre. El aliño y las especias son a medida de la carne: para carnes de caza hacemos un escabeche más fuerte, mientras que para piezas pequeñas y de granja será suficiente con un escabeche ligero y menos especiado y necesitamos menos tiempo de reposo.
Ya están en el blog unas tórtolas escabechadas de caza, pero como es difícil encontrar caza, he preparado unas codornices frescas pero de granja. Ángeles, del blog El ágora de Ángeles, tiene una receta parecida, muy rica también.
Ingredientes:
2 codornices.
200ml de aceite
100ml de vinagre de arroz.
100ml de vino blanco seco.
2 hojas de laurel
2 zanahorias.
1 cebolla grande.
1 puerro.
Una rama de romero.
Una rama de perejil
2 dientes de ajo.
12 granos de pimienta de Jamaica.
Sal.
El vinagre tiene que ser suave, de arroz o de manzana por ejemplo.
La pimienta de Jamaica es muy aromática y como sucede con la nuez moscada, es como un compendio de varias especias.
Con esta misma cantidad de ingredientes podríamos poner cuatro codornices.
Repasamos las codornices quitando los restos de pluma, pasándolas por una llama o con el soplete. Las bridamos atando las patas y dando dos vueltas alrededor del cuerpo sujetando las alas. Sazonamos con sal. Reservamos.
Limpiamos las verduras y las troceamos. Reservamos.
Ponemos en una sarten tres o cuatro cucharadas de aceite para dorar las codornices. Cuando esté caliente ponemos las codornices y a fuego medio vamos dándoles vuelta hasta que estén doradas. Sacamos y reservamos.
Ponemos el resto del aceite en la olla y rehogamos la cebolla, zanahoria, puerro el perejil y los ajos, junto con la pimienta, las hojas de laurel y el romero.
Echamos las codornices en la olla y añadimos el vinagre y el vino. Rectificamos de sal y tapamos la olla.
Se hacen a media presión unos 15 minutos (dependerá de las ollas y de la cantidad de perdices). Dejamos que pierda presión, y abrimos la olla.
Dejamos enfriar.Se hacen de un día para otro.
Si vamos a tomar las codornices como entrante podemos templarlas a fuego bajo (si nos gustan tibias) o en frio, quitándoles los hilos y acompañadas con las verduras del escabeche.
Yo tome una de entrante y con la otra hice una ensalada.
Espero que os guste.
