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9 octubre 2016 7 09 /10 /octubre /2016 17:04

sable queso frambuesa pastel

Vamos con el pastel de Jonathan González, ya comenté que cada pastel lleva bastantes preparados. En el caso del sablé queso-frambuesa  la base es de sablé bretón. Una masa que  popularizó Paco Torreblanca a raíz de la boda de los reyes.

sable queso frambuesa pastel

Por el nombre es fácil deducir el origen francés de la receta; la masa sablé es una masa crujiente hecha con mantequilla, azúcar, yema de huevo y harina, que se usa para tartaletas y bases de tartas. En la Bretaña francesa a la sablé  a secas, se le añade impulsor (levadura química, tipo Royal) que hace que al hornear la masa se esponje y se usa para las famosas galletas bretonas o normandas.

Antes de ponernos con la receta, unas consideraciones. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (mantequilla y yemas).Se usa azúcar normal, no azúcar glas, que hará la masa más crujiente. La sal debe ser de grano grueso (flor de sal), y si es maldon mejor que mejor. Es preferible usar harina normal de trigo, no muy refinada, o de media fuerza.La sal se pone al final con los ingredientes secos, para que no se disuelva y encontremos los granitos en la galleta.

Pongo las cantidades de Jonathan González, que dan para dos bandejas (latas) de tamaño horno de panadería. En casa tendremos suficiente con un tercio de las cantidades.

Ingredientes:

750 g de mantequilla    → 250 g de mantequilla

750 g azúcar                   → 250 g de azúcar

390 g de yemas             → 130 g yema (6 yemas L)

900 g de harina MF      → 300 g de harina

45 g de impulsor          → 1 sobre  de impulsor

6 g de flor de sal          → 2 g de sal

Trabajamos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, 3 o 4 minutos con las varillas.

Bajamos la velocidad y añadimos  las yemas ligeramente batidas, hasta que quede una mezcla homogénea.

Tamizamos harina e impulsor y la añadimos junto con la sal a la masa. Mezclar lo justo hasta que se integre la harina.

Es una masa cremosa que así no podríamos extender con el rodillo.

Dependiendo del uso que le vayamos a dar la ponemos en una manga y rellenamos los moldes, o la dejamos reposar 1 hora en el frigo antes de extenderla y cortar con el cortador. La tercera opción es  dejar reposar un poco y extenderla dentro de la lata enharinada para hornearla.

Se precelienta el horno a 180º y al momento de meter la masa bajamos a 165º (esto en el horno de panadería, en casa yo lo horneo a 170º) unos 15 minutos, hasta que veamos la plancha subida y ligeramente dorada.

Para el pastel que nos ocupa, hacemos una plancha de sablé bretón y una vez horneada  se corta con el cortador de galletas redondo de 8 cm de diámetro. Ya tenemos la base del pastel.

sable queso frambuesa pastel

Personalmente me encanta esta presentación con los bordes vistos del “bizcocho”, pero también podrían hacerse en aros individuales.

Esta receta es de las que debemos tener a mano porque nos da mucho juego para tartas, tartaletas o postres. Y tampoco perder de vista estos recortes que usaremos para otros pasteles.

Espero que os guste.

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Comentarios

Asturias 12/18/2016 09:04

Antes de nada felicitarte por esas manos que tienes!! Este blog es un vicio!!
Me gustaría hacer un postre utilizando la masa sable bretón. Mi duda es: si lo quiero rellenar estilo " tartaleta o cubilete " debería hornear un poco la masa del sablé previamente o se horneará bien todo el conjunto?

Belenciaga 12/20/2016 15:25

No se que pasa con las respuestas a los comentarios, desde hace unos dias, contesto y no aparecen.
Te decía que la masa sable bretón lleva levadura (impulsor) que hace que quede abizcochada al hornear, por lo que para tartaletas no la veo. Para cubiletes puedes hacerlos en flaneras, forrando el fondo y los laterales y horneandolos. Luego los rellenas y los acabas de hornear (si el relleno necesita horneado o gratinado)
besinos

Nemesiss 10/17/2016 19:13

Se ven unos pastelitos muy atractivos y con pinta de exquisitos... Se deben preparar en el mismo día? O admiten antelación?

Nemesiss 10/18/2016 07:33

Fantástico poder hacerlos antes. Sin agobios de última hora. Besos.

Belenciaga 10/17/2016 22:41

Se pueden hacer con antelación y dejarlos acabados, O puedes hacer un día el sablé ( que aguanta dias fresco) y lo mismo con el chocolate, y la crema ( si haces la crema con antelación, es mejor no ponerla en la manga, para poder batirla un poco y romper el gelificado)
Besinos

María Moreda 10/11/2016 11:58

Y con esto odio este curro.... Ya tenemos un cachimbas d l pastel!!! Jajajajajajaj. Lo bueno que tiene es que cada una de las elaboraciones puede utilizarse para otras cosas, como la crema de queso para acompañar el bizcocho de zanahoria, jijiji. Qué rico! Besinos!

Belenciaga 10/17/2016 22:44

Claro, yo la crema la he usado en muchas recetas y los recortes de sablé han ido a las tarta de los perrinos jajajaja.
Besinos

Morguix 10/10/2016 17:45

Sí, me parece que esta receta tiene que dar mucho juego. Me la anoto.
Un besote.

Belenciaga 10/17/2016 22:46

A mi no me gustan mucho las bases de galleta en las tartas y se puede cambiar por sablé quedan muy ricas.
Besinos

Nora 10/10/2016 14:26

Muchas gracias por esta receta,,muy apetecible¡¡
Nora

Belenciaga 10/17/2016 22:48

Me alegro de que te guste, en casa gusta mucho y la pongo en varias tartas, de base o de capas.
Besinos

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