750 grammes
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28 enero 2013 1 28 /01 /enero /2013 08:00

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Asar unas sardinas, a la parrilla, a la plancha, no tiene ningún secreto. Hacerlas en casa lo que tiene es un inconveniente, el olor que dejan.

Aunque no estamos en temporada de sardina, de vez en cuando se ven en la pescadería unas sardinas estupendas, fresquísimas, y es difícil no caer en la tentación.

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No son aún  de gran tamaño, pero son muy sabrosas. Y hechas de esta manera podemos disfrutarlas sin los incómodos olores. Se hacen al horno entre papel de aluminio (no en papillote).

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Ingredientes:

 Sardinas.

Aceite.

Sal gorda.

Pueden hacerse enteras sin quitarles cabeza ni vísceras, pero para hacerlas en casa es mejor limpiarlas, sin insistir mucho en quitar las escamas, simplemente quitar la cabeza y limpiarlas bien de tripa.

 

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Forramos con papel de aluminio una fuente de horno, dejando por un lado un buen trozo de albal para tapar.

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Pincelamos con aceite el fondo de la fuente y ponemos las sardinas extendidas.

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Salamos con sal gruesa y tapamos, cerrando bien, pero sin que el papel se pegue a las sardinas (para que no se estropee la piel).

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Metemos al horno a 200º unos diez minutos (dependerá del tamaño y de la cantidad de sardinas)

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Sacamos y destapamos. Si preferimos más crujientes las ponemos dos minutos más al horno destapadas.

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Sacamos a la fuente de servir o al plato.

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Pueden acompañarse de una ensalada verde, una ensalada de tomate o mi acompañamiento preferido, unos cachelos (patatas cocidas) con un hilo de aceite.

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Espero que os guste.

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21 enero 2013 1 21 /01 /enero /2013 08:00

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                                                      Gastromanía                            

                                                                          

Cuando hacemos una comida especial, de celebración, en Navidad, o con invitados,  se agradece un montón tener recetas de platos que podamos dejar casi listos, y no tener que pasarnos el día metidos  en la cocina.

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 Isaac Loya propuso un menú  con esa idea  de poder hacer por adelantado  el grueso de la comida. El solomillo con ajoblanco, los crujientes de peladilla, y este salmonete con su arroz cremoso.

Ya lo he repetido en dos ocasiones porque nos gustó muchísimo.

Es una receta sencilla en cuanto a ingredientes y preparación, pero es fundamental  disponer de una buena materia prima. Aquí, por suerte, tenemos unos salmonetes de roca fantásticos.

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La parte más engorrosa es quizá el  cortar los salmonetes en filetes  y desespinarlos. Pero podemos pedir que nos lo hagan en la pescadería, y en casa simplemente repasar  por si quedara alguna espina.

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Ingredientes:

Salmonetes.

50g de arroz/ persona.

3 dientes de ajo.

Perejil.

1 cucharada de harina.

1 vaso de vino blanco.

Sal.

75 ml de aceite.

Aceite para la plancha.

 

Hervimos el arroz en agua y sal 6 minutos. Colamos y refrescamos el arroz. Reservamos.

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Mientras se hace el arroz preparamos el caldo: ponemos el aceite en el cazo y freímos los ajos  dorándolos ligeramente.

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Echamos las espinas y cabezas de los salmonetes y las rehogamos unos minutos.Añadimos la cucharada de harina y removemos para que se tueste un poco y no sepa a cruda la salsa.

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Echamos el vino y removemos un momento para que evapore el alcohol antes de cubrir con agua.

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Salamos  y dejamos cocer a fuego suave hasta que  el pescado este bien cocido y la salsa haya reducido y espesado. Colamos y reservamos.

Tanto el arroz como la salsa podemos tenerlas hechas con antelación.

Acabamos de preparar el arroz:

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Añadimos al arroz el caldo, probamos de sal y cocemos removiendo de vez en cuando. Cuando haya reducido y el arroz esté casi hecho añadimos una buena cucharada de perejil muy picado. Removemos, apartamos del fuego y dejamos reposar.

