Mi marisco preferido son los percebes. Pocas recetas hay para los percebes, que yo haya probado: algunos platos con unos percebes pelados acompañando al ingrediente principal (pescado normalmente), a la plancha, o en un arroz marinero. Pero personalmente para disfrutarlos en todo su sabor como mejor están es cocidos. Eso sí, bien cocidos.

La mayoría de las recetas que se encuentran publicadas son poco precisas, con términos como “poner abundante agua”, “retirar cuando vuelva a hervir” “añadir abundante sal”…  y eso puede llevarnos a un desastre. Quizá sea suficiente para expertos, que ya tienen cogido el punto. Pero para no jugárnosla (y los percebes no están para juegos) mejor ir a lo seguro.

Lo ideal es cocerlos en agua de mar. Si no tenemos agua marina preparamos un agua lo más parecida poniendo 35g de sal marina por litro de agua. Lo de abundante es engañoso porque si ponemos demasiada y añadimos los percebes cuando está hirviendo, va a tardar menos en volver a hervir que si ponemos poca. Con poca tardará demasiado en volver a hervir y si no los cubre unos quedaran más cocidos y otros poco cocidos. En cuanto a poner laurel personalmente me parece un atentado, pero va en gustos.

A mí la  manera que mejor me funciona es así:

Si no tenemos  agua de mar (se vende envasada) preparamos  con sal marina y agua en proporción de 35 g por cada litro.

Lavamos ligeramente los percebes bajo el grifo para que se suelten los posibles trozos de roca y las impurezas. Los ponemos en una olla amplia (tipo cazuela) para que  queden más extendidos. Los cubrimos con agua (la que habíamos preparado) justo cubrirlos al ras, así están perfectas las proporciones entre agua y percebes y  el tiempo de cocción será fácil de determinar.

Poner al fuego fuerte y esperar que hierva.

Cuando hiervan a borbotones y empiece a subir la espuma sacar rápidamente con una espumadera y pasarlos directamente al plato.

Servir inmediatamente, aún humeantes.

Unos percebes se sabe si están bien cocidos cuando al abrirlos por la parte de la uña rompen fácilmente y salen enteros.

Espero que os sea útil.

Tengo varios frentes abiertos en el blog: las galletas decoradas, los platos de los últimos restaurantes, y las recetas cotidianas que preparo. Vamos a coger impulso y… a la galleta.

Voy a dividir el tema de las galletas decoradas en varias entradas porque del tirón no creo que haya quien lo aguante.

Para empezar decir que ésta es mi experiencia tras muchas semanas leyendo, practicando, desechando, hasta llegar  a lo que me parecía aceptable.

En pleno boom de las galletas hay miles de utensilios para cada cosa, muchos innecesarios y sustituibles sin mayor inconveniente. También hay muchísima documentación publicada sobre el tema, alguna muy clara con estupendas explicaciones y orientación sobre utensilios e ingredientes.

No es ninguna lección magistral, ni creo que interese a quienes ya se dedican a hacer galletas profesionalmente.Trato de poner al alcance de todos hacer unas galletas para un regalo, para una celebración o para quienes tengan el valor de llevarselas a la boca.Éstas de nacimiento las decoró mi hija y eran las primeras que hacía.

La primera entrega: la masa, el cortado y el horneado.

Lo primero es tener prevista una balda vacía en el frigo y comprobar que entra la bandeja donde vamos a hornear las galletas. Normalmente vamos a hornear más de una tanda y es conveniente tener más de una bandeja para ahorrar tiempo y poder hornear del tirón en varias tandas.

En cuanto a la masa, la más adecuada es la de mantequilla, a la que se puede añadir cacao para hacerlas de chocolates, o colorantes si queremos hacerlas de colores.

Se puede sustituir la mantequilla por margarina, pero francamente no es lo mismo. Lo que sí es lo mismo es poner azúcar glas o azúcar blanquillo. Quizá con azúcar glas se trabaja mejor la masa y se hace más fácilmente.

No es una masa que requiera un batido especial y se puede hacer perfectamente a mano, mezclando los ingredientes. Pero si se tiene unas varillas o un procesador se puede usar y evitar mancharnos las manos.

