Decir ensalada mixta y no decir nada es todo uno. Lo más común es que sea una ensalada al centro con tomate, lechuga, cebolla, un pelín de atún y unas aceitunas. En mi casa, como supongo que sucede en todas las casas, cada uno tiene gustos diferentes, a María no le gusta ni el tomate ni el pepino, a mí no me guata el pepino, el maíz, ni la zanahoria, a ambas la dieta no nos permite las aceitunas.

Por todo esto y por la poca gracia que me hace andar escarbando en la fuente, lo mejor es hacer la ensalada individual y a cada uno  la “mixta” a la medida. Y de paso nos sacia más ( aunque sea mentalmente)  tener un plato de entrante que una fuente para compartir.

Como es obvio, esto no es una receta, es una idea que a mí me funciona, y que me parece más presentable y más estética.

Mi ensalada de dieta:

Lechuga

Tomate

Bonito del norte

Yemas de espárrago

Huevo cocido

Sal gruesa

Aceite de oliva

Vinagre de manzana

(Añadidos al gusto: lechugas y hojas  variadas,  cebolla, zanahoria rallada, pepino, aceitunas, maíz, remolacha, aguacate, mango, piña, pollo …)

Fundamental es que los ingredientes sean de buena calidad, porque van tal cual.

Para que sea más fácil de comer lo mejor es poner la lechuga en juliana y en taquitos pequeños el resto de ingredientes.

En cuanto al aliño, importante usar un buen aceite, una sal marina gruesa y un vinagre suave porque ya aporta acidez el tomate.

Espero que os guste la idea, y que hagáis vuestra ensalada  "personal e intransferible"

El rollo de bonito es un plato tradicional de la cocina asturiana, y como sucede con las recetas populares en cada casa se le da un toque personal. La receta más común es con bonito picado, cebolla frita, miga de pan, huevo batido y una salsa de tomate, pero caben muchos añadidos, pimientos asados, huevo cocido, aceitunas, al gusto.

Este rollo lo tomé hace tiempo en el restaurante V. Crespo, y me gustó mucho. Es un poco distinto al habitual, y siempre está bien tener otra receta para variar.

La más característico del rollo es una salsa de cebolla al azafrán y que en el relleno solo incluye cebolla, perejil , aceitunas y un poco de miga empapada en vino.

Para los rollos de bonito en general, me gusta más elegir el trozo y contarlo a cuchillo o desmenuzarlo con la mano, que comprar del que ya está picado en la pescadería.

Ingredientes:

1 kg de bonito

3 cebollas medianas

2 dientes de ajo

Unas ramas de perejil

1 huevo grande o dos pequeños

50 g de miga de pan

1 lata de aceitunas rellenas de pimiento o sin hueso

1 vaso de vino blanco o ½ vaso de vino y ½ de leche

Sal

Aceite  de oliva

Azafrán en hebra.

Pelamos las cebollas. Picamos la mitad de las cebollas (1 ½) en plumas y las ponemos a pochar con un chorrito de aceite y los dos ajos picados muy finos.

Cuando ya está pochada, añadimos el perejil muy picado y dejamos que se haga con la cebolla unos minutos más. Dejamos enfriar un poco antes de añadirla a la masa.

Para que la salsa vaya haciendose despacio, picamos  el resto de la cebolla en brunois muy fina y la ponemos a pochar en una sartén a fuego bajo con un poco de saly un chorro de aceite.

Cuando este blandita la pasamos a la olla y ponemos en la sartén medio vaso de vino blanco y el azafrán tostado y lo echamos sobre la cebolla . La dejamos reducir hasta que quede ligada y brillante.

Mientras vamos preparando el bonito. Lo limpiamos de piel y telillas, y lo desmenuzamos con los dedos (o cortamos a cuchillo) en un bol.

Añadimos la sal, las aceitunas picadas, la miga de pan remojada en vino o en leche, el huevo, y  la cebolla pochada. (Se puede condimentar con pimienta).

Amasamos hasta que quede una masa homogénea (si queda demasiado blanda se puede poner un poco de pan rallado). Se forma uno o varios rollos. Para 1 kg de bonito es preferible hacer al menos dos rollos. Yo los hice de ración, de algo más de 200 g cada uno.Los pasamos ligeramente por harina.

Antes de meterlos al horno (o a la cazuela, porque también se puede hacer guisado) se sellan friéndolos en aceite, dándoles la vuelta para sellarlos por todos los lados.

Para manejar los rollos con facilidad sin que se rompan, un truco es formarlos encima de un papel de aluminio. Al tiempo de echarlos a la sartén recogemos los extremos del papel con el rollo en el centro, sumergirlos en el aceite, soltar un extremo y tirar hacia arriba, haciendo rodar en la sartén el rollo.

