Paso a paso, o mejor, escalón a escalón vamos haciendo el pastel de sablé queso-frambuesa de Jonathan González. Hoy vamos con el relleno: por una parte la crema de queso, y en el centro el gelificado de frambuesa.

Si he sacado provecho a alguna receta es sin duda a esta crema de queso. Nada que ver con la densa  buttercream, es una crema suave y ligera con una textura de mouse untosa pero suficientemente firme para cobertura de tartas.

Perfecta para aligerar pasteles y tartas que habitualmente se hacen con crema de mantequilla, por ejemplo la  típica tarta de zanahoria americana o los cupcakes

O tartas frutales: mis tartas “perrunas” con crema de queso, fresas  y frambuesa.

Y cuando tenemos una buena base como es esta crema podemos “personalizarla” con un toque cítrico (naranja, lima) y emplearla como relleno de bizcochos muy intensos como el financier...

o en  las sencillas galletas María rellenas.

Una nota sobre la hidratación de las hojas de gelatina. Normalmente las indicaciones que leemos son “poner a hidratar la gelatina en agua fría  X minutos, y escurrir bien antes de añadirla” nos vale para recetas en las que no importe mucho  la cantidad de agua a añadir.

La hidratación más correcta es calcular 5 gramos de agua por gramo de gelatina y así tenemos la certeza de que no añadimos agua innecesaria.

Ingredientes para la crema (aquí también nos basta con un tercio de la receta)

1 k de queso crema               → 330 g. queso crema

120 g. de azúcar                     → 40 g. de azúcar

2 vainas vainilla                      → ¾ de vaina de vainilla

12 g. de gelatina (6 hojas)    → 4g. de gelatina (2 hojas)

60 g. de agua                          → 20 g. de agua

100 g. de nata montar       → 35 g. nata montar

Ponemos las hojas de gelatina con el agua a hidratar.

Abrimos la vainilla y raspamos el interior.

Semimontamos la nata (tiene que estar fría) justo hasta que empiece a espesar. Reservamos.

Batimos con las varillas eléctricas el queso, el azúcar y la vainilla.

Calentamos una cucharada de la crema y disolvemos la gelatina ya hidratada y la añadimos a la crema de queso. Por último  añadimos la nata semimontada.

Ponemos la crema en una manga con boquilla lisa de 1.2 o cortamos la manga si es desechable cerrada. Lista para poner en los pasteles.

Si la guardamos en el frigo, para usarla de nuevo tenemos que “amasarla” un poco para romper la gelatina.

Gelificado de frambuesa:

Para hacer el gelificado de frambuesa necesitamos un puré de frambuesa.

Se vende congelado en envases de 1kilo, que aunque parezca mucho, vienen marcados los gramos, (como en la mantequilla) y podemos cortar lo que necesitamos y conservar en el congelador. Va genial para glaseados,  batidos, y helados.

Si no encontramos el puré lo hacemos triturando frambuesas y tamizándolo o pasándolo por el chino.

Ingredientes:

500 g. de puré de frambuesa    → 100g de puré de frambuesa

10 g. de pectina                        → 2 g de pectina (una cucharilla de té rasa)

60 g. de azúcar                         → 12 g. de azúcar

2 hojas gelatina                        → ½ hoja de gelatina

Mezclar el azúcar con la pectina (para que se disuelva sin grumos)

Calentar el puré a unos 40º, añadir la mezcla de azúcar y pectina, remover y añadir la gelatina hidratada.

Poner en la manga y dejar que enfríe un poco antes de usarla.

Espero que os guste.

Hace unos días una amiga, Amelia Duque Velasco, publicaba en FB una bandeja de pasteles de la Pastelería  Cabo Busto, con el comentario:” Ir de playa y tener este postre, no tiene precio, fabulosos.”

Un comentario que no puede ser más acertado.

Esta es una cajita que me trajeron María y Ricky en una visita a Cabo Busto.

A Jonathan González le tengo un cariño especial,desde el curso en el que lo conocí, siempre que puedo me acerco a los eventos en los que participa. Es un gusto verlo trabajar,  y su humildad y generosidad se reflejan en su manera de trabajo.

Estos pasteles son los que preparamos en el curso.

Recordé que tengo muchas recetas pendientes de Jonathan González, un jovencísimo pastelero que ya brilla con luz propia. Cada uno de sus pasteles es un compendio de pastelería, con cuatro o cinco preparaciones a cual más apetecible, y que por separado pueden ser de lo más versátil a la hora de usarlos  en casa.

Una de sus creaciones, la tarta Asturias,

fue una búsqueda de un pastel representativo de la tierra por sus ingredientes,masa sablé, compota de manzana, mazapan de avellana, mermelada de sidra y avellanas tostadas...

que se mantuviera fresco unos cuantos días y que fuera fácil de transportar.

