Vamos con el pastel de Jonathan González, ya comenté que cada pastel lleva bastantes preparados. En el caso del sablé queso-frambuesa la base es de sablé bretón. Una masa que popularizó Paco Torreblanca a raíz de la boda de los reyes.
Por el nombre es fácil deducir el origen francés de la receta; la masa sablé es una masa crujiente hecha con mantequilla, azúcar, yema de huevo y harina, que se usa para tartaletas y bases de tartas. En la Bretaña francesa a la sablé a secas, se le añade impulsor (levadura química, tipo Royal) que hace que al hornear la masa se esponje y se usa para las famosas galletas bretonas o normandas.
Antes de ponernos con la receta, unas consideraciones. Los ingredientes deben estar a temperatura ambiente (mantequilla y yemas).Se usa azúcar normal, no azúcar glas, que hará la masa más crujiente. La sal debe ser de grano grueso (flor de sal), y si es maldon mejor que mejor. Es preferible usar harina normal de trigo, no muy refinada, o de media fuerza.La sal se pone al final con los ingredientes secos, para que no se disuelva y encontremos los granitos en la galleta.
Pongo las cantidades de Jonathan González, que dan para dos bandejas (latas) de tamaño horno de panadería. En casa tendremos suficiente con un tercio de las cantidades.
Ingredientes:
750 g de mantequilla → 250 g de mantequilla
750 g azúcar → 250 g de azúcar
390 g de yemas → 130 g yema (6 yemas L)
900 g de harina MF → 300 g de harina
45 g de impulsor → 1 sobre de impulsor
6 g de flor de sal → 2 g de sal
Trabajamos la mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, 3 o 4 minutos con las varillas.
Bajamos la velocidad y añadimos las yemas ligeramente batidas, hasta que quede una mezcla homogénea.
Tamizamos harina e impulsor y la añadimos junto con la sal a la masa. Mezclar lo justo hasta que se integre la harina.
Es una masa cremosa que así no podríamos extender con el rodillo.
Dependiendo del uso que le vayamos a dar la ponemos en una manga y rellenamos los moldes, o la dejamos reposar 1 hora en el frigo antes de extenderla y cortar con el cortador. La tercera opción es dejar reposar un poco y extenderla dentro de la lata enharinada para hornearla.
Se precelienta el horno a 180º y al momento de meter la masa bajamos a 165º (esto en el horno de panadería, en casa yo lo horneo a 170º) unos 15 minutos, hasta que veamos la plancha subida y ligeramente dorada.
Para el pastel que nos ocupa, hacemos una plancha de sablé bretón y una vez horneada se corta con el cortador de galletas redondo de 8 cm de diámetro.
Personalmente me encanta esta presentación con los bordes vistos del “bizcocho”, pero también podrían hacerse en aros individuales.
Esta receta es de las que debemos tener a mano porque nos da mucho juego para tartas, tartaletas o postres. Y tampoco perder de vista estos recortes que usaremos para otros pasteles.
Espero que os guste.