Al no ser una masa en la que se busque airearla, no sería necesario tamizar la harina, yo la tamizo solo una vez con un tamiz grueso  para evitar grumos.

Ingredientes para la masa:

250 gr de mantequilla a punto pomada (del tiempo)
250 gr de azúcar (normal o glas)
500 gr de harina de repostería
1 huevo grande
Aroma, y una pizca de sal

Se bate la mantequilla con el azúcar hasta que esté integrada la masa. Añadir entonces el huevo, la sal y el aroma elegido. Mezclar.

Ir poniendo la harina en varias veces (yo la añado tamizándola con un colador). Amasar hasta incorporar toda la harina y tengamos una masa que no se pegue a las manos.

Hacer una bola y envolver en un film. Refrigerar por lo menos 1 hora.

Sacamos la masa y la dividimos en cuatro partes (en tres si hacemos media receta).

Extendemos la masa, un trozo, con el rodillo, poniéndola entre dos films de buena calidad  para que no se deformen (no me gusta hacerlo entre papeles de horno porque no son del todo impermeables y acaban absorbiendo parte de la mantequilla y líquido de la masa).

Para que quede uniforme de grosor usamos unas regletas de unos 4 mm (las venden en packs de distintos grosores).

Podemos hacer las regletas con las tapas de los tapacables. Tienen un grosor perfecto y nos cuesta 0.60 € dos trozos de 1 m, es decir sacamos regletas para dar y tomar.

Una vez extendida la masa envolvemos y metemos de nuevo al frigorífico hasta que esté bien rígida.

Repetimos con las otras porciones.

Cuando ya estén como tablas  de duras, las sacamos y cortamos con el cortador elegido. (es importante usar un buen cortador para que los bordes sean nítidos y limpios).

*los recortes se amasan de nuevo y se sigue el proceso otra vez. Así hasta que terminemos la masa. Para aprovechar al máximo la lámina, sobre todo cuando es una galleta muy grande, se saca de los recortes pequeñas galletas para hacer las etiquetas, por ejemplo.

Ponemos las galletas en una bandeja  y volvemos a meterlas unos 20 minutos antes de hornearlas. Cuanto más frías estén menos se van a deformar.

Precalentamos el horno a 180º. Horneamos las galletas 10-15 minutos (dependerá del horno y del tamaño de las galletas). Depende de los gustos, pero para mí están listas cuando los bordes empiecen a estar dorados.

Se sacan del horno y se dejan unos minutos en la bandeja para que acaben de hacerse con el calor de la bandeja. Se dejan enfriar en una rejilla (y esta vez no es la coletilla al uso, es importante para evitar la condensación y que la galleta quede bien crujiente).

Una vez frías se pasan a un recipiente hermético hasta que vayamos a usarlas.

Espero que os sea útil.

Un indispensable en la despensa, en este caso en el congelador, es el hojaldre. Nos puede sacar de muchos apuros. Una comida imprevista, una merienda, una cena en la que tenemos que llevar un postre… y un montón de situaciones en las que todos nos hemos encontrado alguna vez.

Especialmente útil para los que estamos solos, porque aunque yo no tengo muy claro eso de que donde comen dos comen tres, de lo que sí estoy segura es que donde come uno… no cabe ampliación.

Para el aperitivo, unas tartaletas de casi cualquier cosa que tengamos en el frigo o en la despensa: unos ajetes, unos espárragos, una conserva de pescado…  Y si a eso añadimos que podemos tener las tartaletas horneadas unos días antes.

Unos ejemplos: tartaletas-quiche de ajetes y unas tartaletas con bacalao desmigado con puerro pochado  y gratinadas con  una cucharadita de alioli.

Presentar un plato corriente de los que hacemos en el día a día, sobre una galleta de hojaldre, lo convierte en especial.  Unas alcachofas con carne y pisto.

Y para postres rápidos con hojaldre, desde unos hojaldres fritos  rellenos de confitura, crema, o compota, o una tarta de fruta en conserva.

Un ejemplo, esta tarta de pera. Rica y vistosa, que hacemos en un pispas y quedamos estupendamente.

Necesitamos:

 Una plancha de hojaldre.

Crema pastelera 

1 lata de peras en almíbar

Gelatina o mermelada para dar brillo

Precalentar el horno a 180º.