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Hacemos los salmonetes en la plancha o en una sartén de fondo grueso. Calentamos bien la plancha y  echamos un chorrito de aceite. Ponemos los salmonetes por la parte de la piel y presionamos ligeramente con la espátula para que no se encojan y  pierdan la forma.

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Montamos el plato poniendo una cucharada de arroz y encima  el filete de salmonete.

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Dependiendo del tamaño de los salmonetes pondremos uno o dos salmonetes por persona.

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Espero que os guste.

                                                                          

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5 enero 2013 6 05 /01 /enero /2013 16:27

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                      Gastromanía 

De las recetas  que Gonzalo Pañeda presentó en el curso de cocina, todas exquisitas, he preparado los postres de migas, la merluza en sopa de patata con cítricos y cardamomo, y una versión de la mousse de maruca. Pero la que he repetido ya varias veces y en varias versiones ha sido la de sopa de patata con cítricos. Se adapta fácilmente a la dieta y está muy rica.

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Aún no me he puesto con el aire de tomate con que Pañeda corona el plato, pero todo se andará.

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Es más una cuestión de presentación que de la esencia de la receta, pero lo haré para algún día especial.

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Ingredientes:

Lomos de merluza sin espina

1patata grande

¾ l de agua

Sal

2 dientes de ajo

2 cucharadas de aceite

2  cucharadas de zumo de naranja

1 cucharada de zumo de lima o limón.

4 ó 5 granos de cardamomo

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Se pone a cocer la patata troceada con el agua y la sal. Cuando está casi cocida, añadimos los ajos fileteados y confitados en el aceite (sin que lleguen a dorar), y los cardamomos.

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Ponemos los cítricos y acabamos de cocer las patatas.

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Trituramos y pasamos por el chino. Como los cardamomos flotan en la olla, podemos retirarlos antes de triturar, aunque esto resta un poco de sabor a la sopa. Reservamos.

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Mientras se hace la sopa preparamos el pescado. Cortamos los lomos de merluza en trozos de ración  y les quitamos las espinas (dejamos la piel).

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Los untamos con aceite y los ponemos en la bandeja del horno con vapor. Si no tenemos la función vapor, los hacemos en la vaporera de la olla. Ponemos un dedo de agua y metemos la vaporera. El tiempo dependerá de la cantidad de pescado que hagamos y de tamaño de los trozos, para ½ kg es suficiente en dos trozos, con 2 minutos desde que salgan las dos rayas de máxima presión. Retiramos del fuego y dejamos que vaya perdiendo presión.

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Emplatamos  poniendo en el fondo del plato un cacito de sopa. Encima colocamos el pescado y adornamos con unas gotas de aceite y unas hojas baby.

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Si queremos poner algún aire (espumita) de tomate o naranja, colamos los zumos en una estameña de forma que salga un agua transparente. Añadimos 1 g de lecitina en polvo, 50 ml de vinagre de arroz, por cada 250 ml de zumo. Mezclamos y batimos con la túrmix.

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Como hacer el fondo de sopa para una o dos personas es casi imposible, la receta viene con propina.

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Aprovechamos para tomar un cuenquito de sopa de primero.

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Espero que os guste.

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3 enero 2013 4 03 /01 /enero /2013 22:02

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Una  receta bien sencilla para ir retomando las buenas costumbres. En una dieta razonable para bajar el colesterol se permiten hasta tres huevos enteros (con sus correspondientes yemas) a la semana. En la etapa más estricta solo tomaba un  huevo entero  a la semana, aunque lo suplía añadiendo claras.

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Un huevo no da para mucho, pero basta para una tortilla de bacalao que me encanta.

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Ingredientes:

200g de bacalao desalado

1 huevo entero

1 clara

Una rama de perejil

 Sal

1 cucharada de aceite.

 

 

Batimos el huevo y la clara con una pizca de sal.

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Desmenuzamos el bacalao quitando la piel y las espinas.

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Ponemos unas gotas de aceite en la sartén y esperamos a que esté bien caliente para rehogar el bacalao sin que pierda el jugo.

Le damos unas vueltas rápidas  con la pala y lo sacamos al bol del huevo batido.