Personalmente me encantan sus sablés con cremas coronados por aros de chocolate, y los “paquetes” vasitos de chocolate con distintos rellenos.

 Que hicimos en el curso y que si os animáis a prepararlos tenéis el éxito asegurado.

 En las próximas publicaciones os pondré algunas recetas que en casa han pasado a ser habituales.

Espero que os guste

Nunca es tarde si la dicha es buena. Y no cabe duda que esta  dicha es buenísima, como todo lo que viene de la mano de Jaime Uz,  del restaurante Arbidel en Ribadesella. Una visita obligada  para disfrutar de la cocina de este genial cocinero que tiene una estrella Michelín, que sabe recrear las recetas más tradicionales con un toque de frescura como nadie.

Si comer en su restaurante es un placer, tener la oportunidad de compartir cocina y recetas con él es un privilegio y una experiencia enriquecedora para vivirla sin perder detalle.

Su carta va cambiando con productos de temporada, pero esta tarta es un fijo por méritos propios. Una receta  que combina hojaldre, manzana y crema inglesa, en un formato individual acompañado con otras texturas de manzana como compota o gelatina.

Los ingredientes:

Es un apunte con cantidades grandes para preparaciones domésticas, yo  hice un cuarto de la receta.

Tres preparados: las tartaletas, la compota y la crema inglesa de vainilla.Esta es la explicación de como se elabora:

Merece la pena usar un buen hojaldre de mantequilla. Usé manzanas golden.

Se pelan las manzanas y se cortan en gajos sin semillas. Para confitarlas se cuecen 15 minutos en el almíbar. Se retiran bien escurridas.

Se recortan cirulos de 8- 10 cm de hojaldre, se pinchan para que no suban y se cubren con los gajos de manzana. Se espolvorean con azúcar moreno y se hornean  30 minutos a 180º.

La crema inglesa se hace mezclando las yemas y azúcar y añadiendo la leche templada, y la vainilla. Se cuece a 85º sin que llegue a hervir. Cuando está ligada se saca y se enfria sobre un recipiente con agua y hielo.

Para hacer la compota ponemos manzana pelada y troceada con piel de limón, canela y vino blanco. Se deja evaporar el alcohol y se añade el agua y azúcar. Cocemos y cuando esté blanda se tritura y se pasa por el chino (yo no lo hice).

Para montar el plato ponemos la tartaleta, por encima echamos crema.

Acompañamos con unos montoncitos de compota y espolvoreamos con canela.

En alguna ocasión lo acompaña con unos trocitos de gelatina de manzana.

Casa perfectamente con un helado de canela o de leche merengada.

Espero que os guste.  

El pasado lunes se entregaron los premios La Caldereta de D. Calixto 2015. Un galardón que concede el diario El Comercio desde hace 15 años.

Para no dejarme nada en el tintero, ni en el olvido, y no incurrir en algún error, copio el artículo de Miguel Llano publicado en el periódico:

La Caldereta de Don Calixto está de cumpleaños. Hace ya tres lustros que comenzó esta aventura del mundo de la gastronomía, tiempo más que suficiente para dejar, con sus reconocidos galardones, un rastro ya irrenunciable en el mundo de la buena cocina, tanto asturiana como nacional. Allá por el año 2001, el primer galardonado fue el sumiller de Zacalaín, Custodio López-Zamarra.

En estos quince años de existencia, las Calderetas de Don Calixto han jalonado las vitrinas del sumiller Luis Miguel Martín, el chef Luis Irizar o Juan Roca, cocinero de uno de los restaurantes más laureados del mundo, el Celler de Can Roca.

Era el año 2004, pero es que en la siguiente edición, el galardón fue para Sergi Arola, cuando regentaba La Broche. En la edición del año 2006, el galardón fue para el recordado cocinero Víctor Bango, que dejó una estela difícil de olvidar en el restaurante Casa Víctor, en el gijonés barrio de El Carmen. También fue galardonado aquel año el maestro de cocineros Manolo de la Osa, pero si en algo destacó aquella ya lejana edición fue en la creación de la Caldereta al nuevo cocinero, galardón que obtuvo Álex Sampedro, que ha oficiado en los más prestiosos restaurantes, entre ellos Los Tres Caracoles o Doble Q, en el Hotel Bal.

En la actualidad deja su arte en los fogones en el nuevo proyecto del Café Gijón, en la capital de la Costa Verde.Jorge Garcimartín recibió el segundo galardón al Nuevo Cocinero, con una nómina de lujo como compañeros: Pedro Morán, de Casa Gerardo e Hilario Arbelaitz, del restaurante Zuberoa.

Era ya el año 2007, y las Calderetas de Don Calixto seguían ganando en prestigio. El año siguiente, la distinción como promesa de la cocina fue para Alberto Asensio, de El Barrigón de Bertín, que compartió las Calderetas con dos pesos pesados de la cocina como Marcelo Conrado, de Casa Conrado y La Goleta y Pepe Solla, del restaurante Casa Solla. En 2009, los cocineros galardonados componen un trío de la cocina difícilmente igualable: Paco Ron, de Viavélez; José Antonio Campoviejo, de El Corral del Indianu y Nacho Manzano, de Casa Marcial y la Salgar.