Hacemos la crema, o usamos la comprada si vamos pillados de tiempo, aunque no creo que merezca la pena porque se hace en unos minutos. Mientras enfría la crema, forramos el molde con la plancha de hojaldre (reservamos las tiras que nos sobren)

Abrimos la lata de peras y escurrimos. Las cortamos al medio.

Montamos la tarta poniendo una capa de crema en el fondo, encima colocamos las peras de forma que quede bien cubierta la crema y con una disposición simétrica.

Con el cortador rizado cortamos tiras del hojaldre  y las ponemos en forma de rejilla diagonal sobre las peras de forma que los huecos coincidan con las peras.Recortamos los bordes y pintamos con huevo batido.

Llevamos al horno unos 30 minutos hasta que se vean dorados los bordes. Sacamos del horno y pintamos con gelatina ( yo la tengo casera de manzana y melocotón, se conserva meses en el frigo)

Dejamos enfriar antes de sacarla del molde ayudándonos con una espátula. La pasamos a la bandeja de servir.

Espero que os guste.

El año pasado fue un año cuasi sabático en cuanto a publicaciones en el blog se refiere, y tengo  acumuladas unas cuantas entradas en pendientes. Una de ellas es este fantástico queso, un regalo de Chema, un compañero de trabajo de María.  En su día le di las gracias (¡menos mal!), pero no está de más agradecérselo de nuevo, el queso lo merece.

Aunque ese término de,  el mejor del mundo, me parece cuando menos falto de rigor, porque no creo que hayan tenido en cuenta todos los que existen en el mundo. Pero también  me parece  que cuando un producto se premia con ese galardón del mejor del mundo, bueno es, y seguramente, muy bueno.

Este queso, Dehesa de los Llanos, un manchego de Albacete,  su gran reserva obtuvo en la edición de 2012 el oro al mejor queso  del mundo, y el bronce para el curado. Es un queso artesanal, de producción  reducida, lo que hace difícil conseguirlo incluso en Albacete.

Es muy bueno, y quienes entienden muchísimo más de quesos que yo están de acuerdo en qué es magnífico. Chema, gracias por habernos traído esta joyita.

El queso manchego ya fue inmortalizado por Miguel de Cervantes  que nos dejó esta curiosa receta:

"Sírvanse vuesas mercedes de ordeñar las ovejas manchegas a la antigua usanza y agréguesele flor de cardo manteniendo el condimento a una temperatura de 30 grados para obtener la cuajada.

Sáquese del lebrillo con un cuenco o bacía y deposítese en los moldes de pleita, apretando para que escurra. Vuélvase a echar en su cuna y hágase preso de nuevo con toda fuerza posible hasta dejarlos cargados con pesos durante seis horas, al cabo de las cuales se depositarán en el dornajo con salmuera, ahogándolos durante dos días. Cumplido este tiempo llévense al secadero, donde se mantendrán en asueto durante 60 días y el aseo que es menester para las cosas del estómago. Al cabo de los cuales se retirarán de los vasares para el buen yantar en la mesa de canónigos y príncipes".

Miguel de Cervantes (Don Quijote de la Mancha, mayo del año 1605)

Y hablando de quesos, es  importante cortarlos correctamente, sobre todo cuando tenemos entre manos un buen queso.  Los expertos y los catadores de queso recomiendan que cada corte recoja todos los registros y sabores del queso.

Aunque algunos productores comercializan sus quesos en cuñas precortadas, y en casa es la forma habitual de cortarlo (supongo que  por facilidad) no es la correcta.

En la imagen se ve la forma en que solemos cortarlo, y siguiendo el razonamiento de los expertos, queda claro que el triangulito más externo, el que está junto a la corteza estará más curado que uno del centro. Así, dependiendo de que trozo  cojamos,  tendremos un sabor y una textura diferentes.

La forma recomendada para cortar bien un queso es cortarlo verticalmente (como si fuera en gajos) así, todos los trozos serán iguales, y en cada uno tendremos todos los registros de textura y sabor del queso.