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Picamos fino el perejil y lo añadimos al bacalao. Mezclamos.

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Ponemos una sartén al fuego y pincelamos con aceite. Echamos la tortilla y esperamos a que cuaje un poco para empezar a enrollarla. (Esta vez no usé la sartén cuadrada, pero queda estupenda y  jugosa  hecha en rollo).

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Terminamos de enrollar y dependiendo de nuestro gusto la dejamos o no un minuto más.

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La servimos con unos pimientos asados, una ensalada de tomate o unas verduras hervidas y un hilo de aceite.

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Espero que os guste.

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19 diciembre 2012 3 19 /12 /diciembre /2012 00:31

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                                                   Gastromanía 

Muchas veces en la receta más sencilla o aparentemente de andar por casa, hacemos un hallazgo estupendo. Me sucedió con el salmón a la sal con vinagreta de calabacín y manzana.

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Esta vinagreta lo tiene todo : Está rica, es fácil y rápida de hacer, se puede hacer con antelación, acompaña pescados y mariscos  y es de DIETA!!!

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La receta original es de Marcos Morán, de Casa Gerardo, salmón a la sal ( muy curioso como lo prepara) con vinagreta de calabacín, tomate y manzana. Si con el salmón está rica, con  rape es deliciosa. Se puede contrastar las temperaturas y usarla tanto para platos fríos como calientes.

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Calabacín

Manzana

Tomate

Sal

 Azúcar

 Vinagre de arroz

Aceite de oliva

 Balsámico  de Módena

Filete de salmón  (o rape)

Sal gruesa  (si es salmón)

Preparamos la vinagreta el día anterior para que macere unas horas. ( en el frigo se conserva 5 o 6 días )

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Cortamos el calabacín en dos o tres trozos (dependerá del tamaño) con el descorazonador o con un cuchillo afilado de hoja estrecha sacamos el centro del calabacín, dejando la piel y un poquito de carne. ( la pulpa del calabacín la usamos para una crema o un pisto)

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Pelamos el tomate, haciendo una cruz con el cuchillo y escaldándolo unos segundos. Los cortamos en mitades y les quitamos los corazones y las partes blancas duras. (los corazones los aprovechamos en sopa fría). Cortamos la carne del tomate en cuadraditos pequeños.

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El orden del picado de los ingredientes es importante: debemos picar antes el tomate para que al añadir los trocitos de manzana no se oxiden por el ácido del tomate (así evitamos poner limón que resulta muy agresivo para esta vinagreta).

 Cortamos bastoncitos del calabacín vaciado y luego cortamos en cuadraditos (brunoise) que mezclamos con el tomate.

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Por último la manzana. Serviría una manzana Golden, es la que más neutra queda. Yo he probado varias clases y algunas veces mezcladas. El contraste tanto de sabor como de color de la  Granny Smith (acida) y la fuji (dulce) es una mezcla que me gustó mucho.

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Se corta en trocitos pequeños y se mezcla con el calabacín y el tomate.

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Se sazona con sal y azúcar y se añade el vinagre y aceite, por 1 parte de vinagre  2 partes de aceite, unas gotas del balsámico de Módena.

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 Para el salmón, calentar el horno a 180º y poner agua en una bandeja. Cuando empiece a hervir, meter la vaporera con el salmón

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Para hacer el salmón a la sal cortamos el salmón en trozos  ( el tamaño dependerá si es para un plato de ración o para un  plato de degustación).lo ponemos en la vaporera con la piel hacia arriba. Sobre cada trozo ponemos un montoncito de sal gruesa. Metemos al horno sobre la bandeja con agua. Cocemos  9 minutos. Sacamos   del horno y con un tenedor o una puntilla retiramos la piel.

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 Se  pone el taco de salmón en un plato hondo y se le pone por encima dos cucharadas de vinagreta ( no muy fría)

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Si queremos hacer el plato con rape, limpiamos el rape de todas las telillas, lo cortamos en medallones y les ponemos una tira de papel de aluminio alrededor para que no se deformen. Es la misma forma de prepararlo que para la sopa fría de tomate , ver  AQUÍ.