A ellos se unió, como joven promesa, Jorge Pelegrín. En 2010 Luis Alberto Martínez, de Casa Fermín, fue el Maestro Asturiano, junto a Francisco Heras, de Llamber, como cocinero joven y Milagros Novo Feito, del restaurante Lhardy, de Madrid. Entre 2011 y hasta el año pasado, la nómina de nombres fue creciendo.

Allí están Ricardo González Sotres, la familia Loya, Ricardo Sanz, Edgar de Miguel, Gonzalo Pañeda y Antonio Pérez, Óscar Velasco, Diego Fernández, Pedro Martino, Jesús Sánchez, Abraham García, Guillermo Mori Zabala y los hermanos Iván y Vicente Feito.

la nómina de premiados de este año: Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz (Guipuzcoa), como Caldereta de Don Calixto 2015;

El restaurante La Huertona, de Ribadesella, con su gerente, José Manuel Viejo, y su cocinera, Rosa Luz Ruisánchez, al frente, y, por último, en la modalidad de Caldereta al nuevo cocinero, María Busta, de Casa Eutimio, de Lastres

El encuentro de lo mejor de la gastronomía y la correspondiente entrega de los premios Caldereta de Don Calixto, se desarrolló en el Palacio de la Riega.

Al frente de toda la faceta culinaria, estuvo otro maestro de reconocido prestigio, como es Nacho Manzano.

De su creación fue el cóctel que se ofreció al final de la entrega de premios a todos los invitados.

Qué alegría da ver que se premia el trabajo y el buen hacer de una jovencísima cocinera, a la que quiero y admiro a partes iguales. La alegría del encuentro fue doble, por el premio que le concedían  y por ver que su sueño  de ser mamá va por muy buen camino, ¡y de gemelos!

Un placer compartir este momento y este encuentro con buenos amigos en un espacio con más estrellas Michelin por metro cuadrado que el mismo cielo.Felicidades a los galardonados.

Y a ti María te emplazo para disfrutar con tu receta de caldereta, que nos va a saber mejor que nunca.

*Imágenes tomadas de internet.

Un postre de autor, un auténtico lujo. Es de José Antonio Campoviejo, De El Corral del Indianu. Como todos sus platos, sorprendente, delicioso y,  aunque la mayoría de la gente  encuentre inadecuado el adjetivo, PRECIOSO.

La estética en la presentación de un plato, no siendo lo fundamental, para mí es importante. No soporto un plato revuelto, desordenado o descuidado, manías que tiene una.

Aquí dejo un enlace de un articulo en el que se explica este postre con todo detalle.

http://www.gastroactitud.com/modulo/receta/chocolate-frito-con-helado-de-mantequilla-tostada/106.html

Campoviejo lo hizo en el curso de cocina prenavideño, y fue uno de los postres que preparé en casa en Navidad.

La siguiente foto es del blog Fuego de Mortero que comenta el menú degustación.

En el restaurante lo acompaña con un helado de mantequilla tostada, yo lo puse con frambuesas y yogurt liofilizado.Por lo demás seguí la receta al pie de la letra.

Me pareció estupendo poder prepararlo unos días antes a falta de freírlo.

Sobre los ingredientes, comentar que lo fundamental del chocolate es que sea por lo menos al 70% de cacao, si encontramos guanaja, perfecto.

  7g de impulsor equivale más o menos a medio sobre de royal. Tres huevos grandes o 4 pequeños.

Lo hice con thermomix, pero puede hacerse de forma tradicional sin mayor dificultad.

Poner en la thermomix  el chocolate, el azúcar, las avellanas,la mantequilla, y la leche. Triturar hasta que queden las avellanas bien trituradas. Poner unos minutos a 50º hasta que el chocolate esté fundido.

Si no tenemos thermomix, se trituran las avellanas y el chocolate en la picadora y se ponen en un cazo al bañomaría junto con la leche, mantequilla y azúcar.

Añadir los huevos y la gelatina previamente hidratada, Mezclar. Agregar el cacao, harina tamizada con el impulsor y la maizena, mezclar bien hasta que esté homogéneo.

Dejar que entibie y rellenar los moldes hasta la mitad. ( se usan moldes individuales, rectangulares enfilmados.

Se meten al congelador por lo menos 12 horas, hasta que esté completamente congelado.

Se fríen congelados en una sarten o cazo profundo en aceite caliente. Cuando floten y vayan inflando les damos la vuelta.

Sacamos sobre papel de cocina.

Emplatamos  poniendo una  porción acompañada de unas frambuesas y unos granitos de yogurt liofilizado.

Espero que os guste.