Y una curiosidad sobre origen de la expresión  “ que no os la den con queso”:

Esta expresión tiene su origen en una trampa que utilizaban los bodegueros antiguamente. Cuando el vino era malo se lo ofrecían a los catadores junto con una tapa de queso, pues resulta que el queso contiene unas proteínas que limitan el poder de degustar otros sabores. De esta forma el catador quedaba satisfecho con el producto y el vendedor conseguía librarse de las peores botellas. Cuando el cliente llegaba a casa y volvía a probar el vino se daba cuenta del engaño.

Espero que os sea útil.

 1- Bizcocho con yemas blanqueadas

Las bases de tarta de galleta no me gustan demasiado y salvo que tenga alguna casera suelo poner un bizcocho.

Los bizcochos para hacer bases de  tarta, brazos, o tartas rellenas, pueden hacerse de varias maneras, aunque usemos los mismos ingredientes. Balqueando las yemas con el azúcar por una parte, y por otra montando las claras. juntar las cremas y en último lugar añadir la harina tamizada.  esta forma es la que pongo hoy.

También uso este bizcocho para tartas rellenas y para brazos.
Es un bizcocho similar al genovés, pero más ligero, con menos azúcar y menos harina.

Ingredientes:


Huevos (separando claras y yemas), 30g de harina/huevo, 30g de azúcar, limón o naranja rallados (opcional),sal


Se montan las claras con una pizca de sal y/o unas gotas de limón.


Se blanquean las yemas con el azúcar hasta que estén muy cremosas.


Se unen las claras y yemas con la espátula, con cuidado de que no se bajen,


Se le echa la ralladura de limón.


Se pone la harina tamizada y se mezcla con movimientos envolventes ( mejor añadirla en dos o tres veces).


Metemos la pasta de bizcocho en la manga pastelera y escudillar sobre el molde o bandeja donde vayamos a hornearlo.


También se puede poner directamente en la bandeja de horno recubierta con un teflón, sin ponerla en la manga.


Se hornea en horno precalentado a 180º 10-12 minutos dependiendo del grosor o del tamaño.

Para base de mousses y semifrios: se recorta de la plancha de bizcoccho con el aro que vayamos a emplear.

  2- Bizcocho de huevos blanqueados

Otra forma de hacer el bizcocho para tartas o brazos, es blanqueando los huevos enteros, clara y yema juntos. Eso sí, hay que tomarse su tiempo para montarlos bien. Cuanto mejor blanqueemos los huevos mejor nos saldrá el bizcocho. Se blanquean con el azúcar y luego se añade la harina.

Es un bizcocho flexible y esponjoso, que queda muy bien para brazos al poder envolverlo con facilidad y que se cala rápidamente. Los ingredientes son los mismos que para el de yema y clara montada y blanqueadas por separado Aunque las cantidades cambian un poco

Para el bizcocho del tamaño de la bandeja de horno.
 3 huevos grandes

3 cucharadas de azúcar

3 cuharadas de harina de postres.

Ralladura de limón (opcional)

 Mantequilla para untar

Se ponen en un bol los huevos y el azúcar y se bate con las varillas hasta que estén consistentes

 Tamizamos la harina en un bol y volvemos a tamizarla al añadirla en dos o tres veces a la crema de huevos montados.

Mezclamos con una espátula con cuidado, sin batir, de forma envolvente hasta que hayamos incorporado toda la harina.

En este punto, los profesionales nos dirían que se pone la masa en la manga y se escudilla. Esta maniobra requiere cierta destreza para no manipular y apretar la masa en demasía y que se baje. A mi me resulta más cómodo echar la masa directamente del bol a la bandeja de horno (  acercando bastante el bol, que no se "estrelle" la masa contra el molde) y alisar con la espátula.

Se mete al horno precalentado a 200º, se baja a 180º y se cuece unos diez minutos, hasta que coja un poco de color. La prueba de calarlo para saber si está cocido,  me parece que cuando ya sale limpia el bizcocho se ha pasado de cocción. si queremos guiarnos, mejor calarlo con una aguja metálica y retirarlo cuando aún no salga limpia del todo. Acabará de hacerse con su propio calor.

 Volcamos el bizcocho sobre un paño limpio ( y si queremos espolvoreado de azúcar), enrollamos ayudandonos con el paño. Si vamos a calarlo bastante, no es necesario enrollarlo en caliente.

Espero qe o resulte útil