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Sazonamos el rape al gusto.Se ponen a cocer en la vaporera de la olla con un dedo de agua, de manera que al poner la vaporera el agua no toque al pescado. Se cuentan 2 minutos desde que salen los aros. Se retira del fuego, y se ponen en el plato o en un bol  dos trozos de rape y unas cucharadas de vinagreta.

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Espero que os guste.

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18 diciembre 2012 2 18 /12 /diciembre /2012 00:11

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                                                     Gastromanía 

Siento no ser muy tradicional en los menús navideños. Pero realmente creo que la mejor forma de celebrar una fiesta es poner los platos que más gustan a los comensales por poco tradicionales que resulten. Desde hace mucho tiempo en casa lo hacemos así.

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Esta sopa fría de corazones de tomate, es una sencilla vinagreta hecha con los corazones del tomate y macerada un mínimo de 24 horas.( Esto facilita que podamos hacerla con anticipación).

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Puede servir para algunos pescados o para mariscos: bogavante, langostinos, cigalas…

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La he preparado  con rape y con bogavante.

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Ingredientes:

1 kg de tomate

½  medida de vinagre de arroz

1 medida de aceite.

Unas gotas de balsámico de Módena.

Sal

Una pizca de azúcar

Rape, bogavante…

Agua  

La vinagreta de tomate se hace el día antes. Para la receta se usa solo los corazones y el jugo, el resto del tomate se puede usar para otra vinagreta, o para hacer una salsa.

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Se pelan los tomates, con un pelador o con cuchillo ( se hace un corte en forma de cruz y se escaldan unos segundos). Se cortan por la mitad y con una cucharilla se sacan los corazones y todo el jugo que podamos.

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La cantidad de aceite y vinagre se pone en la proporción de 1 de vinagre / 2 de aceite. Por ejemplo: una cucharada de vinagre, dos cucharadas de aceite. El balsámico en poca cantidad,unas gotas, merece la pena poner uno buenecito.

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Se sazonan  los corazones de tomate con sal, una pizca de azúcar, el vinagre de arroz, o de manzana (sirve cualquier vinagre blanco), el aceite y el balsámico. Se mezcla batiendo ligeramente, se tapa y se deja macerar en el frigo.

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 Para hacer los medallones de rape, separamos los lomos del pescado (si hemos comprado un trozo) o quitamos el hueso(espina) de las rodajas.Limpiamos el pescado quitándole todas las telillas para que conserve la forma al cocinarlo.

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Cuando tenemos los filetes  ya limpios,Les ponemos un poco de sal, les damos la forma  de medallón y los rodeamos con una tira de papel de aluminio para que mantengan la forma al cocerlo. La mejor forma de hacerlo para que quede jugoso es al vapor, en el cestillo de la olla ligeramente untada en aceite.

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Se pone un dedo de agua en la olla y cuando empieza a hervir  metemos el cestillo, tapamos y contamos dos minutos desde que estén las dos rayitas fuera ( máxima presión). Retiramos del fuego y dejamos que pierda presión. Dejamos enfriar.

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Para servirlo, ponemos dos o tres medallones en el fondo de una copa o de un plato hondo y añadimos un cacito de sopa de tomate.

Para hacerlo con bogavante:

Se cuece el bogavante en agua de mar o en agua con 30g de sal por litro de agua.

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Se pone a calentar el agua y cuando hierva echamos el bogavante. Se cuenta el tiempo desde que rompa a hervir el agua de nuevo. El tiempo depende del tamaño del bogavante, para una pieza de un kilo se cuece 14 minutos. Para las piezas de ración que rondan el medio kg  con 9-10 minutos es suficiente. Es importante refrescar el bogavante para cortar la cocción.

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Para sacar la carne de  la cola, se coge con una mano la cabeza y con la otra la cola, se giran en sentido contrario retorciendo la pieza y separamos. Para romper los aros de caparazón se pone de lado y se fuerza el enroscado, se presiona sobre la cola hasta que ceda.

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Para sacar la carne de las pinzas, se pone la pinza entre un paño de cocina  doblado y se golpea con una maza o con un martillo.