Una vez en la sartén doramos dándole vueltas y cuando ya están más firmes, ayudándonos con dos palas o dos tenedores sellamos los extremos.

El pero que  puede tener el rollo de bonito es que resulte seco, para evitarlo lo mejor es poner mucha cebolla picada, evitar el pan rallado, hacerlos en la cazuela a fuego lento o acabar de hacerlos en el horno en papillote. Se hornea en horno a 220º y el tiempo dependerá mucho del tamaño de los rollos, pero para estos con 10 minutos es suficiente. Se sacan y se ponen en la salsa se hacen otros diez minutos dándoles la vuelta  a los cinco minutos.

Dejar que enfríen para lonchearlos.

Servimos con la salsa ( se puede pasar por pasapurés, pero esta salsa me gusta más así) acompañado de unas patatas fritas.

Espero que os guste.

La invasión  de postres preparados, de esos que llenan los estantes del super, los mil y un yogures, natillas, cremas, que muchas veces se etiquetan como “caseros” o “hechos con receta tradicional”, están desplazando  de nuestras cocinas las recetas verdaderamente tradicionales, las que  preparaban con frecuencia nuestras madres y que hacían de cualquier día una comida de fiesta.

Sigue gustándome acabar una comida con un postre casero, aunque sea sencillo, tomar  el café de la merienda con unos buñuelos,  unos frisuelos, o un bizcocho…  Y la verdad es que muchas veces no lo hacemos por pura  rutina, porque ser, son fáciles de hacer, y no llevan mucho tiempo.

Las natillas las recuerdo con unas galletas maría flotando, y en su simplicidad eran una delicia. El postre de hoy no va a ser más complicado pero por variar vamos a hacer la natilla con compota y aprovechando el almíbar de la manzana.

Ingredientes:

Compota de manzana

2 cucharadas del almíbar de la compota

2 yemas

2 cucharadas de azúcar

2 tacitas de leche (200 ml)

Una pizca de sal

Canela o vainilla (opcional)

10 g de maizena  (opcional)

Ponemos a hervir la leche con la sal, la mitad del azúcar, una cucharada del almíbar, la canela o la vainilla Reservamos unas cucharadas de leche para deshacer las yemas. Cuando hierva la leche la apartamos del fuego  y dejamos que pierda un poco de temperatura.

Mientras enfría la leche preparamos las copas o los boles en lo que vamos a presentar las natillas. Ponemos en el fondo unos trozos de compota.

En un bol pequeño mezclamos las yemas con el azúcar restante, la maizena , si usamos, el almíbar y las cucharadas de leche.

Colamos la mezcla de las yemas y las echamos en la leche sin dejar de remover. Cocemos hasta que espese sin llegar a hervir. (si tenemos un termómetro cocer sin que sobrepase los 82º).

Vertemos las natillas sobre la compota y dejamos enfriar. Cuando estén frías las metemos al frigo hasta el momento de tomarlas.

Espolvoreamos con canela y ponemos unos barquillos en cada copa para llevarlas a la mesa.

Espero que os guste.

Mi marisco preferido son los percebes. Pocas recetas hay para los percebes, que yo haya probado: algunos platos con unos percebes pelados acompañando al ingrediente principal (pescado normalmente), a la plancha, o en un arroz marinero. Pero personalmente para disfrutarlos en todo su sabor como mejor están es cocidos. Eso sí, bien cocidos.

La mayoría de las recetas que se encuentran publicadas son poco precisas, con términos como “poner abundante agua”, “retirar cuando vuelva a hervir” “añadir abundante sal”…  y eso puede llevarnos a un desastre. Quizá sea suficiente para expertos, que ya tienen cogido el punto. Pero para no jugárnosla (y los percebes no están para juegos) mejor ir a lo seguro.

Lo ideal es cocerlos en agua de mar. Si no tenemos agua marina preparamos un agua lo más parecida poniendo 35g de sal marina por litro de agua. Lo de abundante es engañoso porque si ponemos demasiada y añadimos los percebes cuando está hirviendo, va a tardar menos en volver a hervir que si ponemos poca. Con poca tardará demasiado en volver a hervir y si no los cubre unos quedaran más cocidos y otros poco cocidos. En cuanto a poner laurel personalmente me parece un atentado, pero va en gustos.

A mí la  manera que mejor me funciona es así:

Si no tenemos  agua de mar (se vende envasada) preparamos  con sal marina y agua en proporción de 35 g por cada litro.

Lavamos ligeramente los percebes bajo el grifo para que se suelten los posibles trozos de roca y las impurezas. Los ponemos en una olla amplia (tipo cazuela) para que  queden más extendidos. Los cubrimos con agua (la que habíamos preparado) justo cubrirlos al ras, así están perfectas las proporciones entre agua y percebes y  el tiempo de cocción será fácil de determinar.

Poner al fuego fuerte y esperar que hierva.