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Para servirlo, se pone en cada copa un poco de la carne de las patas y pinza, encima unos medallones de la cola y un cacito de sopa de corazones de tomate.

 Espero que os guste.

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12 diciembre 2012 3 12 /12 /diciembre /2012 18:28

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Dentro de los platos de dieta este en uno de mis favoritos. Es rico, es fácil de hacer, y se prepara en diez minutos.

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Ya estamos en temporada de erizos de mar, y por los que he visto debe ser una buena temporada, hermosos y llenos. Habrá que animarse a guarrear un poco la cocina. Para la merluza de hoy he puesto caviar de oricios de lata, pero seguro que con erizos frescos estaría aún más rica.

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Para que los pescados queden más jugosos es mejor cortarlos en trozos no muy finos. Es preferible  de un buen medallón hacer dos raciones, a poner dos rodajas finas.

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Ingredientes:

Medallones de merluza

Sal

Ajo molido

Pimienta

1 cucharada de aceite

1 cucharada de caviar de erizo

2 cucharadas de vino

Una pizca de maizena

 

Limpiamos la merluza y la sazonamos con sal, pimienta y ajo.

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En una fuente de horno ponemos un papel de aluminio que cubra el fondo y que sobre por un lado para tapar y lo pincelamos con aceite.

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Ponemos los medallones de merluza y cubrimos con el aluminio. Metemos al horno a 180º unos 8 minutos ( dependerá de la cantidad de pescado)

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Mientras en la sartén ponemos una cucharada de caviar de oricios  y la diluimos con unas cucharadas de vino blanco o sidra. Añadimos la punta de meizena disuelta en el jugo que suelta el pescado y dejamos  cocer unos minutos a fuego muy bajo para que ligue la salsa.

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Sacamos el pescado del horno. Se pueden dejar los medallones tal cual o limpiarlos de piel y espinas y repartir en los platos.

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 Una vez emplatado le echamos por encima la salsa.

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Así de sencillo.

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Espero que os guste

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5 diciembre 2012 3 05 /12 /diciembre /2012 22:08

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Si queremos  que las dietas y nuestro cuerpo se lleven bien, lo más importante es que el asunto no se convierta en una guerra. De antemano hay que garantizar la “no agresión”, o lo que es lo mismo,  que la dieta cumpla con su cometido y que al organismo no le falte lo esencial.

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Tal cual, este plato es idóneo para la hipercolesterolemia (qué palabro!), pero controlando la cantidad de patata y guisantes puede ser un plato de dieta para adelgazar.

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El rape, pixín en mi tierra, es de los pescados más sabrosos y más versátiles para mi gusto: al horno, en rebozados, al vapor, a la plancha, en salpicón, en marmita …. Delicioso.

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La receta de hoy además de fácil es rápida de hacer.

 

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Ingredientes:

Rape en medallones gruesos

Guisantes

50ml vino blanco

Una punta de maizena

Sal

 Ajo en polvo

Cebolla en polvo

1 patata mediana

15 ml de aceite

 

Pelamos la patata y la cortamos en rodajas finas, con la mandolina es muy sencillo. Ponemos sal, ajo y cebolla en polvo, añadimos la cucharadita de aceite y las revolvemos para que se impregnen.

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Se ponen el el cofre de silicona ( o en un recipiente que pueda ir al microondas, tapándolas con film perforado). Diez minutos a máxima potencia, le damos la vuelta a media cocción.

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Mientras se hacen las patatas cocemos el rape al vapor. Tres minutos en la olla rápida.Hay que limpiar bien el rape y quitarle todas las telilllas para que al cocer no se deforme.

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En la satén ponemos los guisantes, y añadimos la maizena diluida en el vino. Ligamos la salsa y echamos el rape. Dejamos unos minutos a fuego muy suave.

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Emplatamos el rape con los guisantes y las patatas “ panadera”.

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Espero que os guste.

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21 noviembre 2012 3 21 /11 /noviembre /2012 02:04

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Esta receta (o el nombre) es como para matarme, pero como dice la dedicatoria de El Principito,” Pido perdón  a todos por haber llamado a “esto” pizza. Pero, tengo una excusa, estoy a dieta, y cuando se está a dieta, una se vuelve caprichosa. Tengo otra excusa, estos días vivo entre manjares y maravillosas tentaciones a las que es difícil resistirse y no caer aunque sea en un “pecado mental”. Si todas estas excusas no son suficientes, quiero cambiar el título de la entrada. Corrijo, pues, el nombre de la receta:

                          Sueño de pizza en tiempos de dieta.

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De las creps de ayer me sobraron  dos, y como una vez frías no me gustan nada, y como tampoco me gusta tirar comida, había que solucionar el dilema… una pizza de dieta!.

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Si queréis hacerla para dieta de adelgazamiento, podéis ponerle un poco de queso rallado bajo grasa, o unos quesitos light. Yo no  quise añadirle nada de queso porque mi dieta es para bajar el colesterol.

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Ingredientes:

2 creps  finitos o uno más grueso

Tomate natural triturado

Bonito en aceite escurrido

Aceitunas negras sin hueso

 

 

 

Ponemos las creps sobre la bandeja de horno ( forrada con papel de horno o una lámina de teflón).

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Extendemos el tomate sobre las creps en una capa fina. Escurrimos el bonito y lo desmenuzamos un poco (si la dieta no es muy estricta, podemos poner un poco de aceite por encima del tomate).

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Ponemos el bonito sobre el tomate.( y si queremos , esparcimos un poco de queso rallado  que funda bien)

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Cortamos las aceitunas al medio y las ponemos intercaladas entre el bonito.

Metemos al horno precalentado a 200º  calor arriba abajo  10-12 minutos.

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Pasamos al plato y lista  para “engañar” al cuerpo!.

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Esta “pizza” sí o sí hay que tomarla con cubiertos. Los  creps aunque estén crujientes no aguantan el peso del relleno.

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Ya sé que es mucho esperar, pero por costumbre, espero que os guste.

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29 octubre 2012 1 29 /10 /octubre /2012 19:45

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Al menos en el Norte aún pueden verse algunos bonitos frescos en las pescaderías.

A mi me gusta mucho el bonito, aunque he de reconocer que se encuentran pocas recetas con este pescado, más allá del rollo, la ventrisca al horno  o el marmitako. A la hora de buscar nuevas recetas hay que procurar que quede jugoso, bien acompañándolo con salsas o rebozándolo para que conserve su jugo.

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Creo que este cachopo lo consigue: queda un bocado sabroso y sumamente jugoso.

Estos cachopos, podrían hacerse también con atún, pez espada ( emperador) o con salmón.

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Ingredientes:

Filetes de bonito

Cebolla confitada

Lonchas de jamón

Huevo batido

Harina para rebozar

Ajo molido

Sal

 Aceite para freír

 

Podemos pedir en la pescadería que nos hagan los filetes. Si Los queremos preparar en casa, compramos en un trozo lomo de bonito. Lo limpiamos quitando la piel y las espinas.

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Cortamos filetes, de dos en dos sin separarlos del todo.

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Sazonamos los filetes con ajo y sal. los abrimos y ponemos una loncha de jamón y una cucharada de cebolla, cerramos y presionamos un poco para que hagan cuerpo.

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Los pasamos por harina ( sacudimos la sobrante). Rebozamos en huevo batido.

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Ponemos abundante aceite en la sartén y la calentamos, deshumamos friendo un trocito de pan.

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Freímos los cachopos dándoles la vuelta para que se hagan bien por los dos lados.

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Se sacan sobre papel de cocina.

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Se sirven con unas patatas panadera o con una salsa de tomate.

 Espero que os guste.

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              Belenciaga

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Mis recetas paso a paso, con la única intención de mostrar que hacer un plato sabroso, sencillo y apetecible está al alcance de todos. Son recetas para el día a día, para una celebración familiar, o para una reunión de amigos...Los únicos ingredientes imprescindibles son el disfrute y el entusiasmo para hacerlas y el placer de compartirlas.                  

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 Gastromanía  es un nuevo espacio en mi blog.                                     Una gran mesa virtual en la que podréis disfrutar los platos de   grandes  chefs.

 

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