Cuando hiervan a borbotones y empiece a subir la espuma sacar rápidamente con una espumadera y pasarlos directamente al plato.

Servir inmediatamente, aún humeantes.

Unos percebes se sabe si están bien cocidos cuando al abrirlos por la parte de la uña rompen fácilmente y salen enteros.

Espero que os sea útil.

El pasado lunes se entregaron los premios La Caldereta de D. Calixto 2015. Un galardón que concede el diario El Comercio desde hace 15 años.

Para no dejarme nada en el tintero, ni en el olvido, y no incurrir en algún error, copio el artículo de Miguel Llano publicado en el periódico:

La Caldereta de Don Calixto está de cumpleaños. Hace ya tres lustros que comenzó esta aventura del mundo de la gastronomía, tiempo más que suficiente para dejar, con sus reconocidos galardones, un rastro ya irrenunciable en el mundo de la buena cocina, tanto asturiana como nacional. Allá por el año 2001, el primer galardonado fue el sumiller de Zacalaín, Custodio López-Zamarra.

En estos quince años de existencia, las Calderetas de Don Calixto han jalonado las vitrinas del sumiller Luis Miguel Martín, el chef Luis Irizar o Juan Roca, cocinero de uno de los restaurantes más laureados del mundo, el Celler de Can Roca.

Era el año 2004, pero es que en la siguiente edición, el galardón fue para Sergi Arola, cuando regentaba La Broche. En la edición del año 2006, el galardón fue para el recordado cocinero Víctor Bango, que dejó una estela difícil de olvidar en el restaurante Casa Víctor, en el gijonés barrio de El Carmen. También fue galardonado aquel año el maestro de cocineros Manolo de la Osa, pero si en algo destacó aquella ya lejana edición fue en la creación de la Caldereta al nuevo cocinero, galardón que obtuvo Álex Sampedro, que ha oficiado en los más prestiosos restaurantes, entre ellos Los Tres Caracoles o Doble Q, en el Hotel Bal.

En la actualidad deja su arte en los fogones en el nuevo proyecto del Café Gijón, en la capital de la Costa Verde.Jorge Garcimartín recibió el segundo galardón al Nuevo Cocinero, con una nómina de lujo como compañeros: Pedro Morán, de Casa Gerardo e Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa.

Era ya el año 2007, y las Calderetas de Don Calixto seguían ganando en prestigio. El año siguiente, la distinción como promesa de la cocina fue para Alberto Asensio, de El Barrigón de Bertín, que compartió las Calderetas con dos pesos pesados de la cocina como Marcelo Conrado, de Casa Conrado y La Goleta y Pepe Solla, del restaurante Casa Solla. En 2009, los cocineros galardonados componen un trío de la cocina difícilmente igualable: Paco Ron, de Viavélez; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu y Nacho Manzano, de Casa Marcial y la Salgar.

A ellos se unió, como joven promesa, Jorge Pelegrín. En 2010 Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, fue el Maestro Asturiano, junto a Francisco Heras, de Llamber, como cocinero joven y Milagros Novo Feito, del restaurante Lhardy, de Madrid. Entre 2011 y hasta el año pasado, la nómina de nombres fue creciendo.

Allí están Ricardo González Sotres, la familia Loya, Ricardo Sanz, Edgar de Miguel, Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez, Óscar Velasco, Diego Fernández, Pedro Martino, Jesús Sánchez, Abraham García, Guillermo Mori Zabala y los hermanos Iván y Vicente Feito.

la nómina de premiados de este año: Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz (Guipuzcoa), como Caldereta de Don Calixto 2015;

El restaurante La Huertona, de Ribadesella, con su gerente, José Manuel Viejo, y su cocinera, Rosa Luz Ruisánchez, al frente, y, por último, en la modalidad de Caldereta al nuevo cocinero, María Busta, de Casa Eutimio, de Lastres

El encuentro de lo mejor de la gastronomía y la correspondiente entrega de los premios Caldereta de Don Calixto, se desarrolló en el Palacio de la Riega.

Al frente de toda la faceta culinaria, estuvo otro maestro de reconocido prestigio, como es Nacho Manzano.

De su creación fue el cóctel que se ofreció al final de la entrega de premios a todos los invitados.

Qué alegría da ver que se premia el trabajo y el buen hacer de una jovencísima cocinera, a la que quiero y admiro a partes iguales. La alegría del encuentro fue doble, por el premio que le concedían  y por ver que su sueño  de ser mamá va por muy buen camino, ¡y de gemelos!

Un placer compartir este momento y este encuentro con buenos amigos en un espacio con más estrellas Michelin por metro cuadrado que el mismo cielo.Felicidades a los galardonados.

Y a ti María te emplazo para disfrutar con tu receta de caldereta, que nos va a saber mejor que nunca.

*Imágenes tomadas de internet.